ПОӘК 042-14 03 20. 9/03-2012 Басылым №1

Жоспар:

1. 
   Дән массасы мен оның сапа көрсеткіштері.
   
2. 
   Органолептикалық бағалау
   
3. 
   Дәннің ластануы
   
4. 
   Табиғылылық
   

Астықты жинауда түзілетін дән массасы біртексіз. Бүтін дәннен басқа оның құрамында негізгі дақылдың бүтін емес, бұзылған дәндерінің белгілі бір саны, жабайы өсетін және басқа дақылдық өсімдіктер тұқымдары, минералды және органикалық қоспалар, микроағзалар, кейде қамбалық зиянкестер де кездеседі. Сол кезде дәнмен операциялардың кез-келгенінде (дайындау, өңдеу, сақтау кездерінде) оптималды пайдалану мен жеткізушілермен объективті есептеуді қамту үшін берілген дән сапасын білу қажет. Нан қабылдау бөлімдеріне дән партиялармен түседі.

Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Ақауылы дән биохимиясы және оны қолдану жолдары.

Партия – бір сыйымдылықта сақталатын немесе біруақытта қабылдауға, өткізуге, түсіруге арналған және бір құжатпен куәландырылған сапасы бойынша біртекті дәннің (дән массасының) кез-келген саны. Партия өлшемі әр түрлі болуы мүмкін – бір немесе бірнеше қапшықтардан эшелонға дейін, бірақ негізгі дақылдағы дәндегі органолептикалық белгілері бойынша (формасы, түсі) партияның біртектілігі міндетті.

Бағалауда дәнді толықтай партиясымен сипаттайтын көрсеткіштер қатарын анықтайды, органолептикалық қасиеттер, ылғалдылық, қоспалар құрамы, табиғилығы, қамба зиянкестерінің болуы не жоқтығы. Сонымен бірге, негізгі дақылдағы дән сапасын міндетті түрде зерттейді: ірілігі, тегістігі, қабықшалы дақылдарда – қабықшалық, шыны бейнелігі, тағы өңдеуде есепке алынатын дәннің өзге де қасиеттері.

Органолептикалық бағалау. Маңызды мәнге ие, өйткені тағам өнімінің артықшылығы туралы соңғы пікір тек оны тамаққа қолданғанда ғана болмақ. Кез-келген дақылдағы қалыпты дән өзіне тән жаратылысты түске, жылтырлыққа, иіс пен дәмге ие. Бұл көрсеткіштер сақтау және кептіру тәртіптерін бұзғанда, тасуда, жинауда, пісудің жайсыз жағдайларында оңай өзгереді.

Жақсы піскен дәнге бетінде балауызды жақпамен берілетін түс және тәндік жылтырлық, дымқыл дәнді ұзақ уақыт кептірмесе, оңай жоғалады, ол өзіндік қыза бастап, бетінде микроағзалар пайда болады. Жасылдау реңктерге піспеген және мұздаған дәндер ұшырайды.

Сау дәннің иісі мен дәмі әр дақылда арнайы және әлсіз байқалады, тіпті тығыздау. Бірақ дән жақсы сорбент болып табылады және бөгде иістердің кез-келгенін оңай сіңіреді. Астық жинау үрдісінде дән массасына жабайы сарымсақ, жусан т.б. сасушы арамшөпетрдің вегетативті бөлшектері немесе тұқымдары түсуі мүмкін. Ең жайсызы өңдеудің барлық түрінде де кетпейтін жусан иістері. Миялық дәм мен иіске өздіе қыза бастаған дән ие болады, егер оған қоса өңездер түзіле бастаса, онда өңездік иіс пайда болады. Өңезденудің тереңдеп енген үрдістері борсыған, шіріген иіс түзілуіне әкеледі. Сундук тәртіптерін бұзу күйген немесе түтінді иіс түзуге әкеледі.

Сақталған дәнде қамба зиянкестерінің дамуы, әсіресе кенелер, дәннің иісі мен дәміне әсер етеді. Олардың азадаған көлемінде дән массасы жағымды балды иіске ие болады, кенелердің ары қарай дамуы мен өмір сүруі шіріген жұмыртқа иісі (күкіртсутек) түзілуіне әкеледі.

Дәнді шексіз ұзақ сақтауда ашыған майға тән, иістер мен дәндер ақырындап пайда болуы мүмкін. Желдетуде кетпейтін бөгде иістер мен дәмдерге ие дәнді өңдеуге және тағамдық қолдануға болмайды.

Дән массасының ылғалдылығы оның сақталуын белгілейтін басты факторлардың бірі болып табылады. Есептелген дәндегі ылғал байланған күйде болып, төмен белсенділікке ие және биологиялық және физико-химиялық үрдістерге қатыса алмайды.

Ылғалдылықтың жоғарлауы еркін судың белгіленген саны пайда болуына әкеледі, ол дән ұлпаларымен байланысының жоғары емес энергиясымен сипатталады. Ол дәндегі физико-химиялық ферментативті үрдістерде белсенді қатынаса алады.

Стандарттарда ылғалдылық (%) бойынша 4 күйді қарастырады: 13-14-құрғақ; 14,1-15,5-орташа құрғақ; 15,6-17-дымқыл; 17-шикі. Ұзақ сақтауға тек құрғақ дән жарамды.

Дәндік қоспа негізгі дақылдағы толық емес дәнді қосады: кептіруде немесе өздік қыздыру кезінде қарайған, зиянкестермен зақымдалған (эндоспермасы бүтін), сынған (дәннің жартысынан көбі қалса, көлденең және бойлық), өнген, мұздаған, күшті дамымаған, бидайда черепашка-кандаламен зақымдалған дәндерді де осында қосады. Қабықшалы дақылдарда дәндік қоспаларға бұзылған (түсті қабықшадан босаған) дәндерді де қосады, өйткені олар негізгі дәнді өңдеуде өте күшті бөлінеді.

Басқа дақылдық өсімдіктер дәндері бағалау кезінде дәндік қоспаға да, сонымен бірге арамшөптіге де түсуі мүмкін. Бұл кезде екі критерийлерді нұсқаулыққа алады. Біріншіден, қоспа дәндері өлшемдерімен. Егер қоспа негізгі дақылдан ірілігі мен формасы бойынша шұғыл ерекшеленсе, онда ол дәнді тазалауда жойылатын болады, сондықтан ондай дақылды арамшөпті қоспаға жатқызады. Мысалы, бидайдағы бұршақ немесе тары. Екіншіден, негізгі дақылдың белгіленуі бойынша қоспаны қолдану мүмкіндігімен. Негізгі дақылға қарағанда сапасы бойынша нашарлау өнім берсе де, қоспаны дәнді қоспалар фракцияларға қосу керек. Егер ол өңдеу өнімі сапасын шұғыл төмендетсе, онда ол армшөпті қоспаға жатқызады. Мысалы, бидайдың дәндік массасындағы қарабидай мен арпа дәндік қоспаға жатады, қалған дақылдар- арамшөптіге, тарыда-барлық дақылдық өсімдіктердәндері арамшөпті қоспаға жатады.

Қара бидайды бағалауға ерекше назар аудару қажет. Қара бидайда бидай мен арпа дәндерінің болуы қара бидай ұны сапасын нашарлатпайды, сондықтан бұл дақылдар негізгі дәнге жатады. Арамшөпті қоспаны құрамы бойынша әр түрлі бірнеше фракцияларға бөледі. Минералды қоспа- шаң, құм, галька, күл қалдықтары, т.б. олар ұнды тұтынуды жарамсыз ете отырып, тықырлық беретіндіктен, қажетсіз, органикалық қоспа – масақ қабықтары, жапырақтар, сабақтар бөлшектері, т.б. ; қарайған эндоспермамен немесе толықтай зиянкестер жеген негізгі дақылдың және басқа дақылдық өсімдіктердің зақымдалған дәні, дәндік қоспа құрамына енбеген дақылдық өсімдіктер тұқымы; дақылдық өсімдіктермен егістерде өскен арамшөптер тұқымдары.

Арамшөптер тұқымдары дәнді бағалау кезінде бірнеше топтарға бөлінеді: оңай бөлінетін, қиын бөлінетіндер, жағымсыз иісті және улы. Дақылдардың көбінен оңай бөлінетіндер қарақұмықтың, егістік көктікені, т.б. тұқымдары; қиын бөлінетіндер (белгіленген дақылдық өсімдіктерге өлшемімен формасы бойынша жақын) қарабидай мен бидайдан, арпадан егістік овсюгі тұқымдары, қарақұмық пен бидайдан татар қарақұмығы мен жабайы шалқан тұқымдары, күріштен жабайы тары мен құрмақ; жағымсыз иісті арамшөптерге жататындар полынь, донник, жабайы пияз бен сарымсақ, кориандр т.б.

Жерновой массада арамшөптердің улы тұқымдары, әсіресе қажетсіз. Бұл топқа еліміздің шамамен бүкіл аумағы бойынша тараған куколь жатады. Оның тұқымдарында ащы дәм мен нашақорлық әсерге ие ликозид агроспермин болады. Горчакта (түлкі құйрықты софора) тек тұқымдары ащты және улы емес, бүкіл өсімдік улы. Вязель, дурман, сұр триходесма, гелиотроп, масаңдатушы плевел, кейбір арамшөпті өсімдіктер тұқымдары улы болып келеді. Барлық улы арамшөптерді зиянды арамшөпті қоспаның ерекше тобына бөледі. Оларға дақылды өсімдіктердің улы саңырауқұлақты ауруларын - головня мен тозаң (спорынья), сонымен қатар жануарлы паразит угрица. Головня дақылдардың көбін зақымдайды. Дәнді массада ол бидайдың қалыпты дәндеріне қарағанда әдетте бірнеше үлкен өлшемді және көбірек дөңгеленген «қапшықшалар» түрінде кездеседі. Головневті қапшықшалар құрамы – саңырауқұлақ тозаңдары жағымсыз майшабақты иісті қара масса, ал олардың қабықшасы – дәннің жемісті және тұқымды қабықтары. Бұл дәндерде эндосперма мен ұрық жоқ, өйткені оларды саңырауқұлақ толықтай жұтқан. Дәндегі головни құрамы қатал шектеледі, егер ол табылса, онда дән жеке сақталып өңделеді.

Басқа дақылдарды мәнді сирек, қара бидайды көбінесе жиі спорынья зақымдайды. Дәнді массада спорынья 5-20 мм ұзындықты, қара күлгін көк түсті түтікті – склероций (грибница) түрінде кездеседі. Спорынья улылығы күшті түтікті тарылтушы әсерге ие эрготамин, эргозин, т.б. туындылары мен лизергинді қышқыл болуымен байланысты. Спорыньяның бұл қасиетін медицинада қанағысын тоқтатушы препараттар алу үшін қолданады.

Угрица – нематод тобына, құрттар класына жануар паразиті. Дәнді массада дұрыс емес формаға ие галдар түрінде кездеседі, дәннен қысқа және жалпақ, қабығы қалың, беті томпақ, түсі қоңыр. Бидай дәніне қарағанда галла 4-5 рет жеңіл. Галларлар ішінде угрицаның 15 мыңға дейін личинкалары бар, олар 10 жылға дейін өмір сүру қабілеттіліктерін сақтауға қабілетті. Галлдардың мәнді қоспасы дәннің нан пісіру сапасын нашарлатады, нанға жағымсыз дән мен иіс береді.

Табиғылылық - дән көлемі бірлігінің массасы. Біздің елде дән көлемінің бірлігі литр болып табылады. Натура – дән тығыздығына, ірілігіне, формасына, бетінің күйіне, тегістілігіне, дәннің құйылу дәрежесіне, ылғалдылығына және қоспалар құрамына байланысты болады. Ұзыншадан гөрі, домалақ дән өлшемге тығыз жатады. Ұсаққа қарағанда, ірілеуінде, жақсы құйылған дәндегі табиғылылық жоғарырақ, үлкен тығыздыққа ие дән, өте жоғары табиғилыққа ие болады. Өлшемге бұдырлыға қарағанда, тегіс беттегі дәндер көбірек сияды. Дән ылғалдылығы жоғарылағанда табиғилық төмендейді. Дәндік массадағы қоспалар оның табиғилығын зақымдайды. Арамшөптердің ұсақ тұқымдары мен ауыр (минералды) қоспалары оны ұлғайтса, жеңілдері (түсті қабықшалар, т.б.) оны азайтады. Табиғилық өлшенетін температура да, табиғилыққа белгілі бір әсерін тигізеді – жылыға қарағанда, суық дәнде ол бірнеше жоғары. Үлкен табиғилықты дән жақсы дамыған, орындалған, қабықшалары аз және көбірек эндоспермаға ие, сондықтан жарма мен ұнның үлкен шығуын береді.

Әр түрлі дақылдарды табиғилық көрсеткіші әр түрлі мәнге ие. Орташа алғанда тербелісте болады (г/л): бидайда 740-тан 790 дейін; қара бидай 670-715; арпа 540-610; сұлы 460-510.

Қамбалық зиянкестермен дәннің зақымдалуы дайындалмаған және залалсыздандырылмаған қоймаларда, сақтаудың жайсыз жағдайларында жүреді. дәнді үйіндіде жәндіктер мен кемнелер дамиды. Олар дәнді жеп қана қоймай, өліктерімен, экскременттерімен, терілерімен ластайды, тағамдық қасиеттерін төмендетеді, ылғалдылықтың жоғарлауына көмектесіп, бұл микроағзалар дамуына, өздік қызуға әкелуі мүмкін. Қамбалық зиянкестер тек дәнмен ғана қоректеніп қана қоймайды, сонымен бірге оны өңдеу өнімдерін де пайдаланады – ұны, тағамдық концентраттарды, кептірілген нандарды, кейбіреулері кепкен жеміс-жидектерді, макарон өнімдерін, т.б. Омыртқасыз қамба зиянкестерін жәндіктер (қоңыздар мен көбелектер) мен өрмекші тәріздес (кенелер) кластарына жатқызады.

Тәжірибеде ірілік туралы сопақша тесіктерді белгіленген өлшем стандарттарымен елеуіштерде дән үйіндісін елеу нәтижесі бойынша саралайды. Әдетте тесіктер ұзындығы дән ұзындығынан мәндірек ұзын болады және елеу кезіндегі сұрыптау ені (қалыңдығы) бойынша жүреді. Белгіленген, мысалы бидайда дән қалыңдығы мен ондағы эндосперма құрамы арасында жоғары корреляциялы тәуелдәләк бар.Басқа дақылдыр үшін қалыңдықпен эндосперманың ең жоғарғы құрамы да осылай байланысқан.

Ірілігі бойынша дәннің тегістігі (біртектілігі) оның технологиялық қасиеттерімен байланысты. Ірі немесе орташа іріліктегі тегіс дәнді өңдеу оңай (әсіресе жармаға), бұл кезде өнімнің ең жоғарғы шығуы мен үздік сапасы алынады. Тегістілікті ірілікпен бір уақытта елеуіште елеумен анықтайды, аралас бір немесе екі елеуіштердегі көбірек қалдық бойынша пайызбен өрнектейді. Сол уақытта жарма мен ұнның шығуын төмендететін ұсақ дәндер құрамын анықтайды. Дақылдардың көбіндегі дәнді массадағы олардың үлесі 5% ауыспауы керек. Өңдеу кезінде ұсақ дәндерді бөліп, малға жемге қолданады.

Құрғар затқа есептелген 1000 дәннің массасын дән ірілігін сипаттайды. Әртүрлі дақылдарда 1000 дән массасы кең шектерде тербеледі.

Дәннің шынылығы консистенциясын, эндосперма құрылымын, оның ұлпаларының орналасуын сипаттайды. Шыны тәрізді дән көлденең қимасында шыны сынығы бетін еске түсіреді, осыдан оның осылай аталуы. Жарық түсіруде мөлдір сияқты. Бұлыңғыр дән борпылдақ - бұлыңғыр құрылымға ие, қимада ақ түсті және бор түрлі. Жартылай шыны тәріздес (бөлшектей шыны тәріздес) дәнде көлденең қимада шыны тәріздес сияқты, бұлыңғыр телімдер де көрінеді, лоар толық жарық өткізбейді.

Эндосперм құрылымы, оның шыны тәрізділігі немесе бұлыңғырлығы крахмалды түйіршіктер орналасуына, формасына, көлеміне, қасиетіне, құрамына, санына байланысты; ақуызды заттардың орналасуы, қасиеттері мен санына; ақуыз бен крахмал арасындағы байланыстың беріктілігі мен сипатына байланысты. Шыны тәріздес дәнде қоректік заттар өте тығыз орналасқан, олардың арасында микроаралықтар қалмайды. Бұлыңғырда бұл аралықтар бар, олар жарық таратып, мөлдір еместік, эндосперманың бормылдақтылығына себепші болады.

Крахмалды түйіршіктері бар тегіс ортаны эндосперма жасушасында түзетін ақуыздар, олармен бірге әр түрлі беріктілік байланысын түзеді. Ақуыздың бөлігі крахмалмен өте тығыз байланысқан, жасушалары ұсақталу кезінде одан аластамайды, түйіршіктері айнала өзіндік ақуызды қабықша түзеді. Бұл ақуыз бекітілген атауына ие. Қалған ақуыз крахмалды түйіршіктер арасындағы аралықтарды толтырғандай, жасушалар ұсақталуында босайды, оны аралық ақуыз деп атайды. Н.П.Козьмина мәліметтері бойынша, бекітілген ақуыз шынылы дәнде көбірек, ал аралық ақуыз аздау, сондықтан ұсақталу кезінде ондай дән ірірек бөліктерге бөлінеді, тіпті ұн бермейді де.

Шынытәріздестік әдетте дән пісуі мен құйылуы кезінде заттар алмасу сипатына байланысты. Жоғары температура, ылғалдың жетіспеушілігі, дән пісуі мен құйылуы кезеңінің қысқалығы шыны тәрізділікті ұлғайтады. Азот артықшылығы аналогты әсер етеді, ал фосфордың жоғары құрамы шыны тәрізділікті азацтады. Қара бидайдың, бидайдың, арпаның шыны тәрізді дәні әдетте бұлыңғырға қарағанда көбірек ақуызға ие. Күріште бұл байланыс байқалмайды.

Дәнге стандарттар күріш пен бидайдағы шынылықтың анықталуын қарастырады. Жүгері мен арпадан ұн мен жарма өндіру кезінде жақсы тауарлық түрдегі өнімдер беретін шыны тәріздес дәнге ие болған дұрыс. Сыра қайнатуда бұлыңғыр арпаны қолданған дұрысырақ, онда ақуыз біршама аз болғандықтан, сыра бұлыңғырлануға көбірек тұрақты. Қара бидайда бұл көрсеткішті анықтамайды: қара бидай дәніндегі шынылық бидай дәніне қарағанда төмен болады. Білуімізше, қара бидайдың шынылығы және жартылай шынылығы тәрізді дәні сұрыпты ұнның жоғары шығуын берелді. Жалпы шыны тәрізділікті анықтауда шыны тәрізді дәндер санына зерттелген дәндердің жалпы санында пайызбен, шыны тәріздес дәндер санына жартылай шыны тәріздестердің жартысын қосып, қосындысын өрнектейді.

Толықтай және оның анатомиялық бөлшектеріндегі дән тығыздығы маңызды технологиялық мәнге ие. Жақсы құйылған дән, піспегінге қарағанда, өте жоғары тығыздыққа ие болады. Дән мен оның бөлшектерінің тығыздығы олардың химиялық құрамына байланысты. Крахмал мен минералды заттар көбірек тығыздыққа ие, сондықтан, олардың үлестері өсуімен дәндер тығыздығы да өседі, және, керісінше, липидтер (0,89-0,99) және ақуыз (1,34-1,37) санының өсуі дән тығыздығын төмендетеді. Химиялық құрамы мәнді айырымалары дән тығыздығының үлкен тербелістерін болдырады (г/_) бидай 1,33-1,53, қара бидай -1,26-1,42, жүгері 1,23-1,27, арпа 1,23-1,28, сұлы 1,11-1,15. Дәндердің анатомиялық бөліктері құрылымы мен химиялық құрамдарын бойынша ғана емес, тығыздығы бойынша да күшті ерекшеленеді. Осылай жұмсақ жаздық бидайдағы бүтін дән тығыздығы орташа алғанда 1,336, эндоспермасы 1,471, ұрығы 1,290, қабықша -1,066 құрады. Бұл ерекшеліктерде қазіргі кезед дән өңдеудің барлық технологиясы негізделген.

Қабықшалық – дән массасына пайызбен берілген қарақұмықтағы жемісті қабықшалар мен қабықшалы дақылдардаға түсті қабықшалар құрамы. Қабықшалақ дақылға, оның сұрыпына, ауданына, өндіру жылына байланысты күшті тербеледі. Ірі дән аз қабықшаға ие болып өнімдердің үлкен шығыуын береді. Қабықшалық тербелісте болады (%бен) сұлыда 18-46, арпада 7,5-15, күріште 16-24, тарыда 12-25. Қарақұмық 18-28.

Дәннің ақаулы партиялары кейде дайындау желісіне түсіп, өңдеуге түсуі мүмкін.Егер топырақта ерте мұздатулар байқалап, дән пісудің сүтті немесе балауызды фазасы басында болған болса, онда жоғары молекулярлы қосылыстар синтездері бұзылып, техникалық қасиеттері өзгереді. Бидайдың мұздаған дәндегі желімді аз көлемде шайылып, қараңғы, аз эластикалы, үгітілгіш болады. Нан миялы немесе шөпті дәмді, аз борпылдақты, жабысқақ жұмсақтықы, эластикалық емес болып шығады. Жинау кезіндегі жауыеды ауа – райында дән түбінде өнген болып түзіледі, көбінесе қара бидай тез өнеді. Онда ферменттер белсенділіг жоғары, әсіресе амилаз. Нан тәтілеу, миялы дәмге ие, нашар борпылдақты жұмсақтықты, бейэластикалық, сазды консистенциямен аз көлемді болып шығады.

Черепашка- қандаламен зақымдалған дән басқа дақылдармен де қоректенетін, көбінесе қысқы бидайға шабуылдайтын егістік зиянкеспен зақымдалған. Тістеу (тесу) жерінде ақшыл қабықшамен жиырылған шұғыл қарайған дақпен қоршалған қара нүкте қалады, тістелген жерде эндосперма басу кезінде үгітіледі. Черепашка- қандала дәнде өте белсенді протеомитиялық ферменттер қалдырады. 3-4% зақымдалған дәндері бар күшті бидай әлсіз топқа ауысады.Тасбақа-қандаламен зақымдалған дәндегі желімше ферменттер әсерімен жылдам жайылады. Пісілген нан дәмсіз, ұсақ саңылаулары көп бетімен, аз көлемді болып шығады.

Микотоксикоздар – дәнді өсіруде, жинауда, сақтау тәртіптерін бұзғанда әртүрлі саңырауқұлақты аурулармен зақымдау. Алдында айтылған спорынья мен головня сондай ауруларға мысал болып табылады.

Фузариум текті саңырауқұлақтар барлық дақылдар дәндерін, көбінесе нағыз дақылдарды зақымдайды. Зақымдану егістікте жүреді, бірақ қоймада саңырауқұлақтардың дамуы дән ылғалдылығын 14%дейін төмендеткенде ғана тоқтайды. Егісте қыстап шыққан дәнде көбінесе бұл саңырауқұлақтың көптеген токсиндері жинақталады. Бұл текті саңырауқұлақтар адам мен жануарлардың ауыр улануына әкелетін трихотецендер мен зеараленнондар, токсиндер қатарын продуцирлейді. Фузариум мицелі бар ұннан жасалған нанды жеген адамда мастыққа ұқсас улану жүреді, бас айналады, құсады, ұйқы басады, жындылық пайда болады, т.б. Бұл кезде сүйек миы никротикалық ангина дамиды. Фузариуммен зақымдалған дәнді фуражді және тағамдықтан жеке сақтайды, техникалық мақсаттар үшін қолданады.

Сақтаудың жағымсыз жағдайларында дән бетінде және оны өңдеу өнімдерінде дамитын басқа өңездің саңырауқұлақтары да микротоксиндер түзеді.

Бауырды зақымдап, анық канцерогенді әрекетке ие афлатоксиндер аспергимдер бірінші текті саңырауқұлақтармен продуцирленеді. Пенцилдер текті саңырауқұлақтар охратоксиндерді өндіреді. Охротоксиндер де бауырды зақымдап консерогенді әрекетке ие. Көптеген басқа өңезді саңырауқұлақтар де токсиндер продуцирлей алады. Қазіргі уақытта 100 ден аса микотоксиндер ерекшеленіп, зерттелген, олар дәнді өңдеуде қолданылатын температураларға, қышқылдарға немесе қалпына келтірушілерге тұрақты. Сондықтан олардан тағамдық азықтарды қорғаудың ең сенімді әдісі өңезденген дәнді болдырмау болып табылады.

Өздік қызумен және кептіру тәртіптерін бұзумен зақымдалған дән де ақаулы болып саналады.

Жоспар:

2. Астық массасының құрамына және қасиетіне әсер беретін факторлар.

3. Астық массасының физикалық қасиеттері.

3.1. Астық массасының сусымалдығы және өзінше сұрыпталуы.

3.2. Астық массасының қуыстылығы.

3.3. Сусымалы материалдың қасиеті мен өлшемдері.

3.4. Жай қойманың қабырғасына түсетін астық қысымы.

3.5. Силостың түбі мен қабырғасына түсетін астық қысымы.

3.6. Астық массасының сіңіргіштік (собциялық) қасиеті.

3.7. Астық массасының жылу физикалық және жылу алмасу қасиеттері.

3.8. Ұн, жарма және құрама жемнің физикалық қасиеттері.

4. Қант қызылшасы, картофель және жүзімнің физикалық қасиеттері.

5. Өсімдік өнімдерінен физиология қасиеті.
1. Астық массасының құрамы.

Астық қоймалары 100-ден астам дән, бұршақ, майлы және құрама жемдік дақылдары қабылданады. Көптеген сыртқы өзгешеліктеріне қарамастан барлық астық партияларының өңдеу және сақтау объектісі ретінде ұқсастық жақтары бар.

Астықты өсіру, ору, оны қоймаларға тасымалдау кезінде көптеген қоспа компоненттер қосылады, сондықтан оның құрамын білген дұрыс. Астық массасының құрамына мыналар кіреді:

1. Негізгі дақылдардың дәні, тұқымы және басқа түрдегі дәндер де кіреді;

2. Минералды және органикалық түрдегі қоспалар;

3. микроорганизмдер;

4. Зиянкес жәндіктер;

5. Дән ауалық арасы бар қуыстар.

Сонымен астық массасының құрамы тірі организмдер комплексінен тұрады. Астық массасының жалпы қасиеттері екі топқа бөлінеді: физикалық және физиологиялық болып аталады.

2. Астық массасының құрамына және қасиетіне әсер беретін факторлар.

Бұларға әсер беретін факторлардың қатарына мыналар жатады:

• 
  табиғи климаттық жағдай;
  
• 
  дән және тұқымның сорттық өзгешеліктері;
  
• 
  астық өнімін ору және оны тасымалдау жағдайлары;
  
• 
  бастапқы кездегі астықты сақтау жағдайы.
  

химиялық құрамына, олардың сандық мөлшеріне көп әсер береді.

Жаңбыры көп болатын ылғалды жерде дақылдың өнімділігі жоғары болады да, бірақ азот мөлшері аз жиналып дәннің белоктық шамасы төмен келеді.

Астық дақылының өнімі пісіп келе жатқан кезде ауаның ыстығы 350-400С шама кезінде дән құрғап кетеді, керекті пластмасса түріндегі заттардың қозғалысы тоқтап қалады. Ол толығымен пісіп жетілмейді. Егін даласынан келіп түскен астық массасының құрамында өлшемі, салмағы, қалпы, химиялық құрамы, биологиялық өзгешеліктері бар әр түрлі дәндерден құралады. Осының көп өзгешілікте болуы табиғи-климатттық жағдайда көбірек байланысты болады.

Дақылдардың сорттарына байланысты оның химиялық құрамы, оған байланысты барлық қасиеттерінде өзгерістері болады. Сондықтан ұндық, нандық жалпы айтқанда технологиялық көрсеткіштерінде көп өзгешеліктер болады.

Ең басты дер кезінде оруды ұйымдастыру және лайықты әдістерді таңдап қолдану, көп шығының болмауын тудырады.

Ерте немесе кеш ору астықты сандық және сапалық шығымын көбейтеді. Орудың мына әдістері бар: тура комбайнмен ору; егінді жатқызып ору, кепкен соң астықты комбайнмен жинап, дәнін бөліп шығару; жаңа индустриялы технологиямен үйінде түрде астықты орып, кепкен соң майдалау.

Астықты тасымалдау жолдары да әр түрлі болып келеді: егіс даласындағы комбайннан астық массасын транспортпен астық кәсіпорындарына жеткізу; егіс даласындағы комбайннан астық массасының бір бөлігін тікелей үлкен қоймаларға, ал қалғанын фермерлік, астық токтарына тасымалдау; егіс даласындағы комбайннан астықты түгелдей фермерлік кіші қоймаларға, одан соң үлкен қоймаларға тасымалдау.

Осы тасымалдау жүйелеріне байланысты астық массасының бастапқы сақталу жағдайлары әр түрлі болып келеді. Яғни оның ылғалдылығы және демелу тездігі.
3.Астық массасының физикалық қасиеттері.

Дақылдардың түріне байланыссыз астық партиясының мынандай физикалық қасиеттері болады: сусымалдылығы, өзінше сұрыпталуы, қуыстылығы, сіңіргіштігі, жылу физикалық және масса алмасу. Осы аталған қасиеттерге жекеше тоқталып өтейік.

3.1. Астық массасының сусымалдылығы және өзінше сұрыпталуы.

3.1.1. Астық массасының сусымалдылығы.

Астықтың массасының сусымалдылығы деп жазықтыққа бұрышпен орналасқан бетпен қозғалу қабілеттілігі.

Сусымалдылық табиғи сүйір бұрышпен немесе үйкеліс бұрышпен сипатталады. Астықты тегіс еденге белгілі биіктіктен еркін төккенде конус пайда болады. Ол конустың табаны мен бүйірінің арасындағы бұрыш.

астық массалары үшін

Үйкеліс бұрышы деп біз екінші бұрышты айтамыз. Ол бұрыш бойынша а.м. (астық массасы) сырғанай бастайды.

Өнімдерді жеңіл сусымалды және қиын сусымалды деп екіге бөледі.

Жеңіл сусымалды астық массасы дәндерінің арасында ішкі үйкеліс коэффициентімен сипатталады. Қиын сусымалды өнімдері бөлшектерінің арасында ішкі үйкелістік және ішкі жабысқыш коэффициенттерімен өлшенеді.

Өнімдердің жеңіл және қиын сусымалдылығына байланысты ішкі коммуникациялық құбырларда өнімдерді тасымалдап жылжыту үшін табиғи көлбеу бұрыштары мына шамада болуға тиіс:

• 
  өте сусымалды өнім – 25-30 град.
  
• 
  сусымалды өнім – 30-38 град.
  
• 
  сусымалды өнімге жақын – 38-45 град.
  
• 
  байланысқан өнім – 45-55 град.
  
• 
  өте байланысқан өнім – 55 град.
  

бірлігі, толық көлемде қалыптасуы, оның ылғалдылығы, қоспа мөлшері, оның өзгеру шамасына әсер береді. Сусымалды қасиет астық массасын қораптарға, силостарға толтырғанда немесе оларды босатқанда көп зертеліп өзгешелік жақтары анықталынады. Бұл қасиет қойманың еденіне және қабырғасына түсім түсіреді. Сондықтан олардың күштік, үйкелістік және құрылымды-механикалық қасиеттерін зерттегенде ескереді.

Астық массасының құрамы біртекті емес. Оның құрамында әр түрлі дақылдар, өнімдер, қоспалар, ірі және майдаланған, жетік дамыған дәндерден тұрады.

Астық массасын қозғалту, жылжыту және електеу кездерінде, қоймаларды, қораптарды және силостарды толтыруда, босатуда ол өзінің біркелкілік құрамын жоғалтады. Оның белгілі бір жерінде құрамында біріңғай көп жиналған бөлшектерден тұратын топтарға бөлінеді. Мұндай үрдістерді фракциялау дейді.

Бидай астығының өзінше сұрыпталуы

Силостан астық массасын босатқан кезде алдымен үлкен және ауыр дәнелі дәндер, минералдық қоспалар алдымен түседі. Сонымен жеңіл қоспалар, жетілмеген дәндер кешігіп түседі.

Ортадағы тіреуге ұқсас қабатта астық массаның сапасы басқа қабаттармен салыстырғанда жоғары болады (көлемдік, өзіндік және 1000 дәнінің салмағы, жеңіл қоспалар, шаңдар аздау келеді). Мұндай ағыс көбінесе үлкен диаметрлі силостың қабылдау және босату тесіктері симетриялы ортасында орналасқан кезде кездеседі. Асиметриялы ағыс диаметрі үлкен силостардың қабылдау және босату тесіктері симетриялы орналаспаған жағдайда болады. Бұл схемада астық массасының үлкен тіреу түрінде астығы көп қабаттан жиналған қалыпқа ие болған кезде болады (б). Симетриялы ағыс өте тар силостарда кездеседі (в). Бұл жағдайда астық массасы біртұтас жоғарыдан төмен сырғанайды. Егерде астық массасы ылғалдылығы жоғары болса онда симетриялы ағыс бұзылады. Ғылыми зерттеулердің нәтижесі бойынша астық массасының ағуын екі түрге бөледі: орталық ағын және массалық ағын.

Орталық ағын деп силостан астық массасының мынандай шығу түрі, силостың қабырғасына байланысты оның төмен қарай қозғалысы болмайды. Өнімнің шығуы оның шығару тесігінің үстіндегі қабаттарындағы тығыздығы төмендеп толық босаңсыған кезде жүреді. Астық массасының ағуы орталық топ тіреу қабаттарында дәндердің орналасу тығыздығы төмендеген кезде болады.

Ол мына суреттегі түрде жүреді:

Массалық ағын деп астық массасының бүртұтас бұзылмай шығу тесігіне қозғалуын айтамыз. Кесінді қимасы жазық түрінде болып бірінші түскен астық массасы бірінші болып силостан шығады.

• 
  босату түбі, өте сүйір және беті тегіс;
  
• 
  босату түбінде орналасқан қабатқа, силостың үстіңгі орта жағынан қысым берілуі болғанда;
  
• 
  босату тесігі үлкен жағдайда.
  

3.2. Астық массасының қуыстылығы

Қуыстылық дегеніміз астық дәндерінің арасындағы пайда болған қуыстардың көлемінің жалпы астық массасының көлеміне қатынасын процент түрде айтамыз.

Яғни,

v – астық массасының қатты бөлшектердің шынайы көлемі.

Бұл формуланы басқа түрде келтіруге болады:
Астық дәні мен тұқымының натурасы және қуыстылығы

Дақылдар	Қуыстылық, %	Натура, г/л
Бидай Қара бидай Арпа Күріш Сұлы Қарақұмық Жүгері Тары Бұршақ Зығыр Күнбағыс	35-45 35-45 45-55 50-65 50-70 50-60 35-55 30-50 40-45 35-45 60-80	650-840 600-750 500-700 420-550 400-550 500-650 680-820 600-730 700-800 500-680 300-440

Астық массасының қуыстылығы әр түрлі жағдайларда байланысты өзгереді: ірілігі, майда дән және кіші қоспалардың мөлшері, біркелкілік сипаты, ылғалдылық шамасы, дәнінің формасы, бетінің тегістілігі, астық қораптары, силостардың, жай қоймалардың өлшемдері, сақталу уақыты, толтыру әдістері.

Астық массасының қуыстылығының шамасы көп болса, қойманың сыйымдылығы үлкен болуға тиіс.

Астық массасының құрамына майда қоспа бөлшектері көп болса, олар ауа қуыстығын толтырып, оның шамасын төмендетеді.

Қуыстылықтың технологиялық маңыздылығы жоғары: оның шамасына байланысты тездетіп желдету үрдісін жүргізу үшін ауа мөлшерін, аэродинамикалық кедергі қысымын есептеп; сыртқы ауамен желдету, жылы ауамен қыздыру, ыстық ауамен кептіру үрдістерін толық есептеп қажетті қондырғылардың саны мен өнімділігін есептеп анықтайды.

Қуыстылыққа байланысты астық массасының жылу және ылғал өткізу қабілетін, ауа оттегінің оның ішкі жағына бөлінуін, жалпы сапасын жақсартуға байланысты технологиялық өңдеу әдістерін тиімді жүргізуге (газациялау, дегазациялау), тұқымдық қасиетін жоғарлату, зиянкестері жою т.б.) болады.

Қуыстылықтың бір ғана теріс әсері бар – ол жалпы микроорганизмдер мен зиянкестердің өсіп дамуына және таралуына жақсы жағдай тудырады. Астық массасының сұрыпталуына байланысты оның қуыстылығы өзгереді, сондықтан әр бөлігінде әр түрлі қуыстылығы пайда болады.

3.3. Сусымалды материалдың қасиеті

Элеватор өндірісінде сусымалды материалдар қатарына түгел жүк ағындары жатады. Тек астық өнімдерінің қабатқа салған жүк ағымдарын жатқызуға болмайды. Көптеген ғалымдар сусымалы материалдардың моделін, топыраққа ұқсастырып зерттеудің арқасында теориялық және практикалық қателіктер жіберілді. Сусымалды материалдар дисперсиялық жеке қатты бөлшектер және ауа фазасын тұрады деп қарастыру көп ғылыми және практикалық жаңалықтар әкелді.

Сусымалды материалдар қатты дене мен газдан құралуын, оның сусымалдығын бейнелейтін коэффициент ретінде оның бөлшектерінің орналасу тығыздығын айтады

мұндағы VT – қатты фаза көлемі, м3

V – сусымалды материалдың көлемі. Оның шамасы мына аралықта

өзгереді: 0 < К < 1

Сусымалды материалдың физикалық денелер арасындағы орналасу схемасын мына тұрғыда болады:

Физикалық тұрғыдан сусымалды материал дисперсиялы екі фазадан тұрады, сондықтан әр фазаның өлшемдері бар.

Қатты фазаның параметрлеріне мыналар жатады: өлшейтін; структуралы (құрылымды), үйкелістік, жылу физикалық, аэродинамикалық, электрофизикалық.

1. Өлшейтіндерге: ұзындық, ені, қалыңдығы, жазықтық беті, көлемі, т.б. яғни гранулометриялық және грануломорфологиялық өлшемдерін жасайды. Гранулометриялық: dfi=f(xi)di;

xi - di,, mi , Si , li , bi , ai т.б.
орта арифметикалық
дисперсия

жеке дисперсиялық шамасы

грануморфологиялық

Газалық фазасы параметрі екі топқа бөлінеді:

Өзінше өлшемдері – газдың тығыздығы мен тұтқырлығы;

Газдың басқа денелермен қатынас әрекеті болғандағы өлшемдері – реакцияның тұрақты жылдамдығы, энергия активизациясы, коэффициент диффузиясы, жылу реакциясы.

Сусымалы материалдардың физикалық моделі деп түрдегі постулаттарды айтамыз, яғни ол дискреттік статистикалық система ретінде мына жағдайда болады:

- кішкентай элементарлық көлемі. Одан аз көлем мөлшерінде сусымалды материалдар ретінде физикалық тұрғыдан оның өмір сүруі тоқталады;

- үлкен көлемі сақталатын ыдыстың өлшемімен анықталады;

- әр қабатта орналасқан сусымалды материал бөлшектерінің саны белгілі бір тұрақты шамада болады;

- екі қатарлас қабат арасында ең аз потенциалды энергияның айырмасы бар.

Сусымалды материал дискреттігі әр қабаттағы сусымалды материал дискретті потенциалдық энергиясын көрсетеді.

Сусымалды материалдың қабаттарында мына қатынас болады:

- сызықтық өлшемдерінің өзгерісі;

- өзіндік қысым өзгерісі;

А – тұрақты; бұл шаманы қолданғанда орналасу тығыздығы және қысым деген түсініктерді пайдаланады.

Сусымалды материалдың мына өлшемдері бар:

өлшемдері: сипаттамасы:

1. Орналасу тығыздығы бөлшектердің қозғалу

мүмкіншілігін сипаттайды;

2. Өзіндік салмағы гравитациялық күш шамасын;
3.Гранулометрия және потенциалдық энергияның

грануломорфология кваннтық аз шамасын;

4.Бөлшектердің бетіндегі үйкелістік күштің шамасын;

үйкелістік байланыстар

5. Астық массасының қабат қайта туу энергиясының

биіктігінің ыдыстың еніне шамасына;

қатынасы (Н/В)
Сусымалы материалдың қасиеттері мына математикалық өрнекпен

сипатталады:

L- оператор ;

- сусымалды ансамбльдің өлшемдері;

- фазалар өлшемі.

Сусымалды материалдың қасиеттері екі топқа бөлінеді .Бірінші топтағы

қасиеттерге мыналар жатады: құрылымды –механикалық, күштік және фракциялық

(үйкелістік).Екінші топқа: жылу физикалық, электрофизикалық және

аэродинамикалық қасиеттер.

Бұл пәнде тек бірінші топтағы қасиеттерге тоқталамыз.
Құрылымдық механика қасиеті

Бұл қасиет сусымалды материалдың бөлшектерінің орналасу тығыздығына және

оның қозғалғыш қабілетіне көп байланысты. Бұл қасиет статистикалық ансамбльдің туу

себептерін дұрыс түсіндіреді.

Пуассонның эквиваленттік коэффициенті структуралы механикалық қасиеті сан

жағынын дұрыс бейнелейді.

жағдайын көрсетеді, егер  сусымалды материалдың статистикалық

ансамблінің тууын түсіндіреді. Егер - cусымалды материалдың тұрақты

құрылымы пайда болады.

Сусымалды материалдың ішіндегі күш қасиетінің пайда болуы, ыдыстың

өлшемдерінің қатынасына байланысты.Осыған байланысты ыдыстар мына екі топқа

бөлінеді:1 және >1.

материалды қоршап тұр.

Біз АВ қабырғасына dx-ке сәйкес аз жылыту береміз. АВС көлемдегі сусымалды

материалдың АС құлау (бұзылу) жазықтығымен белгілі бір қозғалыста болады.

Құлау жазықтығының орнын сусымалды материалдың қабырғаға ең үлкен қысым

жасау жағдайымен анықталады.

АВС призмасын тепе-теңдік күйде тұр санап, одан АВ және АС жазықтықтарына

түсетін қысым күштерінің бағыттарын табамыз.

ВDС жазықтық бетпен қоршалған АВ қабырғасымен ұсталып тұрған сусымалды

материалдың тепе-теңдік жағдайдағы күйін қарастырасмыз.

А нүктесі арқылы ішкі бұрышымен АD нақ түзуін жүргіземіз. Сусымалды

материалдың құлауы АС жазықтығымен болады, оның бұзылу бұрышы -.

Призманың салмағыG деп белгілеп, мына математикалық өрнекті жазамыз:

G=nлАВС

Мұндағы  – сусымалды материалдың көлемдік салмағы.

Призманың салмағы қабырға жазықтығына түсетін Р қысыммен (реакция күшімен)

және бұзылу жазықтығына бағытталған R реакция күшімен теңдеседі.Ол күштердің

бағыты сол жазықтыққа жүргізілген перпендикулярмен  және  бұрыштарының

шамасымен анықталынады.

АВ қабырғасының жазықтықпен жасайтын бұрышы  белгілі болғанда оның тіп

R күшінің тіп-тіке сызықпен арасындағы бұрыш  тең. Ол бұдан түсінікті

болып тұрады:

Синустар теоремасының негізі бойынша күш шамамен көрсетілген үшбұрыш 

Осы өрнекті сусымалды материалдыңН/В ыдыс қабырғасына жасаған қысымы (Р)

– ол құлау призмасының салмағына , оның ішкі үйкеліс бұрышына, қабырғаның

реакция берген күшінің бағытына () және бұзылу жазықтығының бұрышына

байланысты екенін көрсетеді.

Ыдыс Н/Вболған кезде сусымалды материалдың қысым жасау механизмі

Терең ыдыста сусымалды материалдың қысымы өзгеше болады. Бұл жағдайда

қысымды екі түрде қарастырамыз: жазықтық және биіктік. Бұл екі қысым арасындағы

байланысты математика өрнегімен жазуға болады:

мұнда r – радиус, z – қабат биіктігі.

 – Босату бүйірінің коэффициенті

Сусымалды материалдың терең ыдыста қозғалысы кезінде бөлшектердің орналасу

тығыздық коэффициенті  - дан - ге дейін өзгереді.

Шет жағында ыдыстың: 

Сонда 6- теңдік мына түрді қабылдайды:
 (7)

Бұл теңдіктен жазықтық күші барлық уақытта сол қабат үшін тұрақты, ал биіктік күші

тура сызықтық заңға байланысты өзгереді.
Фракциялық қасиет

Сусымалды материалдың ішінде энергияның берілуі ол үйкеліс күшіне көп байланысты

болады.

Тығыздық коэффициенті мен үйкеліс коэффициентінің арасында байланыс бар, ол

Сусымалды материалдың тығыздық коэффициентінің өзгерісіне байланысты үйкеліс

күші анықталады.

Үйкеліс коэффициенті сонымен қатар силостың ішіндегі астық қабатының биіктігіне

де байланысты болады. Ол мына формуламен шешіледі:

тұрақты; Н – биіктігі.

Аэродинамикалық қасиет

Сусымалды материалдың аэродинамикалық қасиеті оның ішіндегі бос ауа кеңістігіне

және бөлшектердің орналасу орнына байланысты .

Сусымалды материалдың ішіндегі бос ауа кеңістігі мына формуламен анықталады:

мұнда V- сусымалды материалдың көлемі, .

 қабат қалыңдығы;

 бос каналды радиусы,м;

 газ тығыздығы,кг/

 сусымалды материал бөлшектерінің сыртқы бетінің ауданы,.

Н/Выдыстағы қозғалмай тұрған сусымалды материал қабатының аэродинамикалық кедергісі мына өрнекпен табылыды:

- сусымалды материалдың биіктігі;

2) Ағынды сусымалды материалдардың кинематикасы

Сусымалды материалдың ағынды қозғалыстары мына түрге бөлінеді:

 • көлбеу құбыры және каналдары толық толтырылмаған ағынды қозғалыс;

• көлбеу, тік құбыры және каналдары толық толтырылған ағынды қозғалысы;

• сусымалды материалдың ыдыс түбіндегі немесе бүйіріндегі орналасқан тесігінен

Осы қалыптағы қоғаластар байланысқан немесе байланыспаған түрге бөлінеді

а – бүкіл биіктік бойынша ағынды қозғалас;

б - жоғары жағында ғана қозғалыс
байланысқан қозғалыс; СВ – байланысқан қозғалыс.
В – орталық жағында қозғалыс.

Үзілмейтін ағынды қозғалыс болу үшін ыдыстың ең кіші диаметрін

табу керек.


Мұнда a,b – тұрақты сандар (a=4,5;b=0,22)

 бөлшектердің ең үлкен көлемі,м.

Ағынды қозғалыс мына жағдайда үзіледі:

B –тұрақты сан, ол сусымалды материалдың қасиетіне байланысты.

- гидравликалық радиус.

Үзіліс мына жағдайда болмайды:

мұнда:  сусымалды материалды кіргізген конструкциялық элементтің миделдік кескінді алаңы;

 бөлшек заттың кескінді алаңы;

F- ағынды қозғалыстың кескінді алаңы.

5. Сусымалды материалдың ыдыстың түбіне және қабырғасына түсіретін қысымы

1. Ыдыстар өлшемдерінің қатынасы Н/В тең жағдайы

Бұл жағдайда  қысымын анықтау үшін және G бұзылу призманың салмағын табу керек. Ол үшін келесі суретті қарастырамыз.

бойында жатуы керек.

Екішіден В нүктесінен ВН\\АD;МВ\\АО және KL\\cd түзулерін жүргіземіз.

Осыдан 𝜉=,бірақα=β - , сондаξ =φ -;

ВК - бағыттаматүзусызықдепатайды.

Ең үлкен сусымалы материалдың қысымын белгілі теңдіктің бірінші туындысын табу

2) Теңдіктіңоңжағынгеометриялықәдіспентабамыз. Олүшінθ-ԁθөзгертеміз. Сонда ԁθ-,оныңшамасы

секторларыныңалаңымынағантең :

ал∙

ԁ𝙶= - плγ=dθ.

Сонда G=

3)С нүктесінен СF түзуін AD түзуімен α- теңбұрыш жасайтындай етіп жүргіземіз. С нүктесінен АD түзуіне  перпиндикулярын түсіреміз.

ACF үшбұрышынан синустар теоремасына сүйеніп мына қатынас теңдікті жазамыз:

Ал  үшбұрышынан

 тең.

Осы көрсетілген өрнектерді жоғарғы теңдікке қойып, оның жаңа түрін шығарамыз.

бірақ

одан G=𝛾алABF немесе G=γалАСF

бұдан ал АСВ=алАВF.

Жалпы алғанда ыдыстың қабырғасына ең үлкен қысым түсу үшін бұзылатын призманың

Сонда



3.

сонда 

Ыдыс өлшемдерінің қатынасы Н/В

Өткен лекциядағы қаралған теңдік сусымалды материалдың ішіндегі күштің пайда

болу механизмінің тыныштық күйде жағдайын білдіреді. Бұл кезде сусымалды

материалдың түрі қатты дененің күйіне жақындау келеді.

Ыдыс ішіндегі материалдың z тереңдіктегі dz қалыңдығы бар қабатты

қарастырамыз. Бұл элементарлы қабатқа мына күштер әсер етеді:

 жоғары қабаттан түсетін қысым

Q=q мұнда S – жазықтық қимасының алаңы,  тереңдігіндегі жоғарыдан тік

түсетін бірліктік қысым;

⦁ элементарлық қабаттың ыдыс қабығасына жасайтын үйкеліс күші - 

мұнда  тереңдегі бірлік жазықтық қысым;

 жазықтық қимасының периметрі, м;

 сыртқы үйкеліс коэффициенті.

Сусымалды материалдың элементарлық көлемі белгілі тыныштық күйінде

Осыдан

Өткен лекциядағы теңдікті ескеріп

мұндағы n,b тұрақты сандар, оларды жоғарыдағы теңдікке қойып:

ln(+C)

Бастапқы жағдайға байланысты

С шамасын теңдікке қойсақ:

 немесе

Бұл теңдіктен  табамыз, сонда

Бұл теңдіктермен ыдыстардың қимасы тұрақты болғанда қолданылады. Ал сонымен қатар ыдыстың әр түрлі қималары барлары үшін b шаманы ыдыстың гидравикалық радиусы арқылы өрнектейді:

Осыларды ескере отырып, Янсеннің жалпыланған формуласын табамыз:

q және р қысымын тездетіп анықтау үшін профессор Д.В.Шумский өз номограммасын жасап шығарды. Номограмма мына шамаларды ескеріп жасалынды.

S – силостың қимасының ауданы;

Н – силостың толтыру тереңдігі.

а - тыныштык кезшдеп кабат

Жазықтық қысымын басқару схемасы

Төменгі қабаттан туатын қысым:

r- ағымалы кездегі радиус.

Көптеген математикалық өрнектерді түрлендіру арқылы мына қорытынды формулаларды тапты:

Егер де α болса, онда:

Сусымалды материалды ыдыстан шығарар кезде кысымды осы номограммамен аньқтайды.

Бұл касиет деп астыктың сырткы ортадан әртурлі заттың буын сіңіріп алуы (сорбция) (газдар) немесе оларды шыгарып тастау (десорбция) қабілетін айтады. Бул касиет барлык дакылдардың дэндері мен тұқымдарында болады. Сорбцияльқ қасиет дәннің бойындағы капилярлар мен бос куыс кұрылымдарының болуынан жене астык массасының куыстылыгынан деп түсіну қажет. Астьқ дәні мен тукымының кұрылымын зерттеудің нәтижесінде олардың макро жене микрокапилярлары, клеткасы мен терілерінің арасында орналаскан. Олардың макропорырыларының диаметрі 10-3 - 1014см, ал микропорының 10-3 – 10-7 см. Макро жэне микропорыларының ішкі бет қабырғасында актива кабаттар газ бен бу молекулаларымен сорбция мен десорбция үрдістерінде болады. Активті беттермен қысымдалған түрде булар жене газдар журеді. Дәннің капилярлар ішіндегі активті беттері бірнеше дәрежеде дәннің өз бетінен артық келеді. Астыктьң сорбцияльқ касиеті оны өңдеу және сақтау үрдістерінде үлкен орын алады.

Бидай ағынының сорбциясы мен десорбциясы	Күріш астығының сорбциясы мен десорбциясы
Бидай ұнының сорбциясы мен десорбциясы	Ауа қатынас ылғалдылығы(70%) болғанда жаздық жоңышқа дәнінің сақтау ұзақтығына және бастапқы мөлшеріне байланысты ылғалдылығының өзгеруі
Дән мен тұқымның теңбе – тең ылғалдылығының сызбасы	Жаңа жиналған бидай мен қара бидай дәндерінің сақталу уақыты байланысты өзгерісі

Әсіресе астық массасының гигроскопиялық қасиетін оны сақтау мен өңдеу кезінде ескерген жөн. Астықтың гигроскопиялық қасиеті оның ауадағы ылғалды өзіне сіңіру немесе өзінен бөліп шығару қабілетін айтады. Астық массасының сыртқы қоршаған ортамен байланысы артқанда оның ылғалдылығы үздіксіз озгеріп отырады. Ол белгілі – бір тепе – теңдік жағдайға жеткенге дейін болады.

Астықтың тепе – теңдік ылғалдылығы деп бұл ылғалдылықта астық ылғалдылығында өзгеріс болмайды.

Астықтың ең үлкен Тепе – теңдік ылғалдылығы оны қоршаған ортаның қатынаты ылғалдылығы 100 жеткен кезде болады.

Осыған байланысты астықтың абсолютті және қатынасты ылғалдылығы болады.

Қатынасты ылғалдылық (w) былай анықтайды:

• 
  - Ылғалдылық массасы
  
• 
  -Құрғақ затының салмағы
  

Жылу физикалық және масса айырбастау қасиеті.

Бұл астық массасының қасиеттерін зерттеген кезде оны өңдеуде және сақтауда көп қолданылатын ұғымдар: жылу сыйымдылығы, жылу өткізгіштігі және жылу ылғал өткізгіштігі қолданылады.

Астықтың жылу сиымдылығы құрғақ зат пен судың жылу сиымдылығының қосындысының орташа тартылған шамасымен анықталады.

Жылу өткізгіштік коэфициенті – Фурье теңдеуінің пропорционалдық коэфициенті.Q жылу шамасын мына формуламен есептейді:

тығыздығы,Дж/(м2*сағ).

Астық дәнінің жылу өткізгіштігі оның жылу өткізгіштік кабілетін сипаттайды. Дәннін жылу өткізгіштік коэффициентінің шамасы 0,2...0,13Вт/(м*К) аралығында ауытқиды, ал мысты алсақ 300...390, болаттыкі 44 – 68 Вт/(м*К) шамада өзгереді. Астықтың ылғалдылығы өскен кезде оның жылу өткізгіштігі көтеріледі.

Температура өткізгіштік коэффициенті α(м2/с)- астық дәнінің

жылуинерциялык касиетін бейнелейді, былайша айтканда оның кызу немесе салқындау жылдамдығы.

Ол жылу өткізгіштік коэффициенті , өзіндік жылу сыйымдылық С және дәннің тығыздығы р байланысты

Бұдан айтатын қорытынды, неғұрлым дәннің өзіндік жылу сыйымдылығы мен тығыздығының көбейтіндісінің шамасы көп болған сайын астық массасы соғұрлым жай салқындап немесе жай қызады.

Астық массасының температура өткізгіштік коэффициенті (1,7. . . 1,9)х10-7 м2/с шамасында болады, ол судың температура өткізгіштігінен (1,4 х 10-7 м2/с) жоғарырақ, ауаның 20оС температураға сәйкес кезінде.

Осыған байланысты астық массасының ішкі қабаттарының температурасы аз өзгереді, ол бір жыл бойы бір деңгейде тұрады. Астық массасының жылу және температура өткізгіштігінің төмен шамасы астықты сақтауға қолайлы болады, осыған байланысты жылы уақыт жылдарында оның ішінде төменгі температураны ұстап тұруға болады, ол физиологиялық үрдістердің жүруін тежеп ұзақ уақытқа дейін созады.

Дәннің жылуылғал өткізгішітігі

Астықтың ішкі қабаттарында ылғалдың жылжуы айырмашылық температураның пайда болуының салдарынан болады. Астықты сақтау кезінде оның ішіндегі ылғалдың бағыт алып қозғалуы жылу ағынының бағытына сәйкес өте көп қызған жерден аз қызған жаққа қарай жүреді.

Жылуылғал өткізгіштігінің екпінділігі термоградиенті коэффициентімен сипатталады. Ол қандай ылғал градиенті бірге тең температуралық градиентке сәйкестігін көрсетеді. Астық массасының ішіндегі ылғалдың бір орыннан екінші бір орынға жылжып қозғалу құбылысы көбінесе күзгі-қысқы және көктемгі-жазғы кезеңдерде оның ішкі және сыртқы бет қабаттарындағы температураның айырмашылығы көп болғанда ескеру қажет.

Мұндай біркелкісіз астық массасының әр жерінде, әр қабатында болуына байланысты жағдайлар мына себептермен туады: қойманың қабырғасы күн сәулесімен біркелкі қызбауынан, жылу астықты суық асфальттаған еденге төсеуден, суық тас қабырғаларға тиіп орналасуынан т.б.

Бұл кездерде осы аталған жағдайларға байланысты бір жерде ылғал мен жылу жиналып, астықтың өздігінен қызу үрдісіне әкеледі, одан сапасы төмендейді (дән ұрықтанады, тұқымдық, нандық т.б. қасиеттері төмендейді).

Болдырмайтын жағдайларды тудырмау үшін астық массасының ылғалдылығы мен температурасын белгілі бір уақыт аралығында тексеріп тұруды талап етеді.

4. Астық массасында болатын физиологиялық үрдістер

Астық массасын бүкіл тірі организмдердің өмір сүру жағдайы бірдей жиынтығынан құрылған деп қарастыруға болады. Астық массасының тірі компоненттер түрінде құрамына кіретіндер: негізгі дақылдар, арам-шөптер тұқымдары, микроорганизмдер, зиянкес жәндіктер.

Осы аталған тірі компоненттерден тірі тіршілігінің арқасында үрдістер жүріп жатады. Оны жалпы мағынада физиологиялық үрдістер деп атайды. Осы үрдісті білу арқылы оны басқарып астық массасының шығымын азайтып және сапасын арттыруға болады. Дақылдардың дәні мен тұқымының тұқымдық, технологиялық, азық-түліктік қасиеттерін сақталу уақыттарынан оның ұзақтық сақталуы деп атайды. Ұзақтық сақталу уақытына байланысты: биологиялық, шаруашылықтық және технологиялық деп бөледі.

Биологиялық уақыт деп бұл кезеңдерде тұқым дәні өзінің бір даналық түрінде өсіп шығу қабілетін жоғалтпайды. Шаруашылық сақтау ұзақтығы бойынша тұқым дәндері өзіндік тұқымдық қасиеттерін жоғалтпай, стандарттар талабына сәйкес келеді.

Астық массасының технологиялық сақталу ұзақтығы деп оның негізгі ұндық, нандық, макарондық, яғни тамақтық, құрама жемдік қасиеттері толық сақталады. Бұлардың сақталу ұзақтығын салыстырғанды ең ұзақтауы – технологиялық, одан соң шаруашылық болып орналасады.

Тұқымдардың биологиялық сақталу уақыты үш топқа бөлінеді: микробиотика, мезо жәнемакробиотика.

Микробиотика бойынша тұқым үш жылға дейін, мезобиотика 3 жылдан 15 жылға, ал макробиотика 15 жылдан 100 жылға дейін сақталады. Көп дақылдардың тұқымдары мезобиотика тобына жатады. Ең ұзақ сақталатын тұқымның қатарына бұршақтар, сұлы, бидай, арпа, жүгері, ең аз уақытты қара бидай мен тары.

Дақылдардың тұқымдық, ұндық, жармалық, нандық, макарондық қасиетттерін жоғалтпау көптеген факторларға байланысты: ол астық бастапқы сапасы және сақталу жағдайы (температураның тез арада өзгеруі, механикалық зақым, оттегінің жеткізу дәрежесі т.б.). Практикалық жүзде 10 жыл ішінде белгілі талаптар бойынша сақтағанда астық дақылдары технологиялық қасиеттерін жоғалтпайды.

Астық массасында өтетін физиологиялық үрдістерге мыналар жатады: демалуы, орудан кейін пісіп жетілу және ұрықтанып өсуі.

Демалуы. Астық массасында демалу үрдісінің жүруіне байланысты органикалық заттар өзгеріске ұшырап ыдырайды. Олардан қант түрдегілер ыдырап және энергия бөлініп, ол организмнің өмір сүруіне жұмсалады. Астық массасының аэробты және анаэробты демалу түріне бөлінеді.

Аэробты демалу кезінде оттегі керекті мөлшерде қолданып, мына тұрғыдағы химиялық реакция жүріп, жылу бөлінеді:

С6Н6О6+6О2 6СО2+6Н2О+674*4,19*103,(кДж)

Анаэробты демалыс кезінде оттегі қатыспайды, қанттық зат мына түрде ыдырайды:

С6Н6О6 2СО2+2С2Н5ОН+28,2*4,19*103,(кДж)

Демалу коэффициенті астық массасының демалу екпінділігін көрсетеді:

Кдем

Бұл формула бойынша бөлінген көмір текті газының көлемін оның бөлінген оттегі көлеміне бөлумен анықталады. Кдем=1кезде бұл үрдіс аэробты түрде жүреді. Егерде демалуға қанттан басқа оттегі толығырақ қышқылдар пайдаланса (изавелевая, винная), онда Кдем=1 болады.егерде демалу үрдісі оттегісі аз заттардың ыдырауы негізінде (май қышқылдары) жүрсе, онда май қантқа айналады (май тұқымды дақылдар), бұл кезде оттегінің сіңіру көлемі, бөлініп шығатын көміртекті газының көлемінен көп болады. Кдем коэффициенті бірде аз болады. Астық массасының демалу үрдісінде гексоздық бөлінуінің кезінде ылғал мен энергия жылу түрінде пайда болады. Демалу кезінде дәнні ылғалдылығы, температурасы өзгереді, сонымен қаар қуыстық ішіндегі газдың құрамы және күй жағдайы өзгеріске ұшырайды.

Астық массасының екпінді демалу кезінде, осыған ықшамды жағдай кезінде құрғақ заардың шығымы көбейеді, орны толмайды. Сақтау кезінде заттың массасының жоғалтуын абиғи азаю деп аайды.

Астық массасының екпінді дем алуы қажет емес? Оның арқасында жылу мен ылғал көптеп бөлінеді. Ылғал дәнге сіңеді, қуыстық арасында ауаның қатынасты ылғалдығы жоғарлайды. Бөлінген жылу астық массасының темпераурасын жоғарлатады. Осы екпінді дем алыс жылу мен емпераураны жоғарлаып асық массасының өздігінен қызуына алып келеді және оның массасын төмендетеді. Демалу кезінде отегімен демалып, көміртегі газды бөліп, оның ауа құуыстығы олып, аэробикалық демалу түрі анаэробикалық түрге ауысады. Осы кезде сақтаудағы астық массасының ішінде этильдік спирт жиналып оның тұқымдық қасиетін төмендееді. Сондықтан сақтау кезінде астық массасының ішінде бұл үрдістің жүруіне тежеу салып оны бір деңгейде ұстау қаже.

Асықты орудан кейін пісіп жетілу

Жаңа орылған астық массасындағы дәндердің ылғалдығы және пісіп жетілуі бірдей емес, сондықтан оларда физиология – биологиялық және микробиологиялық екпінділік болады және ондағы үрдістерді ездетіп жүргізеді. Сонымен қаар ұрықану энеогиясы және өсіп қабілеттілігі өмен болады. Сондықтан жаңа жиналған астық массасының технологиялық қасиеті қалыптаспаған және одан құрылған партия сақтауға төзімсіз. Жиналған асық массасы сақтау кезінде біртіндеп үрдістердің жүруі арқасында биологиялық синтездің болуы мен пісіп жетілуі болады. Бұл кезеңде дем алу екпінділігі, ферменттердің іскерлігі, қант, азотық қосылыстары қышқыл саны азаяды. Соның арқасында басқа биологиялық үрдістер болып асықың химиялық құрамы өзгереді. Пісіп жетілу кезінде дәннің құрамындағы белок,

1. 
   Пән бойынша студенттерге ұсынылатын оқу және оқу-әдістемелік әдебиеттер
   

4.1.1. Егіншілікте өнім сапасын арттыру. Н. Әлдеков. Алматы, «Қайнар», 1980 ж. 168 б.

4.1.2. Астық сақтау технологиясы. О.Нәлеев. Алматы, Республикалық баспа кабинеті, 1993 ж. 210бет

4.1.3. Технология муки, крупы и комбикормов. О.Н. Чеботарев, А.Ю.Шаззо, Я.Ф.Мартыненко. Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов н\Д: изд.Центр «МарТ», 2004, 688 с.

4.1.4. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. Л.Ф.Зверева, Б.И.Черняков. Изд. «Пищевая промышленность», 1974, 431 стр.

4.1.5. Астық өнімдерін технохимиялық бақылау. А.І. Ізтаев, М.Ж.Казатова, Алматы. 1994 ж. 178 б

4.1.6. Г.А.Егоров, З.Д.Гончарова, Т.П.Петренко «Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов»,-М.: Колос, 1980.-192с

4.1.7. А.И.Стародубцова, В.С.Сергунов «Практикум по хранению зерна» ,-М.: Агропромиздат, 1987.-192с

4.1.8. И.И.Василенко,, В.И. Комаров, Справочник, Оценка качества зерна,-М.:Агропромиздат, 1987.-208с

4.2. Қосымша әдебиеттер

4.2.1. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.

1. 
   Зертханалық жұмыстар:
   

Зертханалық сабақта кейбір күрделі сұрақтарды оқып білу және студенттердің өздік жұмысының қорытындысы болып табылады. Зертханалық сабақта студенттер көкейкесті мәселелерді дұрыс жеткізе алуға және өз ойларын, пікірлерін ортаға салып, емін еркін айта алады. Осының бәрі қазіргі уақыт талабына сай жақсы маман болуда зор үлес қосады.

Илеуіштің ауытқуы – 100 мм. Илеу ұзақтығы 3 мин (110...120 қозғалыс кезінде 1 минут).

Илеу аяқталғаннан кейін әр илеуәште қалған қалдықтардан стандарттарға сәйкес бидай және арпа қоспалары, соғылған бидайлар және де басқадай дақылдардың қоспаларын (бидайдың біртектігін анықтау кезінде астық түйірді аяз шалған болса, оны есептемейд») алады. Сосын әр илеуіштен таза бидайлардың қалдықтарын және төменгі илеуішке өткен ұсақ бидайларды өлшейді. Пайызбен көрсетіліп алынған деңгейдегі тұтас бидайлар сынамасына қоспаларды есептеу үшін салады. Бұл оның, яғни идайдың біртектілігін көрсетеді.

Есептеу мысалы, 100 г бидайды себу кезінде елеуіште қалғаны

Қоспалары 5,0 г

Қорытынды 100,0г
Астық түйір қосынды массасы бойынша екі аралас илеуіште шығу сынағының біртектілігін пайызбен үш топқа бөледі;

Жоғары - 80%-тен артық

Орташа – 75-80% дейін

Төмен - 70%-тен төмен

Осымен қоса, бидайлардың қалдығын елеуіштің тесіктерінің өлшемін көрсетеді. Бидайдың біртектілігі өлшем бойынша бірдей болуымен сипатталады. Ол ұн зауыттарында өңдеу және отырғызу кезінде үлкен мәнге ие болады.
Зертханалық жұмыс №2

Астық түйір балғындығынның көрсеткіштері.
Жұмыс мақсаты: Астық түйір түсі, жылтырлығы, иісі, кей жағдайда дәмін ажырата білу.
Сақталатын астық түйір жағдайы мен толық құнды қасиеті оның балғындық көрсеткіштері түсі, жылтырлығы болып табылады. Жас астық түйір қалыпты дәм болады. Кеткеннен кейін жылтыр түс пайда болады. Түс, иіс, жылтырлықтың өзгеруі сақтау, кептіру, тасымалдау, жинау және жетілдіру кезінде жағымсыз әсерлер болуы мүмкін. Дақ , қарайған, түсін жоғалтқан астық түйір массасында көптеген микроорганизмдерді жетілдіретін қажетіз үрдістердің дамуын куәландырады. Егер астық түйір түсі өзгеретін болса, тереңірек қарап биохимиялық және технологиялық өзгерістердің пайда болғанын көруге болады. Сондада аныктауга алынган сынамалардын барлыгын астык туйір иісі мен түсінін жағдайын мұқият қарау нәтижесінде астық тарауда болатын жағымсыз үрдістерден басталын аныктап, астық саласына нұскап келтірмеу үшін оған шаралар қолданылады. Дәмін анықтау үшін сынамалы жару арқылы көреді. Ол әрі қарай кері әсерін тигізеді. Сондықтан астық болғындығын иісі мен түріне қарап қарап бакылау. Астыктың иісі мен түсін нан қорлары бүлдіргіштермен зақымданбағанын арналған астыкты түйір партисына сынамаларды алып анықтайды.

Зертханалық жұмыс №2

Астық түйірді бақылау.

Өнер- кәсіпте технологиялық бақылау цех бастықұрастырған және оны бас инженер бекітет. Кесте бойынша жүргізеді. Кесте төмендегілерді анықтау керек:

1) бақылау объектісін ( үрдістерді анықтау этаптарын жүйелерін, маңыздылыгын астық түйірі мен өнімдерін сақтау орындарын)

2) сынаманың орны мен әдісі.

3) анализ әдістері мен көрсеткіштер. 4) бақылау кезеңділігімен ұзақтыгы.

Астық түйірі мен астық өнімдерінің дәмі мен ұзақтылыгы зертханадағы жабдықтаған және әдіске байланысты Сонымен қатар біліктілігі қажетті. Жақсы нәтижесі еңбекті ұйымдастыра береді. Олар астық түйірін қабылдау, оларды тазартуда да бақылау кезінде келтіру, сақтау және басқа операциялар кезінде конвейерлі ағымды әдіс арқылы қолданылады. Ағымды әдіс зертхана жұмысшыларына арнайы орны жеке жеке тапсырмалармен беріледі. Ол кезде жұмысшыларға тек бір немесе бірнеше функциясы орындауға тура келеді. Ол жұмыстың күрделігі мен орындау ұзақтығына байланысты. Сақтау қоймаларын бақылауды тәжірибелі лаборанттарды тағайындайды. Оның жұмысының нәтижелі оның тиянақтылығына көп әсер етеді. Әр бақылау нәтижелерін бақылау журналдарына жазып отыру арқылы қадағалап есептеп шығады. Нәтижелерді рәсімдеу жүйесі сапасының қарастырып толығымен қадағалау нан өнімдерін дұрыс сақтауына тура жанама жұмысшылар үшін ыңғайлы болу тиіс қоймаларда астық түйірдің барлық көрсеткіштер жағдайы хронологиялық реттеліктері тексеру күні әр қойма секция бойынша және әр қабат бойынша жеке қадағалау журналдарына түсіп отырады.

Ұндағы клейковинаның құрамы созылмалылығы бидай ұнының нан пісіру қасиеттеріне тәуелді. Сондықтан ұндағы клейковинаның саны мен сапасына баға беру қажет.

Мекеменің ережелеріне сәйкес, диірмендегі технологиялық үрдісті жүргізу шарттарына байланысты, клейковина мөлшері төмендегідей: жоғарғы сорт ұнында – 28%ден төмен емес, 1-ші сорт - 30% аз емес, 2-ші сорт – 25 аз емес, обойлы - 20% аз емес болуы керек.

Сапасы бойынша клейковина ІІ-ші топтан төмен болмауы керек.

Ішкі клейковинаның саны мен сапасын анықтауда МЕСТ 9404-60 келтірілген әдістемені қолданады. Осы стандартқа сәйкес клейковина (желілеме) сапасы түсі бойынша сипатталады (ашық, сұрт, қою), созылмалығы (қысқа 10 см-ға дейін, орташа 10-20 см; ұзын – 20дан жоғары) және созылмалы (жақсы, қанағаттанарлықтай және қанағаттанарлықсыздай). Клейковина түсі жуғаннан кейін бірден анықтайды.

Клейковинаны созылмалыққа анықтау үшін жалпы массадан 4 г өлшенді алады, саусақтармен жыжиды, шарик жасайды да ыдысқа температурасы 18+-20⁰С су құйып 15 мин салады. Бұдан кейін ол шарик созылады.

Созылмалығын бастапқы клейковина қалпына келу уақытына байланысты анықтайды.

Жақсы созылмалы клйековина өзінің бастапқы қалпына толығымен келеді. Қанағаттанарлықсыз мүлдем бастапқы қалпына келмейді, ал қанағаттанарлық осы екеуінің ортасында.

Созылмалығына байланысты 3 топқа бөлінеді: І – созылмалығы жақсы клейковина, созылуы бойынша – ұзын немесе орташа, ІІ – жақсы созылатын клейковина, созлуы бойынша – қысқа; ІІІ – аз созылмалы клейковина - созылуы аз, қысқа, созған кезде үзіліп кетуі мүмкін.

Сонымен қатар сапалы клейковина сипаттамасына зертханада ИДК-1 құрылғысын қолданады, бұл қондырғы нақтылы көрсеткіштер береді. Оны қолданған кезде жуылған клейковинадан 4 г өлшенді алып 18+-20⁰С температурада 15 мин жатқызып қояды.

Осы уақыт біткенге дейін клейковина шаршы қондырғы үстеменің ортаныса орналасады, сол кезде «Пуск» кнопкасын басып 2-3 секунд ұстап тұрады. Осы кезде жүк клейковинаға жайлап түседі. 30⁰С өткеннен кейін автоматты түрде ауысуы тоқтайды, «Отчет» жанады. Құрылғыдағы нұсқама шаманы көрсетеді, кей кездері клейковина қасиетін жақсартады. Клейковинаның градация топ бойынша сапасы 17 кестедегі көрсеткіштер бойынша жазылуы тиіс.

Сынақтан кейін клейковина шаригін үстелден алынып, үстелді құрғатып сүртеді. Сынақ алдында қондырғыны ток көзіне қосу керек, жұмыс бастамасытан 20 мин бұрын қосамыз, жұмыс барысында ол желіге қосылып тұру керек.
ИД1-1 қондырғысын пайдаланған кезде клейковина сапасы:

Құрылғы көрсеткіші	Клейковина сапасының тобы	Клейковина сипаттамасы
45-н төмен 45-65 68-85 85-105 105-120	ІІІ ІІ І ІІ ІІІ	Өте мықты Мықты Орташа Қанағаттанарлықтай, әлсіз Қанағаттанарлықсыздай, әлсіз

Жұмысты орындау тәртібі. Әрбір студент ұнның сорты бойынша сынама алу керек. Осы сынамадан 25 г өлшенді алып фарфорлы ыдысқа салып 13 мл су қосады.

Біркелкі қамыр массасы алынғанша араластырады. Дайын болған қамырды домалақтап ыдыста 20 минутқа қояды да үстінен әйнекпен жауып қояды. Осыдан кейін ақырын ағып тұрған суда клейковинаны жуады.

Клейковинаны жуу оның қабықшалары толығымен жуылып болғанша жүргізіледі. Қосымша тексеру – «көп сынама» бойынша тамшылары арқылы сынау, клейковинадан сығу кезіндегі судың құрамында крахмалдың бар болуына бұл үшін клейковинадан қалған тамшыға KJ қосамыз. Көк түстің жоғалуы крахмалдың толығымен жоғалуының нәтидесі. Жуылған клейковинаны өлшеу арқылы анықтайды.

Клейковина құрамының күштілігін анықтау үшін массасы 4 г өлшенді алады, оны домалақтап біреуін ИДК-1 құрылғысынды сынайды, берілген әдістемеге сәйкесінше МЕСТ 9404-60 бойынша екіншісін сынайды. Нәтижелерді 18 кестеге еншізуге болады.

1-ші әдісі.

Бидайдың клейковинасын анықтау.

50гр бидайды тазартып,оны лабораториялық мельницада тартып,ұн аламыз. Ұнның 25 гр электронды таразыда өлшеп алып,оған 14гр су құйып,тестомесилкамен илейді. Алынған тестаны 20 минут жатқызамыз (отлежка). Сосын иленген тестаны жылы сумен жуамыз. Алынған затымыз-клейковина. Клейковинаны өлшеп, 15 минут суға салып,оның ИДК номерін есептейміз. Ол 25 болуы керек.

2-ші әдісі.

50гр бидайда тазартып, оны лабораториялық мельницада тартамыз. Ұнның 10гр өлшеп алып,оған 4,5мл су немесе 2٪ NaCI қосамыз. Оны глютаматикке салып, сағыз сияқты күйге келгенше тосамыз. Алынған затты тазартып жуамыз. Оны центрифугалаймыз. Одан кейін өлшеп, клейковинасын анықтаймыз. Заттың 4гр өлшеп,15 минут суға саламыз,одан кейін ИДК-сы шығарылады.

10гр ұн +4,5% NaCI→2,495

15 минут,ИДК=52

40-75 группа 1,жақсы клейковина алынды.
Ұнның клейковинаның саны мен сапасының нәтижелік бағасы

Клейковин сапасын анықтағаннан кейін берілген сорт бойынша сапалық – сандық клейковина көрсеткіштері арқылы, ИД1-1 құрылғысы көмегімен стандарттық әдіспен алынған бағалармен салыстырады.

1.Таңдалынған үлгі алу әдісі.

Таңдау үлгісі- МЕСТ – 13586.3

2. Құрылғылары.

Бөлгіш.

Лабораториялық таразы жалпы қолданылу шегі ±10,00 мг жіберіледі.

Бөлшектің тақташасы, штамб және пинцет.

3. Анықтауды өткізу МЕСТ 10842-89

3.1 Дәннің фактілі ылғалдылығы болғандағы 1000 дәннің массасын анықтау.

3.1.1. Орташа үлгіден дән өлшемдісін бөліп алады. Оның массасы зерттелетін мәдениеттің 500 дәнінің массасына жақын, және жіберілетін өлшеу шегі ±10,00 мг өлшемдіден толық, дәндерді теріп алады, ал қалдығын жіберілген шегі ± 10,00 мг өлшейді.

3.1.2. Өлшемді массасынан қалдық массасын алу әдісімен бітеу дән массасын анықтайды.

3.1.3. Өлшемдіден таңдап алынған бітеу дәндерді құрылғыға тесілі есептегіш көмегімен немесе қолмен есептейді. Әрбір анықталғанды екі параллель өлшемдімен жүргізеді.

3.2. Құрғақ затқа 1000 дәннің массасын анықтау.

Егерде құрғақ затқа 1000 дәннің массасын орнатқанда, орташа үлгіден бір уақытта 1000 дәннің массасын анықтауға алынған өлшемдімен қоса, екі өлшемді ылғалдылығын МЕСТ – 13586.5 бойынша алынады.

Ал қалған анықтау 3.1-дегідей жүргізіледі.

4. Қорытындыларды өңдеу.

4.1. 1000 дәннен массасын (мор) грамдалған дәннің фактілі ылғалдылығы бойынша мына формуламен анықтайды:

мор=m*1000/N

мұндағы: m-бітеу дән массасы, г;

N-массадағы бітеу дән, шт.

4.3. Соңғы қорытынды үшін орташа арифметикалы екі 1000 дәннің массасы үшін қорытынды анықталады, егер айырмашылық пайыз бойынша жоғарыламаса:

10 – 1000 дәннің 25,0 г массасы болса,

6 – 1000 дәннің 26,0 г және одан көп массасы болғанда.

4.2. Грамдағы 1000 дәннің массасын (Mc) құрғақ зат үшін мыны формуламен анықтайды:

Mc=m(1000-ω)/100

Мұндағы : ω- дән ылғалдылығы.

4.4 Егер айырмашылық жіберілетін нормадан жоғары болса, онда анықтауды қайталайды және соңғы қорытынды ретінде орташа арифметиканы қорытындының екіншісін алады. Егер олардың арасындағы айырмашылық жіберілетін нормадан аспаған жағдайда.

4.5 Алынған қорытындыны домалақтау келесідей болады: егер бірінші лақтырылатын санымыз 5-ке тең немесе үлкен болса, соңғы сақталатын санды бірге үлкейтеді. Егер 5-тен төмен болса, онда оны өзгеріссіз қалтырады.

4.6 1000 дән массасының соңғы қорытындысын былай көрсетеді:

- екіншісін ондық белгіге дейін – егер 1000 дән массасы 10 г-нан төмен болса;

- біріншісін ондық белгіге дейін – егер 1000 дән массасы 10 г-нан жоғары болса, бірақ та 100 г –нан жоғары емес;

- бітеу санға дейін - егер 1000 дән массасы 100 г-нан асса.

Өзгеріс №1 МЕСТ 10842-89 Бидай 1000 дән массасын анықтау әдісі.

Енгізілген күні: 1995.06.01.

Мемлекет атаулары.	Стандарт бойынша халықтық орган атаулары.
Әзірбайжан	Азпосстандарт
Армения	Армгосстандарт
Беларусь	Белстандарт
Грузия	Грузстандарт
Қазақстан	Қ.Р. мемлстандарт
Қырғызстан	Қырғызстандарт
Молдава	Молдовастандарт
Ресей	Госстандарт Ресейдің
өзбекстан	узгостандарт
Украина	Госстандарт украина

Стандарт атауларын жаңа редакцияда берілуі: « Тұқымдық және егіндік дән және майлы мәдениет тұқымы. 1000 дән немесе 1000 тұқым массасын анықтау әдісі.»

Кіріспе бөлімнің жаңа редакияға берілуі: « Нағыз стандарт егіндік мәдениет және тұқымдық дәнге таралған, сонымен қатар майлы мәдениет тұқымы және 1000 дән немесе 1000 тұқым массасының анықтау әдісін орнатады.»

1-ші бөлімді жаңа редакцияда берілуі.

1.Таңдаулы үлгі алу әдісі.

1.1. Таңдаулы бидай үлгісі – МЕСТ 13586.3 бойынша;

1.2. Майлы мәдениет дәнінің таңдаулы үлгісі – МЕСТ 10852 бойынша

2-ші бөлім. Екінші абзацты жаңа редакцияға беру. « зертханалық таразы жалпы қолданылуы жіберілетін шегі ± 0.01 г.

3.1. 3.1.1 тараудың жаңа редакцияға берілуі: 3.1 « 1000 дән немесе 1000 тұқымның фактісіне ылғалдылығы бойынша майлы мәдениеттің массасын анықтау.»

3.1.1. Дәннің орташа үлгісінен немесе майлылы тұқымынан екі өлшемдіні бөләп алады, әрбіреуінің массасы 500 дән немесе 500 тұқымға жақын, және оларды екінші ондық белгіге дейін зертханалық татазыда өлшейді.өлшемді массасы анализ үшін жоғарыда берілген.

Өлшемдіден бәтеу дән немесе тұқымды алады, ал қалды,ын екәншә ондық белгіге дейінгі дәлдікпен өлшейді.

Ал қалған бөлімдерді жоғарыда берілген.

Мәдениет атаулары	Анализ үшін өлшем массасы г	Мәдениет атауы
Бобты	250	Арпа	4,5
Қарақұмық	15	Рапс	2,5
Жүгері	150	Күріш	15
Қыша	2	Рожь	15
Клицевина	150	Рыжик	0,7
Ас бұршақ	150	Соя	85
Күнжіт	1,5	Сурепица	2,5
Майлы	4	Тритикале	20
Нут	150	Чичевина	25
Сұлы	20	Чина	100
Бидай	25	Ячмень	25
күнбағыс	30 кәдімгі 60 іріге	фасоль	200

17,0% ылғалылықтағы бидайды 50⁰С артық емес температура кезінде ЛСА зертханалық шкафында немесе термостатта, кептіру шкафтарында кептіреді.

Тазартылған бидайдан 10 г өлшеп алады.

Зерттеуді жүргізу: Диафаноскоп кассетасына жүз бидайды салады да, кассетаны диафоноскоптағы өз орнына қояды. Диафоноскопты қосқанда кассетаның астынан жоғары вольтты жарық түсіру арқылы анықтайды. Жарық түскен кезде шынылықтың үш түрі бойынша ажыратуға болады.

1. 
   Шынылықты
   
2. 
   Жартылай шынылықты
   
3. 
   Ұндық
   

Бидайдың жалпы шынылығын пайыздық қатынаста формула бойынша табуға болады:

Мұндағы, Пс – толығымен шынылықтағы бидай саны, дана

Чс – жекеленген шынылықтағы бидай саны, дана
Зертханалық жұмыс №8

Бүлдіргіштермен зақымданғандығын және бүлінгендігін анықтау.
Жұмыстың мақсаты: Бүлдіргіштермен зақымданғандығын және бүлінгендігін анықтау әдістемесін меңгеру
Зақымдану бидайда ашық формада тірі жәндіктендің бидай аралық кеңістікте болуы мен түсіндіріледі.

Зақымдануы бидайдың жабық формада – тірі зақымдағыш шикі бөлек дәндерде болады.

Жәндіктермен зақымдалған деп, егер бидайдың іші немесе сыртындағы зородышты толық немесе жарты бөлігін кемірсе, қабатын, эндоспермнің бүлінуі болса, өлі немесе тірі зақымдағыш бидайда бар деп саналады.

1. Үлгі алу әдісі.

1.1. Үлгі алу немесе өлшемдіні таңдау МЕСТ 13586.3-83 бойынша жүргізіледі.

1.1.1. қоймада немесе алаңдарда нүктелі үлгілер алынады, сосын оның ішінен орташа үлгіні әрбір себінді қабаты бойынша бөлек сұрыптайды. Себінді бөліктерге 1,5 м төмен болса, екі қабаттан үстіңгі және астыңғы.

1.1.2. Элеваторларда силос толығымен тиелгенде, үлгілер әрбір силостан қойманы қысқыш көмегімен үстінгі және ортанғы қол жететін тереңдікте шешіле алады.

1.1.3. Сонымен қатар, үлгілерді зақымдағыштар жиналатын орындарда алады. Бидай себіндісін ең биік нүктесінде, өте ылғал жіне шаң орында, тез зақымданады.

1.1.4. Егер бидайды көл және өзендік көліктермен тасымалданса, бидай трюм және танктан МЕСТ 12430-66 бойынша алады.

2. Реактивтер және құрылғыштар.

2.1. Ластанған және зиянкестермен зақымданған ашық түрдегі қолданылады:

- зертханалық таразы МЕСТ 24104-80 жіберілетін өлшеуі 0.01 г;

- дәндік лупа МЕСТ 9461-74

- торлы матадан жасалған зертханалық сито комплекті МЕСТ 214-77 домалақ тесік диаметрі 1.5 және 2.5 мм және обечаек диамертрі 30 см.

- бидайды егеуші мехеникаландырылған құрылғы;

- анализ үшін тақташа;

- Құмды сағат МЕСТ 10576-74 1 немесе 2 мин;

- термометр;

- штапель

- сыпыртқы.

2.2. Жабық түрдегі бидайдың зақымдануын анықтау:

- бөлгіш;

- фильтрлеуші қағаз МЕСТ 12026-76;

- секундомер;

- сиымдылығы 500 см³ өлшеуіш колба;

- сиымдылыңы 200-500 см² стакан, чашка;

- йодталған калий МЕСТ 4232-74, 1% еріткіш;

- кристалды йод МЕСТ 545-76;

- калий марганецті қышқылы МЕСТ 5777-71.

3. Анализді өткізу.

3.1. Ашық түрде бидайдың жәндіктермен, биттермен ластануы.

3.1.1. Қабатты анализ алуда орташа үлгі бойынша әр қабаттан бөлек алынған және ластануын үлгі бойынша анықтайды, онда ең көп мөлшерде зақымдағыштар болады.

3.1.2. Сосын орташа үлгіні өлшемді, диаметрі 1.5 және 2.5 мм тесікті ситадан өткізеді. 2 мин. Аралығында 120 айнымалы қозғалыс минутына немесе механикалық әдіспен мазмұны бойынша құрылғыға беріледі.

Егер бидай температурасы 5ºC төмен болса, алынған қалдық және кірісті 25-30ºC 10-20 мин. Қыздырады, онда өліп қалған жәндіктер тірілуі үшін.

3.1.3. Диаметрі 2.5 мм сито тесігінің өткен шығын анализ тақтасына , өтінді сито тесік диаметірі 1,5мм қара әйнекке,жұқа қабатпен себеді, 1,5мм тесікті ситоны лупа арқылы қарайды. Осы себептен ұсақ зақымдағыштарды: күрішті ұсақшұрындыларды анықтайды.

3.1.4. Өлі зақымдағыштарды, сонымен қоса тірі егіндік зақымдағыштарды сақтау барысында зиян келтіргіштерді лас араласпа деп алып, зақымдануын анықтағанда есепке алмайды.

3.1.5. Қорытындыларды өңдеу.

Алынған тірі зақымдағыш санын есептеуді 1 кг бидайға. Битпен, ұзақшұрындылармен зақымданса, зақымдану дәрежесін орнатып, 1 кг бидайға есептейді.

3.2.1. Пачкадағы жүгерінің зақымдануын анықтауда әрбір оныншы початокты қысылған ұлгіні мұқият лупамен қарайды.

3.2.2. Початкадағы жүгіріні битпен ластанғанын анықтау үшін он початканы алады да, бір-біріне соғып, әйнекке тигізе отырып, әйнектегі битті лупа көмегімен қарайды. Жәндіктер мен биттер болса, олардың санын анықтайды.

3.3. Жабық түрдегі бидайдың зақымдануын анықтау.

3.3.1. Жабық түрдегі бидайдың зақымдануын анықтау тесіктерді бояу әдісімен іске асады.

3.3.2. Бидайды ұсақтау әдісімен зақымдануын анықтау өлшемді, 50 г массалы, орташа үлгіден алынады. өлшемдіден 50 бүтін бидай алынады, оны скальпи көмегімен соғып ұсақтайды. Ұсақталған бидайды лупамен қарап, ондағы тірі жәндіктерді санайды.

3.3.3. 50 гр массалы өлшемдердің тесіктерін бояу әдісі арқылы ластануын анықтау орташа үлгіден алынған. өлемдіден 250 бүтін бидайды алып торға салып 1 мин. Суға салады, оның температурасы 30 ºC. Бидай ісиді, сонымен бірге оның тесіктері де үлкейеді.

Сосын тордағы бидайды 20-30 ºC 1% марганец қышқыл калийға ауыстырады. Осыдан ол қара түске боялады.

Артық краскадан айыру үшін бидайды суық суға салады. Оны фильтірлегіш қағазға салып, ондағы зақымданған бидай санын есептейді.

3.3.4. Қорытынды есептеу.

Жабық түрдегі зақымдануын анықтау мына формула арқылы іске асады:

X3=n3*100/n

N3- зақымданған бидай саны, шт

n-анализ үшін таңдалған бидай саны, шт.

4. Қорытынды өңдеу.

4.1. Алынған қорытындыны домалақтау келесі арқылы іске асады.

Егер бірінші қарастырылатын сан 5-тен аз болса онда аяққы сақталатын сан өзгеріледі, егер 5-ке тең немесе үлкен болса, онда 1-ге үлкейеді.

Анализ қорытындысын анықтауда карточкада салмағы, пайызы өзгеріссіз, домалақтанусыз қалады.

Қағаз жүзінде қорытындыны анықтау келесідей орындалады:

-бидайдағы битпен ұзақшұрындылар зақымдану діржесі;

- бидайда басқа да жәндіктер болса, 1 кг бидайдағы жәндік санын және зақымдағыш түрін анықтайды.
Қолданылатын әдебиеттер:

1.А.И.Стародубцева, В.С.Сергунов. Практикум по хранению зерна, Москва ВО «Агропромиздат» 1987.

2. Б.А. Карпов. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна. «Аргопромиздат»; Москва – 1987. 276-278 стр

3. Г.А.Егоров, З.Д.Гончарова, Т.П.Петренко «Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов»,-М.: Колос, 1980.-192с

Кесте 11

1. 
   Дәнді дақыл түрлері.
   
2. 
   Соя және жүгері дақылдарының құрамы.
   
3. 
   Дәнді дақылдарды қабылдау
   
4. 
   Дәнді тұқымдастар.
   
5. 
   Қарақұмық тұқымдастар.
   
6. 
   Бидайдың түрлері.
   
7. 
   Жаздық және күздік дәнге сипаттама беріңіз.
   
8. 
   Жүгері қай аудандарда шоғырланған?
   
9. 
   Күріштің химиялық құрамы қандай?
   
10. 
    Жасымық деген не? Қазақстанның қай ауданында өседі?
    
11. 
    Бұршақ түрлерін атаңыз?
    
12. 
    Жармаға сипаттама беріңіз?
    
13. 
    Үрме бұршақ дегеніміз не?
    
14. 
    Жарма ассортименті
    
15. 
    Тарының ботаникалық сипаттамасы.
    
16. 
    Тарының химиялық құрамы?
    
17. 
    Астық кептіргішті сынау.
    
18. 
    Нан пісіру өндірісіндегі шикізаттар?
    
19. 
    Нан пісіру ұны.
    
20. 
    Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау.
    
21. 
    Астықты жинаудан кейінгі дәнді өңдеу.
    
22. 
    Дәнді қандай температурадағы суда жуады?
    
23. 
    Қара бидай дәнінің құрылымы қандай?
    
24. 
    Ұнның химиялық құрамы?
    
25. 
    Астық түйірлеріндегі ақуыздар?
    
26. 
    Ақ бидай ұнының қасиеттері?
    
27. 
    Нанды дайындаудағы технологиялық үрдістері?
    
28. 
    Қара бидай ұнының қасиеттері
    
29. 
    Ұнды қапты және қапсыз қоймада сақтау?
    
30. 
    Сақтау барысында ұнға жүргізілетін үрдістер?