ПОӘК 042-18 19/03-2015 №1 басылым 11. 06. 2015ж
жүктеу/скачать 0,65 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қақталған өнімді жетілдіру.
- Консистенция.
- Иіс және дәмі.
- Фарштан жасалған жартылай ет дүмбілдері.
- Сиыр шницелі.
- Зразы.
- Бифштекс .
- Домалатпа(Биточки).
- 8 дәріс. Балық өнімдері өндірісінің технологиясы Дәріс жоспары
- 5. Банкідегі ет консервілері.
- 9 дәріс. Сүт және сүт өнімдерінің жіктелуі Дәріс жоспары
- Майсызданған сүт
- Пастерленген сүт
- Қаймағы алынбаған сүт
- Майсыз сүт
- Қаймағы бұзылмаған пастерленген сүт
- Майлылығы жоғары пастерленген сүтті
- Құрамында какао және кофе бар сүт
- Стерил денген сүт
Шұжықтардың нығыздалуы. Шұжықтардың нығыздалуы 8-12°С температурада, 80-85°С ауаның салыстырмалы ылғалдылығында камераларда жүргізіледі. Ұзақтығы 1-2 сағ. Нығыздалу кезінде турама нығыздалады, батондардың беті кебеді, азот оксидінің ет пигменттерімен әрекеттесуі жүреді. Нығыздау аяғында турама монолитті және тығыз болады. Қақталған өнімді жетілдіру. Арнаулы сақтау камералаында, тураманың бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қақталған өнімді іліп қояды. Жетілдіру уақыты : жартылай ысталған шұжық үшін 2-4 сағат; қайнатылған –ысталған үшін 1-2 тәулік (8 С температурада); шикілей ысталған шұжықтар үшін – 2-4 С температурада 5-7 тәулік. Термиялық өңдеу. Термиялық өңдеу – шұжық өндірісіндегі соңғы кезеңі болып табылады және оған мына үрдістер кіреді: қыздыру,пісіру, қақтау, салқындату және кептіру.
Термиялық өңдеуден кейін шұжық өнімдері салқындатуға жіберіледі. Салқындату алдында су астында батондар ішіндегі температура 30°С –ке жеткенге дейін ұстайды. Ары қарай шұжық өнімдерін температурасы 0-8°С болатын бөлмеге жібереді, онда ол 15°С жоғары емес температураға дейін салқындайды. Кептіру. Жартылай қақталған, пісірілген-қақталған және шикілей қақталған шұжықтар өндірісі технологиясының соңғы операциясы болып табылдаы. Жартылай ысталған шұжықтарды 12°С жоғары емес температурада және қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% iлулi түрде 20 тәулiкке дейiн сақтайды. Жәшiкке жайғастырған шұжықтарды 4°С температурада сақтайды, ал температура 0оС төмен болса, бipнеше ай шамасында caқтaуғa болады. Ары қарай шұжық өнімдерін қаптау, таңбалау және сақтау процесстері жүргізіледі. Стандартқа сәйкес дайын өнімге келесі талаптарды қояды. Сыртқы түрі. Батонның сыртқы беті таза, құрғақ, ақаусыз, дақсыз, фарш қалдықтарынсыз, көгөрусіз болуы керек. Шикілей ысталған шұжықтар қабықша сыртында фарш ішіне кіре алмайтын, ақ құрғақ көгеру жабыны болуы мүмкін. Қабықша фаршқа тығыз бекінуі қажет. Консистенция. Пісірілген және жартылай қақталған шұжықтар серпінді, тығыз консистенциялы болуы керек. Кескендегі түрі. Фарш беті бір беткей, шпик бөліктері біркелкі таралған, өзіндік формасы мен көлемі; шпик шеті ерімеген; қызғылт реңі бар ақ түсті; барлық шұжық түрінің техникалық сипаттамларға сай біршама сары шпик бөліктері бар; фарш біркелкі тығыз болуы қажет. Иіс және дәмі. Шұжық басқа иіс пен дәмсіз, тек өзіне тән ароматты иісі болу керек. 7 дәріс. Жартылай ет дүмбілдерінің технологиясы Дәріс жоспары: 1. Фарштан жасалған ет дүмбілдері 2. Түшпара өндірісі Өнеркәсіп шығаратын ет дүмбілдері әр түрлі (ірі кесекті, ұсақ кесекті, жұмсақ, ет-сүйекті, сүйексіз, шабылған, тоңазытылған және мұздатылған, балаларға арналған). Ірі кесекті дүмбілдер ұшаның белгілі бөлігінен кесіліп алынған жұмсақ ет кесектері. Олардан тек беткі қабықшамен ірі сіңірлерді кесіп алады. Технология мынадай: ұшаны бөлшектеу, сүйектен етті айыру және ірі кесекті дүмбілдерді бөлу, буып тую, мұздату, таңбалау және сақтау. Ірі кесекті дүмбілдерді І-ІІ категориялы сиыр, қой, ешкі, және І-ІV категориялы шошқа етінен алады. Бұқа, қабан шошқа еттерін, арық ет, және бір реттен көп мұздатылған етті пайдалануға болмайды. Сиыр етінен - арқаның ұзын бұлшық етті, сан еттен, сыртқы, ішкі және
Ірі кесекті дүмбілдердің сапасы мен шығымы сүйектен етті сылу (обвалка) тәсіліне байланысты. Тік әдіс көлденең әдіске қарағанда тиімді. Еңбек өнімділігі жоғары, тазалық жоғары әрі дүмбілдердің сапасы жақсы. Тік әдіспен ет сылу кезінде етті бұлшық еттердің тұтастығын бұзбай бөліп алады, яғни кесілген ет мөлшері азаяды, дүмбілдердің шығымы көбейеді. Мұздатылатын дүмбілдерді қалыпқа салып блок түрінде қатырады. Тоңазытылған дүмбілдерді полиэтилен т.б. қалталарға салып, ауасыз буып-түйеді. Ірі кесекті дүмбілдер қоғамдық тамақтандыру үшін және ұсақ дүмбілдер алу үшін қолданылады. Үлесті, ұсақ кесекті жұмсақ, ет - сүйекті және сүйексіз дүмбілдер. Үлестелген дүмбілдерді ірі кесекті дүмбілдерді бөлшектеп кесіп жасайды. Дүмбілдердің үлесінін салмағы 125 г (ауытқу 3 %) болуы керек. Кейбір ет дүмбілдерін ұнтақталған кепкен нанға аунатып, жасайды. Оларды өлшеген соң, жұмсарту үшін металл соққышпен ек жағынан ұрғылап, сәл су қосылған жұмыртқа езіндісіне - лезьонға батырып алып, ұнтақталған кепкен нанға аунатады. Льезон мен кепкен нан дүмбілдерді ет шырынын жоғалтудан сақтайды. Фарштан жасалған жартылай ет дүмбілдері. Жартылай ет дүмбілдер өндірісі технологиясының ассортименті жасалу рецептурасына байланысты өте кең. Котлеттер. Котлет— еттен, балықтан, үй құстарының, сондай-ақ аң мен еті жете жарамды жабайы құстардың етінен, ет тартқыштан өткізіп, пиязқосып, қуырып, бұқтырып, су буына пісіретін тағам. Котлеттер қоспасыз таза, жаншылған және туралған еттен жасалған болып бөлінеді. Қоспасыз таза және жаншылған котлет жасау үшін мал ұшасының ең жұмсақ еті, сондай-ақ үй құсының және аң мен жабайы құстың төс еті қолайлы. Туралған еттен котлет жасағанда ірі қара мен қойдың, шошқа ұшасының және құстың жілік етін пайдаланады. Сиыр шницелі. Сиыр шницелінің негізгі шикізаты жалпақталып формаға келтірілген, шабылған сиыр еті. Тефтели. Тефтели жасалуы котлет технологиясы сияқты, тек домалақ формаға келтірілген. Зразы. Салмасы бар ет котлеті. (қуырылғын пияз, суахар). Ромштекс. Ромштекс қою тағам. Ол ірі қара етінен әзірленеді. Етті жуып, сіңірлерінен арылтады, қалыңдығы 1 ем кесе-көлденең тіліп, жаншиды. Содан кейін тұз және бұрыш сеуіп, көпіршітілген жұмыртқа жағылады да кеңкей нанның ұнтақта аунатылады. Содан соң майы қатты қызған табаға салын, әбден піспекте (10—15 минут) қуырылады. Дастарқанға қоярда үстіне ерітілген сары май құйылады. Гарнирі — куырған картоп, піскен сәбіз, асбұршақ, сары май құйылған жүгері, бұқтырылған капуста. Бифштекс. Стейктің бір түрі. Бифштекс бастың кесілген бөліктерінен жасалады, Қалған рецептурасы котлет жасау технологиясы сияқты. Кнел. Жұмыртқа және кілегей қоспасы қосылфп, ет,балық және тауық фаршынан жасалған домалақ өнім. Домалатпа(Биточки). Шабылған еттен жасалған кішкене домалақ котлеттер. Түшпара өнідірісі. Оны қамырдың ішіне ет және балық салып әзірлейді де қайнап тұрған тұзды суға пісіріп май, сірке суын, қыша,қаймақ қосып, сондай-ақ сорпамен бірге де береді. Дайындау тәсілі: тұзды жылы суға жұмыртқа қосып иленген қамырды 30 минутқа жауып қояды. Содан кейін қамырды жұқа етіп жайып, дөңгелектеп кеседі де, кесілген қамырдың ішіне фарш салып шетін бүктейді. Қазір арнайы Тұшпара жасағыш та бар. Пісіргенге дейін оны ұн себілген тақтайға салып, салқындау жерге қоя тұру керек. Содан соң қайнап тұрған тұзды суға немесе сорпаға 6 – 8 минут пісіреді. Егер Тұшпара сорпаның бетіне қалқып шықса, дайын болғаны. Тұшпара жасау үшін қой немесе сиыр етін ет тартқыштан өткізіп, пияз, тұз, бұрыш салып, үстіне аздап суық су (сүт немесе кілегей) құйып, жақсылап араластырады. 1 стақан ұнға: 200 г қой немесе сиыр еті, 1 бас пияз, жарты стақан су, жарты шай қасық тұз керек. Бұрышты әркім қалауынша қосады. Балықтан жасалған фарш: балықтың жон етін ет тартқыштан өткізіп, пияз, тұз, бұрыш, сары май(немесе маргарин) салып үстіне су құйып жақсылап араластыру керек. 1 стақан ұнға 400 г балықтың жон еті, 1 бас пияз, 1 ас қасық сары май (немесе маргарин), жарты стақандай су, жарты шай қасық тұз қажет. Бұрышты әркім қалауынша қосады. 8 дәріс. Балық өнімдері өндірісінің технологиясы Дәріс жоспары: 1. Балықты салқындату және мұздату 2. Балықты тұздау 3. Қақтау 4. Қақталған балықтар. 5. Банкідегі ет консервілері 1. Балықты салқындату және мұздату. Балықты салқындатудың ұзақтығы оның ұлпаларының жылуөткізгіштігіне тікелей қатысты болады. Балық неғұрлым майлы болған сайын салқындату процесі соғұрлым ұзақ жүреді, себебі майлы ұлпалардың жылу өткізгіштігі жоғары температурада бұлшық ет жылуөткізгіштігімен салыстырғанда екі есе төмен. Суытқыш ортаның температурасы ұлпа сұйығының қату нүктесiнен төмен болмауы керек, сондықтан салқындату жылдамдығын жоғарылату үшін суытқыш ортадағы ауаның қозғалыс жылдамдығын көбейтеді. Салқындатылған балық ұлпасының тығыздығы, ұлпа шырынының және қанының тұтқырлығы өседі де, ылғалдың булануы нәтижесінен массасы азаяды. Құрғақтық дәрежесі химиялық құрамына, тығыздығына, балық көлеміне, салқындатылу жағдайына және қаптама түріне байланысты. Неғұрлым ылғалдылығы жоғары болып майлылығы төмен болса, соғұрлым массасын аз жоғалтады. Тері астындағы май ылғалдың буланып кетуіне жол бермейді. Қаптама материалдары мен тара балықты құрғап кетуден сақтайды. Мұз қатысымен салқындатқанда ауа қатысымен салқындатқаннан балық аз құрғайды. Сұйық қатысымен салқындатқанда құрғау болмайды. Балық көз жұмғаннан кейін температурасының жоғарылауы байқалады. Балықты салқындатқанда ферменттер активтілігін төмендетеді. Микроорганизмдер тіршілігі тоқтамайды, тек жылдамдықтары баяулайды, сол себептен суытылған балықтың сақтау мерзімі шектеулі.Суыту ұзақтығы өнімнен алып тастауға қажет жылу мөлшеріне, балық көлеміне, жылуберу коэффициентіне байланысты. Балықты сұйық ортада тоңазыту оның температурасын -1 °С қа дейін салқындатып, процесс уақытын азайтуға мүмкіндік береді. Теңізден ауланған балық үшін сұйық орта ретінде өзен суы қолданылады. Өзен суының және балық шырынының осмостық қысымдары бірдей болғандықтан өзен суында салқындату кезінде тұздалу мен ұлпасының ісінуі байқалмайды. Кейбір кәсіпорындарда ас тұзының әлсіз ерітіндісін (2-4%-тік) қолданады. Бұл әдістің артықшылықтары: процесс жылдамдығы және жылуалмасу біркелкілігі. Балықты сұйық көмегімен тоңазыту үнемі суық су беріліп отыратын бункерге балықты салу арқылы жүзеге асады. Су температурасы шамамен 0 °С болады. Бункерге әр 1 м³ су үшін 80 кг балық салады, бұл суық су мен салқындатылатын балық арасындағы циркуляцияның дұрыс жүруіне қажет. Сұйық ортада салқындатылған балықты сол ортада ұзақ сақтауға болмайды, себебі балықтың (әсіресе кішкентай) ісінуі жүріп, құрамындағы азотты өнімдердің жоғалуына әкеліп соғады. Сұйық ортадан шығарылғын балықтың сақтау мерзімі 8 тәулік.
Ас тұзы балық ұлпаларына тез сіңеді және оның 10 % немесе одан да көп мөлшерін енгізген кезде, шіру процесі тоқтайды және айтарлықтай деңгейде ұлпалық ферменттердің қызметін өзгертеді және кідіртеді. Осы уақытқа дейін, бүкіл алынған балықтардың шамамен жартысы тұздауға жіберілетіні мұнымен түсіндіріледі. Кейбір балық түрлерін тұздаудан кейін, белгілі бір уақыт өткен соң, кулинарлық өңдеусіз тағамға қолдана беруге болады. Олар өзіне тән жағымды иіске, ароматқа және жұмсақ консистенцияға ие болады. Мұндай балық пісіп жетілетін деп аталады. Оларға май шабақ, албырт балықтары жатады. Басқа балықтар, мысалы, сазан, бекіре, албырт – тұздау және қақтаудан кейін, яғни ауада толық емес, баяу кептіру кезінде өзінің дәмін жақсы жаққа қарай өзгертеді. Көптеген балық түрлері тұздаудан кейін, өзінің дәмдік қасиеттерін жақсарта алмайды, оларда шикі балық дәмі сақталады және бұларды тұздау жөнсіз болып келеді. Осындай балықтарды әдетте тұздап болғаннан кейін, суық ыстауға жібереді. Сонымен, балықты дайын тамақ өнімдерін алу және де қақталған, ысталған жартылай дайын өнімдері де алу үшін қолданады. Тұздаудың мәні. Балық пен тұздың әректтесуі кезінде алмасу диффузиясы жүреді, нәтижесінде тұз тез еритін өнім болғандықтан, балық ұлпаларына жылдам сіңе отырып, олардағы жасуша шырынын, яғни ақуыз, минералды және басқа заттардың судағы ерітіндісін, сәйкесінше мөлшерде ығыстырып шығарады. Сонымен қатар балықты тұзау кезінде және тұздап болғаннан кейін де, оларда күрделі биохимиялық процестер жүріп жатады. Нәтижесінде ұлпалық ферменттер инактивтендіріледі, басқалары активтендіріледі, көптеген микроағзалардың қызметі баяулайды немесе жойылады, кейбір ақуыздар ерімейтін түрге және т.б. ауысады. Осы процестердің жылдамдығы, балық жатқан жердің температурасына және тұздың концентрациясына байланысты болады. Температура жоғарлаған сайын, олар жылдам жүреді. Тұздың концентрациясы артқан сайын, балықтың тұздалуы жоғарылайды, бірақ пісіп жетілуі төмендейді. Тұздау тәсілдері. Тұздаудың үш тәсілі бар: құрғақ, сулы және аралас. Құрғақ тұздау кезінде балыққа құрғақ тұз себеді. Әдетте осылай майшабақты, тресковые тұздайды. Сулы тұздау кезінде, балықты бөшкелерге және чандарға салып, үстінен тұздың қаныққан ерітіндісін құяды. Бұл тәсіл негізінде, ыстықпен ыстау, балық кулинариясын және т.б. жасау кезінде қолданылатын, шамалы тұздалған өнімдерді және жартылай дайын өндерді алу үшін пайдаланылады. Балықты аралас тұздау кезінде құрғақ тұзды сеуіп болғаннан кейін, артынан тұздың ерітіндісін құяды. Бұл, әсіресе майлы балықтар үшін өте маңызды, тұздау процессін тездетеді.Өйткені, баяу тұздау кезінде балықтың сапасы төмендеуі (құрқақ тұздау кезінде байқалатын) мүмкін. Тұздау процесі температура жағдайларына байланысты, жылы, салқындатылған және суық болып бөлінеді. Мұзбен суытылмаған балықты, әдетте жылы тұздау деп атайды Бұл тәсілмен негізінен ұсақ балықтарды тұздайды. Салқындатылған тұздау дегеніміз тұздауды салқындатумен қатар немесе салқындатылған бөлмеде (7 °С тан аспайтын температурада) жүргізу. Балықты салқындату кейбір жағымсыз процесстерден сақтап, жағарғы сапалы балық алуды қамтамасыз етеді. Суық тұздау дегеніміз - тұз сіңбей тұрып, ірі балықтардың төменгі қабатындағы еттің бұзылмауы үшін, алдын –ала балықты қатыру (әдетте мұзтұзды тәсілмен).
Ерекше топтағы жоғарғы сапалы балық тауарларын, кейбір бекіре және албырт тұқымдастарынан алынған, балычный өнімдері құрайды Оларға балык – балықтың арқасы, бүйірлері – ірі балықтың бүйір бөліктері. Тұз және ағаштың толық жанбаған өнімдерімен өңделген балық ысталған деп аталады. Әдетте осы балықтарды ыстайды: каракөз (вобла), табан балық, майшабақ, түрке балық (омуль), муксун, сига, чехонь, тарань және басқа, сонымен қатар бекіре тұқымасы (қызыл, қортпа, калуга); албырт тұқымдасына (кета, құныс, нерва); нәлім, теңіз балығы және басқаларын. Балықты дайындау тәсіліне байланысты шоқ табында және түтінмен ыстау болып бөлінеді. 4. Ысталған балықтар. Түтінмен ысталған балық дегеніміз, құрамында 6 - 12 % тұзы бар, 40 С аспайтын температурада ысталған. Түтінмен ысталған балықты тұздалған жартылай дайын өнімдерден дайындайды. Ол үшін оны жуады, құрамындағы тұзы 6 - 8 % болғанша металл ілгек арқылы шпагатқа тізіп, суға салып қояды. Бұндай әдіспен дайындалған балықты сәл кептіреді және балықтың түріне және өлшеміне қарай 24 тен 72 сағатқа дейін камераларда ыстайды. Түтінмен ысталған балық түсі, әдетте анық байқалатын алтын - қоңыр тұсті болып келеді. Атап айтқан балықтардың еті жоғарғы дәмдік қасиеттерімен және жұмсақ консистенциясымен ерекшеленеді. Албырт балықтардың еті қатпарлы болуы мүмкін, ол жарамсыз деп саналмайды. Сондай – ақ палтусты, скумбрияны, теңіз алабұғасын және басқа балықтарды ыстайды. Түтінмен ысталған балықтың құрамында 40 % тан 54 % дейін су, 18 - 28 % ақуыз, 25 % дейін май және 9 % дан 12 % дейін тұз болады. Шоқ табында ысталған балық. Шоқ табында ысталған балық жас немесе мұздатылған шикі балықтан жасалады, біріншіден сонысымен ерекшеленеді. Әдетте орташа және кіші өлшемдегі балықтарды турамайды, кейде тек қана аршиды. Ірі балықты кесектеп, жон еттеп тұрайды немесе басын ғана алады. Жуып және қысқа мерзімді тұздаудан кейін (тұздың мөлшері 2 - 3 %), балықты шпагатпен байлайды, ал кішілерін сүмбіге іліп, 80 - 100 °С (кейде 140 °С) пеште (бірнеше минуттан 2 - 3 сағатқа дейін) ыстайды. Ыстау уақыты ішінде балық түтін өнімдерін өзіне сіңіріп қана қоймай, толықтай пісіп шығады. Ысталып болғаннан кейін балықты шешіп, шүбірекпен сүртіп, ыдыстарға (жәшік, себет) салады және жедел сауда жүйелеріне жібереді. Шоқ табында ыстауға құрамында 10 % дан аспайтын майы бар, негізінен нәлімді (нәлім және пикша), кейде орама күйде (оралған және байланған жон ет), майшабақ (атлантикалық, волга-каспий және т.б..) жатады. Шоқ табында ысталған балық құрамында 1,5 - 4 % тұз, 65 - 76 % су, 1 ден 9 дейін май, 19 - 26 % дейін ақуыз. 5. Банкідегі ет консервілері. Тез бұзылатын тамақ өнімдерінің, соның ішінде балықты қорын жасау және сақтау маңызды мәселе болып отыр. Жоғары температура арқасынжа балық шаруашылығы балық консервілерін кеңінен өндіре бастады. Балық консервілері – тамаққа қолдануға дайын жлғары құнды өнімдер. Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы жоғарылайды. Консервілерді тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады. Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресевтер. Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады: порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау, затбелгі жабыстыру, орау.
1. Сүттің жіктелуі. 2. Сүт өнімдерінің жіктелуі. 2.1. Сепарацияланған сүт өнімдері. 2.2. Сүтқышқылды өнімдер 2.3. Жоғары технологиялы сүт өнімдері. 1. Сүттің жіктелуі. Сүт өндірісінің шикізаты ретінде табиғи сүт, майсызданған сүт, кілегей жатады. Табиғи сүт – ешқандай қоспасыз майсызданбаған сүт. Ол өткізілімге түспейді, себебі оның құрамындағы СОМО мен майды стандарттауға келмейді. Сүттің және сүт өнімдерінің әртүрлі түрлерін өндіруге қолданылады. Майсызданған сүт — сепарациялау арқылы алынған және құрамындағы май 0,05% дан көп емес сүттің майсызданған бөлігі. Кілегей — сепарациядау арқылы алынған сүттің майлы бөлігі. Пастерленген сүт – белгілі бір температуралық режимде термиялық өңделген сүт. Нормаланған сүт— құрамындағы май мөлшері талапқа сай келтірілген пастеризацияланған сүт. Қалпына келтірілген сүт — сүт консервілерінен толықтай немесе бөліктік өндірілетін құрамындағы май мөлшері талапқа сай келтірілген пастеризацияланған сүт. Қаймағы алынбаған сүт — құрамындағы май мөлшері талапқа сай келтірілген нормаланған немесе қалпына келтірілген сүт. Майлылығы жоғары сүт — гомогенизацияға ұшыраған құрамындағы май мөлшері 4 және 6% нормаланған сүт. Майсыз сүт —майсызданған сүттен өндірілетін пастеризацияланған сүт. Қалпына келтірілген сүт — бүркегішпен кептірілген құрғақ сиыр сүтінен толықтай немесе бөліктік өндірілетін құрамында 3,5, 3,2 и 2,5% майлылығы бар сүт. Қалпына келтірілген сүтті алу үшін бүркегішпен кептірілген құрғақ қаймағы бұзылмаған сүтке жылы су қосып араластырады. Құрамындағы май мөлшері 20% пайда болған эмульсияға майлылығы 3,2% болғанша су қосады, фильтрлейді, суытады және негізгі компоненттердің толықтай еруі және ақуыздың ісінуі үшін 3-4 сағат 6 °С және одан жоғары температурада ұстайды. Ары қарай нормаланған сүтті пастеризациялайды, гомогенизациялайды, суытады және құяды. Қаймағы бұзылмаған пастерленген сүт- қалпына келтіруден алынған және пастеризацияның ерекше дәмі тән (Жаңғақтық дәм), аздап консистенциясы сулы. Осы кемшіліктерді қалпына келтіру үшін біртіндеп табиғи сүтті қосу арқылы сүтті асылдандырады. Майлылығы жоғары пастерленген сүтті құрамындағы майлылығы 4 немесе 6% кілегейді қосу арқылы қаймағы алынбаған сүттен дайындайды. Бұл сүт міндетті түрде сүттің майы тұнбалануын тежеу үшін гомогенизацияға ұшырауы керек. Витаминизацияланған сүт екі түрі өндіріледі: С және Е витаминдерімен, A витаминдерімен, D2 және С мектепке дейінгі балалар жасына арналған. Витамин С мөлшері 100 мл сүтте 10 мг нан кем болмау керек. Ақуызды сүт СОМО мөлшерінің жоғары боуымен және майдың мөлшерінің төмен болуымен сипатталады. Ақуызды сүтті өндіру кезінде шикізатты майлылығы және СОМО бойынша керекті мөлшердегі құрғақ қаймағы алынбаған немесе майсызданған сүтті қосу арқылы нормалайды. Ақуызды сүт құрамындағы СОМО мөлшерінің жоғары болуынан, қышқыл реакция беретін ақуыздардың болуынан ақуызды сүттің қышқылдылығы жоғары (25 Т дейін) болады. Құрамында какао және кофе бар сүт аз мөлшерде өндіріледі, себебі оның өндірілуіне импорттық шикізат қажет: какао-ұнтақ, кофе және қымбат агар. Нормаланған сүтке дәмді толтырғыштар қосады: қантты ұнтақ, какао-порошок,табиғи кофе және агар. Қосылатын сахароза мөлшері —12% дан кем емес (құрамында какао бар сүт) және 7% дан кем емес (құрамында кофе бар сүт), какао — 2,5%дан кем емес, кофе —2%дан кем емес. Құрамында какао бар сүттің негізгі кемшілігі — түбінде тұнба түзілуі. Какао-ұнтақтың тұнба түзуін тежеу және жүйені қалыпта ұстап тұру үшін 1т қоспаға 1 кг агар қосылады. Дәм толтырғыштардың әсерінен СОМО мөлшері көбейгендіктен сүтке қосымша бөгде бактериялар түседі. Дайын қоспаны 85 °С дан жоғары температурада пастеризациялайды. Сүт міндетті түрде гомогенизациялануы тиіс. Піскен сүт — гомогенизацияға ұшыраған, 95°С дан төмен емес температурада 3-4 сағат бойы ұсталып пастеризацияланған, құрамында 4 немесе 6% майлылығы бар нормаланған сүт. 100 °С жақын температурада ұзақ уақыт бойы ұсталған сүтті пісіру дейді. Сүтті пісіру кезінде араластырады, гомогенизациялайды, суытады және құяды. Дайын өнімнің өзіне тән дәмі, иісі, кремді түсі лактозаның аминокарбоксильді қосылыстардың ақуызбен, кейбір бос аминқышқылдарымен әрекеттесуінің нәтижесінде пайда болады. Түзілген меланоидтар мен сульфгидрильді қосылыстар(SH-топтары) сүттің дәмі мен түсінің өзгеруіне қатысады. Пісірілген сүттің тағамдық құндылығы пастерленген сүтке қарағанда ақуыздардың денатурациясына, витаминдердің бұзылуына, меланоидиндердің түзілуіне, кальцийдың қиын еритін қосылыстарға ауысуының әсеріне байланысты төмен болып келеді. Стерилденген сүт — 100°С жоғары температурада термиялық өңдеуге, гомогенизацияға ұшыраған сүт. Стерилденген сүттің пастерленген сүттен негізгі айырмашылығы – бөлме температурасында жоғары тұрақтылығы және өзіне тән дәмінің ерекшеліктері. Стерилгенген сүтті бөтелкелерде және пакеттерде (УВТ-сүт) өндіреді. Стерилизацияның екі түрін қолданады: бір кезеңді және екі кезеңді. Біркезеңді әдіспен пакеттегі стерилденген сүтті өндіреді. Бұл әдістің ерекшелігі- 75 °С-қа дейін жылытылған сүттің ауасын алып тастайды, сүтті пароконтактты әдіспен (тікелей жылыту) немесе қосымша әдіспен (жылуалмастырғышта жылыту) стерилдейді. Бұл кезде сүт 1 секундта 140-150 °С –қа дейін жылытылады, суытылады және гомогенизирленеді. Керек болған жағдайда (тікелей жылыту кезінде) ылғалдың артық мөлшерін алып тастайды, содан кейін сүтті асептикалық жағдайда стерилді ыдысқа құяды. Біркезеңді стерилизация әдісі екікезеңдіге қарағанда сүттің органолептикалық көрсеткіштерін және биологиялық құндылығын жақсы сақтауға мүмкіндік береді. Екікезеңді стерилизация кезінде қалыптандырылған қоспаны алдымен 140—150оС температурада 5 секунд бойы ағыста стерилизациялайды. Содан кейін сүтті 70—75 °С –та суытады және герметикалық тығыздалатын шыны бөтелкелерге құяды. Осыдан кейін бөтелкедегі сүтті периодталған немесе үзіліссіз жұмыс істейтін автоклавта 120 °С температурада 20минут бойы екінші рет стерилдейді. Пакеттегі стерилденген сүттің кепілдік мерзімі 20 оС температурада 10 тәуліктен 4 айға дейін.
жүктеу/скачать 0,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||