85 сұрақ Ет және ет өнімдері. Еттің түрі және құрыслысы
жүктеу/скачать 45,7 Kb.
|
85-98 сұрақ Мереке
- Бұл бет үшін навигация:
- Ет классификациясы.
|
85 сұрақ Ет және ет өнімдері. Еттің түрі және құрыслысы. Ірі қара малды сою және бірінші реттік өңдеу келесідей операциялардан тұрады: малдарды талдыру және қансыздандыру, терісін сыпыру, басынан және аяқ – қолдарынан бөлу, ішкі мүшелерін алу (нутрлеу), аралау, ұшалар туалеті, еттің сапасын бағалау, өлшеу. Ет классификациясы. Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша жіктейді. Түрі бойынша ет ірі қара мал, ұсақ мал, шошқа, жылқы, бұғы, түйе, аю, қоян еттері және т.б. бөлінеді. Ет түрінің ерекшелігі бұлшық ет және май ұлпаларының түсімен және консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет консистенциясымен анықталады. Ірі қара мал бұлшық ет ұлпасы қою қызыл түсті, тығыз консистенциялы, жалғаушы ұлпасы жуан, қиын піседі. Май ұлпасы әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциялы болып келеді. Шикі түрде өзіндік иісі әлсіз білінеді, піскен түрде - жағымды, анық айқындалатын дәмі және иісі болады. Жынысы бойынша ірі қара мал сиыр, өгіз (піштірілген) және бұқа (піштірілмеген) болып бөлінеді. Жас малдың жыныстық ерекшелігі ет сапасына әсер етпейді, олар кәрі малда айқындалады. Жасы бойынша ірі қара мал еті: бұзау еті (2 аптадан 3 айға дейін), жас төл еті (3 айдан 3 жылға дейін), сиыр еті (3 жастан жоғары) болып бөлінеді. Ересек мал еті ашық қызыл түсті, тері астында майы жиналған, бұлшық еті тегіс, жіңішке талшықты, мраморлығы айқындалған, майы ақтан сары түске дейін болады. Кәрі мал еті қою түсті, майы сары, бұлшық құрылымы жуан талшықты, тері асты майы жоққа жақын. Жас мал еті ашық қызыл, бұлшық еті нәзік, жіңішке талшықты, мраморлығы сәл байқалады, майы ақ түсті. жүктеу/скачать 45,7 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|