85 сұрақ Ет және ет өнімдері. Еттің түрі және құрыслысы
жүктеу/скачать 45,7 Kb.
|
85-98 сұрақ Мереке
| 86 сұрақ
Азық – түліктің фузариотоксиндермен-дезоксиниваленолмен (ДОН) және зеараленонмен ластану мәселесі бар, ол астық фузариозының өршуіне байланысты. Мониторинг нәтижелері бойынша соңғы бес жылда азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің әртүрлі топтарында бақылауға жататын басым ластаушылардың тізбесі анықталды. Сүт және сүт өнімдері. Сүт стафилококтармен ластануы маститпен ауыратын сиырлардан, ауру малдардың және сүтті өңдеумен айналысатын адамның тері жабынымен байланыста болуы мүмкін. Стафилокококтар пастерленген сүттегі энтеротоксиндердің көбеюімен және өндеуімен әлсіз, өйткені олар сүттің басқа микроорганизмдерімен күресте нашар бәсекелес болып табылады. Бұл қышқыл-сүт өнімдерінде энтеротоксиндер мен стафилококтардың болмауы түсіндіріледі, оларды ашыту үшін белсенді сүт дақылдары пайдаланылады. Бұдан басқа, осы өнімдерді дайындау процесінде пайда болатын сүт қышқылы осы микроорганизмдердің көбеюін тежейді. Жас ірімшіктің стафилококктермен тұқымдасуы кезінде энтеротоксиндер бөлме температурасында оның жетілуінің 5-ші күніне бөлінеді. 47-51 күн сақтағаннан кейін ірімшік стафилококтардың өлуі орын алады, энтеротоксиндер 10-18 күн бойы сақталады. Басқа сүт өнімдерінде энтеротоксиндер, егер бұл өнімдер стафилококкалармен ұрықтанған сүт және сүт қоспаларынан жасалған болса, табуға болады. Ет және ет өнімдері. Стафилокококтармен еттің ластануы жануарларды сою және шикізатты өңдеу кезінде орын алады. Шикі сүттегі сияқты, бәсекелес микрофлора осы бактериялардың шикі етінде тез көбею мүмкіндігін бермейді. Белгілі бір технологиялық жағдайларда, әсіресе бәсекелес микрофлораны жою кезінде стафилокококтар ет өнімдерінде белсенді түрде көбейтілуі және энтеротоксиндер өндіруі мүмкін. Ет фаршасында, ірімшікте және пісірілген етте стафилококки уыттарды оңтайлы жағдайларда (22 – 370С) 14-26 сағаттан кейін шығарады. Тұздау үшін пайдаланылатын тұздың концентрациясы s.aureus тежемейді; бактериялардың дамуын болдырмайтын ет пен ет өнімдерінің рН 4,8-ден аспауы тиіс. Құс еті үшін жоғарыда сипатталған деректер тән. Стафилококококки енбейді және шикі жұмыртқаларда өседі. Жұмыртқаларды жылумен өңдеу кезінде олардың бактериостатикалық қасиеттері жойылады және олар стафилококтармен жұғуы мүмкін. Тамақ өнімдерін сальмонелламен жұқтыру жануарлар арқылы да, адам арқылы да болуы мүмкін. Сальмонеллезді беретін негізгі тамақ өнімдері-жануар тектес өнімдер. Сальмонеллездің этиологиясында аса маңызды рөлді тірі жұқтыратын тамақ өнімдері: жұмыртқа, үйрек, қаз, тауық, күрке тауық еті. жүктеу/скачать 45,7 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|