ПОӘК 042-18 50/03-2013 18. 09. 2013 ж №1 басылым

1. Sacch шарап ашытқылары. Vini, Sacch. Oviformis ) шарап жасалуында қолданылады. 3-8 мкм эллипс сияқты, кейде сопақ немесе дөңгелек, 5-12 мкм, еннiң торшасының ұзындығы шарап дрожжейлерiнiң торшаларының формасы. Шарап ашытқылары бүршiктенулерден тысқары дөңгелек тегiс спора түрінде бөліне алады. Шарап ашытқылары жемiс-жидек шырындарында болады, глюкозаны, фруктозаны, сахарозаны, мальтоздарға жақсы ашытады және 1/3 рафинозы. Оларға өзіндік зат алмасу орнықты және жүзiм сыра ашытқысының барлық басқа бөгде микроорганизмдарды ығыстырады. Өндiрiсте тандап алған шарап дрожжейлерiнiң үлкен түрін қолданылады. Олар морфологиялық белгiлер бойынша бiр-бiрiмен аз айырмашылығы болады, бірақ әртүрлi билхимиялық және физиологиялық қасиеттерінде айырмашылықтары болады, қарқынмен және ашу энергиясымен, ашудың өнiмдерiмен бейнеленеді. Торшалардың седиментациясы, температураға, қышқылға көзқарасы, күкiрттiң қос тотығына жылдамдықпен, және тағы басқалар байланысты болады.

2.Жүзiм және құрғақ ,кетірілген қақталған түрінде пайдаланылады. Жүзiмнен алкагольсiз өнiмдердi iстеп шығарады: шырын, концентраттар (вакуум- сусло ашытқысы, бекмес) және алкагольді өнiмдер: шараптар (асханалар, күшейтiлген, хош иiстендiрiлген, ойнақы), спирт, (бренди ) коньяк, арақ.

Жүзiм шарабы шырынның спирттік ашумен жүзiмне алынады. Барлық шараптар жүзімнің бір сортынан жасалған және купажды - әр түрлі сорттан жасалған болып бөлінеді. Жүзiм жазықтарының отандық классификациясына сәйкес шараптар көмiрқышқыл газына бай ,яғни ойнақы және көмірқышқыл ғазы аз – тыныш болып бөлінеді.

Құрғақь асханалық шараптарды алуды,біріншілік шарап жасау зауыттарында іске асады,ол келесідей операциялардан турады,жүзім жидегін ұсақтау,тарамын бөлу ,алу, шырынды сульфиттеу және ақшылдату,оны жүзімнің басқа шоқтарымен (мезгой) қатты бөліктерімен ашыту. Пайда болған жаңа шарапты маркалы шараптарды немесе арнайы тұрақты түссіздігін ,үйлесімді дәмі және иісі болуы үшін ұстауға жіберед.

Ақ асханалық құрғақ шараптарды келесідеі сұлбамен дайындайды.(33. сур) .Жүзім тармақ бөлү ұсақтағышында ұсақталынады, кейін ағызғыштарда шырынын ағызады. Мезга пресстеліп,сығындыны бөліп, алынган шырынды ағындымен косады,тұндырады, SО2 – мен сульфиттерлеп,(шарттарға байланысты 200 мг/лге дейiн), дозатор арқылы биотонитпен ақшылдатып аштуға кетеді. Ашу әдiстерге екi түрлі жолмен іске асады:классикалық - периодты жолмен бөшкелерде немесе үлкен сыйымдылықтарында, және үздіксіз - бiр ыдыста немесе ферментартордың батареясында. (34-шi сурет) . Ашыту және ақшылдатудан кейін жаңадан шыққан шарапты тазартып ашытқылардың қалдығын алып тастайды да,және шыдамды немесе арнайы өңдеуге бағытталады.

Қызыл шарапты зкстрактивтiк пигменттiк заттардың шығаруы үшiн ұсақталынған жүзiмнiң ашытуымен мезгісіз ұсақталған түрінде даярлайды. Бұл мақсатта мезгінің қыздыруы,мезгіден алынган жас шараптын экстракциясын, пресстеден өткен , ашытудан кейінгі пресстелген мезгіні пайдаланады.

Жүзiмнен суслоны сығуыды оны теріп алғаннан кейін бастау керек, себеі уақыт өте келе шырында мезгінің қатты бөлшектеірі жинақталады, ал оған ауадағы оттегі кері әсерін тигізеді, ол оның таза дәміне әсер етіп , бұнда қышқыл және өткір дәм пайда болады.

Ұнтақталған, құйылу, сығудан өткен суслоның құрамына тармағының мен қабықшасының үзінділері, топырақ бөлшектері, пектинді, ақуызды және сұйық заттар, ашытқы жасушалары кіреді. Лайдан босану, суслоны, ашу процесінен алдын алу үшін, 1-2 күн күкірт ангидридімен өңдеп, қойып қояды. 18-36 сағаттан кейін тұнбадан алады. Суслоны ақшылдату да сипараторларда жүргізіледі. Суслоны тазартпай ақ ашытуды да қолдайтындар бар. Ақшылдатылған сусло ашу және шарап материалдар алыну үшін ферментаторларға түседі. Жеміс-жидекті шарап жасауда жемістер мен жидектерді қайта өңдеу оларды тасымалдауды, саралауды, арнайы жууды машиналарда, барабанды және дискті ұнтақтағыштарда ұнтақтауды да қосады. Жемістердің көлеміне қарай валкалар арасында әртүрлі ара-қашықтық қойылады. Мысалы: қарақатқа, танқурайға, бүлдіргенге, клюкваға, брусникаға, голубникаға, рябинаға, ара-қашықтық 2-3 мм, ұрықтарын ұнтақтауды қосатын, шиеге 3-4 мм, қара өрікке, алычке, ұрықтарын ұнтақтауды қоспайтын, кизилға 5-7 мм.

Жүзімді шарап жасауға қарағанда, жемістер мен жидектерден шарап жасауда, максималды түрде шырын шығару үшін, мезга мен бүтін жемістерді жылумен, ферменттермен, припараттармен жоғарғы жиілікті тоқпен өңдеу қолданылады. Қарақат, крыжовник, шабдалылардың мезгасы пектафаморин препаратымен өңделеді, соның арқасында шырын шығару 5-25 пайызға ұлғаяды. Кейбір жидектердің мезгаларының шырыны ағындылырадан алынады. Алдын ала шырынды бөліп алу, өндіру процесстерін 10-15 пайызға жоғарлатуға әкеп соғады. Содан соң жемісті масса, шарап жасауда қолданылатын, пресстеу құрылғысына түседі. Содан соң қоя тұрылады (отстаиваться) немесе пастерленеді және ашытылады. Шырын материялы фильтрленеді, оған этил спирті қосылады.

Шарап өнімін сақтап, қайтадан божыту үрдісін жүргізеді, кейіненқайта сақтайды. Бұл жерден өнім дайын өнімдер қоймасына түсіп, сауда желiсiне берiледi.

Екiншi шарап жасау(36-шы сурет) жеке технологиялық нұсқаулар және рецептуралар бойынша даярлалатын жоғары сапалы марка жазықтарының шығарылымы үшiн алғашқы шарап жасаудың зауыт алған шараптарды өңдеудi ескередi.Шарап шикізаттары контейнерлерде және басқа да сыйымдылықтарда зауытқа тусіп, жинаушы резервуарларға насостармен беріледі, ұстауы және сақталуы үшін. Бұдан әрi арнайы аппараттарда шараптарды купаждау, олардың жапсырмасын жапсырып, желiмдейді, темiрбетон цистерналардағы өңдеу, фильтрлеу, жылулық өндеу жүргізіледі. Жазық суулардан кейiн сүзедi, және ол қысым резервуары арқылы автоматты сызыққа Розливқа түседi. Құйып жасалған жазықтың шөлмектерiнде дайын реттi жинап жүзеге асырылады.

Шампанға ойыншы қасиеттер, дәммен, гүл шоғымен айырмашылығы болады. Ол тығыз бекiтiлген резервуарлардағы жоғары сапалы шараптарды нәтижеде екiншi ашытуы немесе (37-шi сурет) изобариялық және изотермиялық шарттардағы шөлмектерi пайда болады. Сақтауыш әдiс периодты және үздiксiз бола алады.

Шампан үшін шарап шкізатын купажирлеу үшін оны насосо арқылы іші полиэтиленді сақинаға толы биогенераторда (ферментаторда) ашытқыларды ұстайды және деаэрлейді.

Мұнда балғын ашытқы бөлек қондырғыдан келіп түседі. Содан сон деаэрленген шарапм материалы 65С –қа дейін қыздырумен жылу алмастырғышта өнделіп, термоцистернада сақталады, содан кейін 14С –қа дейін суытады, фильтрленеді және акротофорлы батареяларды қоректендіру ішін плунжерлік қысыммен жемісті линияға береді. Бұл линиядағы азықтық ортаның біраз бөлігі фильтреленеді және басқы ашытқы генератор арқылы ашытқылыларды токтамсыз культивирленетін кезекпен жалғанған аралстырғышқа түседі. Шарап материалынан және қанттан реаторда қант мөлшері 70% -ке жететін ликер жасалынады, содан сол ол насоспен фильтрге, резевуарлы және эксидиционды ликердік қысымды сосоудтарына беріледі.

Резервуарлы ликерлер цистерналарда сақталады және азықтық линяға беріледі, ал экспедициондық цистерналарда сақталған соң шампаны бар қабылдағыш резервуарға түседі. Резервуарлы ликерден деаэрирленген шарапматериалдардан және егілетін ашытқылардан жасалған ашытқы қоспасы азықтық линия арқылы акратофорлардық ашыту батареясына түседі. Батареядаға шампандалған шарап алдымен ферментатордан өтеді, -5 С дейін жылуалмасғышта суытылады, термос-резервуарларда сақталады және фильтрде жарықтандырылады. Ферментаторлар және термос-резервуарлар полиэтиленді сақиналардан тұратын толтырылған. Дайын шампан ротаметр арқылы қабылдағыш резервуарларға және содан соң құйылу цехына түседі, бірақ фильтрге немесе қабылдағыш резервуарларға дейін оңан – жартылай құрғақ, жартылай-тәтті, тәтті кондицияға дейін экспедициондық ликер қосылады. Таза дәстүлі ашытқылардың тоқтамсыз көбею құрылғысы кезек-кезекпен қосылған 5 ашытқы генератордлан тұрады. Оның өнімділігін арттыру үшін аппараттар саны екі немесе үш-еселенеді. Азықтық линиядағы шарапматериалдар басты ашытқы генераторға түседі, содан соң ашытқылармен бірге басқа 4 аппаратқа ағады, ал ондағы шарапматериал параллельді келіп түседі. Бірінші 4 аппаратқа тазартылған (стирильді) ауа келіп тұрады, ал бесіншіде төмен температурада оттексіз адаптация жүреді. Ашу гидравликалық затвормен тұрақтандырылатын көмір-қышқыл газының 0,5 – 0,6 Мпа қысыммен түседі.

3. Коньякті тоқтамсыз әдіспен алатын коньяк спиртінен жасайды. Коньяк спиртінің I сортының шығысы 97-98 % құрайды, бұл Шаратиндік үлгідегі коньяк айдағыш аппараттан 20% көп. Тоқтамсыз жұмыс істейтін коньяк спиртін шығаратын айдағыш құрылғы өндірісте игерілген және жоғары сапалы спирт береді. (38 сур.) Шарапты коньякті спиртке тоқтамсыз айдау,қойылған режимді автоматты қолдауды қарастырады. Қысымы бар бактан шарапматериал жылуалмастырғышқа түседі де қайнатылады, резервуарларды кезекпен толтырады және тез қайнатылатын басты фракцияны бөліп алу үшін эшорациондық колоннаға түседі.Эшорациондық колоннадан шарапматериал тоздыру колоннасының жоғары тарелкасына түседі, коньяк спирті пар түрінде дефлегматорға түсіп, қатайып , конденсацияланады және суытылады, содан соң резервуарларға түседі, купужирленеді және сақтауға беріледі. Кубадағы барда бардорегулятор арқылы жойылуға жіберіледі. Дайын өнімнің сапасы жүзімнің сортына, шарапматериалды айдау әдісіне, сақтау жағдайы мен мерзіміне және коньяк спиртінің купажына байланысты. Коньяк спиртін емен бөшкелерде немесе емен стружкалары бар резервуарларда 3 жылдан 20 жылға дейін сақтаса, коньяктің хош иістік жіне дәмдік сапасы пайда болады. Сақтаудың алғашқы жылдарында басты түрде спирттердің қышқылдануының нәтижесінде алифатикалық альдегидттердің мөлшері көбейеді. Содан кейін олар спирттермен жіне фенолдармен қосылысқа түсіп, ацеталий түзеді. Коньяк спиртін хоштандыру үшін, шектік концентрациясы 0,1-ден 1 мг/л болатын, валериандық, энанттық және майлы алдегидтер үлкен мағынаға ие болады. Ацеталийлерді түзілу көзіне, сондай-ақ дубильді заттар, лигнин, сондай-ақ фурфонол және басқа да карбоксильді қосылыстар жатады. Сақтаудан соң коньяк спирті қатты жағынан бақыланады, дәмі бойынша купажирленеді және құйылуға беріледі. Дайын өнім экспедицияға беріледі.

№ 6 дәріс. Наубайхана өндірісі

Жоспар:

1. 
   Өңдірістің технологиялық сулбасы.
   
2. 
   Қамырды дайындау тәсілдері.
   
3. 
   Қамырды илеу және ашыту.
   
4. 
   Қамырды бөлу. Нанды пісіру.
   
5. 
   Нанды шығару.
   

1. 
   Бидай нанын дайындаудың технологиялық сұлбасы келесі операциялардан тұрады:
   
   • 
     қамыр илеу
     
   • 
     ашыту
     
   • 
     қамырды бастыру
     
   • 
     ашыту
     
   • 
     қамырды бөлшектерге бөлу
     
   • 
     бөлшектерді домалақтау
     
   • 
     алдын-ала тынықтыру
     
   • 
     қамыр дайындалысымен қалыптау
     
   • 
     соңғы рет тынықтыру
     
   • 
     пісіру
     
   • 
     нан сақтауға суыту
     

Ашытқысыз тәсілді қолданғанда, рецептурада қарастырылған барлық ингредиенттер және су илегенде бір уақытта қосылады. Қамырдың бастапқы температурасы 28-30 градус . Ашу ұзақтығы ашытқының сапасы мен мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа дейін жетеді. Ашытқысыз қамырдағы ашытқы мөлшері 1-2,5%, ол оның сапасы мен ашытудың қажетті ұзақтығына байланысты (сұйық ашытқы шығыны 40-50% ).

Ашытқылы тәсіл екі фазадан тұрады: ашытқыны дайындау. Ашытқан қамыр үшін жалпы ұн мөлшерінің жартысына жуығы шығындалады, екіге дейінгі үш су мен рецептурада көрсетілген ашытқының барлық мөлшері. Әдетте ашыған қамырға тұз қосылмайды. Ашытқы шығыны ашыған қамыр үшін ашымаған қамырға қарағанда 2 есе аз. Ашытудың бастапқы температурасы 28-30градус. Ашыту ұзақтығы 3 тен 4,5 сағатқа дейін. Дайын ашымаған суға еріген тұз, сонымен қоса қалған ұн мен суды қосу арқылы қамырды илейді. Қамырдың бастапқы температурасы 28-30градус. Ашыту ұзақтығы 60-105минут.

Әр тәсілдің өзіндік артықшылықтары мен кемшіліктері бар. Ашытқылы тәсілдің артықшылығы нанның ашытусыз дайындалған наннан сапасы әрқашан жоғарырақ екендігінде.

Ашытып дайындаудың жоғары көбірек физикалық қасиетіне нан жұмсағының жақсы шұрықталуы мен оның биік көлемді болып шығуы жатады. Қамырдың физикалық және дәмдік қасиеттерінің жақсауына сүт қышқылының көп боп жиналуы да әсер етеді. Ашыту тәсілімен піскен кездегі нанның қабығы,қамырдың құрамында көп декстрин мен қант болғандықтан, ол тегіс жылтырап тұрады, сонымен қатар пісіру кезінде кешенді қосылыстар- мелонайдтар түзілуі арқасында әдемі көрінеді. Сондықтан да ашытып піскен нан дәмдірек. Ашытқысыз тәсілдің де өзіндік ерекшеліетері бар. Азырақ уақыттың ішінде бұл процесте ұнның құрғақ заттарына аз шығындалады, қамыр дайындау үшін аз өндірістік орын мен технологиялық жабдық талап етіледі. Дегенмен артықшылықтар өнімнің сапасына байланысты. Біраз экономикалық пайда келтіреді, оны ашытқысыз тәсіл береді.

Қарабидай ұнынан жасалатын қамыр жоғары қышқылдығы мен ерекшеленеді, сондықтан ол ұйытқыда дайындалады. Қарабидай нанының қышқылдығы ашудың соңыда 10градусқа жетеді.

Қарапайым қарабидай наны үшін қамыр қарабидай ұнынан қою консистенциялы ұйытқыда, немесе сұйық ұйытқыда дайындалады. Қарабидай қамырын сұйық ұйытқыда (жартылай фабриката) дайындау тәсілі кең тараған. Ұйытқу жартылай фабрикат оны енгізгенде ашытқының спиртті ашыту қоздырғыштары мен қажетті қатынастағы қышқыл түзуші бактериялар жиналады.

Әрбір ашытқы жасушасына қоюында 50-60 сүтқышқылы бактериялар және сұйық ұйытқыда 30-ға дейін болады. Ұйытқы дайындау үшін ұнға су мен алдыдағыдай дайындалған піскен ұйтқының бөлігін қосады. Дайын ұйытқы 2-3 бірдей бөліктерге бөлінеді. 1 немесе 2 бөлігін қамыр дайындауға жұмсайды және қалған бір бөлігін ұйытқының жаңа бөлшегін қалпына келтіруге жұмсайды.

3. Ең маңызды операцияның бірі болып қамыр илеу болып табылады, ұн,су,тұз және басқа ингриденттер қосу арқылы біртекті көлемге ие қамыр жасалады. Илеу кезінде ұн компоненттеріне физикалық қасиеттері әртүрлі бірнеше факторлар әсер етеді. Ұн бөлшегімен сұйықты сіңіретін факторлар қамырдың физикалық қасиеттерін жақсартады. Оларға қамыр ингриденттері араласуының бастапқы сатысы мен оның қолайлы қасиеттерін тұрақтандыратын соңғы сатысында қамырды қарқынды түрде илеу жатады. Қамырды илеу кезінде гидролитикалық ферментитивті процестердің арасында ұн бөліктерінің осмасты және адсорбты бөртуі жүреді. Сұйық фазанфң ұлғаюы сияқты факторлар пептизация мен қамырдың негізгі бөліктерін еріту арқылы, қамырдың негізгі қасиетін нашарлатады. Осының нәтижесінде ол сұйықтагып, жабысқақ боп кетеді. Мұндай факторларға ақуыз бен крахмалдың ферментті гидролизі мен желімтекті механикалық дисперсиялау жатады. Қамырды ашыту илеу сәтінен басталады, және қамырды бронильді ыдысқа салғаннан кейін болатын операцияларда өз жалғасын табады.

Ашытудың мақсаты- жартылай фабрикаттар мен қамырда дәмді әрі ароматты заттарды сіңірумен қамырды бөлгендежәне пісіргенде ыңғайлы болу үшін газ өткізу қабілетімен физикалық қасиеттерін жақсы жағдайға келтіру. Өндірістің соңғы этаптарында- қамыр дайындамасының тынықтыру мен пісіруге- ашытудың негізгі жұмысы болып қамырды көиірқышқыл газбен жұмсарту және нан жұмсағының жақсы өнген жұқа қабатты шұрықпен түрілуі жатады. Барлық процестердің сәйкестігі боп табылатын, бөлшектеу мен пісіру үшін қамырдың пісуге дайын деп атайды. Қамырдың піскен кезінде спиртті ашытудан басқа да, күрделі дамуы мен органикалық қышқыл каллиоидтардың жиналуы. Физикалық және биохимиялық процестер.

Ашытуды үдетуге жатады:

а) жартылай фабрикаттар мен қамырдың қалыпты жағдайға дейін температурасын көтеру;

б) ашытқының мөлшерін көбейту;

в) Ашытқыны алдын-ала активтендіру немесе сұйық ашытқы немесе сұйық ұйытқы дайындағанда ұсақ ағзаларды белсенірек рас пен штаммаларын таңдау.

4. “Бөлу” термині ашыған қамырды ары қарай өңдеудің операциялар қатарын көрсетеді. Бидай ұнынан жасалған қамыр бөліктерге бөлінеді, содан кейін домалақтап оларды алдын-ала тындырады, белгілі бір өнімнің түрінде қалыпталады, да пісіру үшін пешке салынады. Қарабидай ұнынан жасалған қамырды бөлу мыналардан тұрады; бөлшектерге бөлу; бөлшекті қалыптау және соңғы рет тынықтыру. Қамырды бөлгенде бірдей мөлшердегі бөлшек алу үшін өлшенген қалташаларды қолданады немесе қамырды белгілі өлшемде бөлшектеп кеседі(штамптайды),немесе машинадан шыққан қамырдың тұрақты жылдамдығында кесуші пышақтың тербеліс жиілігін реттейді. Қамыр бөліктерін домалақтау, яғни оларға шар тәрізді форма жасау, бөлгеннен кейін бірден домалақтайтын машинада жүргізіледі, содан кейін домалақтап бөліктер алдын-ала тынықтыруға қойылады. Домалақ тектес өнімдер өндіргенде дамалақтау бір жағынан өнімді қалыптау болып табылады, ал алдын-ала тынықтыру-ұн қамырынан жасалған дайындамалардың тыныштық күйде 5-8 минут аралығында тұруы. Бұл уақыт қамыр бөлшегіндегі қамырды бөлу мен домалақтауда(реаксация әсері) механикалық әсердің нәтижесіндегі ішкі кернеудің тартылуына жеткілікті. Алдын-ала тынықтыру соңғы тынықтыру шкафтарының қасында орналасқан цех еденінен 2,5-3 метр деңгейде тұратын таспалы тасымалдағышта жүргізіледі. Өнімдерді қалыптау алдын-ала тынықтырған соң бірден форма беретін жарқыш машиналарда іске асады. Өнімдерге берілген нанның сұрыбына қарай форма беріледі: цилиндр тәрізді жабық дөңгелекті түп батон үшін және қала тоқаштарына үшкірленген ұшты және т.б.Нанның соңғы буыны боп пісіру болып табылады. Ол әрүрлі құрылымдағы нан пісіру пештерінде өтеді. Пісіру режимдері нан пісірудің бастапқы сатысында бірінші кезеңі жоғары қатысты ылғалдылықты (80%-ке дейін) өтуі керек және салыстырмалы түрде пісіру камерасында (110-120градус) газды ортада төменгі температура болу керек. Бұл режим бойынша пісіру 2-3 минутқа созылады, яғни өнім бетіндегі бу конденсациясының жойылуына дейін. Бірінші кезеңнің қалған бөлігінде пісіру камерасына 200-220градус температураға дейін жылу жеткізу қажет. Екінші кезеңінде, нан көлемінің өсуі тоқтағанда, оған жіберілетін жылудың қарқындылығы төмендетіледі. Қазіргі заманғы нан пісіру пештерінде әдетте, пісу режимі бойынша бөлінетін үш зона бар:

• 
  Бірінші зона- газды ортаның төменгі температурасы мен жоғары ылғалдылығы;
  
• 
  Екінші зона-газ ортасының жоғарғы температурасы мен біраз төмендетілген ылғалдылығы;
  
• 
  Үшінші зонада- пісірудің соңғы этабында өнімге жіберілетін жылудың қарқындылығы азырақ болуы керек.
  

Барлық мөлшерін айтады.

Жоспар:

1. 
   Консервілеу тәсілдері.
   
2. 
   жеміс - жидектер консервілерінің классификациясы.
   
3. 
   Жеңіл көкөніс консервілері.
   

Бұл жағдайлармен қатар, микробтар болмай, технологиялық өңдеу процесі кезінде ферментер бүтіндей қалған болса да тағам өнім бұзылуыға ұшырайды.

Осылайша, жемістер мен көкөністер немесе өнімдерді бұзылудың алдын алу үшін, оларға түскен микроорганизмдерді жою немесе оның дамуын тоқтатып, ал биохимиялық процестерді реттейтін ферменттерді активтендірмеу керек.

КОНСЕРВИРЛЕУ ТӘСІЛДЕРІ

Биологиялық принциптерге сүйенетін азық түліктерді консервілеудің f тәсілдерін үш негізгі топқа бөлуге болады:

1. 
   Биоза принципіне негізделетін консервілеу тәсілі, яғни шикізаттағы процесті қолдап отыру және оның шынай иммунитетін қолдану. Бұл тәсіл жеміс пен көкөністі жаңа түрінде сақтауға негізделген, оларға қандайда бір арнайы өңдеу қолдану қажет емес (әдетте қысқа мерзімді сақтаулар).
   
2. 
   Анабиоз тәсіліне негізделген консервирлеу тәсілдері, яғни микроорганизмнің және өсімдік шикізатының дамуын түрлі физикалық, химиялық және биологиялық факторлар көмегімен бәсеңдетеді. Сонымен қатар микроорганизмдер әрдайым анабиотикалық жағдайда болады. Шикізаттағы процестің дамуы мүлдем аяқталады. Бұл суықты пайдалану, мұздату, осматикалық заттардың жоғарғы концентрациясын құру, ащыту, мринадтау тәсілі сияқты.
   
3. 
   Абиоза принципіне негізделген консервілеу тәсілі, яғни процестің барлық дамуының тоқтауы, шикізатта да, микроорганизмде де. Бұл жылы стерильдеу, электр тоғының жоғарғы және өте жоғарғы жилігін қолдану, антисептиктерді, антибиотиктерді пайдалану, ультра күлгін сәулелердіру, иондық сәулемен өңдеу.
   

• 
  Табиғи көкөніс консервілері, бірінші, екінші және тұздық тамақтарын тағайындау үшін арналған. Бұл консервілерді өңдеуде шикізат тек механикалық өңдеуден өтеді, яғни табиғи қасиеттері мүлдем өзгермейді десекте болады. Бұған сай «Жасыл бұршақ»;
  
• 
  Көкөністің жеңіл консервілері – тамақтануға дайын өнімдер. Оланды өңдеу кезінде шикізат басқа аспаздық заттармен өсімдік майында қуырылады. Бұл консервілер қатарына «фаршталған бұрыш», «Баклажан икрасы» және т.б.;
  
• 
  Концентрирленген жартылай фабрикаттар – томат езбесі және томат пастасы, бірінші және екінші тамаққа қолданылады, сонымен қатар кейбір көкөніс, балық және ет консервілері үшін құйма ретінде пайдаланылады.
  

• 
  компоттар – бүтін немесе кесілген жемістер, қант шырыны бар;
  
• 
  жеміс шырыны – жемісті сығу арқылы алынған табиғи шырын немесе жеміс жұмсағын қант шырынымен араластыру арқылы алынған консерві;
  
• 
  варенье, джем, повидло және басқа да өнімдер, жемісті бүтіндей немесе кесілген, үгітіп қант шырынында қайнату арқылы жасалған түрі.
  

3. көкөніс жеңіл желпі консервілерінің үш типі бар:

фаршталған: тазаланып, жылы өңдеуден өткен бұрыш және баклажан немесе тазаланған томат фаршталған қосымен және пиязбен қуырылған және томат тұздығымен құылған;

кесілген: кесілген баклажандар, бұрыш немесе томат, қуырылған пияз қоспасымен араластырылып, томат тұздығымен құйылған;

көкөніс икрасы: қуырылған көкөністердің томат пастасымен бірге және басқа да компоненттермен бірге қуырылған көкөністердің ұсақталған қоспасы.

Бұл консервілердің көпкомпоненттігі, әртүрлі шикізаттың жекелнген технологиялық ерекшеліктері, жемістердің стандартты емес формалары мен көлемдері, бір технологиялық желі ішіндегі технологиялық өңдеудің түрлері және көп салалығы жеңіл көкөніс консервілерін ең күрделі деген көкөніс консервілер өндірісіне айналдырады. Осылайша бұл икалық күрделілігін түсінуге болады.

Мысал ретінде «фаршталған бұрыштың томат тұздығындағы» консервісінің өндіру процесінің сұлбасын көрсетейік.

Негізгі шикізат (бұрыш, баклажан, томат), фарш (тамыр жемістері, пияз, көкөніс).

«фаршталған бұрышты» өңдеу технологиялық желісі жабдық құрамы бойынша күрделі болып келеді, бірақ тазалау кезінде, фарштау, банкаға бұрышты салу, пияздың және сәбіздің бастарын кесу, фаршқа компоненттерді салу кезіндегі механизмі әлсіз болып келеді. Негізгі шикізат бұрышты өңдеудің технологиялық процесі – машинаның трассалық немесе валикті-лентасындағы көлемдері бойынша реттеуден басталады. Содан соң бұрышты желдеткіш жуғын машинасында жуып, тазалауға жіберіледі, мұнда жемістің сабақшасы мен тұқым ұяшығын алып тасталады. Бұл операцияны машинада немесе үшкір конус формасы бар трубка көмегімен қолымен алып тасталады.

Тексеруден кейін және тазалау станция жұмысының нәтижесін толықтыру үшін бұрыш жемістерін булайды, ереже бойынша қатты буда 3-4 мин көлемінде үздіксіз айналатын лентасында булайды. Бұл жағдайда алдын ала булауды мақсаты, оны жұмсартып, фарштау кезінде деформацияға ұшырамай, фаршталған жемістерді ыдысқа тығыз орналасуғ мүмкіндік береді. Буланған бұрыш жемістерін қатты езіліп кетпеу үшін лезде суық суға салу керек. Буланып суытылған бұрыш жемістері фаршталуға түседі.

Фарша арналған компоненттерді тағайындау келесідей болады. Сәбіз және ақ тамырлылардың тазалау кезінде қалған сабақтарын алып тастайды. Бұл қолымен немесе жартылай автомат машиналарында жасалады. Содан соң механикалық немесе химиялық әдіспен сәбізді қабыршығынан тазалайды. Бірінші жағдайда абразивті үккіші бар машина қолданылса, ал екінші жағдайда жемісті қайнап тұрған 3%-ды каустикалық сода ерітіндісіне 30 с көлемінде малып алады. Мұндай өңдеуден кейін сәбізді суық суда мұқият жуып алады.

Тазаланған тамыр жемістерін машиналық әдіспен жоңқа, текшее немесе ұзын етіп кесіп, сондан кейін оларды ұсақ тілімдерін ажыратып тастау үшін електе шайқайды, кейін оларды қуыруға жібереді.

Қуыру 130— 150°С дейін қыздырылған өсімдік майында қуырылады, бұл жеңіл тамақ консервілерін өндірудің ең қиын және жауапкершілік процестерінің бірі болып саналады. Бұл процестің мақсаты, булау арқылы көкөністің ылғалдылығын азайтып, аз көлемде оған майды сіңдіру және оларға қуырылған дәмді беру үшін жасалады.

Қуырудың күрделілігі және жауапкершілік процесінің екіншісі, ол май сапасы қуыру кезінде нашарлайды, мұның нәтижесі қуырылатын шикізаттың сапасын төмендетеді. Бұдан басқа, егер қажетті шараларды қолданбаса, онда май бірнеше күннен кейін мүлдем пайдалануға жарамсыз болып қалады және оның қуыру аппаратынан өндірістің қалдығы ретінде алып тастауға тура келеді.

Қуыру кезінде аппараттағы май көлемі буланудан және шикізатқа сіңу нәтижесінен азаяды. Жоғал майдың орнын жана май толықтырып отырады. Осылайша, жылуда өңделген майдын сапасы нашарласа, ол жанадан құйылған майдың нәтижесімен жақсарып отырылады. Сондықтан жаңадан құйылып отырылатын майдың көлемі көбірек болып отырғаны жөн. Бұл жайында майдың ауыстырылу К коэффициент көрсеткіші мына формуланы анықтайды.

K = M/D,

Мұндағы М — тәулік май шығыны; D — жұмыс басталғанда аппарата болған май көлемі.

Бұл формуладан ауыстырылуды көбейту үшін майдың тәулік шығынын М ұлғайту керек (шикізатқа қанша май сіңс соншама көлемде жаңа май құйылып отырылады) және пешке құйылатын май көлемін D азайтуға ұмтылу керек.

Қуырылған сәбізді суытып (егер келесі фарштау қолымен жасалатын болса), фаршты тағайындайға беріледі.

Фарштың келесі компоненті — пияз, сәбіз қандай операциядан өткен болса ол да дәл сондай операциядан өтеді, бірақ басқа машинада. Пиязды түбінен және құрап қалған сабақшасынан тазарту, сәбізге қарағанда әлде қайда қиынырақ, оның басты себебі тазарту қолмен жасалынады. Сондықтан механизммен тек сыртын тазалай алады, мұның өзіде оңай емес, мысалы химиялық тазалауға келмейді. Күйдіру әдісімен де тазалай алмайсың. Ең тиімді әдіс ол пневмо тазарту машинасын қолдану, мұнда пияздар бір-бірімен үйкелумен және қозғалмайтын барабанда толқынды қозғалып, 0,6-0,8 МПа қысымды сығылған ауамен үрленіп отырылады. Осындай өңдеуден кейін де оны тексеріп, қолымен қалғандарын тазартуға тура келеді. Тазартудан кейін пиязды машинада кесіп қуыруға жібереді.

Фарштың дайын компоненттерін (сәбіз, ақ тамырлылар: ботташық, ақжелкен, сельдерей, ұсақталған жас ақжелкен, сельдерей, укроп) фарш қоспалауышқа салынып, араластырылады.

Бұрышты фарштау жартылау фарштау құрылғысында поршенді түрде айдайды. Фарш жинағыш бункерінен қондырма арқылы қолымен қойылған жеміске жіберіледі. Фаршталған жеміс қолымен немесе машинамен банкаларға салынып, кейін оларған рецепт бойынша жасалған томат тұздығы құйылады. Содан соң оны эмаль қазандарында томат пастасын немесе езіндісі бар сумен араластырып, рецепт бойынша қант, тұз, дәмдеуіш(ащы және хош иісті бұрыш) салып қайнатады. 10 мин қайнатады. Барлығын салып болған соң құйманың екінші бөлігін құйып, банканы жабу машинасымен герметикалайды. Жабылған банкалардың сыртындағы майын 0,5%-ды каустическалық сода ерітіндісінде жуады (темір) немесе суда (шыны), содан кейін стерильдеуге жібереді. Соңғысы автоклавта немесе үздіксіз жұмыс істейтін аппарата жүзеге асады.

Жеңіл көкөніс консервілері де азқышқылды тағам өнімдеріне жатады, сондықтан оны 120° С стерильдейді.