ПОӘК 042-18 50/03-2013 18. 09. 2013 ж №1 басылым

НС-ОН Н₂О

Фосфоглицеринді альдегид гомоферментативті ашу механизмі бойынша алмасу тізбегіне енеді, ал ацетилфосфат гетероферментативті ашуына өнім береді.

• 
  Жоғарғы ацидофиль, рН 4,0 кезінде өседі; оптимум 5,0-6,0;
  
• 
  бактериялар – қатал анаэробтар, оттектің жетіспеуіне жоғару сезімталдығы апираза ферментінің белсенділігіне байланысты, оның әсерінен АТФ лезде ыдырап, клеткалардың метаболизденуіне жол бермейді;
  
• 
  органикалық заттарды біршама қышқылдандырылған өнім ретінде қышқылдандыру қабілеті, этанолды сірке қышқылы сияқты қышқылдандыруыға сай сипаттауға болады.
  

Сірке қышқылының биосинтезінің сұлбасы:

НАД НАДН Н₂О НАД НАДН

СН₃СН₂ОН СН₃СНО СН₃СН(ОН)₂ СН₃СООН

ацетальдешидгидрат Н₂О

Бірінші кезеңде этанол НАД (НАДФ) қатысуымен – алкагольдегидрогеназға тәуелді ацетальдегидке дейін қышқылданады; содан соң ацетальдегид ыдырауы жүреді және НАД (НАДФ) – ацетальдегидрогеназге тәуелді катализденуімен қайта қышқылданады.

Сірке қышқылының биосинтезінің Acetobacter aceti бактериясымен оптимальді жағдайын болып: 30^оС температурасы; рН 5,0-6,0; ортаның интенсивті аэрациясы; шығу субстратының құрамы – этанол және сірке қышқылы 5,5% : 7,5% қатынасында қолайды.

2 тәсіл Сірке қышқылының гомоацетогенді бактерияларымен түзілуі. Бактериялар Cl.aceticum; Cl.thermoautofrophicim; Eubacterium limosum және басқа да түрлері анаэробты жағдайда гексоздарды, пентоз және сүтті қышқылдарды пайдалана алады, яғни метаболизмнің жалғыз өнімі ретінде ацетат түзеді. Бұл топтың кейбір түрлері, мысалы Acetoanaerobicum woodii, Cl.thermoaceticum және Cl.formiaceticum, сірке қышқылын нәтижесінде құмырсқа қышқылына және СО₂ синтездей алады.

Сірке қышқылының Cl.thermoaceticum бактериялармен биосинтезі үшін оптимальді жағдай : 60^оС температура; рН 6,7-7,4; қатаң анаэробты жағдай.

Процестің қорытынды сұлбасы:

ГЛЮКОЗА

СН₃-СО-СООН СН₃-СО-СООН

SKoA Fd НАД Н₂О

FdH₂ СО₂ СО₂

СН₃-СО~SKoA НАДН₂ СН₃СООН

SKoA НСООН

Н₃РО₄ ТНF

CH₃-COO-Ф НСОО~ТНF

АДФ НАДН Н₂О

АТФ НАД

СН₃-СООН СН₂ = ТНF

НАДН

СН₃ - ТНF

ТНF В₁₂

СН₃ – В₁₂

В₁₂

СН₃СООН

3С₆Н₁₂О₆ + 8АДФ +8Н₃РО₄ 4СН₃СН₂СООН + 2СН₃СООН + 2СО₂+ 8АТФ

Пропионды қышқыл бактериялары бар биосинтез қышқылының сұлбасы:

С₆Н₁₂О₆

(гликолиз)

2СН₃СОСООН НООС-СН₂-СО-СООН

СН₃-СО-~SKoA 1 НАДН

HS-KoA НООС-СН-СО~SKoA 2 НАД

Н₃РО₄ СН₃ НООС-СН₂-СНОН-СООН

СН₃СОО-Ф 6 СН₃СН₂СО~SKoA 3 H₂O

AДФ 5 HOOC-CH=CH-COOH

АТФ НООС-СН₂СН₂СО~SкoA ФАДН

СН₃-СООН 4 ФАД

СН₃СН₂СООН

НООС-СН₂СН₂-СООН

12

Клостридий клеткаларында пропионды қышқылының түзілуінің басқа механизмі әсер етеді:

СН₃-СО-СООН СН₃-СНОН-СООН СН₂=СН-СО~SKoA

НSKoA акрил-КоА

НАДН

СН₃СН₂СООН СН₃ СН₂-СО~SKoA

Мұндай қасиетке Penicillium, Mucor.Наиболее түріндегі саңырауқұлақтар ие, штамның Asp.niger кейбір түрлері кеңінен қолданылады.

Лимон қышқылының продуцент-саңырауқұлақтары спецификалық биохимиялық қасиеттерімен сипатталады:

1. 
   Кребс цикліне шамадан тыс көміртекті қосындылардың енуі. Бұл эффект саңырауқұлақтардың СО₂ фиксациясын және оксалоацетат ПВК түзу қабілеттілігін қамтамасыз етеді. ЦТК аралық өнімінің толықтырудың басқа механизмы - глиоксилат циклы болып табылады.
   
2. 
   Цитратсинтаза ферментін активтендіру және циклдің басқа ферменттерін ингибирлеу, ең алдымен ол изоцитратдегидрогеназ және α-кетоглутаратдегидрогеназ.
   
3. 
   Молекулярлы оттекті қажет етуші реқышқылдандыруда түзілетін ЦТК -да НАД және ФАД тіктелген формалары.
   

Лимон қышқылының Candida (C.lipolytica)ащытқысымен биосинтезінің альтернативті тәсілі ойлап табылған, н-алканда. Берілген жағдайда биосинтез механизмі үйлесімді.

План:

Одним из перспективных путей получения белковых веществ является микробный синтез - это реальное решение проблемы снятия дефицита белка в пище и кормах.

В 60-х годах возникла новая отрасль - производство микробных масс на основе синтетических сырьевых веществ и других источников углерода и стало возможным более полно использовать нереализуе­мые прежде отходы ряда производств.

Микроорганизмы способны накапливать огромные (до 60-70 % сухой массы) количества белка. Получаемая биомасса непосредствен­но используется в качестве прекрасного обогатителя кормов или слу­жит сырьем для получения очищенных белковых препаратов.

Промышленное производство обогащенных белками микробных масс имеет следующие преимущества:

1) значительно меньшая трудоемкость по сравнению с получением сельскохозяйственной продукции;

2) возможность организации производства в любой географичес­кой точке Земли, так как микроорганизмы выращивают в компакт­ных автоматизированных установках, не требующих больших площадей, а получение микробного белка не зависит от климата, плодоро­дия почв, времени года;

3) высокая продуктивность;

4) высокий к. п. д. превращения субстрата в продукт;

5) получение продукта с необходимыми свойствами путем генети­ческих манипуляций, изменения технологического режима, обработки готового продукта;

6) высокое содержание белка в полученной биомассе;

7) возможность всестороннего контроля качества получаемого в установке продукта;

Кроме того, микробный, особенно дрожжевой, белок - это настоя­щий природный премикс, концентрат незаменимых аминокислот, вита­минов и наиболее ценных для развития животных микроэлементов. С каждым миллионом тонн кормовых дрожжей сельское хозяйство получает 400-500 тыс. т переваримого белка, содержащего свыше 220 тыс. т незаменимых аминокислот, в том числе (в тыс. т): лизина бо­лее 30, метионина 7,5, цистеина 9, триптофана 12,5.

Продуценты белковых веществ

Белки, синтезируемые микроорганизмами, концентрируются пре­имущественно внутри клетки. Очень небольшое количество белка в виде ферментов клетка выделяет в среду. Поэтому целевым продук­том производства белковых веществ является биомасса продуцента, а отходом - фильтрат культуральной жидкости.

Продуценты белка должны удовлетворять ряду требований: иметь минимальное время генерации; обладать способностью накапливать до 40-70 % белка от своей массы, максимально усваивая питательные вещества среды; должны быть непатогенными и не выделять в среду токсические метаболиты; иметь высокую устойчивость и выживае­мость в нестерильных условиях выращивания; легко отделяться от жидкой фазы среды при сепарировании и флотировании.

В зависимости от источника углерода в среде применяют различ­ные продуценты белковых веществ.

Для получения белка на гидролизатах растительного сырья наиболее часто используют дрожжи рода Candida: С. utilis, С. tropicalis, С. maltosa, С. scottii, С. humicola, С. diddensii, реже дрожжи Trichosporon cutaneum и Cryptococcus diffluens. Наиболее продуктивны­ми штаммами (по биомассе и количеству белка) при их выращивании на гидролизатах и гидролизно-спиртовой барде явля­ются С. scottii, С. tropicalis, С. utilis и некоторые другие.

При выращивании микроорганизмов на сульфитных щело­ках и сульфитно-спиртовой барде используют дрожжи рода Candida, чаще всего С. utilis или С. tropicalis.В настоящее время применяют совместное выращивание двух культур, которые как бы дополняют друг друга, например С. utilis и С. tropicalis Выращивают и другие культуры дрожжей: Saccharomyces cerevisiae, Cryptococcus diffluens.

На торфяных кислотных гидролизатах прекрасно раз­виваются дрожжи С. tropicalis .

Жидкие углеводороды хорошо усваиваются дрожжами рода Candida, относящимися к следующим видам: С. tropicalis, С. maltosa, С. lipolytica, С. robusta С. scottii. К углеводородпотребляющим микроорганизмам относятся также дрож­жи родов Torulopsis и Rhodotorula. Хорошо растут на углеводородах дрожжи Lodderomyces elongisporus, бактерии Pseudomonas ovalis.

Газообразные углеводороды наиболее хорошо потребля­ются бактериями родов Mycobacterium и Pseudomonas. Эта способность найдена и у других групп бактерий и актиномицетов, относящихся к родам Actinomyces, Flavobacterium, Chromobacterium, Acremonium, Corynebacterium, Micrococcus, Staphylococcus, Methylococcus.

К микроорганизмам - продуцентам белка, использующим в ка­честве источника питания метан и его газообразные гомоло­ги, относятся Pseudomonas и Myco­bacterium, Methylococcus capsulatus, Flavo­bacterium gasotypicum.

Многие микроорганизмы хорошо растут на кислородсодержа­щих соединениях, таких, как метиловый и этиловый спирты. Для получения кормового белка на м е т и л о в о м спирте наиболее пер­спективными продуцентами являются бактерии родов Pseudomonas и Methylomonas, а также дрожжи родов Candida и Hansenula. Наибольшее количество биомассы накапливают следующие виды дрожжей: С. boidinii, Hansenula polymorpha и др. Среди бактерий следует назвать Pseudomonas methanolica, Ps. rosea, Ps. utilis, Methylomonas methanolica, Methylophilus methylotrophus, Flavobacterium tosaensis.

На этиловом спирте выращивают дрожжи родов Candida, Debaryomyces, Endomycopsis, Hansenula, а также бактерии родов Acetobacter, Acinetobacter, Bacillus, Brevibacterium, Corynebacterium, Nocardia, Pseudomonas, Zymomonas.

На мелассной и зерно-картофельной барде выращивают С. utilis, С. stellatoidea Torulopsis pinus,Trichosporon pullulans ,а также грибы Chaetonium pululiferum.

На молочной сыворотке хорошо растут и накапливают зна­чительное количество белка дрожжи и дрожжеподобные микроорга­низмы Kluyveromyces lactis, Kl. fragilis, C. pseudotropicalis, Bretlanomyces anoraalus, Wingea robertsii. Часть микроорганизмов (С. humicola, С. cur-vata, Trichosporon cutaneum) способна расти на этом субстрате только в результате окисления лактозы. С меньшим выходом по биомассе на молочной сыворотке можно выращивать дрожжи Cryptococcus aerius и С. utilis. На молочной сыворотке выращивают и базидиомицеты Daedalea confragosa, получая биомассу, обладающую грибным ароматом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА МИКРОБНОГО СИНТЕЗА БЕЛКА

Белковые препараты микробного происхождения производят в виде сухих микробных масс, получаемых выращиванием микроорганизмов на самом разнообразном сырье и последующим высушиванием.

Независимо от вида сырья технологический процесс производства микробных белковых препаратов состоит из следующих стадий: подготовка сырья и приготовление питательных сред для выращивания; культивирование микроорганизмов; выделение биомассы продуцента из культуральной жидкости; плазмолиз клеток; сушка биомассы; фасовка и упаковка готового препарата.

Наибольшие различия в технологии микробных белковых препаратов наблюдаются при подготовке сырья к последующему выращиванию микроорганизмов. Остальные пять стадий почти не различаются при производстве любого вида перерабатываемого сырья.

Процесс получения микробных белковых препаратов слагается из нескольких стадий, каждая из которых состоит из ряда операций (рис. 1).

Рис. 1 Принципиальная схема микробного синтеза белка.

хлопковая и рисовая шелуха, кукурузная кочерыжка, подсолнечная лузга, солома и пр.оболочка какао-бобов, скорлупа кокосовых орехов, кожура фруктов, овощей, листья, жмых, мякина, выжимки плодов и овощей, капустная и картофельная мезга, навоз, кора, хвоя, опилки, древесное волокно, листья, щепа, ветки, обрезки древесины, городские отходы, старая бумага, картон, сточные воды.

Естественные питательные среды, к которым относится и молочная сыворотка, имеют в своем составе различные макро- и микросоединения мине­ральной природы, однако не все они находятся в доступной для дрожжевой клетки форме или в требуемом количестве.

Сывороточные белки практически не усваиваются дрожжами. Незначительные количества низкомолекулярных органических и неорганических азотсодержащих соединений хотя и усваиваются, но не могут удовлетворить потребность организма в азоте. Если содержание протеина в клетках дрожжей составляет около 50 % от сухих веществ, то, следовательно, азот является одним из основных компонентов питания, который необходимо вносить извне. Наиболее деше­выми и доступными для дрожжей источниками азота являются такие соединения, как сульфат аммония, фосфат аммония, мочевина. Их вносят в молочную сыворотку в количествах, исходя из предполагае­мого выхода биомассы и содержания в ней протеина. На практике для определения потребности культуры в азоте вначале вносят азотсодер­жащие соли в сыворотку в избыточном количестве, а затем постепенно снижают их количество до минимума, при котором обеспечиваются те же скорости роста и урожай по сухой биомассе или белку. При культи­вировании на сыворотке микроскопических грибов в качестве источ­ника азота используют соли азотной кислоты.

При выращивании дрожжей на молочной сыворотке требуется также внесение небольших количеств эндогенного фосфора в виде фосфата аммония (сразу частично покрывается потребность и в азоте), фосфатов калия и натрия или в форме ортофосфорной кислоты. Однако потребность в фосфоре у дрожжей различных видов и даже штаммов неодинакова.

Однако имеются отдельные штаммы этого вида, активно растущие на сыворотке без дополнительного внесения фосфора.

Другие минеральные вещества присутствуют в молочной сыворотке в количествах, обеспечивающих нормальный рост большинства видов дрожжей. Серу обычно вносят в виде сульфата аммония. С целью регулирования роста дрожжей и активности потребления ими питательных веществ сыворотки иногда в нее дополнительно вводят ионы калия и магния.

Различный состав сырья, неодинаковые количественные и качест­венные характеристики источников углерода, азота и других необхо­димых для жизнедеятельности микроорганизмов соединений дают разный выход биомассы микроорганизмов из 1 кг абсолютно сухого сырья (в кг): отходы древесного и сельскохозяйственного сырья 0,18-0,22, сульфитные щелоки 0,01, н-парафины 0,80, газообразные углеводороды 0,80-1,00, метанол 0,40-0,45, этанол 0,45-0,50, свекловичная меласса 0,22- 0,26, молочная сыворотка 0,02- 0,03.

№ 9 дәріс. Биологиялық белсенді қоспалар.

Жоспар:

1. 
   ББЗ-дың жіктелуі.
   
2. 
   ББЗ-тар нутрицевтиктердің физиологиялық рөлі.
   
3. 
   Парафармацевтиктер.
   

1. 
   Денсаулық сақтау министрлігінің «Тағамдағы ББЗ-ды зерттеу реті және гигиеналық сертификаттау туралы» №7 бұйрығына сәйкес тағамдық ББЗ табиғи не табиғиға сәйкестендірілген ББЗ-дың концентраттары болып табылады, олар жекелей қолдануға не тағам өнімдерінің құрамына адамның тағамдану рационын байыту мақсатында жеке биобелсенді заттармен және олардың комплектерімен енгізу үшін қолданылады. ББЗ-ды өсімдік, жануар және баактериалды шикізаттардан алады, сонымен қатар химиялық және биотехнологиялық әдістермен де. Оларға сонымен қатар асқазан-ішек трактатының микрофлорасына реттеуші әсер көрсететін ферменттік және бактериологиялық препараттар (эубиотиктер) жатады. ББЗ экстракттар, тұнба, бальзам, изолят, ұнтақ, сұйық және құрғақ концентраттар, сироп, таблетка, капсула және т.б. түрінде шығады.
   

ББЗ олардың құрамына, функционалдық белсенділігі, әсер ету тиімділігіне және т.б. байланысты әртүрлі жіктеледі. Жалпы ББЗ-ды нутрицевтиктер мен парфармацевтиктер деп бөледі.

• 
  ақуыз бен аминқышқылдардың көздері;
  
• 
  май қышқылдарының, липидтердің және майда ерігіш витаминдердің көздері;
  
• 
  көмірсулар мен қанттардың көздері;
  
• 
  тағамдық талшықтардың көздері (пектиндер, өсімдік жасунықтары, микрокристаллды целлюлоза және т.б);
  
• 
  суда ерігіш витаминдер көздері;
  
• 
  макро және микроэлементтер көздері.
  

2. 
   ББЗ-нутрицевтиктердің физиологиялық рөлі.
   

• 
  Нақты адамдардың олардың тұтынушылығына байланысты жынысы, жасы, физикалық және ақыл-ой жұмысының интенсивтілігі, биоритм, фенотипі және генотипі, мезгілдің нақты уақытындағы физиологиялық ерекшеліктері бойынша тамақтану рационын жекешелендіреді;
  
• 
  Тамақтанудың жекелей бұзылуы мен эндемикалық микронутриентті жетіспеушіліктермен байланысты туындаған жеке нутриенттер мен оларың топтарынан туындайтын дисбалансты тез және тиімді жояды;
  
• 
  Созылмалы аурулармен ауыратын, соның ішінде алмасу сипатындағы (семіздік, отеросклероз, диабет, остеоартроз, подагра) тұлғаларда бұзылған метаболиттік процесстерді түзетеді;
  
• 
  Асқазан-ішек құрылымының созылмалы ауруымен ауыратын адамдарда тағамдық заттардың түсуін жоғарылатып, сіңірілуін жеңілдетеді;
  
• 
  Метаболизмнің токсикалық өнімдерінің белсенділігін тоқтату, сіңіру және шығару процесстерін күшейтеді, соның ішінде экологиясы нашар аймақтарда тұратын не жұмыс істейтін, синтетикалық преараттармен тұрақты түрде медикаментозды терапия қабылдайтын, бауыр мен бүйректің созылмалы ауруымен аурыатындарда.
  

• 
  Витаминдердің, минералдардың не минералды витаминдердің толық немесе редуцирленгенкомплекстері, оған қоса соңғы жылдары көп компонентті баланстанған препараттардың үлесі нарықта көбейгені байқалады, оларға тек классикалық витаминдер емес, сонымен қатар витаминтәріздес заттар (коэнзим, холин, инозитол, липоқышқылы және т.б), хелаттанған минералдар (аминқышқылымен байланысқан) минералдар және олардың жоғары био қолжетімділігіне ие коллоидты ерітінділер жатады;
  
• 
  А, С, Е, селен, биофалаваноидтар витаминдері, каталаза, пероксидаза ферменттері және антитотықтырғыштың көп мөлшері бар өсімдіктер – чеснок, қарақат және т.б. қатарлар жататын антитотықтырғыштық компоненттер жатады;
  
• 
  Қанықпаған май қышқылдары бар преараттар. Бұл май қышқылдары организмде 3 биологиялық қызмет атқарады: организмді энергиямен қамтамасыз етеді; жасуша мембраналарының түзілуіне қатысады; жасушалардың өсуіне, бөлінуіне, қанды қысымға, иммунды және басқа да реакциялар мен процесстерге әсер ететін арнайы қосылыстардың көзі болып табылады.
  
• 
  Фосфолипидтердің көзі болатын препараттар (лецитиин, холин, линолен қышқылы, инозит) – жасушаның мембранасының міндетті компоненті болып табылады, бауырдың майлануынан қорғайды, жүйке жүйесінің қызметін жақсартады, ақыл-ойдың жұмысқа қабілеттілігін жоғарылатады және т.б. е витаминімен әсерлескенде оттегінің ұлпаға аггрессивті әсерін төмендетеді, қартаю процессін баяулатады.
  
• 
  Диеталық жасушалы преараттар (пектин, микрокристаллды целлюлоза, шаянтәрізділердің хитині, қара балдырдың аьгинаттары). (тағамдық талшықтар – бұл өсімдіктектес құрамы мен құрылысы бойынша әртүрлі талшықты заттар: крахмал, крахмалды емес полисахаридтер:целлюлозалы және целлюлозасыз полисахаридтер (пектин, инулин). Барлық тағамдық тлашықтар үшін бірдейі олар адамның асқорыту ферменттерімен ыдырамайды).
  
• 
  Монопреараттар мен эссенциалды аминқышқылдардың комплекстері;
  
• 
  «Тәуліктік рационның модификаторлары», балансталған құрамында жоғары тағамдық құнды ақуыздар, полисахаридтер, полиқанықпаған май қышқылдары, витаминдер мен минералдардың толық комплексі, диеталық талшықтар, асқорыту ферменттері бар және жеңілсіңірілетін микронутриенттер формасының көздері бар өсімдіктер қатары – сұлы, ламинария, люцерн сияқтылар. Олар тағамдық деңгейді түзетудің ыңғайлы программасын және салмақты бақылаудың бағдарламасын қамтамасыз етеді;
  
• 
  Қоректік заттардың кең спектрін өсімдік-аккумуляторлардан (люцерн, түйежапырақ), балдырлардан (ламинария, спирулин, хлорелла) және ара шаруашылығының өнімдерінен (бал, омарта) алынған препараттар. Олар жалпы денсаулық сақтау және сонымен қатар антитотықтырғыштық, антигипоксанты, имунномодулирлеуші әсер көрсетеді.
  

Парафармацевтиктер – тағамның минорлы қосылысы болып табылады. ББЗ-дың бұл түрі физиологиялық шеңберде мүшелер мен жүйелердің функционалды белсенділігін, жүйке жұмысын, асқазан – ішек трактатының микробиоценозын реттеудің адын алу үшін, жанама терапия үшін, макроорганизмдердіэкстремальды жағдайға бейімдеу үшін қолданылады.

Парафармацефтикьер келесідей бөлінеді:

• 
  Жануарлар шикізатынан: ет-сүт өнімдері мен олардан алынатын өнімдерді, балықтар мен теңіз өнімдерін өңдеу негізінде алынған ББЗ;
  
• 
  Микроорганизмдердің таза культуралары мен аралас құрамының (эубиотиктер мен пребиотиктер) негізінде алынған бактериялық препараттар.
  

Пробиотиктердің келесідей түрлері бар:

Монопробиотиктер – тек бір ғана бактерия түріне ие.

Ассоциацияланғна пробиотиктер – микрооргнаизмдердің бірнеше штаммы түрінің (2-30) біріктірілген субстанциясы.

Пробиотиктердің 4 кезеңі анықталған:

І кезең: холибактериялар, бифидумбактериялар, лактобактериялар.

ІІ кезең: бактисубтил, биоспорин, споробактерин.

ІІІ кезең: бифилонг, ациполинекс, ацмлакт.

ІҮ кезең: бифидумбактериялар, форте, пробифор.

Тағайындалуына байланысты пробиотиктер келесідей жіктеледі:

Синбиотиктер- тірі микроорганизмдер мен пребиотиктер негізіндегі комплексті препараттар мен функционалды қоректену өнімдері. Әртүрлі құрам мен түрлердің қосылыстары негізіндегі ішек микроорганизмдерінің бірігіп өсуін қамтамасыз етеді.

Пребиотиктер – ішек сөлімне қорытылмайтын, бірақ микробтық ферментацияға ұшырайтын, организмге өсу стимуляциясы не ішек микрофлорасының белсенділігі арқылы қолайлы әсер ететін заттар.

Гетеропробиотиктер –алғашқы штаммдары алынған иесіне қарамастан тағайвндалатын пробиотикалық бактериялар.

Гомопробиотиктер –штаммдар тек жануар немесе адамнан алынған түріне қарай сәйкесінше тағайындалады.

Аутопробиотиктер – номиналды микрофлора штаммы. Ол нақты бір тұлғадан оқшауланып алынған және оның микроэкологиясын түзетуге арналған.

Ең маңыздысы тірі микроорганизмдер арнайы тағайындалғна физиолого-биохимиялық әсерімен, сонымен қатар генді-инженерлік штаммдар негізіндегі пробиотиктер болып табылады.

№10 дәріс. Генетикалық модифицирленген өнімдер.

Жоспар:

1. 
   Трансгенді өнімдер деген не?
   
2. 
   Трансгенді өнімдерді алу.
   
3. 
   Нәтижесінен қорқуға бола ма?
   

1. 
   Бүгінгі күнде жүзден астам генетикалық өзгертілген өнімдер бар. Бірнеше жылдан бері әлемнің көптеген елдерінде оларды қолданады. Бұл технолгияны McDonalds желісі арқылы таралатын тағам өнімдерін алуда қолданылады. Unilever, Nestle, Danon сияқты көптеген ірі концерндер өздерінің тауарларын дайындау үшін генно-инженелікөнімдер қолданыып, оларды әлемнің көптеген еліне таратады.
   

Ақырғы жылдары жер шарындағы тұрғындардың денсаулығына тағамның сапасы мен құрамы әсер етуде. 1999 жылы дүние жүзінде толық тамақтанбағандықтан және ақуызды – калорияның жетіспеуінен әр жыл сайын 15 млн. адам қаза табатыны жайлы айтылған болатын.

Халықаралық ғылыми бірлестікте мынадай түсінік бар: жер шарының халқының санының өсуіне байланысты ғалымдардың болжамы бойынша халықтың саны 2050 жылы 9-11 млрд. жетуі мүмкін, сондықтан ауыл шаруашылық өнімдерінің әлемдік өндірісін екі немесе үш есе арттыру қажет, ал бұл жағдайда трансгенді өсімдіктерді қолданбау мүмкін емес.

Өсімдіктер мен жануарлардың басқа түрлерінен отырғызылған генді жақсы функционирлейтін өсімдік түлерін трансгенді деп айтуға болады. Бұл, өсімдік реципиенті вирустарға, гербицидтерге, зиянкестерге және өсімдік ауруларына қарсы тұра алатын адамға ыңғайлы жаңа қосылыс алу үшін жасалынады. Генді өзгертілген культурадан алынған тағам өнімдері дәмдік сапасы жақсартылған, сыртқы көрінісі жақсы көрінетін және ұзақ уақыт сақталатын қасиеті бар. Сондай – ақ, мұндай өсімдіктер ылғи да өзінің табиғи аналогтарына қарағанда мол және тұрақты өнім береді.

Генетикалық өзгерген өнім дегеніміз не? Бұл, лабораторияда бір организмнен бөлініп алынған генді келесі бір организмнің клеткасына отырғызуды айтады. Америкалық тәжірибиелерден мысал келтірейік: қызанақтар мен бүлдіргендер суыққа төзімді болу үшін оларға солтүстік балықтардың гендерін «енгізеді»; жүгеріні зиянкестер жеп тастамау үшін оларға жыланның уынан алынған өте активті генді «егуі» мүмкін; ірі қара малдар тезірек салмақ жинау үшін оған өзгертілген өсу гормонын «енгізеді» (бірақ бұл жағдайда сүтте ракты тудыратын гормондар жиналады); соя гербицидтермен зақымданбауы үшін оған петунии гендерін, сондай – ақ кейбір бактериялар мен вирустарды енгізеді. Соя – ірі қара малдар үшін көптеген жемдік азықтардың негізгі компоненттерінің бірі және тағамдық өнімдердің 60 % жуығын құрайды. Бақытқа орай, Европаның көптеген мемлекеттері сияқты Ресейде де генетикалық өзгертілген сельхозкультуралар («натуральды» және «трансгенді» тағам өнімдерінің бірдейлігі бекітілген) АҚШ-тағыдай қарқынды дамымаған. Сондықтан да тек біздің білімді, жан – жақты дамыған сатып алушыларымыз импортты чипсаларға, томатты соустарға және консервіленген жүгеріге қауіппен қарайды.

Қазіргі уақытта Қазақстанның сауда орталықтарында модифицирленген соядан жасалған өнімнің көптеген түрлері тіркелген, соның ішінде: фитосыр, функциональды қоспалар, құрғақ сүт, соялы ақуыз концентратының 32 атауы, соя ұнының 7 түрі, модифицирленген бұршақ соясы, соялы ақуыз өнімдерінің 8 түрі, комплексті тағамдық қоспалар және спортшыларға арналған арнайы тағамдар. Сондай – ақ мысалы, Ресейдің мемлекеттік санитарлы – эпидемиологиялық бақылауының департаменті картоптың бір сортын және жүгерінің екі сортына «сапа сертификатың» берді.

2.Тағамның құрамында өзгертілген геннің бар жоғын тек күрделі лабораториялық тәжірибе көмегі арқылы ғана білуге болады. 2002 жылы Ресейдің денсаулық министрлігі құрамында 5% жуық генетикалық модифицирленудің қайнар көзі бар тағамдарды міндетті маркировкалауды қолға алды. Ресейдің мемлекеттік санитарлы дәрігері Геннадий Онищенконың айтуы бойынша, тексеру нәтижелері тек Мәскеуде сәйкес маркировкасы жоқ, құрамында 37,8 % генетикалық модифицирленген шикізат бар тағам өнімдерін көрсеткен.

Құрамында генетикалық модифицирлеудің қайнар көзі бар өнімдерді өндіру және реализацияға енгізуге рұқсат алу үшін мемлекеттік гигиеналық экспертизадан және регистрациядан өтуі керек. Өнеркәсіп үшін бұл процедура ақылы. Көбі осы үшін қосымша қаражат жұмсай алмайды.

Жақсы маман қол астында жабдықталған лабораториясы немесе зерттеу құралдары болмаса, сіздің дастарханыңыздағы трансгенді тағамба, әлде жоқпа оны сеніммен айта алмайды.

Батыста бұрыннан сауда орындарында генетикалық өзгерген тағамдарды ашық сатады. Адамдар не сатып алып жатқанын білу үшін этикеткаларда арнайы наклейкалар жабыстырыла бастады. Бізде наклейкалар жоқ, бірақта экологтардың айтуы бойынша дүкендер осындай өнімдермен толуда. Осы өнімдер шекаралардан әкелінеді. Ресейде генетикалық өзгерген культураларда тек экспериментті егістікте ғана кездестіруге болады.

Ресей мамандарының басты мақтанышы – ол картоп, оны жеген колорадтық қоңыздар өледі. Мамандар трансгенді картопты жеген кезде крысалардың қанының құрамының өзгеретінің, ішкі органдарының өлшемдерінің өзгеретінің айтады.

Бірақта мамандар пайда болатын қолайсыз жағдайлар осы бағытта жұмыс істеуге кедергі келтірмеу керектігін айтады. Трансгенді зерттеулер мичуриннің селекция әдістеріне қарағанда 10 есе жылдам және тиімді.

Гендiк инженерлер бүкiл әлемде гендік материалдарды басқа реттерде, қыстыртып, қиыстырып, орналастырады, редакциялап программалайды. Кездейсоқ түрмен адам және түрінің малдардың гендерi өсiмдiктер, балықтардың хромосомаларында икемделедi және сүтқоректi, мұндай өз бұрын мүмкiн емес көрсететiн өмiрдiң формалары нәтижесінде жасалады. Ұлт аралық биотехнологиялық корпорациялар тарихтарда тұңғыш рет өмiр "қожайыны" сәулетшi болып қалыптасады. Ең төменгi заң шығару шектеулерi немесе толық олардың жоқтығы, арнайы таңбалаусыз және адам және қоршаған орта үшiн тәуекелдер туралы ұмытып ережелерге, өнiмдердiң жаңа түрлерiнiң жүздiгiнiң жасап қойылының биоинженерлерi қойылған ғылымға жаратпауымен, сонымен бiрге фермерлер және ауылшаруашылық ауылдардың бiрнеше миллиардтары үшiн жаман әлеуметтiк-экономикалық зардаптары пайда болады.

Демек, әлi де гендiк инженерияның қазiргi технологиялары ақырына дейiн ойлаған және болжамсыз нәтиже бере алатын туралы барлық ғалымдардың көпшiлiктерi ескерткенімен, iзiнше АҚШ үкiметiнiң ұлттық үкiметтер және реттейтiн органдары биотехнологтердi идеяларға түрлендiрiлген азықтар және ауылшаруашылық мәдениеттер гендік кәдiмгi азыққа "эквивалентті негiзiнде" болып табылғанын және бекiтуге жолын ұсталған қауiп-қатерлердi ұсынады сондықтан таңбалауда да, алдын ала тестеуде де қажетсiнбейдi.

АҚШта дәл қазiр жүзден артық гендік түрлендiрiлген ауылшаруашылық мәдениеттер және азықтар сатып өсiредi. Азық-түлiк және қоршаған ортаны олардың кең енуiнің негiзiнен атап өтедi. АҚШта жердiң 70 миллион акрлерi трансгендiк мәдениеттерге шұғылданған, 500 мың артық сиырлардан сүтті Monsantoның фирмасының (rBGH ) iрi қарасын өсу гормондары үнемi алады. Супермаркеттердегi көп шикiзаттар және дайын өнiмдер құрамында гендік түрлендiрiлген ингредиенттерге "оң реакцияны" бередi. Тағы бiрнеше он шақтылар трансгендiк мәдениеттер өңдеулер ақырғы кезеңде болады және дүкендердiң сөрелеріне және қоршаған орталарға жақында түседi. АҚШтын өздерiнiң биотехнологтерi, ең жақын 5-10 барлық жылдарға мәлiметке сәйкес өзгертiлген материалдарда болады. "Бүркеме мәзірде" толтырылған трансгендiк азық-түлiк өнiмдерi және ингредиенттер соя бұршағы және май, жүгерiнi, картоп, рапс және мақта майы, папайяны, қызанақтар тұрды

Британдық молекулалық биологi дәрiгер Майкл Антониу, гендердің манипуляциясымен аайналысқан " трансгендiк бактерияларындағы токсин ашытқыда, өсiмдiктер және малдар, және де басқада күтпеген жайттардың пайда болуына әкеліп келеді ,кімнің – ненің болмасын денсаулығына маңызды залалды әкелмеуге тырысады. Гендік түрлендiрiлген азықтар және ауылшаруашылық мәдениеттердiң қолдануын үш дәрежеге бөлуге боладуға: адамдардың денсаулығы, орта және әлеуметтiк-экономикалық қоршаған орта үшiн. Іспен көрсетiлгендей мүмкiн трансгендiк мәдениеттер және организмдардың өндiрiсiне жаппай тоқтатуды қажет.

Токсиндер

Түрлендiрiлген гендік өнiмдер , күмәнсiз, құрамында токсиндер болуы мүмкін және адамдардың денсаулығы үшiн қауiп төңдiре алады. Зертханалық егеуқұйрықтарға 1989 жылында L-tryptophanның қолдануының нәтижесінде азық-түлiгi қоспасынын салдарынан 37 қаза табып (соның iшiнде өмiрлiк жарымжандықты алды) 5000 адамнан артық зақымданды (қан айналым жүйесiнiң бұзылуынан ауыратын және жиi жетектеп жүретiн өлiммен аяқталатын ауруға шалдыққандар - эосинофильді-миальгиялық синдром), "картоп- кар асты" кәдiмгi картоптан химия құрамына едәуiр айырмашылығы болатынын және иммундiк жүйесiн, тiршiлiк маңызды органдарды зақымдайды. Іс жүзiнде түрлендiрiлген өнiмдердің барлық гендері егеуқұйрықтарда пайда болған, тұрпатына қарағанда, қолданылатын вирустық промоторының әсер болғаны дәлелденген.

Тамаққа трансгенді өнімдерді қолдану кезінде 1996 жылы штатындағы ғалымның көмегімен дәл соңғы минутта жаппай аурудың алдын алды, жануарларға қойылған тестердің нәтижесінде бразилиялық жаңғақтың геніне сояның ДНК-сы енгізілген , адам ағзасына қауіпті және өлімге әкелетін аллергияның алдын алды. Азықтық аллергияға шалдыққан адамдар (бұған статистикка бойынша америкалық балалардың 8 % шалдыққан) бұның салдары әртүрлі болуы мүмкін - жеңіл әлсіздіктен, аяқ астынан өлімге дейін. Кәдімгі тамақ ДНК-на енгізілген ,бөгде протеиндердің азабынан сақ қалды. Бұл протеиндер адам рацинында болмағандықтан, қауіпсіздігіне нақты тестілеу ( өз ішінде көп уақыт аралығында жануарларға және өз еркімен адамдарға) келешекте қауіпті жағдайларды болдырмау үшін керек. Гендік түрленген өнімдерге міндетті маркировканың маңызы зор, себебі азықтық аллергияның зардап шегетіндер осындай өнімдерден сқ болу үшін және денсаулық сақтау ұйымы аллергенді табу үшін керек.

Гендік түрленген өнімдер ХХ ғасырдың биология саласындағы жеткен жетістігінің басты жаңалығы. Бірақ негігі сұрақтың жауабы әлі де ашық қалуда – бұндай өнімдер адам ағзасына қауіпсіз бе? ГТӨ мәселесі әлі маңызды, себебі көптеген мемлекеттередің экономикалық жағдайлары адам құқығына қайшы келеді. Сансыз газет, журналдарды оқып мне ГТӨ-ні қолданбайм деп шештім, әзірге бізде бұл туралы әлі толық мәліметтер жоқ.

6. 
   Диоксинді және диоксин іспеттес қосындылар — хлорорганикалық, ең қауіптісі контаминанттар, олардың негізгі көзі хлор өнімін шығарушы кәсіпорындар.
   
7. 
   Полициклді хош иісті көмір сутектер (ПХК) —табиғи және техногенді процестер нәтижесінде құралады.
   

8. 
   Радионуклидтер — ластанудың себебі болып табиғи және жасанды көздерді ұқыпты қарамаудан болады.
   
9. 
   Қосымша заттар — тәттілендіргіштер, бояғыш хош иістендіргіштер, антиоксиданттар, тұрақтандырғыштар және т.б. Олардың қолданылулары нормативтивті құжаттармен бекітіліп, денсаулық сақтау органдарының рұқсатымен жүреді.
   

22 кестеде кейбір идентификациялық және фальсификациялық тағам өнімдерін анықтаудың тәсілдері көрсетілген.

2.Азықтық улану инфекциясы.

Азықтық улануды бактериялық улану және микотоксикоздар етіп бөлуге болады.

Инфекция көзі адам және ауылшаруашылық жануарлар болуы мүмкін. Соңғысы арқылы негізінде сүт, ет және олардан өңделген тағамдар жатады. Адамда сиафилококты инфекция терінің үстіңгі қабаттарында, аңқа, ішектерінде, басқа органдар және терілерінде болады.

Басқа сүт тағамдарында энтеротоксиндерді байқауға болады, егер бұл тағамдар стафилококты тұқымдандырылған сүт және сүт қоспаларынан жасалған болса.

1. 
   Азықтық шикізат және азықтық тағаммен жұмыс істеуге стафилококты(ірің аурулары бар, жоғарғы демалу жолдарының талаурап аурулары барларды, тіс ауруларды, аңқа ауруларын және т.б.) таратушы адамдарды жолатпау.
   

1. 
   Жұмыс орындарында санитар тәртіптерін қамтамасыз ету.
   

2. 
   Азықтық тағам өндіріс орындарында стафилококты жоюды қамтамасыз ететін технологиялық режимдерді сақтау. Шикізаттың және дайын өнімнің сақтау температурасын, жылумен өңдеудің анықтауыш мәндерін білу қажет.
   

1. 
   Алимента-улы алейкия — Fusarium sporotrichiella var микроскопиялы саңырауқұлақтардың продуценттерінен туады. Бұл ауру адамдарды және ауылшаруашылық малдарды да зақымдайды. Ауру қан жүретін органдарды жаралайды. Адамдарда лейкоцит мөлшері 1000 дейін және ең аз 1 мм³ дейін төмендейді, эритроцит мөлшері 1800 мыңға жуық жоғарлайды, мұның салдарынан алиментарлы-улану алейкия көрсеткіштері пайда болады. Ауру ауқымды залалданған дәннен жасалған нан тағамын пайдаланған адамдардан байқалған.
   

3. Уров ауруы ( Кашин - Бек ).Бұл ауруды ең алғаш Уровы аймағының тұрғындарынан 1860 жылы Н.И.Кашин анықтаған. 1906 жылы бұл ауруды Е.В.Бек қайтадан зерттеп тіркеген. Бұл ауру дәндер мәдениетін таң қалдыратын, Fusarium Sporotrichiella – vappoae, саңырауқұлағының токсиндерінің арқасында пайда болады деседі.

Ауру жасөспірім балалар мен бозбалалардың астеогенезі бұзылғанда кездеседі, олардың жеке сүектерінің өсуі баяулағанда, склеттің деформациясы болғанда көрінеді. Ал басқа гепотеза уров ауруын кальцийдің құрамы аз болатын сол адамдардың географиялық аймағындағы тұрмыста стронций құрамының жоғарылығымен байланыстырады.

Қарастырылып отырған аурулардың этиологиясы бойынша көптеген басқа да пікірлер айтылуда, бұл осы аурулардың пайда болуының нақты себептеріне арнайы зерттеулурдің қажеттігін көрсетеді.

Эрготизм спорынямен зақымдалған астық өнімдерін тұтынғанда пайда болады. Соңғысы Clakiceps purpurea саңырауқұлағының склерациясын бейнелейді, оның құрамында жоғары токсинді алколоидтар (эрготоксин, эрготолин, эргометрин) және биогенді аминдер (гиста-мин, тирамин және т.б). Бұл қоспалар жүйке жуйесін (қозған формасы) немесе жүйкелік сосудистты аппаратын (гингреноздың форма) зақымдауы мүмкім.

Споралардың улы қоспасы термиялық өңдеуге және нан өнімдерін сақтауға төзімді. Гигеналық нормалар ұнда споралардың үлесі 0,05%-дан аспауын қамтамасыз етеді.

3.2.1 бөлім азық – түлік өнімдерінің микотаксиндармен ластануына және алементарлы микотаксинкоздардың профилактикасы сұрақтарына арналған. 2. Тағамдық токсикалық инфекция: оны тағамға көп мөлшерде түскен – вирустар, сальмонеллалар және т.б ұсақ ағзалар тудырады. Азық-түлік тағамдарының ластануы негізінен бактериялар, риккетсиялар, вирустар,мүктер мен паразиттер әсерінен болады.

Clostridium perfringens - әр түрлі әсерлерге өзінің төзімділігі нәтижесінде табиғатта кең тараған спора түзуші анаеропты он грам бактериялар. Бактериялардың вегетативті жасушалары 2-6х0,8-1,5 мкм өлшемінде болатын тегіс жуан таяқшалар түрінде болады. Cl.perfringens- тің А,В,С,Д,Е және F деген алты штаммасы зерттелген, олар қасиеттері бойынша түрлі бейнедегі токсиндерді өндіреді. Тағамдық токсикалық инфекциясы А және Д штаммалары тудырады. Бұл кезде токсикологиялық картинаны А-токсині анықтайды. Cl7perfringens 15 градустан 50 градусқа дейінгі температурада және рН 6,0-7,5 болғанда дамиды.Оптимальды 45 градус С температура және рН 6,5 генерацияның ұзақтығын 10 минутқа дейін қамтамасыз етеді. Энтеротоксиндер вегетивті жасушалардан жетілген споралардың түзілуі кезінде босатылып шығады. Бұл жағдай азық-түлік өнімімен қатар, адам ішінде орын алуы мүмкін.

Аурудың көзі болып жануарлардың тірі кезінде (ауру және бациллиотасушы), сондай-ақ сойғаннан кейінгі (өңдеу мен шикізатты сақтаудың санитарлық-гигеналық нормалауының бұзылуында) тұқымдануы жүретін негізінен жануарлардың ет,сүт өнімдері табылады. Инфекцияның көзі балық және теңіз өнімдері, картоп салаты,сыр қосылған макарондар болуы мүмкін.

Инфекцияны организмге түскеннен кейін инкубациялық кезең 5-тен 22 сағатқа дейін созылады. Ауруға тән белгілер- іштің өтуі,спазмалар және іштегі аурулар.

Профилактикалық шаралар шикізатты өңдеуде, дайын өнімді сақтауда, санитарлы-гигеналық талаптардың орындалуын қарастырады.

Salmonella індегі бактериялар. Сальмонелланың 2000-нан астам серологиялық типтері зерттелген.Бактериялар спора түзбейтін ұзындығы 2-ден 3 мкм-ге дейін және ені 0,6мкм-ге жуық болатын оң грам таяқшалар түрінде болады.

Сальмонеллезаның негізгі 3 түрі бар: қарын тифі,гастроэнтерит және септицелия. Сальмонелланың әрбір штаммы жоғарыда аталған инфекцияның клиникалық типтерінің кез-келгенін тудыра алады.

Сальмонеллезаның 80-90%-ы осы бактериялардың төрт түрінен туындайды. Сальмонеллалар әр түрлі физика-химиялық әсерлерге төзімділікпен сипатталады.5,5-тен 45градустағы температурада өседі, қолайлысы-37градус. Суықтың 0 градустық деңгейінде 142 күн, ал 10градусында 115күн бойы тіршілік қабілеттілігін сақтай алады. 60градусқа дейін қыздыру сальмонелланың 1 сағаттан кейін өлуіне әкеледі, 70градуста 15 минуттан кейін,75градута 5 минуттан кейін,қайнату кезінде бірден өледі.

Сальмонеллалар азық-түліктерге жануарлардан да,адамдардан да жұғуы мүмкін.

Сальмонеллезамен ауыратын жануарлар сальмонелланы сүтпен бірге бөледі,сәкесінше сүт және сүт өнімдері де, сальмонеллездік токсикалық инфекцияның таралуына мүмкіндік туғызады. Сонымен қатар, Сальмонелланы тасушылары сальмонеллезаның жасырын түрімен ауыратын немесе бактерия тасушылары болып табылатын азық-түлік кәсіпорындарының жұмысшыларыда болуы мүмкін.

Сальмонеллезаның этиологиясында тірі кезінде зақымданған жұмыртқа, үйрек,қаз,тауық,күркетауық еттері секілді азық-түлік өнімдері ерекше рөл атқарады.

Профилактикалық шаралар:

1. Сальмонеллезамен ауыратын жануарларды және құстарды анықтау мақсатыме тікелей шаруашылықтарда ветеринарлы-санитарлық қызметтің жұмысы;

2. Шикізатты бірінші ретті өңдеуде және тұтыну өнімдерін дайындау кезінде санитарлық-ветериналық экспертиза жүргізу;

Етті мұздатудың санитарлық талаптарын сақтау, шикізат пен жартылай фабрикаттарды 4-8градустан аспайтын температурда сақтау, шикізатты жартылай фабрикаттарды және дайын өнімдерді тасымалдауда есепке ала отырып, өңдеу процесінің барлық этаптарына суықты қолдану,әрбір өнімге тағайындалған өткізу мерзімдерін сақтау, сонымен қоса жылумен өңдеу режимдерін сақтау аса қажеи. Соңғысы қыздырудың бактерияларды жою (80градустан төиен емес)әсерін есепке ала отырып, Сальмонеллездік токсикалық инфекцияның алдын алуда принциптік мәнге ие. Тұрғындарға қайнамаған және пастерленбеген сүтті жіберуге рұқсат етілмейді.

3. Азық-түлік кәсіпорында шикізат пен өнімді тұқымдандыру көзі ретінде кеміргіштермен жүйелі күресті жузеге асыру.

4. Суға,мұзға,инвеньтарға,ыдысқа және жабдықтарға қатысты сәйкес санитарлық талаптарды сақтау.

5. Азық-түлік өнеркәсібі мен қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында

­- сальмонеллезаамен ауыратын немесе бактерия тасушылар болып табылатын жұмысшыларды анықтап,емдеуге бағыт беру аса қажет;

• 
  осы адамдарға толық емделгенге дейін жұмысқа қатыстырмау;
  
• 
  созылмалы бактерия тасушыларды есепке алу.
  

Профилактика шаралары:

1. 
   Азық түлік кәсіпорындарының – ішек таяқшаларының потпгенді серетипін тасушы болып табылатын жұмысшыларды анықтау және емдеу.
   
2. 
   Жануарларды ветериналық тексеруден өткізу. Колибацеллозбен ауыратын жануарлардың еті арнайы жылумен өңделуде шартты түрде жарамды болып есептеледі.
   
3. 
   Азық-түлік өнімдерін дайындау мен сақтау технологиясының санитарлық нормалары мен режимдерін орындау.
   
4. 
   Кәсіпорындарда санитарлық режимдердің сақталуы (жуу және инвентарь мен жабдықтарды дезенфекциялау және т.б )
   

Протейнді токсикалықинфекцияның туындауының себептері мыналар болуы мүмкін: ауыл шаруашылығында ауру жануарлардың болуы, азық-түлік кәсіпорындарының антисанитариялық жағдайы, жеке гигена принциптерінің бұзылуы. Осы ауруды тарататын негізгі азық-түліктер – ет және балық өнімдері, кейде картоптан жасалған тағамдар. Басқа азық-түліктерден зақымдану болуы мүмкін.

Энтеракокки. Энтеракокктер арасында (Streptococcus faecalis) потенциальды потогенді штааммалар болып str.faecalis var.ligue-faciens пен str.faecalis var.Zumagenes табылады. 10-нан 15градусқа дейінгі температура аралығында көбейеді. Көбеюге,төмен температура әсеріне төзімді,60градус температурада 30 минут шыдайды, 85градус темпеатурада 10 минут ішінде жойылады.

Инфекция көздері- адам мен жануарлар. Азық-түлік өнімдерінің тұқымдану жолдары токсикалық инфекцияның басқа түрлеріне ұқсас.

Ботулизм – Clostridium bobulinum бөлетін токсиндерден туындайтын ауыр тағамдық улануды көрсетеді.Токсиндердің жеті турі зеттелген-А,В,С,Д,Е,Ғ және 6. А тек Е ботулатоксиндері көп токсинкалы.

Cl.bobulinum бактериялары қоршаған ортада кең тараған.Топыраққа оны көңмен тыңайту кезінде спора түрінде түседі, сондықтан өсімдік тектес өнімдер топырақ арқылы спорамен ластанады. Споралар Cl.bobulinum вегетативті формасымен салыстырғанда қоршаған ортаның физика-химиялық факторларының әсеріне төзімді. Олар 100градус өмірге қабілеттілігін 360минут, 120градуста 10минут сақтайды. Споралар натрий хлоридінің 6-8%-ға дейінгі концентрациясында өседі. Бактериялық көбею рН 4,4 және температура 12-10градус және одан төмен болғанда тоқтатылады, 80градус болғанда олар 15минуттың ішінде жойылады. Cl7bobulinum-ның өмір сүруіне қолайлы температура 20-37градус.

Бопулотоксиндер протеомитикалық ферменттердің, қышқылдармен төменгі температураның әсеріне жоғары төзімділігімен сипатталады, дегенмен де тұздармен жоғары температураның әсерінен: 80градуста 30минуттан кейін, 100градуста 15минуттан кейін бейактивтендіріледі.

Cl.bobulinum споралар мен токсиндердің вегетативті формаларының сипатталған қасиеттері азық-түлік өнімдерін даярлау технологиясында ескерілуі қажет.

Профилактика шаралары:

1. Ауыл шаруашылығы жануарларының тушасының топырақпен, көңмен, сонымен қатар оларды бөлшектеу процесіндегі шектің құрамымен ластануының алдын алу; суық кезде тасу,термиялық өңдеу режимдерін сақтау;

2. Жаңа піскен өсімдік шикізатын пайдалану; алдын ала жуу және жылулық өңдеу; споралардың өсуінің, вегетативті формаларының көбеюінің және токсиндердің алдын алу мақсатында өнімдерді стерилизациялау.

№14 дәріс. Тағам өнімдеріндегі микотоксиндер.

Жоспар:

1. 
   Микотоксиндер.
   

1. 
   Микотоксиндер (грек.микес-саңырауқұлақ) - микроскоптық зең саңырауқұлақтарының екінші метаболиттері болып табылады. Азықтар мен тағам өнімдерінен 30 мыңға жуық зең саңырауқұлақтардың түрі алынған. Олардың көбін жоғары токсинді метаболиттер бөліп шығарады, жекелей айтқанда 120-дан аса МТ. Биологиялық тұрғыдан МТ-дер микроскоптық саңырауқұлақтармен алмасып олардың тіршілігіне және әртүрлі экологиялық орындарда тіршілік ету орыны үшін бәсекелестікке бағытталған қызмет атқарады. Ал гигиеналық тұрғыдан бұлар азықтық және тағамдық өнімдерді ластайтын қауіпті улы заттар.
   

Тағам өнімдерінде және тағамдық шикізаттарда келесідей жоғары токсинді МТ-дер кекң таралған: афлатоксиндер, стеригматоцистин, охратоксин, патулин, исландитоксин, рубратоксин, цитреовиридин және т.б.

Тағам өнімдерінің ластануында қызығушылық танытпайтыны АТ М_в, ол АТ В_t-ның метаболиті болып табылады және жануарларда ластанған азықты қолданғаннан кейін сүттен бөлінеді.

Саңырауқұлақтардың дамуы мен АТ өнуі арахис пен арахис ұнында байқалады, дәнді дақыл өнімдерінде (бидай, сұлы, жүгері, тары және олардың ұнында), бұршақ тұқымдастарда, сүтте, етте, жұмыртқада және т.б. сирек кездеседі. Саңырауқұлақтың өсуі мен дамуында оптималды жағдай: t 20-30°С, ылғалдылық 85-90%. АТ-дер саңырауқұлақтары төмен температура мен ылғалдылықта белсенділігі төмендейді.

АТ-дер токсикалық әсердің кең спектрімен сипатталады.ЛД₅₀ (ең аз мөлшері зерттелген жануарлардың 50% өлімін тудырады) АТ В^ - адам үшін 2 мг жуығы дене салмағының 1 кг-ын құрайды. АТ-дер тудыратын ауру афлатоксикоз д.а.

АТ-нің токсикалық әсер ету механизмінің ннегізгі қызметі – клеткаішілік құрылымның мембраналық өткізгіштігінің бұзылуы және ДНҚ мен РНҚ-ның синтезінің төмендеуі жатады. Соңғысы митохондриялық ақуыздар мен липидтердің, басқа да алмасу процессінің синтезінің бұзылуына әкеледі, бұл клиникалық аурулардың қатарында кездеседлі. Жалпы токсикалық әсерлермен қатар, АТ-дер канцерогенді, мутагенді, тератогенді, гонадотоксикалық және эмбриотоксикалық белсенділігі көрінеді, бұл алиментарлы афлотоксиндердің алдын алу мәсеклелерін белсенді етеді.

Рационның сапалық және сандық құрамы АТ-ның токсикалық әсеріне көп әсер етеді. Бұл әсер алмастырылмайтын май қышқылының, ретинолдың және ақуыздың жетіспеуінде күшейеді. Сонымен қатар ақуыз артық болғанда канцерогендік әсердің ккүшеюі байқалады, бұл АТ мен олардың метаболиттердің детоксикациясына жауапты ферменттер – эпоксидигидролаза мен глутатионтрансферазаның белсенділігінің төмендеуімен түсіндіріледі.

ВОЗ мәліметтеріне сәйкес, жақсы гигиеналық жағдайдағы адам тәуліктік рационмен 0,19 мкг дейін АТ қолданылады, бұл организмге кері әсер тигізбейді. Бірақ та АТ-ның тәуліктік дозасы жоғарылаған сайын бауыр ісігінің ауруы әсер байқалады.

Патулин- пеницилл және аспергиллалармен бөлініп алынады, бұл зеңденген жеміс-жидектерден алынған өнімдерде кездеседі. Жемістер мен көкеністердің шырынында, езбелердегі патулиннің ересектер үшін ПДК көрсеткіші 50 мкг/кг құрайды, ал балалар үшін 20 мкг/кг.

Микотоксикоздардың алдын алу шараларының жүйесі тағам өнімдерінің санитарлы-микологиялық сараптамасында болады. Оған қоса, АТ-мен ластанңан шикізаттар мен тағамдық өнімдердің деконтаминация мен детоксикация әдістерін зерттеуге аса үлкен мән беріледі. Осы мақсатта механикалық, физикалық және химиялық әдістер қолданылады:

• 
  механикалық – ластанған материалдықолмен не электронды-калориметрлік әдіспен бөлу;
  
• 
  физикалық – тенрмиялық өңдеу, ультаркүлгін сәуле;
  
• 
  химиялық – тотықтырғыштардың, күшті қышқылдардың және негіздердің ерітінділерімен өңдеу.
  

Алиментарлы микотоксикоздардың алдын алуда дәнді дақылдарға асма мән беріледі. Осыған байланысты бидай тұқымдастардың және тағам өнімдерінің микотоксикоздармен ластануының алдын алуда келесі шараларды қолдану керек:

• 
  егістіктерден егінді уақытында жинау және оны одан әрі дұрыс өңдеп сақтау;
  
• 
  қойма орындарын санитарлы-гигиеналық өңдеу (бұрын сақталған өнімдерден тазалау, формальдегид буымен дезинфекциялау):
  
• 
  шикізаттың ластану деңгейіне қарай технологиялық өңдеу әдісін таңдау:
  
• 
  шикізаттар мен тағам өнімдерінің ластану дәрежесін анықтау.
  

Медикобиологиялық талаптарға және санитарлық нормалармен бекітілетін азықтық шикізаттар мен тағам өнімдерінің сапасының қауіпсіздігіне сай микроорганизмдердің келесі 4 тобын бөледі:

І-топ: санитарлық көрсеткіш микроорганизмдер. Мезофилді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдерді анықтау, бұл 1 г не 1 см³ өнімдегі колонна түзуші бірліктер санымен көрстееді. «Ішек таяқшалары тобы бактерияларының» көрсеткіштері «Колиформды бактериялар» көрсеткішіне сәйкес болады. Бұл топқа ұшек таяқшлары тобы бактерияларының цитраттеріс және цитратоң түрлері мен спор таяқшалар түзбейтін грам теріс түрлері жатады: Esherechia, klebsiella, enterobacter, citrobacter, serratia.

ІІ-топ: потенциалды патогенді микроорганизмдер: коагулазоң стафилококк, бациллус сириус, сульфитредуцирлеуші клостридиялар, протеа туыстас бактериялар, паротемолитикалық галофилді вибриондар.

ІІІ-топ: патогенді микроорганизмдер, сонымен қатар сальионеллалар.

ІҮ-топ: өнімнің микробиологиялық тұрақтылығының көрсеткіштері, оған дрожалар мен микроскоптық саңырауқұлақтар жатады.

Микробтологиялық зерттеулерді медико-биологиялық талаптарда кездесетін МЕСТ, СанПиН, әдістемелік нұсқаулар, әдістемелік көрсеткштер және т.б. нормативтік құжаттар бойынша жүргізеді.

№15 дәріс. Антиалиментарлы факторлар.

Жоспар:

1. 
   Антиферменттер.
   
2. 
   Антивиоаминдер.
   
3. 
   Антиаминқышқылдар.
   

1. 
   Академик А.Покровскийдің ойынша ортақ токсинге ие емес, бірақ нутриенттерді таңдаулы түрде төмендетуге немесе бұғаулауға қабілетті қосылыстарды антиалиментарлы факторларға жатқызады. Бұл анықтама тек табиғи тағам өнімдерінің құрамдас бөліктері болып табылатын табиғи тектес заттарға ғана таралады. Бұл топтың көрсеткіштері қарапайым тағамдық заттардың өзіндік антагонистері ретінде қарастырылады. Көрстеілген топқа антиферменттер, антивитаминдер, деминерализдеуші заттарғ басқа да қосылыстар кіреді.
   

Қазіргі кезде протеиназалардың он шақты табиғи ингибиторлары, олардың біріншілік құрылымы мен әсер ету механизмі зерттелген. Трипсинді ингибиторлар олардың құрамындағы диаминомонокарбон қышқылының табиғатын байланысты 21 түрге бөлінеді: аргининді және лизинді. Аргининді түрге Кунитцтің соялық ингибиторығ бидайдың, жүгерінің, сұлының, тарының, картоптың ингибиторлары және т.б. жатады; лизинді түрге – Бауман-Бирктің соялық ингибиторлары, сонымен қатар сиырдың уызынан алынған ингибиторлар жатады.

Бұл антиалиментарлы заттардың әсер ету механизмі тұрақты энзимингибиторлы комплекстердің түзілуінен және негізгі асқазан темірінің протеолитикалық ферменттерінің трипсин, химотрипсиннің және эластазаның белсенділігін төмендетуден тұрады. Мұндай блокаданың нәтижесіне рационның ақуызды заттарының сіңірілуінің төмендеуі жатады.

Қарастырылған өсімдіктектес ингибиторлар ақуызды заттарға тән емес жоғары термиялық тұрақтылықпен сипатталады. Көрсетілген ингибиторлары бар өсімдік өнімдерін 130°С дейін немесе жарты сағат қайнату олардың ингибирлеуші қасиетін төмендетпейді. Трипсиннің соялық ингибиторын толық ыдрату 20мин. 115°С-де автоклавтау арқылы жүргізеді немесе соя бұршақтарын 2-3 сағ. Бойы қайнату арқылы жүзеге асырады.

1. Ашытқы жасушалардың биохимиялық мүмкіндіктері.

2. Ашытқыларды өндегендегі технологиялық стадиялары мен
манызы.

3. Спирт өндіргенде қолданылатын микроорганизмдер.

4. Тағам өнеркәсібінде қолданылатын микроорганизмдер.

5. Тағам өнеркәсібінде қолданылатын ашытқылар, зең