ПОӘК 042-18 53/03-2014 11. 09. 2014 ж. №2 басылым

ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

5В073200 «Стандарттау, сертификаттау

және метрология (салалар бойынша)»

және тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» пәнінен

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАРЫ

Семей

2014

Мазмұны

1. 
   Дамудың нысандары мен қазіргі кездегі жағдайы.
   
2. 
   Азық – түліктің маңызды мәселелері және шешу болжамдары.
   

Тағам туралы қазіргі заман ғылымы ірге тасын қалаушы және қолданбалы пәндердің көпшілігінің басын біріктіреді, өзекті белсенді дамуымен бағытталады. Тағам ғылымының дамуы қоғамның салт – дәстүрлердің, мәдениеттің деңгейіне байланысты дамиды. Қоғам үшін тағам ғылымының негізгі бағыттары мынадай:

1. 
   Тамақтану эпидемиологиясы. Әлеуметтік және экономикалық мәселелердің басты негізін құрайтын нақтылы тамақтану мен тамақтанудың рационалды шараларын қарастырады.
   
2. 
   Азық – түлік шикізаты мен азық – түлік тағамдарын сапамен қамтамасыз ету. Сапа қауіпсіздік пен тағамдық құндылық сияқты екі басты факторлардан тұратыны белгілі.
   
3. 
   Биохимия және тамақтану физиология саласындағы зерттеулердің дамуы. Таралған және қауіпті тамақ контаминанттарының метаболизімін, биотрансформациясы және даму механизмін, жеке азық – түлік заттары мен комплекстерін тағамдық аллергия табиғатының фармокологиялық аспектілерін зерттейді.
   
4. 
   Методологияның өркендеуі. Жалпы методологиялық негізін және жаңа әдістердің құрылуын қарастырады:
   

• 
  Тағам контаминанттарының сәйкестендіру және сандық анықтамасының табылуы.
  
• 
  Азық – түлік тағамдарының фальсификациясының шығуы.
  
• 
  Азық – түліктің тағамдық құндылығы мен химиялық құрамының талдауы.
  
• 
  Тұрғындардың денсаулық жағдайына байланысты нақтылы тамақтануға және тағамдық статусқа баға берілуі.
  
• 
  Алиментарлық аурулардың диагностикасы және емделуі.
  

5. 
   Азық – түлік өндірісінің жаңа технологиясының дәстүрлі дамуы және өркендеуі. Гигиеналық жоба құрылысы тағамдық рецептурасы, технологиясы және қолдану құрал – жабдықтары негізі болу керек. Осы жоба нәтижесі - қауіпсіз, дәмді және жоғары құндылықты тағам, қазіргі заманға сай қаптамада болуы керек.
   
6. 
   Тағамдың токсикология және тамақтану туралы ғылымдары аумағында тұрғындардың денсаулығы және тамақтану жағдайына байланысты мәліметтерді тиімді пайдалану.
   

7. 
   Тамақтануға байланысты мемлекеттік біркелкі саясат құру. Тамақтану туралы ғылымды мемлекеттік деңгейде қарастыру. Қаржыландыруды және жоғары сапалылықты қамтамасыз етеді.
   
8. 
   Азық түлік тағамдары мәселелерінің шешілуінің бір жолы ол азық – түлік тағамдары мен оның компоненттерінің химиялық синтезі. Осы салада ғалымдар көптеген жетістіктерге жетті. Әсіресе, витамин препараттары аймағында. Химиялық жолмен алынған витаминдердің табиғи витаминдерден аса айырмашылығы байқалмайтынын атап өту керек.
   
9. 
   Азық – түлік тағамдары компоненттері үшін микроорганизмдерді қолдану биотехнологиясы соңғы жылдары өзіне назар аудартып келеді.
   

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.

№ 2 дәріс

Тақырыбы: Тағам жөніндегі ғылымның теориялық

және тәжірибелік негіздері

Дәріс жоспары:

1. 
   Негізгі терминдер мен анықтамалар.
   
2. 
   Концепциялық түсініктер “физиологиялық қолдану”, “талап мөлшеріне сай қолдану”, “рационның тағамдық тығыздығы”.
   

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.

Дәріс жоспары:

1. 
   Ақуыздардың гигиеналық сипаттамасы
   
2. 
   Майлардың гигиеналық сипаттамасы
   

1 Ақуыздар – тағамның негізгі құрамдас бөлігі. Онсыз тірі ағза тіршілік ете алмайды. Олар тінді құрау үшін, өлі жасушаларды қалпына келтіру үшін, фермент, дәрумендер, гормондар және иммунды денелерді түзу үшін қажет; құрылыс материалы сияқты пластикалық және өнергетикалық материал (1 г ақуыз 4,1 ккал (16,7 кДж) энергия береді). Тамақтануда ақуыз жетіспесе балалардың бойының өсуі тежеледі, ересек адамдардың ағзасында бірқатар өзгерістер болады. Ересек адамдардың ақуызға тәуліктік қажеттілігі 80-100 г болу керек, оның ішінде жартысы жануар ақуызы болу керек.

Ақуыздар амин қышқылдарынан тұрады. Кейбір амин қышқылдары ағзада синтезделеді, бірақ ағзада синтезделмейтін он амин қышқылы бар, олар ауыстырылмайтын деп аталады. Барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан тұратын ақуыздар толық құрамды деп аталады (ет, балық, жұмыртқа, сүт ақуыздары). Сондықтан ағзаның амин қышқылға деген қажеттілігін қанағаттандыру үшін өнімдердің әртүрлі қатынасын қолдану керек. Мысалы, ұндәнді тауарлар ақуыздардың сүт, ет, балық ақуыздарымен бірге қолдану керек.

Құрамы бойынша ақуыздар жай (протеиндер) және күрделі (протеидтер) болып бөлінеді. Жай ақуыздарға альбуминдер, глобулиндер, глютеиндер, проламиндер жатады; ал күрделі ақуыздарға фосфоропротеидтер, хромопротеидтер, глюкопротеидтер жатады.

Жануар ағзасындағы, өсімдіктегі және тамақ өнімдеріндегі ақуыздар сұйық күйде (сүт, қан), жартылай сұйық күйде (жұмыртқа), және қатты күйде (сіңір, шаш, тырнақ) болады.

Ақуыздардың бірқатар жалпы қасиеті болады: 50-60 С доғары температурада қыздырғанда денатураттанады (жұмыртқаны пісіргенде, ірімшік және сүт қышқылды өнімдерді алғанда қоюланады), барлық ақуыздар суда ісініп көлемі ұлғаяды (нан өндірісінде, макарон өнімдерін, жарманы пісіргенде); ферменттер, қышқылдар, сілтілер әсерінен гидролизденеді (ірімшік жетілгенде, ет, балық бүлінгенде).

Ақуыздар – бұл тағамның ең бағалы алмастырылмайтын компоненті. Ол организмге түскенде ферменттердің әсерінен аминқышқылдарына ыдырайды, оның бір бөлігі органикалық кетоқышқылдарға бөлінеді, бұлардан қайтадан организмге қажетті амин қышқылдары, ақуыздар және ақуызды заттар синтезделіп шығады. 8 аминқышқылы ағзада синтезделмейді, сондықтан оларды алмастырылмайтын деп аталады. Изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин және валинин. Омыраудағы бала ағзасында гистидин және цистин синтезделмейді. Осы аталған қышқылдарының тағамда жетіспеуі жағдайында организмде зат алмасу процессі бұзылады. ФАО сараптаушыларының есептеуінше 1 г тағам ақуызында 40 мг изолейцин, 70 мг – лейцин, 55 мг – лизин, 35 мг – метионин және цистин, 60 мг – фенилаланин және тирозин, 10 мг – триптофан, 40 мг – треонин, 50 мг – валин болу керек.

Тағам өнімдерінің аминқышқылдар идеалды ақуызды аминқышқылдар құрамымен салыстырады және аминқышқылды химиялық скор әдісімен анықталады да 100 % көбейтіліді. Жануарлар ақуызында, яғни ет ақуызында, жұмыртқада, сүтте өзінің скоры бойынша идеалды ақуызға жуық, өсімдік ақуыздарында кейбір аминқышқылдары жетіспейді.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік, жануар, құрама болып бөлінеді, консистенциясына байланысты қатты және сұйық болады. Майлардыңбірқатар жалпы қасиеттері болады. Олар судан жеңіл, органикалық еріткіштерде (бензин, ацетон, эфир) ериді, майлар сумен әлсіз сілті, ақуыз немесе басқа коллоидтар қатысында эмульсия түзеді, яғни суда майда түйіршік түрінде жайылады (сүтте), немесе керісінше судың майда тамшылары майда жайылады (маргаринде, майонезде), майлар ұшқыш емес, бірақ қатты қыздырғанда (240-250 С) олар жағымсыз иісті және көздің шырышты қабатын тітіркендіретін заттар түзіп ыдырайды. Ауада сақтағанда (жарық, оттегі, жылу қатысқанда) майлар тотығады да, ашиды, содан өнімнің сапасы төмендейді және ағзаға зиянды альдегидтер, кетондар және т.б. заттар түзіледі.

Майлар тамақ өнімдерінде әртүрлі мөлшерде болады. Майлар сары майда, маргаринде, шошқа етінде, жаңғақта және т.б. көп мөлшерде болады. Жемістер мен көкөністерде, кейбір балық түрлерінде (шортан, көксерке, нәлім балық) және т.б. май аз мөлшерде болады.

Майлар жер бетіндегі барша тіршілік иелерінің бойында кездеседі және қозғалыс, өмір процестерінің ағымына тікелей ықпал етеді. Қазіргі күннің зерттеулері бойынша майдың 1300 түрі анықталынып отыр. Екеуінің атқаратын қызметі бір болғанмен құрамдық, құрылымдық ерекшеліктері әртүрлі. Жануарлар ағзасының бойынша протоплазмалық және қор ретінде жинақталған майлар болады. Оның алғашқысы ағза жасушасындағы протоплазмаға кіріп, ақуыздар мен көміртегі құрылымымен байланысып, биологиялық және химиялық қызметтер атқарса, екіншісінде терінің арнайы қабатына жинақталып, қор түзеді. Бұл қордағы энергия ағзаның ашығып, әлсіреп қалған кезде пайдаланылады. Майлардың өнергетикалық құндылығы жоғары. Ақуыздар мен көміртегілердің қышқылдануына қарағанда екі есе көп. Сондықтан да майлар ағзаны ашықтырмайды, тамақтың дәмін кіргізіп, оның сіңірілуін жылдамдатады. Майлар жануарлардың дене температурасын да реттейді. Себебі тері асты қабатындағы жасушалардан орын алатын майлардың жылу өткізгіштік қасиеті төмен болады. Майлардың ағзада суды сақтайтын қасиеті де бар. Майлардың құндылығы олардың құрамындағы фосфолипидтер, стериндер, А, Д, Е дәрумендер сияқты құнды заттармен де есептелінеді.

Өсімдік майлары мен маргариндер дәмі мен дәрумендері бойынша сүттің майларынан көп төмен болады. Бірақ олардың сіңімділігі мен тағамдық пайдалылығы жоғары.

Жануар майлары қаныққан май қышқылдарынан тұрады. Сондықтан да олардың ағзаға шектен тыс қабылдануы зиян. Жануарлар майларының ағзада қорытылуы қиын болады. Жануарлар майларының құрамында холестерин көп.

Өсімдік майларының құрамындағы пайдалы майлар қатарына олардың құрамындағы линолдық, линолендік тектес қышқылдар есептелінеді. Бұлар жоғары калория берумен қатар холестерин, ферменттермен тез әрекеттесіп, холестерин спирттерінің қан тамырларында тұрақтап қалмауын қамтамасыз етеді.

Майлардан басқа тамақ құрамына май тәріздес заттар кіреді. Лецитин (қаймақта, кілегейде, сары майда, жұмыртқада, бауырда, уылдырықта және т.б.) маңызды орын алады. Ол ағзада майлардың дұрыс алмасуына әсер етеді, атеросклероздың дамуын тежейді, майдың бауырда жиналуын болдырмайды.

Майлардың каллориясы өте жоғары 1 г – 9 ккал.

Майлар тек қана энергетикалық құндылығымен ерекшеленбейді, сонымен қатар көптеген дәрумендермен биологиялық белсенді заттар көзі болып саналады. Қанықпаған май қышқылдары – мономай қышқылы және полимай қышқылы болып бөлінеді. Моно қанықпаған май қышқылының өкілі мен олеин қышқылы ол сливка майындағы 65%, маргарин, шошқа майында 43%, сары майда – 27 %, әр түрлі төлшерде кездеседі.

Полиқаныққан май қышқылдарына жататындар – менолды, линоленді және арахиденда май қышқылдары. Бұлардың ішінде май қышқылдары араластырылмайды. Ол тікелей тағаммен түседі. (Ленол).

Фосфолипидтер тағам өнімдерінде көбінесе лицитин болады. Оның құрамында холин және кефалин енеді. Фосфолипидтер майлардың жақсы қорытылуына әсер етеді. Сондықтан лицитин және холин бауырды май басудан емдеу үшін формокологиялық препараттар ретінде қолданылады.

Лицитин организмде холестириннің жиналуына бөгет жасап, оның шығуына әсер етеді.

Ұсынылатын әдебиеттер:

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2007. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.
№ 4 дәріс

Тақырыбы: Тағамның негізгі компонентердің сипаттамасы

Дәріс жоспары:

1. 
   Көмірсулардың гигиеналық сипаттамасы
   
2. 
   Органикалық қышқылдардың гигиеналық сипаттамасы
   
3. 
   Дәрумендердің гигиеналық сипаттамасы
   

1. 
   Көмірсулар негізінен өсімдік текті өнімдерде болады. Олар белгілі бір мүшенің функционалды қызметі мен пластикалық процестерде, зат алмасуда және организмнің қорғану реакциясында белгілі бір орын алады. Ересек адамға тәулігіне шамамен 400-500 г көмірсу қажет. Тамақ рационында көмірсулар жетіспесе энергия түзу үшін ақуыз көп шығындалады, ал көмірсулар көп болса, адам денесінде май түзіліп жиналады. Ағзада 1 г сіңімді көмірсу тотыққанда 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия бөлінеді.
   

Моносахаридтер (глюкоза – жүзім қанты; фруктоза – жеміс қанты). Олар тәтті, суда жақсы ериді, адам ағзасына жеңіл сіңеді, ашытқымен, сүт қышқылды бактериялармен оңай ашиды (бұл қасиет спирт, шарап, нан, ашытылған жеміс пен көкөніс, сүт қышқылды өнімдерді өндіруге қолданады). Моносахаридтер (моносахариды) молекуласында 3-тен 6-ға дейін көміртек атомы бар жай қанттар. Молекуладағы көміртек атомының саны бойынша моносахаридтер тетрозаға, пентозаға, гексоғаға бөлінеді.

Глюкоза – бос күйінде көптеген өсімдіктер жемістерінің құрамында болады, ал байланысқан түрде өсімдіктерде полисахарид түрінде (сахароза, мальтоза, крахмал, декстрин, целлюлоза, т.б.), және көптеген глюкозидтер (глюкозаның басқа органикалық қосылыстармен қосылыстары) түрінде кездеседі.

Фруктоза – тәтті жемістер құрамында, глюкозамен бірге болады. Сахарозадан тәтті болады, құрғақ қантының және инулиннің құрамында болады. Сахароза мен инулиннен алуға болады.

Олигосахаридтер (сахароза – қызылша қанты; мальтоза – уыт қанты; лактоза – сүт қанты). Олардың барлығы зат алмасу процесінде моносахаридтерге айналады. Олар моносахаридтер сияқтты тәтті, суда жақсы ериді, адам ағзасына жеңіл сіңеді, ас қорыту ферменттерінің әсерінен жеңіл гидролизденеді, ал өндірісте бұл қасиет жасанды бал алу үшін қолданылады; қыздырғанда карамельденеді (қою түсті заттар түзіледі); кристалданады, яғни қанттанады (тосаптарды, кәмпиттерді, карамельді, балды сақтағанда).

Сахароза – қызылша құрғақ қантының құрамында 25 %-ке дейін болады. Құмшекердің негізгі бөлігі.

Мальтоза – өндірілген және майдаланған астық дақылдарынан (уытты) болатын қант. Өндірісте крахмалды ферменттермен крахмалды қанттар немесе қышқылдардың көмегімен алады. Сірненің құрамына кіреді.

Лактоза – сүттің құрамында (4-5 %) болатын қант.

Полисахаридтер (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка және т.б.) тәтті емес, сондықтан қант емес көмірсулар деп аталады. Полисахаридтер – суды өзіне қосып моносахаридтер молекулаларына ыдырайтын көмірсулар. Аз молекулалы полисахаридтер кристалданады, суда жақсы ериді, тәтті дәмі бар.

Крахмал өзіне тән форма мен өлшемді дән түрінде өсімдіктердің түйіндерінде, тамырында, сабағында, тұқымында жиналады. Дәнді дақылдар, картоп, ұн, нан крахмалға бай. Крахмал суда ерімейді, ал ыстық суда ісініп, клейстер түзеді. Ферменттер, қышқылдар әсерінен крахмал глюкозаға дейін ыдырайды да, адам ағзасымен жеңіл сіңеді.

Көмірсулар. Химиялық құрылымы бойынша көмірсулар жай және күрделі қанттарға бөлінеді. Жай қанттарға жататындар (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза) дисахаридтер (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахаридтер (рафиноза), тетрасахарид (стахиоза). Полисахаридтерге – гемицеллюлоза, крахмал, инулин, гликоген, целлюлоза, декстрондар мен декстриндер.

Глюкоза - өте жеңіл қорытылады, организмдегі глюкоза рациондағы көмірсуға, сахароза мен крахмалға байланысты. (Кандагы) (глюкоза) қалыпты жағдайда қандағы глюкоза мөлшері 80-100 мг /100 мл.

Фруктоза - өте жағымды көмірсу, қанатта көлемі өспейді. Глюкоза мен сахарозаға қарағанда тістің кариесін болдырмайды. Фруктоза көбінесе балада (37%), көкіністерде және жеміс-жидекте (47 %).

Лактоза (сүт қанты) оның негізгі көзі сиыр сүті. Ана сүтінде 8 % кездеседі. Лактоза – организмде фермент арқылы таралады. Кейбір адамдарда бұл фермент (жетіспеуінен) жеткілікті болмауынан сүттің шықпауына әкеледі. Бұндай адамдарға сүт қышқыл өнімдерін (айран) қолдануы тиіс.

Крахмал рациондағы көмірсулардың 80 % құрайды. Организмде мальтозаға дейін гидролизденеді де зат алмасу процесіне қатысады. Негізгі көздері – картофель, дәнді – дақылдар болып табылады.

Гликоген. Ең көп тараған көшіру. Бауырдағы гликоген орташа шамамен 5 %, бұлшық ет – 0,7 % құрайды.

Клетчатка – ірі тағам талшықтарының негізгі компоненті, ас қорыту процесінің міндетті факторы. Шектегі пайдалы микрофлораның қызметін реттейді, тағамның асқазан, ішек жолдарымен жақсы жүруін қалыптастырады және тоқ ішекте кал массасының тежеліп қалуын болдырмайды. Осы тоқ ішектің рак ауруына ушырауына кедергі жасайды.

Пектин – клечатка сияқты адам организімінде қорытылмайды. Алайда бұл көмірсу көптеген пайдалы физиологиялық функцияларды жүзеге асырады. Атап айтқанда токсикалық металдармен және шіріткіш микроорганизмдермен улану кезінде маңызды рөл атқарады. Пектин қызылшада, қарақатта, алмада, сливада көп кездеседі.

2. 
   Органикалық қышқылдар. Ең көп тарағандары – лимонды қышқыл, алма қышқылы, шарап қышқылы, сүт, рауағаш. фетин қышқылдары. Көкеністерде, жемістерде жеткілікті кездеседі. Ораганикалық қышқылдың тағамдағы энергетикалық құндылығы: алма қышқылы -2,4 ккал/г, лимон қышқылы – 2,5 ккал/г, сүт қышқылы – 3,6 ккал/г. Шарап қышқылы организмде қорытылмайды.
   

3. 
   Витаминдер – тағамдық заттың ең маңызды класы. Адам ағзасы витаминдерді синтезделмейді немесе өте аз мөлшерде синтездейді, сондықтан оларды тағамен бірге дайын күйде қабылдаған дұрыс. Витаминдердің биологиялық белсенділігі өте жоғары, адам ағзасы оларды өте аз мөлшерде қажет етеді, яғни тәулігіне мкг-нан мг дейін ғана. Басқа алмастырылмайтын тағам заттарына қарағанда витаминдерде пластикалық қасиет жоқ, энергия көзі емес алмастыруға аса көп қатыспайды.
   

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.