ПОӘК 042-18 80/01 2014 №1 басылым 11. 09. 14ж

5В072800 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына арналған

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей

2014

Мазмұны

1. 
   ГЛОССАРИЙ
   

Жанартылған жағдайда біз «сапа өмірі » деген сөзді жиі естиміз. Ол қауымдастықтың татулығы және жеке дара тұлға деген мағынаны білдіреді. Бірінші көзқараспен қарасақ бұл түсінік экономикалық жағынан татулықты білдірсе, екінші көзқараста жаһандық татулықты білдіреді. Экономикалық татулыққа жатады: жұмысқа деген жауапкершілік, төлес ақы, өнім бағасы, үй, киім, жүру көлігі, медициналық жәрдем және тағы басқалары жатады. Жаһандық татулықтың бағасы жанартылған қоғаммен байланысты. Экономикалық және жаһандық қоспалардың өмір сапасына кіретін ең негізгі аспектісі ол бізді қоршаған ортаның сапасымен тығыз байланысы болып табылады.

Қоршаған ортаның сапасының негізгі берілген анықтамасы көп емес. Осының нәтижесінде әрбір адам өзінің орталарына қатысты сұрақтарды талқылайды. Мысалы: ауыз су мәселелері бойынша олардың жағдайы туралы, алдына қойған мақсаттары қазіргі таңде шешілуде ма? Ашық жерлерде сатылған жеміс жидектерді ең жоғары сатысындағы заттармен ластанған екендігін біле тұра сатып алуға бола ма? Деген сияқты көптеген сұрақтарды талқылап қарастырады.

Белгілі, адам өмірі сыртқы ортамын тығыз қарым қатынаста: адам көміртексіз ең көп дегенде 3 мин қана өмір сүреді, ал сусыз – 3 күн, азықсыз- көп болса 30 күн.

Экологиялық эффект тағамға биологиялық және мәдениетті жолмен өтеді.

Жаңартылған қатынастың экологиялық өнімге қатынасы кейігі жылдары ғана шықты яғни 1992 жылы. Римде мемлекет аралық конференцияда осы тағамның адамға толыққанды мәселесін шешу туралы талқыланған. Конференцияда негізгі екі ұйымға тоқталды, оны бірі сатылым және ауылшаруашылық ұйымы сонымен қатар екіншісі бүкіләлемдік денсаулық сақтау ұйымы болды. Тізбектеліп келе жатқан ашаршылық адам өміріне өте қатты қауіп төндіруде. Олардың әсерінен адамдар – ауру, соқырлық, миының жетілмей қалуы, ерте өлім және тағы басқаларына ұшырауда.

Өнім сапасын бақылау және сапаны сараптауды жүргізудің негіздерін меңгеру стратегиялық маңызы бар мәселе болып табылады. Осы бағыттағы міндеттері шешуге өнеркәсіпте, ауыл шаруашылығында және сауда саласында тұтыну тауарларын өндіру мен өткізу аумағында қызмет атқаратын барлық мекемелер тікелей қатысуы қажет.

Алға қойған мақсатты орындаудың тиімді құралы ретінде тауардың сапасын сараптау болып табылады. Мұндай сараптаудың мақсаты – тауардың сапасын талдау негізінде олардың тұтынушылық құндылығын, яғни әлеуметтік тиімділігін, пайдалылығын, қолдану қолайлығын және эстетикалық жетілгендігін анықтау.

Сараптау нәтижелерін жобалаушылар мен конструкторлар тұтынушылар талаптары, болашақ бұйымдардың және олардың диалогтарын пайдалану ережелері, бәсекелестік қабілетке жету жолдары жөнінде қажетті ақпарат ала отырып жаңа тауарлар шығару үшін қолданады.

Ет және ет өнімдері, сүт және сүт өнімдерінің сапасы оның бастапқы құрамына және құрылымына тікелей байланысты. Рецептура бойынша өнімнің бастапқы шикізаты технологиялық өңдеу және сақтау жағдайын қарастырады. Өнім сапасының әсері қоршаған факторларға байланысты бағаланады. Шыққан өнімнің жоғары сапасын маңызды шарттар және сараптамалар арқылы жүргізіледі, өнімге жан жақты анализ жасап және технологиялық дисциплина қадағалану керек.

Сонымен қатар экологиялық жағдай лечебно – профилактикалық өнімді және оның қауіпсіздігін қамтамасыз етеді. Сонымен басқа да қалаларда жаңа шығарылған өнім және өнімнің жүггізілуінің бұзылуы тағы басқаларын тұжырымдайды.

Ауыр қорытылатын азық өнімдерінің бұзылуы жағдайы да көптеген әсерге ие. Невті булемия, стресс, түнгі тағамның компульсивті синдромы т .б жиі кездеседі. Негізі 1-6 % кездесетіндер 3 түрге бөлінеді:

• 
  Эмоциогенді (тағамды эмоцияналды түрде қабылдау)
  
• 
  Экстернальді (сыртқы өнім синдромы- өнімді қабылдау)
  
• 
  Шектуші ( тағамды орнымен қабылдағаннан дене салмағының төмендеуі)
  

Дами келе қоғамда көптеген өнімдерге байланысты заңдылықтар қабылданып, тамақ өнімдеріне қатты мән бере бастаған.

1. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Н.Г.Догарева и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.-Ч.1.-123с.

2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова, О.В.Богатова и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,2011,-Ч.2.-133с

3. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: Монография/ Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Алматы, 2013.-127 с

Тамақ өнімі жөніндегі заңының екі тең принципі барлық тағам өнімдері қауіпсіздіктің ең жоғары деңгейіне сәйкес келуге тиіс, ал сатып алушылар негізделген таңдау жасау мүмкіндігін алу үшін жеткілікті, анық және мазмұнды ақпаратпен қамтамасыз етілуге тиіс деп жариялайды. Тұтас алғанда, демек, өндірушілердің қауіпсіз, пайдалы және қоректік ингрединттердің кез келген құрамдарын пайдаланып, тағам өнімдерін жан-жақты таңдап алып отыруға мүмкіндіктері бар. Алайда, бірқатар тарихи стандарттары өнімдердің кейбір санаттары үшін (жеміс шырындары, джемдер, шоколад, бал және консервленген сүт сияқтылар) күшінде қалады. Сонымен қатар жекелеген қатысушы мемлекеттер тағамның дәстүрлі және ұлттық өнімдерінің үлкен мөлшерін сақтайды. Бірақ «Бірыңғай нарық» саясаты этикеттегі айқын анықтама шарттарын сақтаған кезде олардың бәсекелес тауарлардың импортына тыйым сала алмайтынын білдіреді

Өндірісте шығарылған өнімнің жарамдылығын ветеринарлық экспертиза орнықтырады, ең бастапқы талаптары өңдіріске күмән тудыратын малдарды тексеріп алдын алу болып табылады.

Өнімнің химиялық құрамы, дайын өнім мен жартылай фабрикаттың ферменттік өзгеруі түрлі методтар және техникалық бақылаулар арқылы жүргізіледі. Бұл дисциплина сараптамалық бағалау кезеңіне сай әдістерін меңгеріп өнім сапасын бағалауға мүмкіндік береді, бұл әртүрлі өндірістік шешімдерді қабылдауда өте маңызды рөл атқарады.

Бұл бөлімде шикізаттардың сапасын бағалау және өндірістегі өндірістік – техникалық бақылау қарастырылады:

- малды сою және мүшелеу барысында цехты бақылау және бағалау: өндірістің технологиялық процесіне бақылау;

- ет майын шығаратын цехты бақылау;

- шұжық өндірісін бақылау және бағалау: шикізатқа, материалдарға, дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар;

- консерві өндірісін бақылау және бағалау: шикізатқа, материалдарға, дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар;

- құс өңдеу өндірісін бақылау: өндірістің технологиялық процесіне бақылау;

- сүт өңдеу өндірісін бақылау: НТК талаптары, шикізат сапасына қойылатын талаптар. Өндірістің технологиялық процесіне бақылау. Дайын өнімнің сапасын бақылау;

- сүт қышқылды өнімдер өндірісін бақылау: НТК талаптары, шикізат сапасына қойылатын талаптар. Өндірістің технологиялық процесіне бақылау. Дайын өнімнің сапасын бақылау;

- май өндірісін бақылау: НТК талаптары, шикізат сапасына қойылатын талаптар. Өндірістің технологиялық процесіне бақылау. Дайын өнімнің сапасын бақылау;

Бұл бөлімде шикізат өнім мен оның өңделгеннен кейінгі дайын өнімнің технологиялық процессін және сапа методын қарастырамыз, өнімге бал мен баға қойылады.

Нормативтік құжаттарды қарастырмай өндірісте сапалы өнім шығару мүмкін емес. Сондықтан бұл бөлімде біз нормативтік құжаттармен танысамыз (МЕСТ, ҚРСТ, техникалық шарттар және т.с.с), сапа методын анықтау.

  
Әдебиеттер:

1. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Н.Г.Догарева и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.-Ч.1.-123с.

2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова, О.В.Богатова и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,2011,-Ч.2.-133с

3. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: Монография/ Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Алматы, 2013.-127 с

Дәріс № 3

Азық – түлік өнімдерінің қауіпсіздігі
80-ші жылдардың соңында және 90-шы жылдары ЕО, BSE-ні қоса алғанда тамақ қауіпсіздігіне және бірқатар өнімдер бойынша химиялық және микробиологиялық улануға байланысты бірсыпыра дағдарысты жағдайларға ұшырады. Осыған мүдделі кейбір тараптардың көмегімен, баспасөзде кеңінен жария етудің нәтижесінде, бұл көптеген тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне және тамақ қауіпсіздігі туралы заң негізделетін жүйеге жұртшылық сенімінің едәуір жоғалуына әкеп соқты. Нәтижесінде тамақ қауіпсіздігін қамтамасыз ету жөніндегі жүйе, ЕО-ның және жекелей алғанда әрбір мемлекеттің деңгейіндегі саясат, қауіпсіздік жөніндегі сапалық және сандық стандартарды егжей-тегжейлі жүйелей отырып, олардың базасы болып табылатын ғылыми негіздеме және әзірленген кездегі транспаренттілігі толық қайта қаралатын болды. Тамақ қауіпсіздігі, тұтынушыны таңдау және «Бірыңғай нарықтың» тиімді жұмыс істеуі ЕО саясатының орталық негізі болып табылады. Осы мақсаттарға қол жеткізу үшін тамақ өнімдері жөніндегі заңнаманың күрделі және түбегейлі құрылымы талап етіледі. Тұтынушылардың сеніміне ықпал еткен көптеген мәселелердің ауыл шаруашылығы шикізат өнімінің улануы және тамақ орамаларынан химикаттардың жұғуы салдарынан пайда болу фактісін мойындай отырып, тамақ өнімдері жөніндегі ЕО заңы тамақ өнімдерімен жабдықтау тізбегіне интеграциялау ұстанымын қолданады. Демек, ол мал жемшөбін, бастапқы ауыл шаруашылығы өнімдерін өндіруден (жануарлар мен өсімдіктер әлемінің денсаулығы мен салауаттылығын қоса алғанда), өнім құрамынан, оны өңдеуден, сақтау мен тасымалдаудан бастап, бөлшек саудада сатуға дейінгі барлық секторды қамтиды. Тамақ өнімдері жөніндегі ЕО заңы тәуелсіз ғылыми консультацияға негізделеді, ол кейде ықтимал қауіптің бар екендігін дәлелдейді, бірақ ғылыми растығын белгілей алмайды. Мұндай жағдайларда ЕО неғұрлым сенімді ғылыми дәлелдеме алғанға дейін «шартты» деп есептелетін, СФК-ның 5(7)-бабына сәйкес «ескерту принципін» қолданады.

ЕО-ға тамақ өнімін экспорттауға дейін ел өзінің санитарлық және фитосанитарлық регламенттері, инспекция рәсімдері мен ұсынылған жоба бойынша қатерлерді бағалау туралы анық, ең жаңа ақпаратты беруге тиіс. Тамақ өнімі және Ветеринария жөніндегі офис қажетті тетіктердің болуына баға береді, сондай-ақ ақпаратты растау үшін жергілікті жерлерде таңдап тексеруді жүргізе алады. Пестицидтер, ветеринарлық препараттар мен зооноздар құрамы бойынша ЕО талаптарына сәйкетікті растау үшін бақылаудың толық жоспарына қолдануға ерекше мән беріледі. Тамақ өнімін өндіру және өткізу тізбегіне қатысатын барлық кәсіпорындарда Зияндылықты Талдау және Критикалық Бақылау Нүктесі және Гигиеналық Практика кодексінің принциптеріне негізделген сапа мен бақылауды басқарудың тиісті жүйесі болуға тиіс. Алайда, ЕО белгілі бір ережелер немесе рәсімдер қызметтің қандай бір түріне релевантты немесе бейім емес болған жағдайларда икемділік қажет екенін толық таниды. ЕО-ның көптеген сауда тұтынушылары өз жеткізушілерінен тамақ өнімінің танылған халықаралық стандарттарын қосымша түрде күтеді.

Тамақ өнімімен байланысқа түсетін үй-жай мен жабдық, сақтау және тасымалдау үшін резервуарларды қоса алғанда, таза және толық күтім көрсететіндей болуға тиіс. Олардың дизайны, конструкциясы мен функционалдығы тиісті қызмет көрсету, тазалық/дизенфекция және гигиеналық іс-қимылдар үшін мүмкіндік туғызуға тиіс. Осының бәрі тегіс, оңғақ емес, тот баспайтын және уытты емес материалдарды пайдалануды қажет етеді. Тамақ өнімінің залалдануын болдырмау үшін ауызсу пайдаланылуға тиіс. Өнімдер ластанудан және паразиттердің кіріп кетуінен қорғалуға тиіс. Қажет жағдайда температураны бақылау және сақту үшін тиісті тетіктер мен жағдайлар жетімді болуға тиіс. Кейбір өнімдер үшін микробиологиялық критерий сақталуға тиіс. Персоналға тиісті санитарлық және басқа да жағдайлар ұсынылуға тиіс.

Штат өздерінің міндеттеріне сәйкес гигиена мәселелері бойынша оқып үйренген және бақыланатын болуға тиіс. Тамақ өнімі саласындағы кез келген қызметкер жеке бас гигиенасының жоғары дәрежесін сақтап, ыңғайлы, таза және қорғаныш киімді киюге тиіс. Қандай бір аурулардан немесе жарақаттардан зардап шегетін қызметкерлер тікелей немесе жанама жұқтыру қатері болған кезде тамақ өнімдерімен жұмыс істемеуге тиіс.

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

Дәріс № 4

Азық- түлік қауіпсіздігімен қамтамасыз ету мәселелері
Азық- түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету- күрделі жаһандық мәселе және Қазақстан Республикасы үшін де ұлттық қауіпсіздік жүйесіндегі орталық мәселелердің бірі болып табылады, өйткені азық түлікпен сенімді қамтамасыз етпейінше бір де бір ел басқа мемлекетке тәуелділікпен құтыла алмайды. Қазақстан экономикасының тұрақтануы және экономиканың өсуі бұл проблеманың өткірлігін бәсеңдетеді. Бірақ, енді ғана басталып келе жатқан экономикалық өсу 90- жылдары туындаған дағдарыстың салдарын жойып жіберді деп айту мүмкін емес. Мұндай тұжырымды жасауға республиканың азық- түлік қауіпсіздігінің жағдайы, аграрлық өнеркәсіптің және отандак азық түлік нарығының шынайы даму тенденциясы, оның деңгейінің әлемдік, азық- түлік нарығындағы өзгерістерге тәуелділігі, елдің әртүрлі аймақтарындағы халықтардың әлеуметтік жағдайы мен төлем қабілеттілігі жағдайы негіз болып табылады. Елді азық-түлік қауіпсіздігімен қамтамасыз етудің қажетті шарты- ұлттық шаруашылықтың көптеген салаларымен қарым- қатынаста болатын, экономиканың ірі секторы- агроөнеркәсіптік кешен қамтамасыз ететін олардың өзін- өзі қамтамасыз етуі болып табылады.

Азық- түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету дегеніміз ауыл- шааруашылық өндірісінің дамуы үшін, сондай-ақ отандық өндірістер мен импорт арасындағы анықтау үшін азық- түліктің негізгі бөлігін материалдық, қаржылық, еңбек және әлеуметтік – экономикалық жағдайлар жасау есебінен ел ішінде өндіру.

Кез келген елде азық- түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудің деңгейі мен сапасы ауыл шаруашылық жағдайы мен агроөнеркәсіптік кешенге байланысты салалардың жағдайына тікелей байланысты болады.

Елдің азық- түлік қуіпсіздігі мәселелерін зерттеу, ғылыми негізделген нормалар бойынша негізгі тамақ өнімдеріне деген халықтардың қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында, ел ішіндегі аграрлық өнірістің тиімділігін көтеруге бағытталған іс- шаралар кешенін жасау зерттеу тақырыбының өзектілігін және оның елдің азық түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі ғылыми- практикалық маңыздылығын анықтайды.

Азық- түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету отандық және шетелдік авторларың зерттеулеріндегі көзқарас бойынша республикадағы агроөнеркәсіптік өндірістерді дамытудың теориялық және практикалық аспектілерін талдау және оның потенциялы мен мүмкіндіктерін бағалау.

Азық- түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету- өзінің ішкі және сыртқы саясаттарын жүргізуі кезінде кез – келген ел соқтығысуы мүмкін мәселе.

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

Дәріс № 5
«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары
Осы «Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары (бұдан әрі – Cанитариялық қағидалар) Қазақстан Республикасының заңнамасында өндіруге және қайта өңдеуге қойылатын өзге де талаптар белгіленген тамақ өнімдерін қоспағанда, тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге (бұдан әрі – объектілер) қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды белгілейді.

1. 
   Осы Санитариялық қағидалар:
   

2) үй-жайлар мен жабдықты күтіп-ұстау және пайдалану;

3) тамақ өнімдерін өндіру, өлшеп-орау, сақтау, тасымалдау, байыту;

4) өндірістік бақылауды ұйымдастыру;

5) персоналға тұрмыстық қызмет көрсету, сондай-ақ медициналық тексеріп-қарау және гигиеналық оқыту кезінде объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды қамтиды.

3. Осы Санитариялық қағидаларда мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:

1) азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін өндіру кезінде одан әрі қайта өңдеуге арналған жануардан, өсімдіктен, микробиологиялық, минералдық, жасанды немесе биотехнологиялық жолдармен алынатын шикізат және ауыз су;

2) балалар сүт ас үйі – еметін және жас сәбилерге арналған сүт өнімдері мен емдік тамақтану өнімдерін дайындауға арналған объект;

3) балалар тамағының қоспасы – сапалық және сандық тұрғысынан емшек сүтінің құрамына барынша жақындатылған, баланың жасанды және аралас тамақтануы кезінде қалыпты дене бітімінің дамуын қамтамасыз ететін сүт қоспасы;

4) бастыру машинасы – дәндердің бетін шаңнан құрғақтай тазалауға, жеміс қабықтарын, шашақтарын және тұқымдарын ішінара бөліп алуға және дәнді алдын ала қабыршақтауға арналған қамшы түріндегі жұмыс органы бар дән тазалайтын машина;

5) бастундар – ұзын макарон өнімдері ілінетін және кептірілетін жабдықтың қосалқы бөлігі;

6) бункер, силос – ысырмамен және сорып алумен жабдықталған төменгі бөлігі арқылы тиелетін дәнді уақытша сақтауға арналған сыйымдылықтар;

7) бураттар – ұнды елеуге және металл магнитті қоспаларды аулауға арналған технологиялық жабдық;

8) бүріккіш пистолет (форсункалар) – сауу алдында сиырдың желініне өңдеу жүргізуге арналған құрылғы;

9) ветеринариялық құжаттар – мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық бақылау және қадағалау объектілеріне республикалық маңызы бар қаланың, астананың бас мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық инспекторы және оның орынбасары, ауданның (облыстық маңызы бар қаланың) мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық инспекторы беретін ветеринариялық-санитариялық қорытынды, ветеринариялық сертификат; Қазақстан Республикасының Үкіметі белгілеген тәртіппен тиісті әкімшілік-аумақтық бірлік аумағындағы эпизоотиялық жағдай туралы, малға ветеринария саласындағы қызметті жүзеге асыратын, аудандық маңызы бар қаланың, кенттің, ауылдың (селоның), ауылдық (селолық) округтің жергілікті атқарушы органы бөлімшесінің ветеринариялық дәрігері беретін ветеринариялық анықтама;

10) гомогенизация – май түйіршіктерін ұсақтау жолымен сүттің құрамын біркелкі қалыпқа келтіруге арналған технологиялық үдеріс;

11) дайындалған күні – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) үдерісінің (сатысының) аяқталған күні;

12) дайындалатын сүт – дені сау малдан алынған және стандарттың және ветеринариялық-санитариялық қағидалардың талаптарына сай келетін сиырдың сүті;

13) дәнді ылғалды қабыршақтауға арналған машина – дәнді ылғалдандыруға және қабығын ішінара алу үшін қолданылатын машина;

14) дәннің зиянды қоспасы – адам мен жануарлардың денсаулығына қауіпті өсімдіктен алынған қоспа;

15) дезинфекциялау кедергісі – автокөлік дөңгелектерін дезинфекциялауға арналған дезинфекциялау ерітіндісімен толтырылған, ұйым аумағына кіреберіс жердегі шұңқыр;

16) дезинфекциялау-жуу пункті (бұдан әрі – дезжуу пункті) – малды тасымалдайтын көлік құралын жуу және дезинфекциялау жүргізілетін орын;

17) есептік нөмірі – өндіру объектісінің қызмет түрі мен нөмірін қамтитын код; 

18) етті дефростациялау – бұлшық еттің қалың жерінде +1⁰С төмен емес температураға дейін етті жібіту;

19) малдан алынатын азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін дайындауға арналған және өнеркәсіптік немесе жылумен өңдеуге ұшырамаған өнімдер: малдың барлық түрінің тұтас еті (тұтас еттері), олардың бастапқы қайта өңдеу өнімдері (қан мен субөнімдерді қоса алғанда), судың биологиялық ресурстары және уылдырық, шикі сүт, шикі кілегей, ара шаруашылығы өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері; өнеркәсіпте дайындалмаған, ауыл шаруашылығы базарларында өткізуге арналған малдан алынатын өнімдер;

20) жаншылған ет – сүйегінен ажыратылған тұтас еттің бұлшық еттерінен, майынан және дәнекер тіндерінен тұратын ет өнімі;

21) жарамдылық мерзімі – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы үдерістерінің (сатыларының) шарттарын сақтаған кезде тамақ өнімдерін мақсаты бойынша пайдалану қауіпсіз деп саналатын және аяқталған кезде мақсаты бойынша пайдалану үшін тамақ өнімдері жарамсыз болатын уақыт кезеңі;

22) жарма өнімдері – дәнді жармаға өңдеу нәтижесінде алынған өнімдер;

23) жетілдіру камерасы – дайын өнімнің тиісті органолептикалық көрсеткіштерін және сақтау кезінде төзімділігін қамтамасыз ету үшін етке созылмалы түр беру, ылғал ұстағыш қабілетін сақтау мақсатында етті ұстауға арналған үй-жай;

24) жоғары температурада пастерлеу – +77⁰С бастап +125⁰С дейінгі температура диапазонында, сілтілі фосфатазаны және пероксидазаны инактивациялау қоса жүретін термиялық өңдеу үдерісі;

25) зеер камерасы – шнектің және дәндер ядросының ортасынан алынатын майдаланған жарманың пресс пластиналары арасындағы кеңістік;

26) крахмал-сірне өнімдері – құрамында крахмалы бар шикізаттан крахмал мен крахмал өнімдерін алу нәтижесінде алынған өнім. Крахмал-сірне өнімдеріне мыналар жатады: крахмал сірнесі, кристалды глюкоза, түрлі көмірсутекті құрамдағы сироптар, жасанды және түрлендірілген крахмалдар, декстриндер, крахмал сагосы және крахмал негізіндегі басқа да өнімдер;

27) қабық – күнбағыс дәнінің жеміс қабығы;

28) қайнатпа – әртүрлі жемістер мен жидектердің езбесін қоса отырып, пісірілген қант массасы;

29) қамырды ашытып қою – нормативтік техникалық құжаттарға сәйкес ауаның температурасы мен ылғалдылығы жағдайында қамырды ұстау;

30) қарқынды ылғалдау шнегі – дәнді ылғалдауға арналған транспортер түріндегі жабдық;

31) қатты мұздатылған ет – бұлшық еттің қалың жерінде -18°С асырмайтын температураға дейін мұздатқаннан кейінгі ет;

32) қауіпті тамақ өнімдері – қауіпсіздік талаптарына, оның ішінде санитариялық-эпидемиологиялық қауіпсіздік талаптарына және/немесе тамақ өнімдеріне арналған гигиеналық нормативтерге сәйкес келмейтін тамақ өнімдері, сондай-ақ жарамдылық мерзімдері өткен және сақтау режимдері бұзылған немесе санитариялық-эпидемиологиялық және/немесе ветеринариялық-санитариялық тұрғыда қауіпсіз емес азық-түлік (тамақ) шикізатынан өндірілген, пайдалану кезінде адам өмірі мен денсаулығы және қоршаған орта үшін жол берілмейтін қатер төндіруі мүмкін тамақ өнімдері;

33) қуаттылығы аз объектілер (шағын өндіріс) – қайта өңделетін шикізаттың көлемі ауысымда үш тоннадан аспайтын, тәулігіне үш тоннаға дейін нан және нан-тоқаш өнімдерін; тәулігіне бір тоннаға дейін макарон және макарон өнімдерін; тәулігіне 10 тоннаға дейін ұн өндіретін объектілер;

34) құрғақ ашытқылар – құрамында 90% құрғақ заттары бар ашытқылар;

35) магнитті бөгеуіштер – металл магнитті қоспаларды бөлуге арналған құрылғы;

36) магнит ұстағыш – ұсақ металл заттарды ұстауға арналған қондырғы;

37) май экстракциялау өндірісі – өсімдік майын өндіретін, майларды гидрогенезациялау мен бөлшектеу жүргізетін объект;

38) меланж – жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызының мұздатылған қоспасы;

39) меласса – қант қызылшасы өндірісінің қалдығы, ашытқы өндіруде пайдаланылады;

40) мисцелла – шроттың еріткішпен қоспасы;

41) нормативтік құжаттар – тамақ өнімдерінің, олармен жанасатын материалдар мен бұйымдардың қауіпсіздігіне, олардың қауіпсіздігін бақылауға, оларды дайындау, сақтау, тасымалдау, өткізу және пайдалану, сапасыз, қауіпті тамақ өнімдерін, материалдар мен бұйымдарды кәдеге жарату немесе жою шарттарына қойылатын талаптарды белгілейтін стандарттар, санитариялық, ветеринариялық-санитариялық және фитосанитариялық қағидалар мен басқа да нормативтік құқықтық актілер;

42)өндірістік бақылау – өндіруші тамақ өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы және кәдеге жарату үдерісінде олардың қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағыттаған іс-шаралар; зертханалық зерттеулер мен сынауларды жүргізуді қамтитын жұмыстардың орындалуы және қызметтердің көрсетілуі;

43) өнеркәсіпте дайындалмаған тамақ өнімдері – азаматтар үй жағдайларында және/немесе жеке қосымша шаруашылықтарында немесе бау, бақша, мал шаруашылығымен айналысатын азаматтар алған және тек ауыл шаруашылығы базарларында өткізуге арналған жануардан және өсімдіктен алынған өнімдер;

44) өндірушінің техникалық құжаттары – сәйкестендіру белгілерін көрсете отырып, тамақ өнімдерінің атауы, тамақ өнімдерінің ингредиенттік құрамы, қолданылу саласы, физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері, сондай-ақ тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі көрсеткіштері, таңбалауға және қаптауға қойылатын талаптары, жарамдылық мерзімі мен сақтау, тасымалдау және кәдеге жарату шарттарын, технологиялық операцияларды және оларды тамақ өнімдерінің тиісті түрлеріне қолдану жүйелілігін, тамақ өнімдерінің немесе импорттық тамақ өнімдерінің өнеркәсіптік өндірісі жүзеге асырылатын өндірістік бақылау бағдарламасын қамтитын өндіріс үдерістерінің тізімі мен сипаттамасы бар тамақ өнімдерін дайындау, сақтау, тасымалдау және өткізу жүзеге асырылатын өндіруші бекіткен құжаттар (ұйым стандарттары, техникалық шарттар, технологиялық регламенттер, технологиялық нұсқаулықтар, өзіндік ерекшеліктер);

45) өсімдік майы – сығып алу немесе айырып алу арқылы өсімдіктердің тұқымдарынан немесе жемістерінен алынатын өсімдік майлары;

46) пастерлеу – микроорганизмдердің патогенді және вегетативті жасушаларын өнімдегі бастапқы құрамының кем дегенде 99,0 пайызында (бұдан әрі – %) жоюды қамтамасыз ететін, +65⁰С бастап +100⁰С дейінгі температурада термиялық өңдеу (бір рет қыздыру арқылы) үдерісі;

47) престелген ашытқылар – құрамында 25-30% құрғақ заттары бар ашытқылар;

48) рециркуляция – бастапқы параметрлеріне дейін келтірілген ауаны қайта пайдалану;

49) рұқсат етілген шекті шоғырлану (бұдан әрі – РЕШШ) – барлық еңбек өтілі ішіндегі күнделікті жұмыс кезінде ауру немесе денсаулық жағдайында ауытқу тудырмайтын зиянды өндірістік факторлардың деңгейлері;

50) сақтау мерзімі – тамақ өнімі белгіленген сақтау шарттарын сақтаған кезде таңбалау және өнімге техникалық құжаттамасында көрсетілген тұтынушылық қасиеттерін сақтайтын уақыт кезеңі;

51) салқындатылған ет – жануарды немесе құсты сойғаннан кейін тікелей және бұлшық еттің қалың жерінде 0⁰С бастап + 4⁰С дейінгі температурада салқындатқаннан кейін алынатын жас ет;

52) санитариялық өңдеу – жабдықты, мүкәммалды, ыдысты жуу және дезинфекциялау сапасын қамтамасыз ететін технологиялық тәсілдердің жиынтығы;

53) санитариялық ақау – технологиялық операциялар барысында, тасымалдау және жинау қағидаларын бұзу салдарынан туындаған өнімдегі өзгеріс, тікелей мақсаты бойынша пайдалану мүмкіндігін болдырмауға әкеп соқтыратын, органолептикалық және тұтынушылық қасиеттерінің өзгеруі арқылы өнімнің бүлінуі;

54) санитариялық арнайы киім (бұдан әрі – арнайы киім) – шикізатты, қосымша материалдарды және дайын өнімді механикалық бөлшектермен, микроорганизмдермен және басқа ластанулармен ластанудан қорғауға арналған персоналдың қорғаныш киімінің жиынтығы;

55) санитариялық күн – үй-жайларды күрделі жинауға, жабдықтар мен мүкәммалды жууға, қажет болған жағдайда дезинфекциялау, дезинсекциялау, дератизациялау жүргізуге арналған бөлінген уақыт (кемінде айына бір рет);

56) санитариялық сою орны – ауру малдысоюғаарналғанүй-жай;

57) сепаратор – дәндерді ірі, ұсақ және жеңіл қоспалардан тазалауға арналған дән тазалайтын машина;

58) стерилизациялау – +100⁰С жоғары температурада микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары мен спораларын жоюды қамтамасыз ететін сүтті герметикалық жабылған ыдыстарда термиялық өңдеу үдерісі;

59) сүт блогы – сүтті бастапқы өңдеуге және уақытша сақтауға, сауу жабдығын санитариялық өңдеуге, жуу және дезинфекциялау құралдарын сақтауға және дайындауға арналған сиыр қорадағы оқшауландырылған үй-жай немесе жеке ғимарат;

60) тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігінің куәлігі – тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатының әрбір партиясына қоса берілетін және оның сапасы мен қауіпсіздігінің нормативтік, техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуін куәландыратын; оларды қадағалауды қамтамасыз ететін, партияның нөмірі мен көлемін, сәйкес келуін бағалау туралы құжаттары, жарамдылық мерзімдері мен оларды сақтау шарттары туралы мәліметтерді қамтитын өндірушінің/дайындаушының құжаты;

61) тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіші – адамның және малдың денсаулығына қауіп төндіретін химиялық, радиоактивтік, уытты заттардың және олардың қосындылары құрамының, микроорганизмдердің және басқа да биологиялық организмдердің жол берілетін деңгейі;

62) тамақ өнімдері – бұл адамның тағамға тұтынуына (оның ішінде балалар тамағына, диеталық емдік тамақтануға, диеталық профилактикалық тамақтануға, спортшылардың тамақтануына арналған мамандандырылған өнімдер, сергітетін сусындар, өсімдіктен, малдан және микробтан алынатын гендік-инженерлік түрлендірілген (трансгенді) организмдерден алынған шикізаттардан өндірілетін тамақ өнімдері, органикалық өнімдер) арналған табиғи, өңделген немесе қайта өңделген түрдегі жануардан, өсімдіктен, микробиологиялық, минералдық немесе биотехнологиялық жолдармен алынған өнімдер, ауыз су және ыдыстарға құйылған минералды ауыз су, алкогольді (оның ішінде сыра) және алкогольсіз сусындар, тағамға биологиялық активті қоспалар, сағыздар, ұйытқылар мен микроорганизмдердің бастапқы өсірінділері, ашытқылар, тағамдық қоспалар мен хош иістендіргіштер, сондай-ақ азық-түлік (тамақ) шикізаттары мен тамақ ингредиенттері; және т.б.