ПОӘК 042-18 80/01 2014 №1 басылым 11. 09. 14ж

жүктеу/скачать 1,38 Mb.

бет	3/6
Дата	17.04.2017
өлшемі	1,38 Mb.
	#14017

1 2 3 4 5 6

Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

Дәріс № 11

Тағамдық концентраттар
Тағамдық концентраттар — азық түліктің тез әрі оңай тамақ дайындап алуға болатын арнайы өңделген құрғақ қоспалар. Конңентраттардың түрлері сан алуан: сұйық ( щи, борщтар, овощ, картоп және қозықұйрық суптары т. б.) және қою (алуан түрлі ботқалар, кеспеліктер, жармалықтар, пудингтер т. б.) тағамдардың, сондай-ақ тәтті тағамдардың (кисельдер,кремдер, желелер т. б.) концентраттары, ұннан жасалған кондитер тағамдарын (кекстер, торттар т. б.) дайындауға арналған концентраттар, сондай-ақ балаларға арналған қоспалар мен концентраттар.Тағамдық қоспалар бірнеше топтарға бөлінеді: бояуыштар, антиоксиданттар, консерванттар, эмульгаторлар және қойылтқыштар, дәм мен хош иістерді үдеткіштер. Қай мақсатқа арналуына байланысты сұйық және қою тағамдардың концентраттарын ет, сүт қосып немесе вегетариандық етіп (май ғана салып) жасайды. Негізгі шикізатына қарай оларды бұршақты, жармалы, овощ, овощ-жарма және макарон тағамдарынан жасалған концентраттар деп саралайды. Тәтті тағамдардың концентраттары жеміс-жидек экстрактыларының немесе қантты құрғақ сүттің тарамды кілегейлендіретін кейде қоймалжыңдандыратын крахмал, манный жармағы және басқа өнімдер қоспасы болып келеді. Пісірілген кремнің немесе әртүрлі желелердің концентраттарын кондитер тағамдарына бір қабат етіп жағуға және әсемдеуге қолдануға болады. Ұннан жасалған кондитер тағамдарын дайындауға арналған концентраттар — кеке, печенье т. б. пісіру үшін қажет өнімдердің қоспалары.

Балаларға арналған тамақтық концентраттар: күріш не сұлы сорпасын қосқан сүт қоспалары, витамин қосқан овощ-ұн қоспалары, сәбіз қосқан күріш-сүт қоспасы, жеміс және овощ ұнтағы қосылған ұннан жасалған тамақтық қоспалар, қант пен құрғақ сүт қосқан жарма сорпаларының қоспалары, сүтке пісірілген тәтті жарма ботқасы, ет қосқан және етсіз пюре тәрізді овощ суптары.

Концентраттардың этикеткаларында оларды қалай дайындайтыны көрсетіледі.

Биологиялық белсенді қоспалар — тағамдық және дәрілік өсімдіктердің концентраты, жеке немесе тағамға құрамын байыту үшін қосылып қолданылатын аурудың алдын-алу мен ағзаның жалпы жағдайын жақсартуға арналған табиғи немесе табиғиға жақын заттар компоненті,

жануартекті, минералды, өсімдіктекті шикізаттан химиялық синтез жолмен алынған, табиғи тағамдық және биологиялық белсенді заттардың қосындысы.

Биологиялық белсенді қоспалардың екі түрі кездеседі: біріншісі — нутрицевтиктер-нутриенттер (тағам компоненті), яғни, ағзаны тағамдық заттармен қамтамасыз ететін, бірақ оны толық алмастыра алмайтын, тағаммен дәрілік препарат арасындағы аралық зат, екіншісі, парафармацевтиктер — тағамдық және дәрілік өсімдіктердің органикалық компоненті.

Концентраттарды бетін жауып, құрғақ, салқын (20оС-тан аспайтын) әрі қараңғы жерде сақтау қажет. Концентраттардың сақталу мерзімі 3 айдан 12 айға дейін.^[

Біздің ассортиментте ет өңдеуге арналған қоспалардың барлық спектрі бар:

пісірілген шұжықтарға, сосискаларға, сарделькаларға, ветчиналарға, ысталған өнімдерге, шикілей ысталған шұжықтарға, паштеттерге арналған, ливер өнімдеріне және желедегі өнімдерге арналған жоғары функционалды кешенді препараттар
құрғақ және сұйық хош иістендіргіштер
1:11 дейін гидратациялаумен «Saftex» тағамдық өсімдік талшықтары
табиғи мал белоктары
консерванттар, теріні жұмсартқыштар және сергіткіштер
май негізді және құрғақ маринадтар
бояғыштар
безендіргіш сепкіштер
соя изоляттары
табиғи дәмдеуіштер

Барлық дәмдегіш препараттар жоғары сапалы табиғи дәмдеуіштерге негізделген.
Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

Дәріс № 12

Азық- түлік өнімдерінің сапасы
Өнімдер сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсеке қабілеттілік қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамаларының бірі. Сапа нақты немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы. Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын анықтайтын азық-түлік өнімдерлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық, физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады.

Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энегетикалық, биологиялық, физиологиялық, оргонолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.

Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда килоджоульмен ( кДж) немесе килокалориимен ( ккал) өрнектеледі. Адам организмінде 1г май тотыққанда 9,3ккал ( 37,7 кДж); 1г белок – 4,1 ккал ( 16,7 кДж); 1г көмірсу – 3,75 ккал ( 15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Организм энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Мысалы: Голланд сырына ( % есебімен): белок – 23,5; май -30,9; көмірсу 0,2 бар. Сонда 100 г сырдың энергетикалық құндылығы: ( 23,5 ( 4,1 ккал)+(30,9(9,3 ккал) +(0,2(3,75 ккал)=384,47 ккал.

Бірақ адам организмі қолайлы жағдайлардың өзінде де тамақ құрамына кіретін барлық заттарды қолданбайды, себебі олардың сінімділік дәрежесі әртүрі.

Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл компоненттер организмнің ферменттік компонентерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен армастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және организмге тамақпен бірге ( ет, балық, сүт өнімдерімен т.б.) ену керек.

Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек – қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт, қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.

Тамақ өнімдерінің оргонолептикалық ( түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдер: балғын немесе аз сақталған жемістер, емдәмдік жұмыртқа, тірі балық, жоғары сапалы шикізаттан нан тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және жылдам сіңеді, себебі оларда биологиялық активті заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін белок заттарының сіңімділігін төмендетуге негізделген өндеу әдістерін қолданады ( мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жұмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық активті заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрімен консистенция ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам организміне зиянды заттар болады.

Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коеффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне және т.б. факторларға байланысты.

Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі — 84,5, майдың сіңуі — 94%, көмірсулардың сіңуі — 95,6% құрайды.

Тамақ өнімдерінің сапалылығы оргонолептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонелдар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды өнімдерлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды өнімдерлар ( стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар өнімдерлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті өнімдерлар (өткізуге рұқсат етілмейді және жойылу керек немесе белгілі ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек).

Тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды өнімдерлар нарықта бәсекеге қабілетті бола алады және өндіруші қызметінің жетістігіне сенімділік қамтамасыз етеді.Бұл компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және ағзаға тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т.б.) ену керек. Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және ағзаның ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды. Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын немесе аз сақталған жемістер, ем-дәмдік жұмыртқа, балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез сіңеді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасынеа зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі ағзада толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне жөне т.б. факторларға байланысты. Араластамақтанукезіндеақуыздардыңсіңуі - 84,5%, майдыңсіңуі — 94%, көмірсулардыңсіңуі - 95,6% құрайды.

Тамақөнімдерініңсапалылығыорганолептикалықжәнехимиялықкөрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқытүрі, химиялыққұрамы), токсиндердің (улызаттар), ауру тудырғышмикробтардың (салмонеллалар, ботулинустаржәнет.б.), зияндықоспалардың (қорғасын, сынап), улыөсімдіктердіңтұқымдары мен бөгдеқоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауыменсипатталады. Сапалылығыбойыншатамақөнімдерінкластарғажіктейді: тағайындалуыбойыншақолдануғажарамдытауарлар (ешқандайшектеусізөткізугерұқсатетіледі); тағайындалуыбойыншақолдануғашарттыжарамдытауарлар (стандарттыемеснемесежойылатынақауы бар тауарлар); тағайындалуыбойыншажарамсызқауіптітауарлар (өткізугерұқсатетілмейдіжөнежойылукерекнемесебелгілібірережелердісақтайотырыпбасқаөнімгеайналдырукерек)
Дәріс № 13

Азық- түлік өнімдерінің химиялық құрамы
Адам организмінің тіршілігін қалыпты ұстау үшін, оның энергетикалық шығынының орнын толтыру және тканьдерді қалпына келтіру үшін тағамдық заттар керек. Олар адам организміне энергия көзі, құрылыс (пластикалық) материал болып тағамммен бірге түседі және зат алмасу процесіне реттеуге қатысады. Өнімнің химиялық құрамы әртүрлі және бастапқы химиялық құрамына, технологиялық тәртібі мен өндіру әдісіне, сақтау және тасымалдау жағдайларына және басқа факторларға байланысты.

Азық түлік өнімдерлардың құрамына бейорганикалық және органикалық заттар кіреді. Бейорганикалық заттарға су және минералды (күл) қосылыстар; ал органикалық заттарға көмірсу, май, белок, фермент, витаминдер, органикалық қышқылдар, бояғыш, ароматты т.б. заттар жатады.

Су адам организмінде маңызды орын алады, себебі ол клеткамен тканьнің құрамдас бөлігі және биохимиялық процестерді жүзеге асыру үшін қажет. Ол дененің тұрақты температурасын сақтайды. Ересек адамға тәулігіне шамамен 1750-2200 г су қажет. Бұл су ауыз су және тамақпен бірге түседі. Тірі организм су жеткіліксіздігіне сезітал болады.

Су барлық өнімде, бірақ әртүрлі мөлшерде болады: қантта – 0,14%, жарма, ұнда -12-14%, нанда 40-50%, ет, балықта -65-80%, көкөніс, жемісте -65-95% және т.б.

Тамақ өнімдеріндегі суды шартты түрде бос және байланысқан деп бөледі. Ол өнімнің тағамдық құндылығына, сақтауға жарамдылығына, дәмімен консистенциясына әсер етеді. Құрамында бос су мөлшері көп өнімдер тез бұзылатын өнімдерге жатады, себебі ол микроорганизмдер үшін қолайлы орта және тез бұзылады (шіриді, зең басады, ашиды). Керісінше, құрамында су мөлшері аз өнімдер ұзақ сақталады. Ылғалдылығы жоғары өнімдердің энергетикалық құндылығы төмен (бірақ олардың биологиялық құндылығы жоғары болуы мүмкін). Әрбір өнімде белгілі бір мөлшерде су болу керек, ол стандарттарда қарастырылған және негізгі сапа көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Өнімнің ерекшелігіне, сонымен қатар сырқы орта жағдайларына байланысты олар ылғалды жоғалтуы мүмкін немесе ылғалдану мүмкін. Қант, тұз, ұн, кептірілген жемістер мен өкөністер, карамель және т.б. өнімдер жоғарғы гигроскопиялық қасиетке (лығалды жұту қабілеті) ие. Балғын жемістерді, көкөністерді, піскен шұжықтарда, етте, балықта және басқа өнімдерді сақтау кезінде ылғалдың азаюы сапаның төмендеуіне және өнімдерлық шығындарға әкеледі.

Ауыз суға белгілі бір шарттар қойылады. Ол таза, мөлдір, түссіз, иіссіз, бөтен дәмсіз және зиянды микроорганизмдерсіз және қаттылығы шекті немесе жұмсақ болуы керек.

Минералды заттар — басқаша күлді элементтер деп аталады, себебі өнімді жандырған соң күл түрінде қалады. Күлді элементтер адам организмі үшін маңызды орын алады: ткань құрамына кіреді, зат алмасуға, ферменттерді, гормондарды ас қорыту сөлін түзуге қатысады. Организмде белгілі бір элементтің жетіспеуі немесе болмауы ауруларға әкеліп соғады. Адам организміне тәулігіне 20-30г күлді элемент қажет.

Өнімдерде құрамына байланысты күлді элементтерді макроэлемнттер (кальций, фосфор, күкірт, калий, натрий, темір, магний, хлор және т.б.) және микроэлементтер (йод, мыс, алюминий, мырыш, кобальт, марганец, фтор және т.б.) деп бөлінеді. Сонымен қатар ультрамикроэлементтерді (радий, торий, сынап және т.б.) ажыратады. Әрбір минералды заттар организмде белгілі бір роль атқарады. Мысалы, фосфор тыныс алуға қатысады, жүйке жүйесі мен бұлшықеттің қалыпты жұмысы үшін қажет; калий организмнен су және натрий тұздарын бөліп шығарады; темір қан гемоглобинін түзуге қатысады; йод щитовидные железа қалыпты қызметін қамтамасыз етеді; марганец және фтор сүйектің қалыптасуына әсер етеді және т.б.

Кейбір элементтер организмге өте аз мөлшерде қажет (мыс, қорғасын, мырыш, қалайы және т.б.), ал олар организмде мөлшері көп болса, улы және өмірге қауіпті болады. Бүл жағдайда мыс аппаратурада өнделген герметикалық жабық металл банкаларда ұзақ мерзім сақталған консервіленген тамақ өнімдері ерекше үлкен қауіп тудырады. Сондықтан тамақ өнімдерінде мыс, мырыш, қалайы мөлшері шектелген, ал сынап, қорғасын, мышьяк тұздарының болуы рұқсат етілмейді.

Минералды элементтердің көзі өсімдік және жануар текті өнімдер, сонымен қатар ауыз су болып табылады. Әсіресе көкеніс, жемістер, ұндәнді, теңіз өнімдері т.б. минералды тұздарға бай.

Ұн, крахмал сортын анықтау кезінде күлділік сапа көрсеткіші болып табылады, сонымен қатар өнімнің тазалық дәрежесін сипаттайды (қант, какао ұнтағы).

Көмірсулар негізінен өсімдік текті өнімдерде болады. Олар белгілі бір мүшенің функционалды қызметі мен пластикалық процестерде, зат алмасуда және организмнің қорғану реакциясында белгілі бір орын алады. Ересек адамға тәулігіне шамамен 400-500г көмірсу қажет. Тамақ рационында көмірсулар жетіспесе энергия түзу үшін белок көп шығындалады, ал көмірсулар көп болса, адам денесінде май түзіліп жиналады. Организмде 1г сіңімді көмірсу тотыққанда 3,75ккал (15,7кДж) энергия бөлінеді.

Көмірсулар — адам тіршілігінде үлкен роль атқаратын көптеген органикалық қосылыстардан тұрады. Көмірсулар негізінен өсімдіктерде кең тараған. Адам организміне тәулігіне 400-500г көмірсулар қажет, соның ішінде 80г қант болуы керек. Бұлар негізгі энергия көздерінің бірі. Көмірсу компоненттерінің сіңімділігі өте жоғары. Мысалы фруктозаның сіңімділігі өте 90%, сүт пен сүт өнімдерінің сіңімділігі 98%, ал қанттікі 99%.

Көмірсуларды моносахаридтерге (жай қанттар), олисахаридтерге (күрделі қанттар) және полисахаридтерге (қант еместер) бөледі.

Моносахаридтер (глюкоза – жүзім қанты; фруктоза – жеміс қанты). Олар тәтті, суда жақсы ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ашытқымен, сүт қышқылды бактериялармен оңай ашиды (бұл қасиет спирт, шарап, нан, ашытылған жеміспен көкөніс пен көкөніс, сүт қышқылды өнімдерді өндіруге қолданады). Моносахаридтер (моносахариды) – молекуласында 3-тен 6-ға дейін көміртек атомы бар жай қанттар. Молекуладағы көміртек атомының саны бойынша моносахаридтер тетрозаға, пентозаға, гексозаға бөлінеді.

Глюкоза - бос күйінде көптеген өсімдік жемістерінің құрамында болады, ал байланысқан түрде өсімдіктерде полисахарид түрінде (сахароза, мальтоза, крахмал, декстрин, целлюлоза т.б.), және көптеген глюкозидтер (глюкозаның басқа органикалық қосылыстармен қосылыстары) түрінде кездеседі.

Фруктоза — тәтті жемістер құрамында, глюкозамен бірге болады. Сахарозадан тәтті болады, құрақ қантының және инулиннің құрамында болады. Сахароза мен инулиннен алуға болады.

Олисахаридтер (сахароза – қызылша қанты; мальтоза – уыт қанты; лактоза – сүт қанты). Олардың барлығы қант алмасу процесінде моносахаридтерге айналады. Олар моносахаридтер сияқты тәтті, суда жақсы ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ас қорыту ферменттерінің әсерінен жеңіл гидролизденеді, ал өндірісте бұл қасиет жасанды бал алу үшін қолданылады; қыздырғанда карамельденеді (қою түсті заттар түзіледі); кристалданады, яғни қанттанады (тосаптарды, кәмпиттерді, карамельді, балды сақтағанда).

Сахароза — қызылша құрақ қантының құрамында 25%-ке дейін болады. Құмшекердің негізгі бөлігі.

Мальтоза — өндірілген және майдаланған астық дақылдарынан (уытта) болатын қант. Өндірісте крахмалды қаттап немесе қышқылдар көмегімен алады. Сірненің құрамына кіреді.

Лактоза — сүттің құрамында (4-5%) болатын қант.

Полисахаридтер (крахмал, гликоген, инулин, клечатка және т.б.) тәтті емес, сондықтан қант емес көмірсулар деп аталады. Полисахаридтер суды өзіне қосып моносахаридтермолекулаларына ыдырайтын көмірсулар. Аз молекулалы полисахаридтер кристалданады, суда жақсы ериді, тәтті дәмі бар.

Крахмал өзіне тән форма мен өлшемде дән түрінде өсімдіктердің түйіндерінде, тамырында, сабағында, тұқымында жиналады. Дәнді дақылдар, картоп, ұн, нан крахмалға бай. Крахмал суда ерімейді, ал ыстық суда ісініп, клейстер түзеді. Ферменттер, қышқылдар әсерінен крахмал глюкозаға дейін ыдырайды да, адам организмімен тез сіңеді.

Гликоген (жануар крахмалы) организмде резервті тағамдық зат ролін атқарады, глюкозадан түзіледі. Баурда, балықта етте болады. Гликоген малды сойғаннан кейін еттің жетілу кезінде ферментативті процестерге қатысады.

Инулин өсімдіктерде крахмалға қарағанда аз кездеседі. Ол цикорий тамырында, топинамбур түйіндерінде және т.б. болады.

Клетчатка (целлюлоза) клетка қабырғаларының негізін құрай отырып, өсімдіктердің беттік тканьдерінің құрамына кіреді. Оны глюкозаға дейін ыдырататын фермент болмағандықтан, адам организмімен сіңбейді, бірақ ол ішекің перестальтику, асқазан сөлінің секрециясын жоғарлатады да, тамақтың қозғалысына әсер етеді. Өнімде клетчатка көп болса, оның тағамдық құндылығымен сіңімділігі төмендейді.

Майлар — бұл үш атомды спирт глицерин мен әр түрлі май қышқылдарының күрделі эфирі. Организмде майлар зат алмасуға, белок синтезінде, тканьдер түзуге қатысады, майда еритін витаминдердің (A,D,E,K) көзі және энергия көзі (1г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж) энергия бөлінеді). Майлардың тәуліктік қажеттілігі граммен 80-100г.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік, жануар, құрама болып бөлінеді, консистенциясына байланысты қатты және сұйық болады. Майлардың бірқатар жалпы қасиеттері болады. Олар судан жеңіл; органикалық еріткіштерде (бензин, ацетон, эфир) ериді; майлар сумен әлсіз сілті, белок немесе басқа коллоидтар қатысында эмульсия түзеді, яғни суда майда түйіршік түрінде жайылады (сүтте), немесе керісінше судың майда тамшылары майда жайылады (маргаринде, майонезде); майлар ұшқыш емес, бірақ қатты қыздырғанда (240 – 250^оС) олар жағымсыз иісті және көздің шырышты қабатын тітіркендіретін заттар түзіп ыдырайды. Ауада сақтағанда (жарық, оттегі, жылу қатысында) майлар тотығады да, ашиды, содан өнімнің сапасы төмендейді және организмге зиянды альдегидтер, кетондар және т.б. заттар түзіледі.

Майлар тамақ өнімдерінде әртүрлі мөлшерде болады. Майлар сары майда, маргаринде, шошқа етінде, жанғақта және т.б. көп. Жемістермен көкөністерді, кейбір балық түрлерінде (шортан, көксерке, нәлім балық) және т.б. май аз мөлшерде болады.

Майлар жер бетіндегі барлық тіршілік иелерінің бойында кездеседі және қозғалыс өмір процесстерінің ағымына тікелей ықпал етеді. Қазіргі күннің зерттеулері бойынша майдың 1300 – түрі анықталып тұр. Екеуінің атқаратын қызметі бір болғанмен құрамдық құрылымдық ерекшеліктері әр түрлі. Жануарлар организмінің бойында протоплазмалық және қор ретінде жинақталған майлар болады. Оның алғашқысы организм жасушасындағы протоплазмаға кіріп, белоктармен көміртегі құрылымымен байланысып, биологиялық және химиялық қызметтер атқарса, екіншісінде терінің арнайы қабатына жинақталып, қор түзеді. Бұл қордағы энергия организмнің ашығып, әлсіреп қалған кезде пайдаланылады. Майлардың энергетикалық құндылығы жоғары. Белоктармен көміртегілердің қышқылдануына қарағанда екі есе көп. Сондықтан да майлар организмді ашықтырмайды, тамақтың дәмін кіргізіп, оның сіңірілуін жылдамдатады. Майлар жануарлардың дене температурасын да реттейді. Себебі тері асты қабатындағы жасушалардан орын алатын майлардың жылу өткізгіштік қасиеті төмен болады. Майлардың организмде суды суды сатайтын қасиеті де бар. Майлардың құндылығы олардың құрамындағы фосфолиптер, стериндер, А, Д, Е витаминдер сияқты құнды заттармен де есептелінеді.

Өсімдік майлары мен маргариндер дәмі мен витаминдері бойынша сүттің майларынан көп төмен болады. Бірақ олардың сіңімділігімен тағамдық пайдалылығы жоғары.

Жануар майлары қаныққан май қышқылдарынан тұрады. Сондықтан да олардың организмге шектен тыс қабылдануы зиян. Жануарлар майларының құрамында холестерин көп.

Өсімдік майларының құрамындағы пайдалы майлар қатарына олардың құрамындағы линолдық, линолендік тектес қышқылдар есептелінеді. Бұлар жоғары колория берумен қатар холестерин, ферменттермен тез әрекеттесіп, холестерин спирттерінің қан тамырларында тұрақтап қалмауын қамтамасыз етеді.

Майлардан басқа тамақ құрамына май тәріздес заттар кіреді. Лецитин (қаймақта, кілегейде, сары майда, жұмыртқада, бауырда, уылдырықта және т.б.) маңызды орын алады. Ол организмде майлардың дұрыс алмасуына әсер етеді, атеросклероздың дамуын тежейді, майдың бауырда жиналуын болдырмайды.

Белоктар – тағамның негізгі құрамдас бөлігі. Онсыз тірі организм тіршілік ете алмайды. Олар тканьді құрау үшін, өлі клеткаларды қалпына келтіру үшін, фермент, витаминдер, гориондар және имунды денелерді түзу үшін қажет; құрылыс материалы сияқты пластикалық және энергетикалық материал (1 г белок 4,1 ккал (16,7 кДж) энергия береді). Тамақтануда белок жетіспесе балалардың бойының өсуі тежеледі, ересек адамдардың организмінде бірқатар растройств болады. Ересек адамдардың белокқа тәуелділік қажеттілігі 80-1000г болуы керек, оның ішінде жартысы жануар белогы болуы керек.

Белоктар амин қышқылдарынан тұрды. Кейбір амин қышқылдары организмде синтезделеді, бірақ организмде синтезделмейтін он амин қышқылы бар, олар ауыстырылмайтын деп аталады. Барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан тұратын белоктар толық құрамды (ет, балық, жұмыртқа, сүт белоктары) деп аталады. Ең болмағанда бір ауыстырылмайтын амин қышқылы болмайтын белок толық құрамсыз деп аталады (тары, жүгері және т.б белоктар). Сондықтан организмнің амин қышқылға деген қажетілігін қанағаттандыру үшін өнімдердің әр түрлі қатынасын қолдану керек. Мысалы, ұндәнді өнімдерлар белоктардың сүт, ет, балық белоктарымен бірге қолдану керек.

Құрамы бойынша белоктар жай (протеиндер) және күрделі (протеидтер) болып бөлінеді. Жай белоктарға альбуминдер, глобулиндер, глютеиндер, проламинлер жатады; ал күрделі белоктарға фосфоропротеидтер, хромопротеидтер, глюкопротеидтер жатады.

Жануар организміндегі, өсімдіктегі және тамақ өнімдеріндегі белоктар сұйық күйде (сүт, қан), жартылай сұйық күйде (жұмыртқа), және қатты күйде (сіңір, шаш, тырнақ) болады.

Белоктардың бірқатар жалпы қасите болады: 50-60⁰С жоғары температурада қыздырғанда денатураттанады (жұмыртқаны пісіргенде, сыр және сүт қышқылды алғанда қоюланады); барлық белоктар суда ісініп көлемі ұлғаяды (нан өндірісінде, макарон өнімдері, жарманы пісіргенде); ферменттер, қышқылдар, сілтілер әсерінен гидролизденеді (сырлар жетілгенде, ет, балық бүлінгенде).

Ферменттер – тірі организмде жүретін химиялық реакцияларды тездететін блокты заттар. Оларды басқаша биокатализаторлар деп атайды.

Ферменттер адамның тамақтануында маңызды орын алады. Белоктарды, майларды, көмірсуларды сіңіру және қорыту организм клеткасынан бөлінетін ферменттер қатысында жүреді. әр түрлі азық-түлік өнімдерлардың өндірісінде (нан, сыра, шай, ашытылатын жемістер мен көкөністер, сүт қышқылды өнімдер, ірімшік және т.б) ферменттер үлкен роль ойнайды. өндірісте өндіріс процестердің ұзақтығын қысқарту және өнім сапасын жоғарылату үшін әр түрлі ферментті препараттар қолданылады. Сақтау процесінде ферменттер сапаға оң және теріс әсер етуі мүмкін. Ферменттердің оң әсері жемістер мен көкөністердің пісуінде, ет пен балықтың жетілуінде, ұнды, ірімшікті және басқа өнімдерларды сақатағанда көрінеді. Кейбір жағдайда ферменттер тамақ өнімдерінің сапасын төмендетеді немесе ақаулар тудырады (сүттің ашуы, майлардың ашуы, дәндердің өнуі, картопта тәтті дәмнің пайда болуы, ет, балықтың бұзылуы). Ферменттер юелокты заттардың қасиетіне ие, олар ісінеді, денатураттанады және химиялық, физикалық әсерлерден басқа да өзгерістерге ұшырайды. Ферменттердің өзіне тән ерекшеліктер: талғамдылық (әр бір фермент тек белгілі бір затқа әсер етеді, мысалы, сахароза ферменті тек сахарозаны, лактоза лактозаны ыдыратады); температураның өзгерісіне сезімталдық – ең қолайлы температура 30-50⁰С (70-80⁰С-қа дейін және одан жоғары температурада ыдырайды, ал минус температурада олар сақталады, бірақ активтілігі төмендейді). өнімнің ылғалдылығы жоғарылағанда фермент әсері күшейеді, ал кептіргенде активтілігі төмендейді; бір ферменттер тек қышқыл ортада, басқалары - бейтарап ортада, кейбір түрі сілті ортада активтілік көрсетеді.

Витаминдер (лат. Vita-тіршілік) төменгі молекулалы органикалық қосылыс. Тамақ пен организмге өте аз мөлшерде түсетін алмастырмайтын органикалық заттар. Барлық витаминдерді шартты түрде суда еритін (С, Р, РР, В витаминделінің тобы жатады), майда еритін (А, D, E, K) және витамин тәрізді заттар деп ьөледі. Олар катализдік қызмет атқарады. Витаминдердің жетіспеуінен организмдегі зат алмасу процесі бұзылып, адам ауруға ұшырайды. Ұзақ мерзімде витаминдер тамақ пен оргнизмге түспесе авитаминозға, олар жетіспесе гиповитаминозға, ал артық мөлшерде түссе, гипервитаминозға әкеліп соғады.

А витамині (ретинол) көздің дұрыс сақталуын, өсу процесін, сондай-ақ тері мен шырышты қабықтардың қалыпты күйде болуын қамтамасыз ет у үшін қажет. Ол көздің тор қабығымен жарық сезгіш затының құрамына кіреді. Сондықтан А витаминінің жетіспеуі ымыртта көргіштіктің бұзылуына әкеліп соғады. Балаларға А витаминінің жетіспеуі бой өсуін тежейді. Ересек адамның А витаминіне тәуліктік қажеттілігі 3000 халықаралық бірлікке немесе 1,0 мг таза витамин. Бала емізетін ана үшін мұның мөлшері 1,5 мг дейі артуы қажет. А витамині майда жақсы еритін күрделі органикалық қосылыс. Ол жануар текті өнімде, кейбір балықтардың (треска, палтус, теңіз алабұғасы т.б), киттің итбалықтың бауырынан алынатын майда көбірек болады. Сиырдың сүті мен майы да А витаминінің жақсы көзі болып табылады. Адамның А витамині жөніндегі қажетін қамтамасыз етуде каротин - көптеген көкөністер мен жемістерде болатын сары пигмент өте үлкен роль атқарады. Олар А витаминін құрауда жоғары белсенділік танытады. Каротин көзі болып сәбіз, өрік, асқабақ және т.б саналады; ол майлармен бірге жақсы сіңеді.

В₁витамині (тиамин) көміртектердің алмасуына, атап айтқанда глюкозаның қышқылдануы кезінде негізгі аралық өнімнің – пировиноград қышқылы алмасуына тікелей қатысады. Ол ферментативті процестерге зат алмасуға белсенді қатысады. Организмге бұл витаминнің жетіспеуі пировиноград қышқылының одан ары басқа затқа айналуы кідіреді де, қан мен тіндерде оның мөлшері артады. Организмнің бұлай бұзылуына ең алдымен нерв жүйесі реакция жасайды. Бұл витаминнің организмге жетіспеушілігі кезінде нерв діңгектерінің көптеп қабынуы ас полиневриті деген атқа ие болған. В₁ гиповитаминозы сондай ақ асқазан-ішек жолы қызметінің бұзылуымен. Бұлшықеттің әлсіреуімен, соның ішінде жүрек саңында ауру сезінумен сипатталады, бұл көптеген нервтердің қабынғанын тіндегі алмасудың бұзылғанын дәлелдейді. Ересек адамдар үшін ол жасы мен денеге түсетін күштің мөлшеріне тәулігіне 1,5-2,6 мг аралығында, әйелдер үшін 1,3-1,9 мг аралығында.

Организмді осы витаминмен жабдықтау көзі нан, тоқаш өнімдері мен жармалар болып табылады. Витаминнің басым көпшілігі дәннің сырқы қабатында болады. Сондықтан ірі тартылған ұнда витамин мол болады. Сонымен қатар бұл витамин сыра ашытқысында, ас бұршақта, шошқа етінде болады. Қазіргі кезде бұл витамн өнеркәсіпте синтезделіп алынады.

В₂ витамині (рибофлавин) тканьдердің тыныс алуына қатысады, демек, организмде энергияның жиналуына көмектеседі, сонымен қатар организмнің өсуіне ықпал етеді, көмірсу алмасуына, тотығу-тотықсыздану процестерге қатысады. Бұл витаминнің жетіспеуі бойдың өсуін тежейді және салмағының артуына соқтырады. Ересек адамның бұл витамнге деген тәуліктік қажеттілігі - 1,5-3,0 мг. В₂ витаминдерінің көздері болып сүт, сүзбе, сыр, жұмыртқа, бауыр, ет табылады.

РР витамині, яғни никотин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану процестерін қамтамасыз ету үшін қажет. Ол кейбір қышқылдандырғыш ферменттердің құрамына кіреді. РР витаминінің жетіспеуінен тез шаршағыштық, әлсіздік, ашушаңдық, ұйқысыздық пайда болады. РР гиповитаминозының негізгі белгісі – тері сыртының қабынып өзгеруі (пеллагра). Пеллагра кезінде ас қорыту бұзылады. Егер ауруды дер кезінде анықтамаса жүйке – психика дертіне соқтырады. Ересек адамдар үшін күніне тамақпен бірге 14-28 мг никотин қышқылы қажет. Адаи организмінде никотин қышқылы амин қышқылдарының бірі триптофоннан синтезделіне алады. Демек тамақта триптофан көп болса никотин қышқылының қажеттілігі соғұрлым аз болады.

С витамині (аскорбин қышқылы) инфекциялық ауруларға организмнің қарсы тұруына әсер етеді, сүйек және жалғаушы ткань құрауға қатысатын көптеген заттардың синтезіне қатысады. С витаминінің жетіспеуі цинга ауруына ұшыратады. С витамині жетіспеген жағдайда ең ұсақ қан тамырлары қабырғаларының өткізгіштігі мен күйректігі артады, сондай ақ организмнің жұқпалы дертттің дамуына тосқауыл қоятын антиденелер жасау қабілетінің кемитіні анықталған. Қазіргі кезде С витамині өнеркәсіпте синтезделініп алынады. Адам организмі тәулігіне 55-108 мг аскорбин қышқылын қажет етеді. С гиповитаминозының белгілері – тез шаршағыштық, тістердің түбінің қанауы, тұмау жиі ауырушылық.

Табиғи түрде С витамині көкөністер мен жемістерде көп болатыны белгілі. Қара қарақат, қызыл иьмұрынның жидектері, құлпынай, қызыл бұрыш, көк пияз, қырыққабат, қызанақ және басқа жеміс – жидектер С витаминінің көздері болып саналады. С витамині тұрақты емес, ауа қатысында, қыздырғанда тез ыдырайды. Ашытқанда, тоңазытқанда, ол салыстырмалы түрде ұзақ сақталады.

D витамині (кальциферол) кальций мен фосфор алмасуына ең алдымен кальцийдің сүйекте қалыпты жиналуын қамтамасыз етуге қатысады. D витаминінің жетіспеунен бала организмі рахит ауруына ұшырауы мүмкін. Бұл витаминнің көзі болып негізінен жануар текті өнімдер: балық майы, сары май, жұмыртқаның сары уызы, езілген бауыр және т.б болып табылады. D витаминінің көптігі де адаи оргинзмін уландырады. Бұл кезде адамның делебесі қозып, ашушаң болады. Бұл витамин күн сәулесінің әсерінен организмде D₁, D₂ витаминдеріне айналатын провитаминдері бар.

Е витамині (токоферол) көбею факторы деп аталады. Ол шырғанақ, жүгері, соя майларында, бидай, арпа, қарабидай дәндерінің ұрығында болады.

К витамині (филохинон) қан ұю процесінде маңызды орны алады. Ол оорамжапырақта, асқабақта, қалақайда көп болады.

Жоғарыда қарастырылған негізгі тағамдық заттардан басқа тамақ өнімінде органикалық қышқылдар, эфир майлары, ликозиттер, алколоидтар, илік, бояғыш заттар, фитонцидтер, экстактивті, пектин заттары болады.

Органикалық қышқылдар жемістер мен көкністерде бос күйінде сонымен қатар оларды өңдеу процесінде (ашытқанда) түзіледі. Оларға сірке сүт, лимон, алма, бензой және т.б қышқылдар жатады. Тамақ құрамындағы қышқылдардың аз мөлшері ас қорыту темірін қоздырады да, заттардың сіңімділігіне органикалық ықпал етеді. Органикалық қышқылдар дәмдік қасиетінен басқа консервілеуде ерекше мәнге ие. Сондықтан ашытылған және маринадталған өнімдер, құрамында көп мөлшерде органикалық қышқылы бар мүкжидек пен ит бүлдірген жақсы сақталады. Ересек адамның қышқылға күндізгі қажеттілігі 2г құрайды.

Эфир майлары тамақ өнімдерінің хош иісін құрайды. Көптеген тамақ өнімдері үшін олардың мөлшері пайыз бөлігімен анықталады. Тамақ өнімдерінің хош иісі маңызды сапа көрсеткіші болып табылады. Жағымды аромат тәбетті ашады және тағамның сіңімділігін жоғарылатады. Ароматты заттардың жеңіл булануын кейбір тамақ өнімдерін аспаздық өңдегенде және сақатағанда ескеру қажет (татымдықтар, шай, кофе). Тамақ бұзылғанда жағымды иістер пайда болады, ол көмірсутек, аммиак, индол, скатол және т.б заттардың түзілуіне негізделген.

Гликозидтер– жемістер мен көкөністерде болатын көмірсі туындылары (соланин, синигрин, амигдалин және т.б). олар өткір иісті және ащы дәмді, аз мөшерде тәбетті ашады, ал көп мөлшерде адам организмі үшін у болып табылады.

Алколоидтар - жүйке жүйесіне қоздырғыш әсер ететін, көп мөлшерде у болып табылатын заттар. Шайда, кофеде (кофеин), шоколадта (теобрамин) болады, азотты органикалық қосылыстар болып табылады.

Илік заттар(дубильные вещества) тамақ өнімдеріне (шай, кофе, кейбір жемістерге) өзіне тәе ауыз қуыратын дәм береді. Ауа оттегісі қатысында тотығады да, қою түске енеді. Илік заттардың болуы шайдың қою түске енеді. Илік заттардың болуы шайдың қою түсін, кесілген алмалардың тағы сол сияқты түсіндіріледі.

Бояғыш заттар тамақ өнімдеріне түс береді. Оларға хлорофилл, коротиноидтар, фловонды пигменттер антоциандар, хромопротеидтер және т.б жатады.

Хлорофилл - жасыл пигмент, жемістер мен көкөністерде болады, майларда жақсы ериді, қышқыл ортада қыздырғанда қою түмті зат феофитинге айналады (жемістер мен көкөністерді қайнатқанда).

Каратиодтар - өнімдерге сары, қызыл сары және қызыл түс беретін пигменттер. Оларға каротин, лакопин, ксантофилл және т.б жатады.каротин сәбізде өрікте, цитрусты жемістерде, салатта, шпинатта және т.б болады; ликопин томаттрға қызыл түс береді; ксантофилл өнімдерді сары түске бояйды.

Флавонды пигменттер - өсімдік текті өнімдерге сары және қызыл сары түс береді. Химиялық табиғаты бойынша гликозиттерге жатады. Пияз қабығында, алма қабығында пайда болады.

Антоциандар - әр түрлі түсті пигменттер. Олар жүзіс, шие, брусника қабығына түм береді, қызылшада және т.б-да болады.

Хромопротеидтер- еттің, қанның қызыл түсін негіздейтін пигменттейтін.

Фитонциттер – бактероцидтік қасиетке ие, пиязда, сарымсақта, хренде болады.

Экстрактивті заттаретте, балықта болады және иіс пен аромат береді.

Пектин заттарыжемістерде, жидектерде және көкөністерде болады және қант пен қышқыл қатысында сілікпе түзу қасиетіне ие. Бұл қасиет кеңінен кондитер өндірісінде мармелад, пастилла, джем, желе және т.б жасауда қолданылады.

Пектинді заттар көптеген өсімдіктер жемісінің құрамында болатын заттар. Бұлардың әсерінен қатты жемісті қою шырындар қайнатыр суытқанда таңба түзейді. Осы қасиеті үшін Пектинді заттар мармелад, желе, пастилла өндірісінде пайдаланады. Пектинді заттар полигалактуран қышқылының калий және магний тұздары. Олар протопектин және пектин болып бөлінеді.

Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

Дәріс № 14

Тамақ өнімдерімен тағамдық шикізаттардың ластануы
Тамақ өнімдерімен тағамдық шикізаттардың ластану. Тамақ өнімдерінің көбінің құрамында 100- деген химиялық қоспалары бар көп компонентті күрделі жүйе. Бұл қосылыстарды 3 топқа бөлуге болады.

Адам ағзасына қажет зат – көмірсу, белок, минералды заттар.
Дәм, иіс, түс беретін және негізгі нутриендтердің ыдырау өнімдері сонымен қатар биологиялық белсенді заттар жатады. Бұл топқа антиэлементтерді (қажетті заттар қарсы ететін қоспалар) мен токсинді заттар жатады.
Табиғи немесе жасанды ағзаға өте қауіпті бөтен қосылыстар. Терминология бойынша оларды контаминанта ксенобутик бөтен химиялық заттар дап аталады. Бұл қосылыстардың табиғаты органиканы немесе бейорганиканы бөлуі мүмкін сонымен қатар

Тамақ өнімдерімен тағам шикізаттарының ластану жолдары.

Рұқсат етілмеген бояғыштарды, консерванттарды, антитотықтырғыштарды қолдану немесе оолардың мөлшерін асырып жіберу.
Химиялық не микробиологиялық синтез арқасында жаңа технологияның көмегімен алынған өнімдерді тұтыну.
Өсімдіктердің зиянкестеріне қарсы қолданылатын пистициттермен жануарлардың ауруларына қарсы қолданылатын дәрі- дәрімектермен ауылшаруашылық өнімдерінің ластануы.
Бау-бақша, егіншілікте тыңайтқыштарды суаратын сулы өндіріспен мал шаруашылығының қалдықтарын комуналдық суларды тазарту қондырғыларының тұнбаларын қолдану гигиеналық ережелерін бұзу.
Мал мен құс өндірісінде рұқсат етілмеген жем қоспаларын консерванттарды бойды өсіруге қолданылатын заттар аурудың алдын алуға және емдік дәрі-дәрімектерді қолдану немесе рұқсат етілген заттарды шамадан тыс қолдану.
Тамақ өнімдерін буып түюге арналған ыдыстардан құрал-жабдықтардан токсинді заттардың енуі.
Технологиялық өңдеу кезінде тамақ өнімінде токсинді қосылыстардың түзілуі. Мысалы: баклажан дұрыс өндірілмегенде ашып кетеді.
Тамақ өнімдерін сақтаумен өндіру кезінде санитарлық талаптарды сақтамау.
Сыртқы ортадан токсинді заттардың енуі.

Кеңінен тараған қауіпті контаминанттар

1. Микроорганизм түзетін токсиндер бұл сақтаумен өңдеу технолгиясын

бұзған кезде пайда болады.

2.Токсиндік элементтер ауыр металдар тұзы. Мысалы: кен өндіру, көмір мен химиялық өндіріс салаларының зиянды заттары.

3. Антибиотиктер ол 15-26% дейін мал мен құс өнімдерінде болады.

Бірақ олардың бәріне дозалар қойылмаған.

4. Пистициттер өсімдіктерді бақылаусыз тыңайтқыштармен өңдеу

салдарынан болады.

Тамақ өнімдерінің микроорганизмдердің ластануы.Санитарлық гигиеналық және санитарлық эпидемияларға қарсы нормалар мен ережелерді сақтамаған кезде тамақ әртүрлі аурулардың көзі болып табылуы мүмкін. Тамақ өнімдерінде концентрациясы 1гр немесе 1мл-де 10 5 дәрежесіне микроорганизмдердің немесе олардың токсиндерінің жетілуі кезінде 2 түрі пайда болуы мүмкін.

1. Тамақпен улану немесе ұшыну

2. Тамақ токсика инфекциясы

Микроорганизмдердің түрімен олардың тамақ өнімдерінің сапасына әсер етуіне қарай азық-түлік шикізатымен тамақ өнімдерінің медициналық, биологиялық, және санитарлы нормалры қарастырылған. Мұнда микроорганизмдердің 4 тобы бойынша шектеу дәрежелері берілген:

1. Санитанрлық патогенді микроорганизмдер

2. Потенциалды патогенді микроорганизмдер

3. Патогенді микроорганизмдер (зиянды микроорганизмдер)

4. Ашытқылар мен зең саңырауқұлақтар

Тамақ өнімдерімен азық-түлік шикізатында микотоксиндердің келесі түрі тараған афотоксин, стеригматоцистин, офлатоксин. Офлатоксиндер өте ұсақ саңырауқұлақтармен өндіріледі олардың консерогендік белсенділігі өте жоғары офлатоксикоз кезде бауырдың ісігі пайда боладыы Ол егер қауіпті кезде нейротоксикация зақымданады бүйрекке әсер етеді диарея болуы мүмкін және ағзадағы ферменттердің жұмысы бұзылады.

Патулин - жеміс-жидектерде болатын зең саңырауқұлақтары.

Тамақтың химиялық элементтерімен ластануы. Қоршаған ортаға тамақ өнімдеріне мүсәтір, сынап, кадмий, мышьяк, марганец, селень, фтор сияқты ауыр метеллдар енеді. Тамақ өнімдерінің мышьякпен ластануына рұқсат етілмейді. Өсімдік және жануар ағзаларында мышьяктың болуына байланысты оның тамақ өніміндегі мөлшері 1кг-да 1мл-грдан аспауы керек. Ал ауызсуында 1л-де 0,05мл-ден артық болмауы керек. Ал сынаптың ағзаға енуі 1аптада 0,3мл-ден аспауы керек. Оның ішінде метил сынабы 0,2 мл-ден аспауы керек. Бейорганикалық сынап метилдену нәтижесінде метил сынапқа айналады ал ол болса балдырлармен, балықтармен және т.б жануарлармен жеңіл сіңеді. Қазіргі кезде тау, кен, металлургиялық. Химиялық өндірістерінің дамуына байланысты және ракета атом техникасын полимерлермен металл керамиканың өндірілуіне байланысты сыртқы ортада кадмийдің мөлшері өсті. Бұл кадмийдің тамақ өнімденріндегі мөлшері 1кг-да 0,03мл\гр болуы керек. Марганец, селень, фтор бұл микроэлементтер ретінде белгілі.Тамақ өнімдерінде болмауы керек.

Қорғасын, мышьяк, медь, цинк, қалайы, темір, кадмиий, сынап.

Тамақ өнімдерінің пистициттермен және антибиотиктермен ластануы. Ауылшаруашылығының өнімдерінің өнімділігін арттыру үшін жануарлардың алдын алу үшін жемдерді ұзақ мерзімде сақтау үшін әртүрлі дәрілік химиялық препараттарды қолданады. Мысалы: минералды заттар, траткивизаторлар, ферменттер, бактерияларға қарсы заттар және т.б. түрлері. Олардың көбі ағза үшін бөтен затттар сондықтан олардың етте, сүтте, майларда жәнет көкеніс жеміс-жидектерінің қалдықтары адам денсаулығына кері әсер етеді. Әсіресе кейінгі кезде майлардың өнімділігін арттыратын препараттар көп қолданылады. Осы шаралардың алдын алу үшін дәрілік заттармен жем қоспаларының гигиеналық ережелерін сақтау олардың фермакологиялық әсерімен келешектегі нәтижелерінің механизмін зерттеу. Сонымен қатар қолданылатын препараттарының ақпарат банкін жинау азық-түлік шикізатымен тамақ өнімдеріндегі анықтау әдістерін жасау.

Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

Қазіргі заманғы адам азығының құрамында энергия көзімен, пластикаылқ материалдармен, витаминдермен, минералдық заттармен және микроэлементтермен қатар химиялық құрылысы әртүрлі қосылыстар болуы мүмкін, олардың ешқандай тағамдық құндылығы жоқ, сонымен қатар зиянды, адам өміріне қауіпті болуы мүмкін.

Тағам құрамындағы барлық заттар 2-ге бөлінеді:

1-ші топ азық түліктің өзіндік табиғи қосылыстары, оларға өзіне тән белгілі бір өсімдік және жануар тектес тағам түрлері жатады.

2-ші топ азық түлік тағамына тән емес, олар тағамға сыртқы ортадан түсетін заттар. Бұл химиялық заттар мүмкін тағам құрамына әдейі бір технологиялық жетістіктер кіру үшін қажет (тағамдық қоспалар).

Ол химиялық және биологиялық тектес тағам ластаушыларның табиғаты болып келеді.

Адам денсаулығына зиян келтіретін тағамның табиғи компоненттері.

Тағам және азық түлік тағамдарына тән заттар кейбір жағдайларда зиянды және теріс әсер етуі мүмкін. Бұл метаболизм нитриенттері бұзылуынан және олардың көп қолданылуынан болады.

Тағамдық заттарды қолданудың аяқ асты бұзылуы рационында немесе оларда мөлшерден тыс пайдаланудан болуы мүмкін, ал таза қанттыкөп пайдаланумен тығыз байланысты.

Бұршақ дәндердің құрамына олигосахаридтер, рафиндегі және стахиоза кіреді, олар ас ішекте қорытылмайды және сіңірілмейді. Ыдырамған күйде тоқ ішеке түсіп, бұл олигосахаридтерге моносахаридтер әсер етеді.Түзілген газдар асқорытуды бұзады да іш кетіреді және өткізеді.

Азық- түлік тағамдарының құрамында биологиялық активті немесе токсикологиялық элементтер болуы мүмкін, олардың құрылысыәртүрлі және әсер ету механизмі бар. Жалпы алғанда табиғи зиянды заттардың 7 түрі көрсетілген: асқорыту ферменттерінің ингибиторлары; цианогенді гликозиттер, алкалоидтар, антивитаминдер, минералды элементтер, алкаголь, табиғи ақуызды – пептидті заттар. Осы қатардағы заттарды антиэлиментарлық факторлар тобына біріктіруге болады.

Протеритикалық ферменттердің ингибиторлары бидайдың құрамында , күріште жұмыртқада, асбұршақта, сояда кездестіруге болады.

Протеиназа ингибиторларының әсерінен ақуыздың толық емес қорытылып, ағзамен сіңірілуі төмендейді. Атап өтетін жай, бұл заттар қоздыруға төзімді болып келеді, ол дегеніміз –термотұрақты.

Химиялық тектес ластаушылар

Азық түлік тағамдарының әртүрлі бөтен заттармен ластануы қоршаған ортаның ластаушылары дәрежесімен тікелей байланысты. Басқа бөтен заттар адамдар арқылы қоршаған ортаға түсіп суға, ауаға жиналады. Ол тамақ арқылы адам организміне түсіп, денсаулыққа зиян келтіреді. Адам өміріне қауіп төндіретін азық- түлік ластаушылардың құрамына токсинді металдар, радионуклидтер, пестицидтер, ароматты полициклинді көмірсулар, гормондар мен антибиотиктер атады.

Токсинді металдар (ауыр) – тек қана ірі табиғатта кең таралған және олардың көпшілігін айтқанда ауыр металдар тағамыдқ заттар, олар тағамның көп түрінде кездеседі. Азық – түліктердің ауыр металдармен ластануы өндірістік кәсіпорындардың қалдықтардан және қалалық транспорттардан болады.

Радионуклидтер. Радиоизотоптар азық – түлік құрамына топырақпен өсімлік арқылы беріледі, аса қауіптілікті стронций мен цезий тудырады. Көп мөлшерде жүгеріде, фасольда, картопта және капустада жиналады.

Биологиялық тектес ластаушылар. Химиялық антропогенді контанинттардан басқа азық түліктердің қауіпсіздігі үшін биологиялық тектес ластаушылар – бактериалды токсиндер, микроскопиялық саңырауқұлақтардың токсинді метаболиттері және теңіз азығының токсиндері негізгі роль атқарады.

Бактериалды токсиндер. Токсиндердің ішіндегі ботулизм ауруының қоздырғышын продуцирлеп адам өміріне қауіп төндіреді. Ботулизм токсиндерінің 7 түрі кездеседі. Ботулизм токсиндері –белгілі табиғи заттардың ішіндегі ең ұлысы.

Уланудың (отравление) 90% үйде жеміс жидектер мен көкөністердің консервіленген және маринадталған түрінен болады.

Адам организміне колайсыздық тудыратын тағамның табиғи компонентері
Азық түлік құрамындағы заттар нешеге бөлінеді?
Химиялық тектес ластаушыларға нелер жатады?

Микробиология негіздері. Микробиология микробтардың өмірі мен қасиеттерін зерттейтін ғылым. Микробтар бір клеткалы органдар, олар суда, ауада, жерде кең таралған. Олар табиғатта заттар айналымы процесіне қатысады, күрделі органикалық заттар мал қалдықтарын тітіркендіре отырып, және өсімдіктердің қоректендіруіне қажетті органикалық емес қарапайым өсімдік сияқты.

Микробтар адам өмірінде әр түрлі роль атқарады, біреулер зиян келтіреді, біреулері пайдалы. Пайдалы микробтар тамақ өндірісінде, сақтауда және консервлеудетамақ және жемді ақуыздар көмірқышқылдарын ауылды тұрмыстық малдар үшін арзан өсімдік шикізатынан жасалғандарға қатысады. Зиянды микробтар әртүрлі адам ауруларын тудыраыд және де тамақ өнімдерінің бұзылуын қамтамасыз етеді, олардың өсіп өнуіне қолайлы жер сол бола алады.

Микробтар голландық зерттеуші Антон Левенгукпен ашылды, ал ол суретті 160-200рет ұлғайтып көрсететін микроскопты құрастырып шығарды. Осы құрылғы көмегімен ол ең кіші заттардың көлемін бақылады, ол өзінің әр түрлі бақылауларының зерттеулерін «Табиғат сыры»атты кітабына жазды. Француз ғалымы Луи Пастер микрооргандардың физиологиясының зерттеуіне жол ашты. Ол бірінші болып микрооргандармен процестердің табиғатта болып жатқандардың себепті барысындағы байланысты түсіндіріп, адам мен жануарлардың аурулары ауру микробтан екенін дәләелдеді және құтыру мен сібірлік язва сияқты аурулардың алдын алып болжауын қадағалайтын вакциналарды ойлап тапты. Неміс бактериологы Роберт Кох микробтарды зерттеу әдәсі мен олардың қоректенуі өсіруін ойлап тауып, микробиологияға зор үлес қосты. Ол туберкулез және холера қоздырғыштарын ашты.

Микробиологияның адмуы орыс ғалымдары И.и.Мечников атымен тығыз байланысты, ол организмнің қорғаныш қасиеттерін ашты, организмнің жұқпалы ауруларға қабылдағыш емес туралы С.Н.Виноградский жердің құнарлылығына микробтардың атқаратын рольі туралы негізін салушы.

Д.ИдИвановский алғаш ультра кішкентай микроорганизмнің – вирустың суретін кездестірген және фультрлі вирус вирусология зерттеуі бойынша ғылымға жол ашты. Вирус туралы ғылым акдемиктік ойлап табуымен үлкен дәрежеге жетіп, дамыды. Лебедев атты электронды микроскоппен Н.Ф.Гамалея бірінші болып бактериофагтар – паразит микробтарды бар болып түсіндірді.

Микробтар морфологиясы. Микробтар, тамақ дайындауда жиі кездестіретіндері бактерияларға саңырауқұлақтарға, ашытқы және вирустарға бөлінеді. Көптеген микробтар бір клеткалы организмдер, олардың өлшемдері микромертмен өлшенеді, мкм (1/1000мм) және нанометрмен –нм (1/1000мкм).

Бактериялар бірклеткалы, біршама 0,4-1,0 мкм өлшемді зерттелген микроорганизмдер. Қалыптары бойынша оларды коктарға шар тәрізді микробтар, таяқшалар, виброндар, спирилдер және спирохеттарға бөлінеді.

Сыртқы қабықпен қапталған бактериялар, өз алдына тығыз цитоплазмалық қабат ұсынады, олар клеткаға қалып береді. Сыртқы қабат көп бактерияларда сілекейленді, сыртқы қорғаныш қабық капсуланы түзе отырып, цитоплазма клеткасының негізгі қабаты клетка шырынымен сіңірілген мөлдір ақуыз массалы болып табылады . Цитоплазмада ядролы зат бар, қосымша қажетті заттр және басқа клеткалы структуралар. Кейбір бактериялардың сыртқы қабатында ерекше түрде жгуткалар болады, сол бойынша олар қозғалады.

Кейбір таяқша тәрізді бактериялар қолайсыз ортада спораларды түзеді. Споралар қоректенуді қамтамасыз етпейді, бір сантиметр көбейте алмайды, бірақ жоғары температурадан өз өмірлерін сақтап қалады.

Сонымен қатар кептіргенде, қатырғанда бірнеше ай бойы немесе керек десе бірталай жеке споралар стерилизацияда өледі. Қолайлы жағдайда олар қарапайымға айналады. Спора түзетін бактериялар бацилдер деп аталады.

Бактериялар бөліну арқылы көбейеді. Қлойлы жағдайда бір клетканың көбеюі 20-30 минут аралықта жүреді.

Зиянды азықтардың жиынтығы бактериялардың және қоректену ресурстардың бірігуі көбею процесіне аяқтап, бітіреді.

Шірік грибоктар – бір клеткалы және көп клеткалы төменгі өсімдік организмдер, өз өмірінде дайын тамақ заттары мен ауаға мұқтаж. Грибоктрадың клеткалры ұзынша, аралас жіп формалы бар гифтар 1-1,5 мкм қалыңдықта, олар шірікті құрайды. Мицелий бір және бірнеше клеткалардан тұрады, сыртынан денелер түзіліп, оларда споралар өседі.

Клетканың құрылымына байланысты грибоктар бактериалды, клеткалардан бір немесе бірнеше ядро мен вакуумдары бар болғанымен ерекшеленеді. Грибоктар гиф және спора арқылы көбейеді.

Шірік грибоктар табиғатта кең таралған. Олардың арасында пайдалылары сыр өндірісінде қолданылады. Лимон қышқылын және дәрі дәрмек өндірісінде де пайдаланады. Ашытқы –бірклеткалы қозғалмайтын микроорганизмдер. Ашытқы клеткалары 15 мкм дейін өлшемде әртүрлі қалыпта болады: дөңгелек, таяқша тәрізді, сопақ болады. Олар айқын көрінетін үлкен ядролы, вакольді және әртүрлі цитоплазмада май тамшысы, гликоген және т.б ретінде қосылған болып келеді.

Ашытқы қолайлы жағдайда бірнеше скағатта келесі әдістермен өседі: споралармен, бөлінумен, жерлесумен. Ашытқылар табиғатта кең тараған олар қантты спиртке және көмірқышқыл газды тітіркендіреді. Спиртті ашу шарап жасауда қолданылады, нан дайындауда және қышқыл өнімдерді дайындауда қолданылады. Кейбір ашытқылар жоғары ақуыз майлар, В топты дәрумендер мен минералды затттармен ерекшеленеді, сондықтан тамақта да жемді өнімде де қолданылады.

Вирустар клеткалы құрылысы жоқ, өзінше бір зат алмасулар менк өбею қасиеттері бар бөліктер олар дөңгелек, төртбұрышты және жіп тәрізді болады, 8 ден 150 мкм дейінгі өлшемде.Оларды тек электронды микроскоппен ғана көруге болады.

Микробтар физиологиясы. Микробтар барлық тірі ағзалар сияқты ақуыздан, майлардан, көмірқышқылдан, минералды заттардан, судан, ферменттерден тұрады. Су микроорганизнің клеткасының негізгі массасын құрайды. Оның мөлшері 70 тен 85% дейін аралығында вегетативті клеткаларда, ал спораларда 50% жуық болады. Суда барлық маңызды органикалық және минералды заттар микробты клеткалар ериді және негізгі химиялық процестер ағады.

Тамақтың химиялық элементтерімен ластану. Қоршаған ортаға тамақ өнімдеріне мүсәтір, сынап, кадмий, мышьяк, марганец, селень, фтор сияқты ауыр метеллдар енеді. Тамақ өнімдерінің мышьякпен ластануына рұқсат етілмейді. Өсімдік және жануар ағзаларында мышьяктың болуына байланысты оның тамақ өніміндегі мөлшері 1кг-да 1мл-грдан аспауы керек. Ал ауызсуында 1л-де 0,05мл-ден артық болмауы керек. Ал сынаптың ағзаға енуі 1аптада 0,3мл-ден аспауы керек. Оның ішінде метил сынабы 0,2 мл-ден аспауы керек. Бейорганикалық сынап метилдену нәтижесінде метил сынапқа айналады ал ол болса балдырлармен, балықтармен және т.б жануарлармен жеңіл сіңеді. Қазіргі кезде тау, кен, металлургиялық. Химиялық өндірістерінің дамуына байланысты және ракета атом техникасын полимерлермен металл керамиканың өндірілуіне байланысты сыртқы ортада кадмийдің мөлшері өсті. Бұл кадмийдің тамақ өнімденріндегі мөлшері 1кг-да 0,03мл\гр болуы керек. Марганец, селень, фтор бұл микроэлементтер ретінде белгілі.Тамақ өнімдерінде болмауы керек.

Қорғасын, мышьяк, медь, цинк, қалайы, темір, кадмиий, сынап.

Тамақ өнімдерінің пистициттермен және антибиотиктермен ластануы.

Ауылшаруашылығының өнімдерінің өнімділігін арттыру үшін жануарлардың алдын алу үшін жемдерді ұзақ мерзімде сақтау үшін әртүрлі дәрілік химиялық препараттарды қолданады. Мысалы: минералды заттар, траткивизаторлар, ферменттер, бактерияларға қарсы заттар және т.б. түрлері. Олардың көбі ағза үшін бөтен затттар сондықтан олардың етте, сүтте, майларда жәнет көкеніс жеміс-жидектерінің қалдықтары адам денсаулығына кері әсер етеді. Әсіресе кейінгі кезде майлардың өнімділігін арттыратын препараттар көп қолданылады. Осы шаралардың алдын алу үшін дәрілік заттармен жем қоспаларының гигиеналық ережелерін сақтау олардың фермакологиялық әсерімен келешектегі нәтижелерінің механизмін зерттеу. Сонымен қатар қолданылатын препараттарының ақпарат банкін жинау азық-түлік шикізатымен тамақ өнімдеріндегі анықтау әдістерін жасау.

Пистициттер өсімдіктерді арамшөптерден зиянкестермен аурулардан сақтау үшін қолданылатын улылығы әртүрлі дәрежедегі синтетикалық, химиялық заттар сонымен қатар олар өсімдіктің өсуін дәнімен жемістердің дамуын зерттейді. Тамақтану гигиенасының тұрғысынан пистициттермен адам ағзасы ұдайы уланып отырады сондықтан ол қайталамалы улануға әкеледі. Өсімдіктердің өсуін реттейтін заттар тобына гербициттер табиғи және синтетикалық деп бөлінеді.

Тамақ өндірісімен қоғамдық тамақтану орындарындағы буып-түю материалдары мен ыдыстары.Қоғамдық тамақтану орындарында қолданылатын жасанды материалдар олардың қасиеттері толық зерттелгеннен кейін Қазақстан Республикасының мемлекеттік санитарлы эпидемологиялық қызметінің рұқсатымен ғана қолданылады. Бұл материалдар гигиеналық талаптарға сай болуы керек. Полимер материалдар: ыдыс, құбыр машиналарымен бөлшектерін жасау үшін қолданылады. Оларды қолданудың теріс жақтары қоспалар қосылатын (стабилизаторлар, әртүрлі бояғыштар, полимеризацияланбаған маномер). Сонымен қатар полимер материалдар уақыт өткенде тізбегі бұзылады. Ыдыстағы зиянды органикалық қосылыстардың тамаққа енуін алдын алу үшін оны тек белгіленген мақсатта ғана қолдану керек. Мысалы: су құюға арналған ыдысқа өсімдік майын сақтауға болмайды. Полимерлер жасанды және табиғи болады. Іс жүзінде полимерлер таза түрінде емес әртүрлі ара- қатынастарда қолданады. Табиғи полимерлер химиялық әдіспен модификацияланады

Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

жүктеу/скачать 1,38 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6