Амилазаны жинақтау үшін онда декстрина немесе мольтоза болуы тиіс, азот көздеріне ақуыздар олардың гидролизаты, аммоний тұздары мен нитраттар жатады

Бактериялар.Активтіамилазалармынадайбактериялардысинтездейді. Бактерияларәдетте 0,6-0,8 мкмдиаметрі 1,2-1,5 мкмұзындықтағытаяқшалар 2,3,4 және одан да көп звенолардантұратынтізбектіқұрайды.

Ашытқылар. Қантты ашыту үшін спирт өнеркәсібінде Sacchamyces cerevisiol түріндегі ашытқыларды қолданады. Осындай типтегі бір-бірінен кейбір белгілері бойынша ерекшеленетін бірнеше түрлі жасушалар пайдаланылады.

Дәнді картоп шикізатын қайта өндейтін спирт зауыттарында мальтоза, сахароза, фруктоза жақсы ашытатын, бірақ соңғы декстринді ашытпайтын ашытқыларды қолданады.

Ашытқы саңырауқұлақтары – бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер Табиғатта бұлар кең тараған. Жасуша пішіні әр түрлі: дөңгелек сопақша және таяқша тәрізді болады. Ашықтысаңырауқұлақтарыжасушасыныңмөлшері 8-10 микронға тең.

Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Клетка сыртында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, вакуоля және басқа да (май, гликоген,волютин) заттаркездеседі. Ашытқысаңырауқұлақтарын адам баласықолданөсіріп, өз шаруашылығындапайдаланады. Ал, табиғаттажабайыашытқысаңырауқұлақтар да болады. Оларауылшаруашылықөнімдерінзақымдапәдәуірзиянынтигізеді. Ашытқысаңырауқұлақтарының адам баласынапайдакелтіретінтүрлерінбізмәдениашытқысаңырауқұлақтар деп атаймыз. Ашытқысаңырауқұлақтарөнеркәсіпте кең қолданылады. Оларқанттыашытып, көмірқышқыл газы мен спирт түзеді. Олрдың бұл қасиетінанөндірісінде және спирт өндіруде, түрлішараптарды, сыраларды, сүт тағамдарындаярлаудақолданылады.

Ашытқы саңырауқұлақтарында белок және витаминдер (В, Д, Е) көп болады, сондықтан оларды қазір тамақ және мал азықтық мақсатқа кеңінен қолданалады.

Ашытқы саңырауқұлақтары көбінесе бүршіктену арқылы көбейеді. Бұлар спора түзу және жай бөліну арқылы сирек көбейеді. Олардың кейбір түрлі жыныстық жолмен көбейеді.Бүршіктеніп көбейгенде, алдымен аналық клеткадан төмпешік пайда болады да, кейінен ол үкейіп бүршікке айналады. Бұдан кейін жас клетка аналық отранизмнен мүлдем бөлініп кетеді. Қолайлы жағдайда бүршіктену екі сағатқа созылады. Углевод пен азотты коректік затқа бай ортада ашытқы саңырауқұлағының бүршіктенуін жай биологиялық микроскоптармен де көруге болады.

Спорамен көбею оларда жынысты және жыныссыз жолдармен жүреді. Ашытқы саңырауқұлақтары клеткасындағы споралардың саны екіден он екіге дейін барады. Жыныссыз жолмен спора пайда болғанда вегетативтік клеткалар ұсақ бөлшектерге бөлінеді де олардың әрқайсысының сыртында қыбық пайда болады. Ал жыныстық жолмен спора пайда болған екі клетка қосылады да сыртында қабық пайда болады. Споралардың пішіні дөңгелек немесе сопақша болып келеді.

Ашытқы саңырауқұлақтардың систематикасы көбейю тәсілдері мен физиологиялық қасиеттеріне негізделген. Олар екі тұқымдасқа бөлінеді сахаромицеттер және сахаромицет еместер.

Сахаромицеттер. Бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтар жатады. Олар бүшіктену және споралар түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды нағыз ашытқы саңырауқұлақтар деп атайды. Мәдени ашытқы саңырауқұлақтары жатады.

Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаромицес эллисойдеус деген түрлеріны маңызы зор.

Сахаромицес церевидзе клеткасы шар немесе жұмыртқа тәрізді. Олар шарап спиртін алу үшін, сыра қыйнатуда және нан ашытуда қолданылады. Бұлардың белгілі бір температурада және жағдайларда тіршілік ететін жеке топтары – расалары бар.Ал сахаромицес эллипсойдеустің клеткасы эллипс тәрізді, шарап өнеркәсібінде қолданылады, олардың кейбір расалары шараптағы хош иісті түзуге тікелей қатысады.

Сахаромицет емес ашытқы саңырауқұлақтар негізінен жалған ашытқы саңырауқұлақтар. Олай аталатын себебі: ашытқы саңырауқұлақтарының спора түзуге қабілеті болмайды бүршіктену арқылы ғана көбейе алады. Бұлардың көпшілігі әр түрлі өндірістердегі өнімдерді зақымдайды. Дегенмен олардың ішінде шаруашылық үшін маңызды туыстары бар. Олар: торула және микодерма. Торула туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтар шар тәрізді келеді және ашыту процесі барысында азғана мөлшерде спирт түзеді. Торула кефир деп аталатын өкілі қымыз және кефир сияқты сүт тағамдарын даярлауда пайдалынады, ал торула утилис – тағамдық және мал азықтық ашытқы саңырауқұлақтардың клеткасы ұзынша. Олар спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы бар спиртті және органикалық қышқылдарды су мен көмір қышқыл газына дейін тотықтыра алады.

Құрамында спирті бар ішімдіктердің бетіне қонса,микодерма қатпарланған пленка түзедіде, оның місі мен дәмін бұза бастайды. Сонымен қатар микодерма сүт тағамдарын тұздалған овощтарды бүлдіріп, сірке және нан ашытқы саңырауқұлақтарын жасайтын өндірістерге өте зиянын тигізеді.

Ашытқалар мен соларға ұқсас саңырауқұлақтар.Ашытқы клеткаларының сыртқы қабығы, цитаплазмасы, жекелеген айқын көрінетін ядросы бар. Кейбір ашытқының қабығы шырыштанғыш келеді, қоректік орта түбіне мақта сияқтанып шөгіп қалады. Бұларды сыра қайнатуға кеңінен қолданады. Цитоплазмада 1-2 вакуоля кездекседі. Ол цитоплазмадан жұқа қабықпен ажыратылады. Цитоплазмадаұзыншанемесжіпше дене – митохондрий орналасады. Ұзыншанемесжіпше дене-митохондрий орналасады. Клеткада гликоген, валютинзаттары да бар (20 сурет). Белок – альбумин, глобулин, фосфопротеиннуклепротеинтүрінде, ал май тамшытүрінекездеседі. Кейбірашыткыклеткаларында май мөлшері оның сессаның 30-50 процентіндеймөлшеріналады. Бұл ыдытқыларөндірістеқонданылады. Ашытқыда көп мөлшерде фосфор және калайқолыстарыкездеседі. Фосфоттар, яғни фосфор қышқылытұздарыашупроцесіндеүлкен роль атқарады.