Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.2.4. Қантты талдау
| Бақылау сұрақтары:
1) Сүттің құрамына кіретін заттар 2) Сүттің иісі мен дəмін бағалау шкалалары 3) Сүт сапасын бағалаудың органолептикалық көрсеткіштері 4) Сүттің қышқылдылығын анықтау жолы 5) Сүттің тығыздығын анықтау бойынша неге көз жеткізіледі? 1.2.4. Қантты талдау Құмшекер - анық қырлары бар біртекті кристалдардан тұратын тəтті дəмді сусымалы өнімі. Шақпақ қант қосымша тазартылған қант, өндіру тəсіліне байланысты сығымдалған, құйылған, тазартылған қант құмшекері мен рафинад ұнтағына бөлінеді. Химиялық құрамы бойынша құмшекер мен шақпақ қант - таза сахарозаны (С 12 Н 2 O 11 ) көрсетеді. Сахароза дисахарид, глюкоза мен фруктозадан тұрады, аз ылғал тартқыш, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90% - дан көп болғанда қоршаған ортадан ылғалды сіңіре бастайды. Қанттың дəмі мен иісін анықтау Дəмін анықтау үшін тазартылған суда қанттың 25% ерітіндісін дайындайды, ол аздап жұтқыншақпен дəмін татып, біраз уақыт ауызда ұстап тұрады. Ерітіндіде қанттың таза жəне толық еруін анықтайды. Шақпақ қант ерітіндісінің тазалығын анықтау үшін 50г шақпақ қант үлгісін 50 см 3 тазартылған суда 80 -90 0 С температураға дейін су моншасында қыздырып, шыны таяқшамен араластырып, ерітеді. Қант ерітіндісінің иісін анықтайды. Таза, бөгде иісі жоқ шыны банкаға 3/4 көлемде қант ерітіндісін құйып, бір сағат бойы ұстайды, банканың тығынын ашқаннан соң бірден мойын шетінің деңгейінде иісті анықтайды. 23 0,25 немесе 0,5дм 3 көлемдегі сынаманы мұқият араластырып, көбік түзілуін болдырмау үшін қабырғамен құрғақ цилиндрге құяды. Цилиндр тегіс көлденең бетке орнатып, сынама температурасын өлшейді. Температура көрсеткіштерін есептеу термометр сынамаға түсірілгеннен соң 2- 4 минутта жүргізіледі. Құрғақ жəне таза ареометр зерттелетін сынамаға баяу түсіреді, оны ареометр шкаласының болжамды белгісіне дейін 3 -4 мм - ге апарып , оны еркін жүзуге қалдырады. Ареометр цилиндр қабырғасына тимеуі тиіс. Тығыздық көрсеткіштерін бірінші санау ареометр қозғалмағаны белгілі болғанда 3 минутта жүргізіледі. Ареометрді балласт деңгейіне дейін биіктікке көтеріп, оны еркін жүзуі үшін қайтадан түсіреді. Ареометр жылжымайтын күйге енгенде тығыздық көрсеткіштерінің екінші есебін жүргізеді. Көз тығыздық көрсеткіштерін есептегенде мениск деңгейінде болуы тиіс. Менисктің жоғарғы шеті бойынша есептеледі [4]. жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|