Құралдар мен жабдықтар: СЭШ
-
3М кептіру шкафы;
зертханалық
таразы
;
сыйымдылығы 50, 200, 500см
3
өлшем цилиндрлері
;
диаметрі 8
-
10см
фарфор ыдыс
;
өнімдерді пісіруге арналған ыдыстар;
Рефрактометр
;
Жұмысты орындау кезінде келесі көрсеткіштерді анықтау қажет:
-
дайын болғанға дейін өнімді пісіру уақыты;
-
құрғақ заттардың пісіру суына өту пайызы;
-
пісіруден кейін макарон өнімдерінің салмағының ұлғаю
коэффициенті.
Осы көрсеткіштерді анықтау үшін орташа сынамадан 25
-50
г макарон
өнімдерін алып, қайнаған судың салмағы
бойынша он есе мөлшеріне салады.
Дайын болғанға дейін пісіру уақыты қайнаған суға өнімді
салғаннан
ұнды қайнатылмаған қабаттың жоғалуына
дейін уақыт аралығы болып
саналады. Осы сəтті анықтау үшін қайнатқанда вермишель немесе кеспе
кастрюльден өнімдердің шағын бөлігін шығарып, оны екі шынымен салып,
қысады. Ұқсас тəсілмен түтік тəрізді бұйымдарды пісіру ұзақтығын
белгілейді, бірақ бұл кезде
кесіндінің ортасында қалыңдығы
1-
2мм көлденең
пластинканы кесіп, оны əйнектер арасында орналастырады. Қайнату кезінде
сіңірілген судың мөлшері олардың салмағының ұлғаю коэффициентімен
сипатталады, ол (1.38) формула бойынша есептеледі
[5]:
(1.38)
Мұндағы
: K-
пісіруден кейінгі өнім
салмағының ұлғаю коэффициенті;
M-
бұйымдардың салмағы, г;
B-
құрғақ
бұйымдардың салмағы, г;
Жақсы сапалы бұйымдарда 2
-
ден кем емес массаның ұлғаю
коэффициенті болады.
Қайнату суына өткен құрғақ заттардың мөлшері пісіру үшін
алынған құрғақ өнімдердің салмағына пайызбен көрсетіледі. Жақсы сапалы
өнімдер үшін 5%
-
дан аспауы керек. Пісіру суына өткен құрғақ заттардың
пайызын үш əдістің бірі анықтайды
[5].
