Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»

122
амилазды кешенінің жағдайына жəне ашыту, тұндыру жəне пісіру 
үдерісіндегі оның өзгерістеріне байланысты. Қандай ферменттердің 
белсенділігі қара бидай ұнының автолитикалық автивтілігіне əсер етеді?
2. Нан қыртысы бозғылт, жарылған, дəмі мен иісі қышқыл, нан 
жұмсағының жарылулар байқалады. Технологиялық үдерістің қандай 
параметрлерінің бұзылуы осы ақаулардың себебі болуы мүмкін?
3. Дарницкий пішінді нанның кеуектілігін талдау нəтижесі 58,6% 
құрады. Өнімнің сапасы туралы қандай қорытынды жасауға болады?
4. Бұйымдардың бетінде шағын терең емес жарықтар табылды. Өнім 
сапасының ауытқуының
себептерін көрсетіңіз.
 
10 нұсқа
 
1. Өндірілетін нанның жұмсағы қаралау. Қараюға қабілетті ұнды өңдеу 
кезінде қандай технологиялық тəсілдерді ұсынуға болады?
2. Пішінді нанның қабығы жалпақ, подовой наны шашыраңқы. 
Ақаулардың себептерін түсіндіріңіз.
3. Нан жұмсағының бояу біркелкі емес, ұнның кесектері көрінеді. 
Дайын өнім сапасының ауытқу себептерін түсіндіріңіз.
4. Жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған қалалық бөлке 
қышқылдығын талдау нəтижесі 2.6
градусты
құрады. Өнімнің сапасы туралы 
қандай қорытынды жасауға болады?
 
 
 

123
амилазды кешенінің жағдайына жəне ашыту, тұндыру жəне пісіру 
үдерісіндегі оның өзгерістеріне байланысты. Қандай ферменттердің 
белсенділігі қара бидай ұнының автолитикалық автивтілігіне əсер етеді?
2. Нан қыртысы бозғылт, жарылған, дəмі мен иісі қышқыл, нан 
жұмсағының жарылулар байқалады. Технологиялық үдерістің қандай 
параметрлерінің бұзылуы осы ақаулардың себебі болуы мүмкін?
3. Дарницкий пішінді нанның кеуектілігін талдау нəтижесі 58,6% 
құрады. Өнімнің сапасы туралы қандай қорытынды жасауға болады?
4. Бұйымдардың бетінде шағын терең емес жарықтар табылды. Өнім 
сапасының ауытқуының
себептерін көрсетіңіз.

жүктеу/скачать 4,42 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: