Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
- Бұл бет үшін навигация:
- Сілтілігін анықтау
- Дымқылдануын анықтау
|
Бөлу жəне пісіру Илеу аяқталғаннан соң қамырды өлшейді. Қамырдың бөлігі оның ылғалдығын анықтау үшін қолданады, ал екіншісін қалыңдығы 4мм қабатта жаяды. Қол мөртаңбанының көмегімен жекелеген бұйымдарды қалыптастырады. Дайын созылмалы қамырды пісіру алдында теседі. Бұйымдарды қыздырылған электр пешінде қалыптарда (240- 260)℃ температурада (4 -4,5) минут пісіріп, салқындатады. Печеньенің сапасын органолептикалық жəне физикалық - химиялық көрсеткіштер бойынша анықтайды [1]. Сілтілігін анықтау Печенье сілтілігін анықтау үшін 25г жұқа ұсақталған өнімді сыйымдылығы 500мл конусты колбаға салып, 250мл тазартылған су құйып, сумен үлгіні жақсылап араластырып , 30 минут бойы қойып, арасында əрбір 10 минут сайын шайқап отырады. 30 минуттан кейін колбаның ішіндегісін мақта немесе сүзгі қағаз арқылы сүзеді. Пипеткамен сүзіндіден 50мл алып, конусты колбаға салады жəне 0,1н тұзды немесе күкірт қышқылымен бромтимолды көк индикаторының бірнеше тамшысымен қатысуымен титрлейді. Титрлеу ашық сары түске дейін жүргізіледі. Печеньенің градустағы сілтілігін (1.48) формула бойынша анықтайды [10]: (1.48) Мұндағы: - титрлеуге кеткен 0,1н. қышқыл мөлшері, мл; - титрлеуге алынған сүзгінің көлемі, мл; - судың жалпы көлемі, мл; - үлгі, г. Жоғарыда көрсетілген үлгі жəне печенье сілтілігі үшін көлемдегі формула: Дымқылдануын анықтау Əдіс белгілі бір уақытқа 20℃ температурада суға батырғанда ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің салмағын ұлғайтуды негізделген. Дымқылдану өнім салмағының дымқылданудан соң құрғақ заттардың салмағына қатынасымен сипатталып, пайызбен көрсетіледі. Дымқылдануды анықтау үшін сол өнімнің кемінде 9 данасын іріктеп алады [6]. 64 Дымқылдануды анықтау үшін ашылатын есігі 1 бар үш секциялы камералар жəне суға арналған ыдыстары 2 бар құрал (сурет 1.6) қолданылады. Камераның өлшемдері 93х80х60мм. Суға арналған ыдыс диаметрі 140 жəне биіктігі 150мм тот баспайтын болаттан жасалған. Сынауды жүргізу үшін камераны суға салып алады, сүзгіш қағазбен сыртқы жағынан сүртеді жəне 0,01г дəлдікпен өлшейді. Сурет 1.6. Дымқылдануды анықтау арналған құрал: 1- ашылатын есігі бар үш секциялы камера; 2- суға арналған ыдыстары Камераның əрбір секциясына бір тұтас печеньенің немесе галеттің жартысын немесе крекерді салып, өнімдермен камераны 0,01г дəлдікпен таразыда өлшейді. Камера температурасы 20 0 С суы бар ыдысқа 2 минутқа (қантты жəне созылмалы печенье) жəне 4 минутқа (галет пен крекер) салады. Камераны судан алып, артық суын ағызу үшін еңіс жағдайда 30с ұстайды. Камераны сыртқы жағынан сүртіп, дымқылданған өніммен бірге өлшейді. Дымқылданған өнім салмағының құрғақ массаға қатынасы оның дымқылдану дəрежесін сипаттайды [6]. Дымқылданудың үлесі (Х) (1.49) формула бойынша есептеледі: (1.49) Мұндағы: - суланған өнімі бар камераның салмағы, г; - бос камераның салмағы, г; - құрғақ өніммен камераның салмағы, г. жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|