Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»

63
Кесте
1.30. 
Печеньені дайындау рецептуралары
№
Шикізаттың 
атауы
Құрғақ 
заттың 
салмақтық 
үлесі
Шикізаттың шығымы,г
Қантты
печенье
Созылмалы 
печенье
табиғи
құрғақ 
зат
табиғ
и
құрғақ 
зат
1 
1сұрыпты бидай 
ұны
85,5 
200,00 171,00 
200,00 171,00 
2 
Крахмал
86,0 
14,6 
12,56 
15,00 12,90 
3 
Қант
99,85 
- 
- 
52,00 51,92 
4 
Қант ұнтағы
99,85 
72,1 
71,99 
- 
- 
5 
Маргарин
84,0 
40,3 
33,85 
26,00 21,84 
6 
Инвертті шəрбат
70,0 
12,0 
8,40 
4,00 
2,80 
7 
Тұз
96,5 
0,14 
0,14 
1,50 
1,45 
8 
Ас содасы
50,0 
0,50 
0,25 
2,00 
1,00 
9 
Меланж
27,0 
15,0 
4,05 
8,80 
2,38 
10 
Аммоний
- 
0,20 
- 
1,00 
- 
11 
Эссенция
- 
1,50 
- 
1,49 
- 
12 
Фосфатидтер
99,0 
- 
- 
2,00 
1,98 
13 
Барлығы
- 
356,34 302,24 
313,79 267,27 
14 
Шығымы
95,0 
313,70 298,01 
277,40 263,53 
Қантты печенье үшін қамырдың ылғалдылығы (16
-
18)%. Созылмалы 
печенье үшін қамырдың ылғалдылығы (22
-24)%. 
Илеуге қажетті су мөлшері 
(1.47) 
формула бойынша анықталады
[10]: 
(1,47) 
Мұндағы:
-
шикізаттың құрғақ заттарының салмағы, г;
-
рецептура бойынша табиғи шикізаттың салмағы, г;
-
қамырдағы құрғақ заттардың қажетті үлесі, бірлік үлесі.
 
Қантты печенье
 
үшін қамырды дайындау
 
Араластыру машинасында рецептурада көрсетілген ұн мен крахмалдан 
басқа шикізаттың барлық түрлерінен эмульсия дайындалады. Шикізат келесі 
ретпен жүктеледі: инвертті шəрбат, қант, меланж, маргарин. Қамыр илеуге 
алынған, алдын
-
ала өлшенген судың аз мөлшерінде қопсытқыштармен тұзды 
ерітеді. Эмульсияны
(5-6) 
минут шайқалады. Шайқау соңында эссенция 
салынады. Дайын эмульсияны
ұн мен крахмал қоспасымен араластырады. 
Илеу ұзақтығы (5
-7) 
минут, қамырдың температурасы 28℃ жоғары емес. 
Қамырдың ылғалдылығы (16,5
-18,5)% [1]. 
Созылмалы печенье үшін қамырды дайындау
 
Созылмалы печенье қамырын
дайындау қантты
печенье
қамырымен 
салыстырғанда өзгеше. Эмульсияның құрамына эмульгатор кіреді. 
Эмульсияны шайқау ұзақтығы 7
минутты құрайды. Қамырды илеу ұзақтығы 
(25-30) 
минут, қамырды илеудің соңында температура (38
-40)
0
С. Бірінші 
сұрыпты ұннан жасалған қамырдың ылғалдылығы (25
-
26)% құрайды
[6]. 

жүктеу/скачать 4,42 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: