ҚҰрама ет өнімдерін өндіру технологиясын дамыту есіркеп Г. Е, Құтыш М. И. Қазтбу, Астана қ-сы, Қазақстан Резюме
жүктеу/скачать 92,46 Kb.
|
| ҚҰРАМА ЕТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ДАМЫТУ
Есіркеп Г.Е, Құтыш М.И. ҚазТБУ, Астана қ-сы, Қазақстан Резюме: Развития технологии производства мясной продукции. Summary: Development of technology of productionof meat goods. «Қазақстан 2030» бағдарламасының мақсаттарының бірі мемлекетіміздегі барлық бағыттағы өндірістердің инфрақұрлымын дамыту, оның ішінде ет өндіру саласы маңызды, әрі көкейтесті мәселелердің бірі. Себебі ет және одан жасалатын өнімдер адам ағзасының дұрыс қалыптасуына тіпті өмір сүруі үшін қажет аса маңызды да пайдалы өнімдер. Ет саласындағы мамандардың алдында тұрған мақсаттардың бірі малдан алынған тағамдық шикізатты техникалық мақсатта қолдануды азайту. Бұл жағдайды шешуге шикізаттың құрамы мен құрлысы жөнінде жаңа ғылыми мағұлыматтар қажет. Қазіргі біздің ағзамызға сыртқы және ішкі резервтер өте қажет. Ол денсаулықты сақтау және ауруға қарсы төтеп беру үшін керек. Көптеген халық аралық тәжірибелердің арқасында бұл жағдайды дәстүрлі жолмен қол жеткізе алмайтынымыз анықталды. Осы маңызды мәселеге жауап іздеу барысында жаңа биологиялық белсенді заттарды алу технологиясын ойлап тапты. Бұл заттар табиғи заттардан жасалады да, концентрлі түрде өнімге қосу не жеке концентрат түрінде процеске қосуға болады. Бұндай заттар қосылған өнімдер ағзаның жетіспеушілігін қанағаттандырады және ағза мүшелерінің қызметін реттеуге қатысады. Биологиялық белсенді заттарды тамақ өніміне қосу күннен күнге жоғарлап барады. Ал ол адамдардың ауруға төтеп беруге, ағзаның қалыпты жұмыс істеуіне жағдай жасайды. Шұжық цехында бұларды еттің бір бөлігін алмастыруға пайдалануға болады. Мысалға ақуыз массасының тағы бір түрін жасап шығаруға болады. 100 кг ақуыз қоспасын дайындау да 50 литр суға 5 кг ет – сүйекті субөнімді салып пісіреміз. Майы шыққан сорпадан сүекті алып тастаймыз. Сүекті жем шөп дайындауға жіберуге болады. 75 – 85 С температурадағы сорпағы 5 кг сүйек майын салып араластырамыз, сорпаның түсі ақ құрт тәрізді түске айналады. Өкпе, көк бауырды тазалағаннан кейін бөлшектеп торының диаметрі 2 – 3 мм болатын волчектан өткізіп ұсақтайды.100 кг ақуыз массасы үшін 25 кг өкпе және 20 кг көк бауыр қосуға болады. 3 % ас тұзын және натрий нитритін қосып тағы аралыстырады. Пайда болған массаға алдында дайындалған сорпаны қосамыз да, тағы волчектан өткіземіз. Дайын болған қоспаны салқындатқыш камерасында 2 – 4°C дейін салқындатамыз. Мұндай ақуыз массасы шұжық өнімінің ылғал біріктіргіш қасиетін жоғарлатады. Тураманың құрылысын және дәм хош иісті компоненттерін жақсартады. Тәжірибе барысында ет – сүйекті қайнатудан алынған сорпаға өкпе, көк бауыр және сүйек майы қосылған ақуызды – майлы эмульсия қызыл түсті, қоймалжын консистенциялы, жағымды иісті масса. 112
1 кесте - Ақуыз массасының және сиыр етінің химиялық құрамының салыстыру кестесі
1 – ші сұрып сиыр еті мен АҚ – ның химиялық құндылығын зерттей келе жоғарыдағы кестеде көрсетілгендей ақуыз массасының құрамында ылғал және май мөлшері етке қарағанда көп. Ол құрамындағы судың мөлшерінің көп мөлшерде болуымен түсіндіріледі. Сонымен қатар сүйек майының және субөнімдегі майларды алмағанның есебінен АҚ – ның құрамында майдың ет шикізатымен салыстырғанда көп екенін байқадық (1 кесте). Жоғарыда көрсетілгендей біз пісірілген шұжықтың ақуыз қоспасы қосылған жаңа түрін жасап шығарып көреміз. Алдымызға қойған мақсатымыз бұл жасалған өнімнің құндылығын, ағзаға деген пайдалы, әрі зиянды жақтарын анықтау, шұжықтың салыстырып отырған «Новая» бақылау шұжығымен салыстырып құрамындағы ақуз, май, ылғал, рН, ЫҰҚ және т.б.көрсеткіштерінің қаншалықты дәрежеде өзгеретіндігін анықтау. Ақуызды қоспа ретінде біз малдың өкпесін, көк бауырын, сүйек майын сорпаға қосып ақуызды майлы эмульсия дайындау. Жасалған эмульсияның көрсеткіштерін бақылап зеттеу. Оны пісірілген шұжық өніміне қосу барысында болатын өзгерістерді қадағалау. Төменде 1 сұрып «Новая» бақылау шұжығы мен 1 сұрып «Арман» тәжірибе шұжығының рецептуралары көрсетілен: 2 кесте - 1 – ші сұрыпты «Новая» пісірілген шұжығы.
3 кесте - 1 – ші сұрыпты «Арман» пісірілген шұжығы.
Қабықша – жасанды диаметрі 65 – 120 м, ұзындығы 50 см. Ақуызды қоспасыларды шұжық өндірісінде қолдану үшін, алдымен ақуызды қоспа қосылған шұжық өнімдерінің және оның турамасының органолептикалық, химиялық және құрлымдық – механикалық көрсеткіштеріне зерттеулер жүргізуіміз керек. Пісірілген тәжірибе шұжығы ретінде 1/с « Новая » шұжығын алдық. Осы шұжықтың негізгі шикізатының 20 % ақуызды қоспамен алмастырдық. Ақуызды қоспаның құрамына 113 сорпа, өкпе, көк бауыр және сүйек майынан жасалған АМЭ алынды. Тәжірибе жүзінде жасалған жаңа шұжыққа «Арман» шұжығы деп ат қойдық. Жоғарыда жасалған рецептуралардан біз пісірілген шұжықтың екі түрін жасап көрдік. Олардың өндіру технологиясы бір, тек біреуінде ет шикізатының 20% ақуызды қоспамен алмастырдық. Осыған орай шұжық өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін салыстырдық. Дәстүрлі технологиямен дайындалған пісірілген І сұрып «Новая» шұжығы және ақуыз қоспа қосылған пісірілген «Арман» шұжығына органолептикалық баға беру 9 баллдық көрсеткішпен бағаланды. 4-кесте. Зерттелген өнімнің органолептикалық бағасы.
9 балл – мықты; 8 балл - өте жақсы; 7 балл – жақсы; 6 балл – отрашадан жоғары; 5 балл – орташа; 4 балл – орташадан төмен; 3 балл – жаман; 2 балл – жаман; 1 балл - өте жаман. Әдебиеттер: Сенченко Б.С. Рогов И.А. «Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченнстей» Ростов н/ Д. 2001. С. 422 – 564 Мищенко Е.П., Гольдмен Е.И « Производство колбасных изделий» - М «Пищ. пром.» 1976 с.5 – 33 Күзембаев Қ., Құлжанов Т., Күзенбаева Г. «Азық түлік –өнімдерін тану» Алматы, 2006, 294 – 297 беттер Позниковский В.М. «экспертиза мяса и мясопродуктов, качество и безопасность» Новосибирск, 2005. С. 450 Позниковский В.М. Гигинические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. // Новосибирск, 2005. С. 522 Сарафанова Л.А. Пищ.добав.: Энциклопедия- 2е изд.исправ. и доп. – СПб: ГИОРД, 2004. Е.Т.Тулеуов, Қ.Ж.Әмірханов, А.К.Хаймулдинова «Ет және ет өнімдерінің технологиясы» Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті, 2004. Лаврова Л.П. Крылова В.В «Технология колбасных изделий» « Пищ. пром», 1975 Құлжанов Қ. Күзембаев Қ. «Тамақ өндірісі мамандарына арналған орысша – қазақша сөздік» Григоров Ю.Г.: вопросы питания// І Диетология 1991, №2. Соколова А.А. «Технология мяса и мясопрдуктов» М: 1970 с. 15 – 32 Искаков М.Х., Разработка технологий комбинированных полукопченных колбасных изделий с использованием белковых масс. Дисертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Семипалатинск 1995. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. жүктеу/скачать 92,46 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||