Құрастырушы: Кошубаева Ж. С., техника ғылымдарының магистрі, ФжТ кафедрасының оқытушысы
жүктеу/скачать 101,31 Kb.
|
СИЛЛАБУС организация произв хлеба и хб изделии
| Оқыту нәтижелері:
Білуі керек: технологиялық өңдеу кезіндегі өнімдердің құрылымының теориялық негіздерін; шикізатқа, өнімге қойылатын негізгі талаптарды; нан өндірісіндегі жалпы технологиялық үрдістерді; санитарлы бақылау негіздерді; нормативті және техникалық құжаттарды толтыруды; шикізатты өңдеудің технологиялық әдістерін. Орындай алуы керек: өнімнің құрылымды механикалық қасиеттеріне анализ жасай алу; жаңа технологиялар жетістіктерін қолдану. Пререквизиттер
Постреквизиттер тізімі
5. Күнтізбелік-тақырыптық жоспар
6. Дәріс сабақтарының мазмұныТақырып 1. Курс міндеті және мазмұны. Нан-тоқаш өнімдерінің негізгі түрлері. Нанның тағамдық құндылығы және оны жоғарылату жолдары. Тақырып 2. Нан өндірісіндегі шикізат. Негізгі және қосымша шикізат. Дәстүрлі емес шикізат түрлері. Тақырып 3. Нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық сызбалары. Нан-тоқаш өнімдерін өндірудегі технологиялық үрдістердің негізгі кезеңдері. Бидай нанын өндірудегу аппаратурлы –технологиялық сызбасы. Қара бидай нанын өндірудегі аппаратурлы –технологиялық сызбасы. Тақырып 4. Шикізатты өндірісте қолдану үшін сақтау және дайындау. Нан пісіру өндірісінде шикізатты сақтау әдістері және оны өндіріске дайындау. Ұнды өндіріске дайындау және сақтау. Ұнды сақтау кезінде жүретін үрдістер. Тақырып 5. Қамыр дайындау әдістері. Рецептура туралы түсінік. Бидай ұнынан қамыр дайындау. Қамырды илеу және қалыптастыру. Бидай қамырын дайындау әдістері. Сұйық ашытқы дайындау. Қамырды қабар бидай ұнынан және қара бидай мен бидай ұнының қоспасынан дайындау. Тақырып 6. Бөлу, демалдыру, пісіру. Қамыр бөлудің негізгі операциялары. Әр операцияның маңыздылығы мен жүргізу режимдері, және оның сапаға әсері. Нан пісіру әдістері. Пісіру үрдісінің ұазқтығы және оған әсер ететін факторлар. Нанды пісіру кезіндегі дайындығын анықтау. Упек және оған әсер ететін факторлар. Тақырып 7. Нанның шығымы. Нанның шығымы туралы түсінік және оның экономикалық маңыздылығы. Технологиялық шығындар және оларға әсер ететін факторлар. Нан пісіру кәсіпорындарындағы нанның шығымын нормалау. Нан шығымының көлемі және оған әсер ететін фактолар: ұн қасиеті, рецептура және қамыр дайындау әдісі. Тақырып 8. Нан және нан-тоқаш өнімдерінің бөлек сұрыптарын өндіру. Нанды қара бидай ұнынан және қара мен ақ бидай ұнының қосасынан пісіру. Ауқымы. Дайындау технологиясы. Сапаға қойылатын талаптары. Бидай ұнынан жасалған нан, тоқаш, кондитер өнімдерінің өндірісі. Ауқымы. Дайындау технологиясы. Сапаға қойылатын талаптары. Баранкалы өнімдер өндірісі. Ауқымы. Дайындау технологиясы. Сапаға қойылатын талаптары. Кептірілген нан өнімдер өндірісі. Ауқымы. Дайындау технологиясы. Сапаға қойылатын талаптары. Нан таяқшалары мен құрғақ квас өндірісі. Ауқымы. Дайындау технологиясы. Сапаға қойылатын талаптары. Тақырып 9. Дайын өнімдерді сақтау. Нанды сату орындарына жіберуге дайындау және сақтау. Сақтау кезіндегі нанның сапасындағы өзгерістер. Кәсіпорындарда нан-тоқаш өнімдерін сақтау және сату орындарына жеткізу. Тақырып 10. Әр түрлі жастағы адамдарға арналған пайдалы, диеталық нан-тоқаш өнімдері. Нанның тағамдық зиянсыздығы. Нан-тоқаш өнімдерінің сапасын және зиянсыздығын бақылау стандарттары мен сертификаттары. Дайын өнім стандарттары мен сертификаттары. Тақырып 11. Кондитерлік өндіріс шикізаты Негізгі кондитерлік шикізат. Шикізаттың қосымша түрлері. Өнеркәсіптік өндірістің құрғақ қоспаларымен әрлеу жартылай фабрикаттары. Тақырып 12. Кондитерлік цехтың жұмысын ұйымдастыру және техникалық жабдықталуы. Кондитерлік цехтың жұмысын ұйымдастыру. Кондитерлік цех жабдықтары. Өндірістік мүліктің түрлері. Жабдықтар мен мүлікті қауіпсіз пайдаланудың ережелері. Тақырып 13. Негізгі кондитерлік өнімдерді, печенье, пірәндік, коврижкаларды жасау және әрлеу.Негізгі кондитерлік өнімдердің, печенье, пірәндік, коврижкалардың ассортименті. Негізгі кондитерлік өнімдерді, печенье, пірәндік, коврижкаларды жасаудың технологиялық процесі. Тақырып 14. Отандық классикалық, жемісті және жеңіл майсыздандырылған торттар мен тәтті нандарды жасау мен әрлеу. Тәтті нандар мен торттардың классификациясы. Тәтті нандар мен торттарды жасаудың технологиялық процесі 7. Практикалық (семинарлық) сабақтар Тақырып 1 Бақылау-өлшеу аспаптарының дəлдігін баптау мен тексеру. Тақырып 2. Өндірістің технологиялық режимдерін сақтауға бақылау жүргізу. Тақырып 3. Нормативті –техникалық құжаттамалар. Тақырып 4. Өндірістік жəне технологиялық құжаттамаларды дайындау. Тақырып 5. Шикізаттың жəне тамақ өнімдерінің биологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету бойынша рəсімдері. Тақырып 6. Жаңа кондитер өнімдерін әзірлеу процедурасы. Тақырып 7. Кондитер өнімдерінің рецептурасын автоматты есептеу. Рецептураларды есептеуге арналған автоматтандырылған жүйелерді қарастыру. Тақырып 8. Кондитерлік өнімдердің рецептерін жобалау үшін нысанға бағытталған тәсілді қолдану. Тақырып 9. Кондитерлік цехта технологиялық процесті ұйымдастыруға санитарлық-гигиеналық талаптар. Тақырып 10. Кәдімгі және негізгі әрлеу жартылай фабрикаттарын жасау. Тапсырмаларды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша): Төменде көрсетілген әдебиеттерді пайдалана отырып, практикалық сабақтарда берілген тақырыптар бойынша есептеулерді жүргізу, слайд, кесте толтыру, бақылау жұмыстарын дайындау керек. Әдебиеттер: Негізгі: [1, 2, 3, 7, 9] Қосымша:[1, 2, 3, 4] жүктеу/скачать 101,31 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||