Құрастырушы: т. ғ. к., доцент Л. М

ЕКЕ орындау кестесі

4.5.2 Өздігінен оқуға арналған тақырыптардың тізімі

1 тақырып. Жаңа экономикалық жағдайындағы қоғамдық тамақтану. Курстың пәні мен міндеттері, мазмұны, басқа пәндерімен байланысы, өсіп келе жатқан бәсекелестік жағдайында жұмыстарды ұйымдастыру үшін қоғамдық тамақтанудың инженер-технологтарын дайындауда мәні.

2 тақырып. Қоғамдық тамақтану өнімдерін өндірудің технологиялық процестердің жалпы технологиясы. Қоғамдық тамақтану өнімдерінің классификациясы. Қоғамдық тамақтану өнімдерінің рецептурасын құру қағидалары.

3 тақырып. Қоғамдық тамақтану өнімдерін өндірудің технологиялық қағидалары. Қоғамдық тамақтану өнімдерінінң ассортименті және өндірудің технологиялық сұлбасы. Шикізат пен жартылафабрикаттардың аспаздың өңдеу әдістерінің сипаттамасы. Өнім сапасын технологиялық қамсыздандыру. Өнімдердің технологиялық қасиеттері. Аспаздық өнімдердің иісі мен дәмінің қалыптасуы.

4 тақырып. Технологиялық процесс. Шикізатты аспаздық өңдеуінің негізгі әдістері мен тәсілдері. Шикізаттың механикалық өңдеу: сұрыптау, тазарту, ұсақтау, қалыптау. Гидромеханикалық өңдеу: жуу, суда ұстау. Химиялық өңдеу: сульфитациялау, органикалық және қышқылдар және ферменттер көмегімен қопсыту. Биохимиялық өңдеу: маринадтау, ет ферментациясы.

5 тақырып. Аспаздық өңдеу кезінде тамақ өнімдерінде жүретін физикалық-химиялық процестер. Көкөніс пен жемістердің жұмсаруы, түсі мен массасының өзгеруі. Көкөніс пен жемістерде витаминдердің өзгеруі. Жармалардың, бұршақтылардың, макрон бұйымдарының аспаздық жылулық өңдеу кезіндегі физикалық-механикалық қасиеттерінің өзгеруі. Ет және ет өнімдерінің құрамы, витаминдері, тағамдық құндылығының өзгеруі. Үй құсы, жабайы құстар, үй қоянын, балық және теңіздің балық емес өнімдерінің жылулық өңдеу кезінде өзгеруі.

6 тақырып. Ұн бұйымдарын өндіру. Ұн бұйымдарының классификациясы мен ассортименті. Ұннан жасалатын жартылайфабрикаттар (қамыр). Негізгі шикізаттың сипаттамасы. Ұн, ұн аспаздық және тәтті нан-тоқаш тағамдарын өндіру. Ұн кондитердік бұйымдарын өндіру. Ассортименті, қамыр түрлері. Әшекейлік жартылайфабрикаттарын дайындау.

7 тақырып. Қоғамдық тамақтану өнімдерінің сапасын бақылау. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында өнім сапасының бақылауын ұйымдастыру. Зертханалық бақылау. Жартылайфабрикаттардың және шикізаттардың сапасын бақылаудың физикалық-химиялық әдістері.
5 Әдебиеттер тізімі
Негізгі

1. 
   Ратушный А. С., Хлебников В. И., Баранов Б. А. и др. Технология продукции общественного питания. В 2 томах. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктов при их кулинарной обработке. – М.: Мир, 2003. – 351с.
   
2. 
   Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания. – Минск: новое издание, 2002. – 487с.
   
3. 
   Сарлыбаева Л. М., Малдыбаева М. Н. Технология продуктов общественного питания. Павлодар, 2005. – 94с.
   
4. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Дело и сервис, 2002.
   

5. 
   Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). – М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000. – 427с.
   
6. 
   Справочник руководителя предприятия общественного питания./А. П. Антонова, Г. С.Фонарева, С. Л. Ахиба и др. – М.: Минторг РФ, 2000. – 664с.
   

Мамамандықтың жұмыс оқу жоспарынан көшірме

Нысан ПМУ ҰС Н 7.18.3/32

5В072700 – «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»