Разакова А. М., аға оқытушысы, техника және технология магистрі
жүктеу/скачать 1,09 Mb.
|
Статья Разакова А.М.
| Жұмыстың мақсаты - нан – тоқаш өнімдері өндірісінің тағамдық құндылығын арттыру жолында хош иістендірілген табиғи ырғай жидегін қамырға қосу арқылы негізгі көрсеткіштерін анықтау болып табылады.
Нан – тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығы энергетикалық, ақуыздық құндылығымен сипатталады. Қазіргі кезде нан пісіру өндірістерінде нан өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыратын, дәмін және иісін жақсартатын дәстүрлі емес өнімдерді қолданудың тиімді әдістері қарастырылуда. Бірінші сұрыпты бидай нан өндірісі барысында оған қосылатын ырғай жидегі, өнімнің жоғары сапасы мен тағамдық және биологиялық құндылығын қамтамасыз ететін мөлшері белгіленді. Ырғай жидегі – Қазақстанның кез-келген жерінде бейімделіп өсетін және көптеген облыстарында таралған раушан гүлділер тұқымдасына жататын өсімдік, сонымен қатар сәндік бұта ретінде де өсіріледі. Аталған ғылыми жұмыста хош иістендірілген табиғи ырғай жемісін қосу арқылы нан өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру жолдары қарастырылды. Ырғай жидектері дәмінің тәтті болуы, оның құрамында қанттың көп болуы және органикалық қышқылдардың аз болуына байланысты. Ырғай жемісінің құрамында 0,4-12,4 % қант, 0,5-0,51% қышқылдар жинақталады және 45,8 % С витамині болады. Сондықтан нан-тоқаш өнімдерінің өнеркәсібінде хош иістендірілген компоненттің сапасын пайдалану үшін ырғай жидегінің химиялық құрамын зерттеу жұмыстың нақты шартты көрінісі болып табылады. Ырғай раушан гүлділер тұқымдасына жатады, оның 25 шақты түрі бар. Көп кездесе бермейтін өсімдіктердің арасындағы ырғай құрғақ аудандарда өседі. Жапырақтануы жоғары, көбінесе көп гүлді болып келеді, жемісі үшін, әрі жалпы сәндік өсімдік ретінде пайдаланылады [4]. Жапырақтары бүтін дөңгелекті және сопақ пішінді болып келеді. Ырғай мамыр айында гүлдейді, гүлдері мойылдың түсіндей болады және оның ерекшелігі көктемгі кеш түсетін 5-70С-қа дейінгі суықты көтере алады. Ол бал араларын еліктететін өсімдіктер қатарына жатады (1-сурет). 1-сурет. Ырғай жидегі Қазақстан жағдайында көптеген дақылдармен салыстырғанда құрғақшылыққа төзімдірек. Ырғай бұтасы жылдам өседі, онжылдық жасында өзінің дамуының ең жоғарғы деңгейіне жетеді. Саңырауқұлақ және басқа да зиянкестерге шыдамды және зақымданған жерлері тез қайта қалпына келеді. Бұл дақылдың биологиялық ерекшелігінің бірі жас кезінде 5 жылға дейін көлеңкеге шыдамды. Жидек дақылдарын республиканың барлық аймақтарында дерлік өсіп-өндіруге болады. Сондай-ақ олар қысқа мерзімде жеміс береді, төзімді, жыл сайын мол өнім бере алады, тез және оңай көбейеді, жұмсалған шығынды аз уақытта ақтайды. Жидек дақылдары шикізаттарының тағамдық құндылығы олардың химиялық құрамымен тікелей байланысты. Оларда адам тіршілігіне, денсаулығына қажетті көмірсутектер, органикалық қышқылдар, витаминдер, минералды, пектинді, азотты, хош иісті т.б. заттар бар. Дәрумендер жеміс дақылдарымен салыстырғанда жидектерде молырақ болады [5]. Ырғай жидегі кең тарамаған, сондықтан да химиялық және технологиялық қасиеті әлі де аз зерттелген, нормативтік құжаттарда енгізілмеген. Сондықтан ырғайдың химиялық құрамын анықтау және тағам өнімдерінде биологиялық белсенді зат ретінде қолдану маңызды мәселе болып табылады. Келтірілген әдебиеттер бойынша ырғайдың химиялық құрамында көптеген мөлшерде фенолды заттар, құрғақ заттар және моносахаридтер кездеседі. Ырғай жидегінің химиялық құрамы 1-кестеде берілген. Кесте 1 - Ырғай жидегінің химиялық құрамы
Ырғай шырынының химиялық құрамын ескеретін болсақ, әсіресе, соның ішінде құрамында дайын өнімге әсер ететін С дәрумені және басқа да химиялық элементтер бар, яғни ырғай жидегін тамақ өнеркәсібінде орынды пайдалануға болады. Зерттеудің мәліметтері мен әдістемесі Зертхана жағдайында хош иістендірілген табиғи ырғай жидегінің шырынын қосу арқылы нан өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру мақсатында тәжірибелік жұмыстар жүргізілді. Зерттеу барысында келесідей материалдар пайдаланылды: - Бірінші сұрыпты бидай ұны; - Нан ашытқысы; - Ырғай жидегінің шырыны; - Ырғай жидегінің тосабы. Ғылыми-зерттеу жұмысымда келесідей әдістер қолданылды: 1. Ылғалдылықты анықтау 2. Титр қышқылдылығын анықтау 3. Ашытқының көтерілу күшін анықтау Ғылыми зерттеу жұмысының негізгі нәтижелері Сапалы бақылау үлгісінде стандарттық нан-тоқаштар өнімдерін технологиялық құрал-саймандардың көмегімен әзірлейміз. Зерттеу жұмысымда стандартты рецептура бойынша бақылау үлгісі дайындалды және рецептураға ырғай шырынын қосып, судың мөлшерін азайттық. Ұсынатын рецептура 2-ші кестеде берілген. Кесте 2 - Зерттеуге алынған нан өнімдерінің рецептурасы
Барлық дайындау көріністерін тәжірибелік нұсқаларда және технологиялық бақылау тәртібін бірдей уақытта ұстадық: - Қамырды ашыту температурасы 27-30°С шамасында ұстадық; - Ылғалдылығы 39-39,5%; - Қамыр илеу уақыты 8 минут; - Ашудан кейін қамырды ұстауға қойдық. Қамыр толық көтерілгеннен кейін қамырды 200-2200 С температурада пісірдік. Дайын өнімдердің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері белгілі стандарттық әдістері арқылы анықталды. Нан өнімдерінің салыстырмалы технологиялық процесі 3-кестеде берілген. Кесте 3 - Нан өнімдерінің технологиялық процесі
жүктеу/скачать 1,09 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|