Реферат тақырыбы: Консервілеудің химиялық әдістері Орындаған: Әлімтай Б. Тпп 21-08 Қабылдаған
Консервілерді буып түю және маркалау
жүктеу/скачать 45,5 Kb.
|
консерв хим
- Бұл бет үшін навигация:
- Консервілерді сақтау
| Консервілерді буып түю және маркалау
Ет консервілерін 0,5 және 1 килограммнан шыны құтыларға және 100 граммнан 3 кг-ға дейін қаңылтыр құтыларға өлшеп салады. Қаңылтыр құтылардың қақпақтарында бірінші ретке шығарылған күнін, айын, жылын, ал екінші ретке ассортименттің нөмірін, сұрыпын, үшінші ретке өндірістің индексін және завод нөмірін штампылайды. Литографиялық құтыларда қақпаққа ауысымның нөмірін, консервілердің шығарылған жылын, айын, күнін штампылайді. Осы мәліметтерді шыны таралардың консерві этикеткасында көрсетеді. Консервілерді сақтау Консервілердің сақтау кезіндегі жарамдылығы құтылардың тұрысына және сақтау температурасына байланысты. Егер құтыларды транспортирлеу кезінде орнын ауыстырса, олардың уақытша герметикалылығы бұзылады, микроағзалар басқа бөлшектерден бөлініп, ауыса бастайды. Осы жағдайда ұзақ сақталған консервілерде микробиологиялық бомбаж туындауы мүмкін. 0 ден 15°С-ге дейін температурада ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% болғанда қызанақ тұздығы мен тұздалған қырыққабат қосылған ет және етөсімдікті консервілерді қоғамдық тамақтану орындарында 30 тәулікке дейін сақтауға рұқсат етіледі. Құрамалы құтыларда осы көрсеткіштерде - 1,5 жыл, шыны құтыларда 2 жыл сақтауға болады. Жармасы, макарон бұйымдары, көкөністері бар ет консервілерін толық штампіленген құтыларда - 2 жылға дейін, ал құралмалы және шыны құтыларда - 3 жылға дейін сақтауға болады. Жарамдылық мерзімі өткен консервілерді тағамдық мақсаттарда қолдану мәселесін санэпидем орталығындағы тағамтану лаборататориясында өнімнің органолептикалық, бактериологиялық және химиялық зерттеулерінен кейін бекітеді. Ет консервілерін суытылған және суымайтын қоймаларда сақтайды. Консервілері бар жәшіктерді қатар-қатар орналастырады, жәшіктердің астыңғы қабатына ағаш тақтайша немесе түпқойма қояды. Қабырғааралық, төбе, суыту құралдарының және өтетін жолдардың арасы бірдей болу керек. Тиеу нормасы сақтауға арналған жүк камерасының көлемі 1 м2- не 0,6 тоннадан келеді. Консервілерді 0 ден 15°С - ге дейін температурада ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% сақтайды. Температура және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы жоғарырақ болса, консервінің сапасы төмендеп коррозия деңгейі өседі. Құтыларды сыртқы коррозиядан сақтау үшін лактайды немесе техникалық вазелинмен майлайды. Құтылар терлеп кетпеуі үшін консерві температурасы сыртқы орта температурасымен айырмасы 3°С аспауы керек. Ет және ет өсімдікті консервілерді мұздату міндет емес, бірақ мұздату олардың сапасын төмендетпейді (1974 жылғы оқулықтардағы мәліметтер бойынша). Сақтау кезіндегі минустық температураларда ет консервілерін транспортирлеу кезінде физикалық бомбаж туындауы және құтылардың герметикалылығы бұзылуы мүмкін. Қаңылтыр құтыларды ылғалдан және коррозиядан алдын алу үшін жылы уақыттарда консервілерді тоңазытқыштан шығарар алдында 2 - 3 күн бұрын оларды температурасы 10-15°С камераларға орналастыру және жоғарғы ауа айналымын қамтамасыз ету керек. Дүкендерде консервілерді құрғақ, жақсы желдетілетін жерлерде немесе камераларда температурасы 0 - 20°С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75%, 30 тәулікке жуық сақтау керек. Дүкендер мен қоймаларда ұзақ уақыт сақталған консервілерді үнемі тексеріп, қатты деформацияланған құтыларды бракка шығарып тастайды. Тот басқан құтыларды шүберекпен сүртіп, егер олар герметикалылығын сақтап қалса, онда оларды санитарлы бақылау органының рұқсатымен қалдырады. Консервілеу бұл тағамның дәмін бұзбай, арнайы өңдеу арқылы тағамдық өнімдерді ұзақ пайдалануға мүмкіндік беретін тағам өндірісінің бір саласы. Қазіргі таңда консервілеудің физикалық, химиялық және биохимиялық әдістері кеңінен қолданылуда. Бастапқы шикізаттың физика-химиялық, биохимиялық және құрылымдық-механикалық қасиеті шығарылған өнімнің сапасына және тағамдық құндыльгғына, сол сияқты оны консервілеудің технологиясына әсер етеді. Ет және ет өнімдерін тік булап кептіру тәсілі мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің және оның материалмен байланыс сипатынын, еттің талшық кұрамынын және басқалардың мейлінше маңызы зор. Өнімде ылғалдың болуы және оның материалмен байланысы материалды кептірудің ұзақтығына және сусыздандыру процесіне жұмсалатын энергия шығынына байланысты. Еркін және байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің коллоидтық қасиеті мен құрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, тұз қосу, рН өзгеруі, жылумен өңдеу мұның бәрі ылғалдың материалмен байланысты формасының өзгеруіне әкеп соғуы мүмкін. Тығыз біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін қиындатады және олардың регидратация процесін төмендетеді. Өндіріс барысында қалбырларға, шикізатқа, өндіріс процесіне қойылатын талаптардың сақталуы, өндірілетін өнімнің сапалы болуына тікелей байланысты. жүктеу/скачать 45,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|