Реферат тақырыбы: Консервілеудің химиялық әдістері Орындаған: Әлімтай Б. Тпп 21-08 Қабылдаған
жүктеу/скачать 45,5 Kb.
|
консерв хим
| Консервілеудің химиялық әдісі
Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген, микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады Маринадтау (ацидоанабиоз) - өнімге қышқыл қосу арқылы ортаның қышқылдылығын жоғарылатуға негізделген. Микроорганизмдердің әрбір түрі белгілі бір рН ортасында ғана тіршілік етеді. Көгерткіш саңырауқұлақтар және ашытқылардың көпшілігінің дамуы үшін рН 5-6 болатын әлсіз қышқыл орта қолайлы. Бактериялардың көпшілігі рН 6,8-7,3 болатын нейтрал немесе әлсіз сілтілі ортада дамиды. Микроорганизмдердің ортаның қышқылдылығына байланыстылығын біле отырып, оның рН реттеп маңызды микрофлораның дамуына ықпал етуге немесе тежеуге болады. Көгерткіш бактериялардың Көгерткіш бактериялардың дамуына қышқыл ортаның жағымсыз әсері маринадталған және ашытылған өнімдер өндірудің негізін салды. Өткір маринадтар өндірісінде тек қана қышқылдылықты жоғарылату арқылы консервілеуші әсер ететін сірке қышқылының мөлшері 1,5-1,8 % болуы керек. Әлсіз(0,4-0,6% сірке қышқылы) немесе қышқыл(0,61-0,90 %) маринадтар алу үшін қосымша жоғарғы температурада (пастерлеу немесе стерилдеу) өңдеу қажет. Маринадталған өнім өндірісінде әдетте асханалық сірке қышқылы немесе 70-80% сірке қышқылы бар сірке эссенциясы қолданылады. Одан басқа маринад құймасына тұз, татымдықтар, қант қосылады. Сақтау кезінде маринадтардың жетілуі 20 күннен 2 айға дейін созылады. Жетілу кезінде сірке қышқылы, тұз, қант өнімге сінелі кышкыл әсерінен 75%. сахароза инвертті қантқа айналып, өнімнің дәмдік сапасы жақсарады. Маринадтар төменгі температурада(0-4°С) сақталады, себебі көптеген көгерткіштер сірке қышқылын сіңіріп, өнімде бұзылу тудыруы мүмкін. Спирттеу әдісіуақытша консервілеу әдісі ретіндеалкогольсіз сусын өндірісінде (16% спирт), ликер арақ жасау өндірісінде (25-30% спирт) қолданылады. Қышқылдармен консервілеу. Сульфиттеу - өнімді күкіртті қышқыл (сернистой кислотой) және оның тұздарымен, күкіртті ангидридімен (сернистым ангидридом) өңдеу. Күкіртті қышқыл көгерткіштер мен бактериялардың тіршілігін тежейтін, ашытқылардың әсеріне тұрақты күшті антисептик болып табылады. Бұл қышқыл жеміс, жидек, жеміс-жидек жартылай фабрикаттарын консервілеу үшін қолданылады. Күкіртті қышқыл әсерінің тиімділігі ортаның рНы мен температурасына байланысты[]. Қақтау-ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық) қақтау камераларында ыстық (70-140 0С) немесе суық (40 0С) әдіспен қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды. Күкірт қышқылы (SO2) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін өндейді. Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге қолданады. Бензойқышқылы (С6Н5СООН) 0,07% концентрациялыж емісшырындарынконсер вілеугеқолданады. Көмірқышқыл газы (СО2) зеңдер мен кейбірмикроптардыжояды. Ауада СО2 концентрациясы 10-20% және 0 0С ет, балық, шұжықөнімдерініңсақтаумерзімі 2 есеөседі. Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға, ірімшік және марнаринге 0,02-0,2% мөлшерде бұзылмау үшін қосады. Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс етін өндеуге қолданады. Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады . жүктеу/скачать 45,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|