Реферат Тақырып: Түркілер өркениеті және Ұлы Жібек жолы Орындаған: Рысқұл А. Топ: Фн 22-11 Қабылдаған: Досекеева Г
Сүт қышқылы мен алкогольді ашыту арасындағы ұқсастықтар
жүктеу/скачать 316,29 Kb.
|
Рысқұл Аруна
| Сүт қышқылы мен алкогольді ашыту арасындағы ұқсастықтар
Сүт қышқылы және алкогольді ашыту-анаэробты тыныс алу механизмдерінің екі түрі. Сүт қышқылы да, алкогольді ашыту да катаболикалық процестер болып табылады. Сүт қышқылы да, алкогольді ашыту да оттегін қажет етпейді. Сүт қышқылы да, алкогольді ашыту да цитозолда жүреді. Сүт қышқылы және алкогольді ашыту глюкоза молекулаларын екі пируват молекуласына ыдыратады. Сүт қышқылы да, алкогольді ашыту да екі кезеңде жүреді: сүт қышқылының да, алкогольді ашытудың да бірінші кезеңі-гликолиз. Сүт қышқылы мен алкогольді ашыту жылу шығарады. Сүт қышқылы да, алкогольді ашыту да төрт АТФ молекуласын шығарады. АТФ таза өсуі сүт қышқылында және алкогольді ашытуда екі құрайды. Гликолизде түзілетін екі Nadh молекуласы сүт қышқылының да, алкогольді ашытудың да екінші сатысында қолданылады. Сүт қышқылы да, алкогольді ашыту да аэробты тыныс алумен салыстырғанда АТФ өндіруде тиімділігі төмен. Сүт қышқылы мен алкогольді ашыту арасындағы айырмашылық Анықтама Сүт қышқылының ашытуы: сүт қышқылының ашытуы глюкозаның метаболитке айналатын метаболизм процесін білдіреді: лактат және жасуша энергиясы. Алкогольді ашыту: алкогольді ашыту глюкозаның этанол мен көмірқышқыл газына айналатын метаболикалық процесті білдіреді. Тауарлар Сүт қышқылының ашытуы: сүт қышқылының ашытуы пируваттан сүт қышқылының молекулаларын шығарады. Алкогольді ашыту: алкогольді ашыту пируват молекуласынан этанол мен көмірқышқыл газының пайда болуына әкеледі. Ферменттер Сүт қышқылының ашытуы: лактатдегидрогеназа және пируватдекарбоксилаза-сүт қышқылының ашытуына қатысатын екі фермент. Алкогольді ашыту: Пируватдекарбоксилаза және алкоголь дегидрогеназа-алкогольді ашытуға қатысатын екі фермент. Тамақ өнеркәсібінде Сүт қышқылын ашыту: сүт қышқылын ашыту йогурт пен ірімшік өндірісінде қолданылады. Алкогольді ашыту: алкогольді ашыту нан, сыра, шарап және сірке суын өндіруде қолданылады. Гетероферментативті сүт қышқылы бактерияларында гликолиздің негізгі ферменттері жоқ-фруктозобисфосфатальдолаза және триозофосфатизомераза. Сондықтан глюкозаның бастапқы түрленуі осы бактерияларда тек пентозофосфат жолымен рибулоза-5-фосфат түзілгенге дейін жүреді. Соңғысы эпимсраза ферментінің әсерінен ксилулоза-5-фосфатқа айналады, содан кейін пентозофосфат кетолаза катализдейтін реакция нәтижесінде глицеральдегид-3-фосфат пен ацетилфосфатқа ыдырайды. Әрі қарай гл және церальдегид-3-фосфат Ват пирасына, содан кейін лактатқа айналады, гомоферментативті сүт қышқылымен ашыту сияқты, аце - тилфосфаттан ацетат пен этанол түзіледі. Бифидоброгенис пентозофосфат жолымен немесе ацетат пен лактат түріндегі соңғы өнімдермен Энтнер—Дудоров жолымен жүзеге асырылады. Көбінесе сүт қышқылды бактериялармен (Streptococcus cremoris және Leuconostoc cremoris) ашытылған ортада аз мөлшерде ацетон мен диацетил — ерекше жағымды хош иісі бар заттар жиналады. Соңғысы аталған бактериялар дамитын өнімдерге ауысады. Глюкозадан басқа, сүт қышқылы бактериялары қанттың көп мөлшерін ашытады: фруктоза, галактоза, манноза, сахароза, лактоза, мальтоза және пентоза. Аталған қосылыстарды ашыту кезінде әдеттегі ашыту схемаларынан кейбір ауытқулар байқалады. Мысалы, фруктозаны ашыту кезінде лактат, ацетат, С02 және маннитол түзіледі. Жасуша пішінінде сүт қышқылы бактериялары таяқшалар (ұзын және қысқа) және кокктар болып табылады: олар жұптасқан немесе цейокоидты кластерлер түзе алады. Бұл қозғалмайтын, спора түзбейтін (sporolactobacillus inulinus қоспағанда) грам - оң организмдер. Сүт қышқылы бактериялары анаэробты, бірақ олар аэротолсрантты, яғни олар оттегіге қол жеткізген кезде өсе алады. Сүт қышқылы бактерияларының ашыту қабілеті жоғары және көптеген биосинтетикалық жолдардың болмауымен ерекшеленеді. Бұл қарастырылып отырған бактериялардың өсімдік тіндері, сүт, жануарлардың асқазан-ішек жолдарының құрамы сияқты ортада ғана қанағаттандырылатын қоректік көздерге деген жоғары сұранысын тудырады. Бұл бактериялардың энергия көзі негізінен моно және дисахаридтер болып табылады (полисахаридтер тек жеке түрлерді ашытады). Кейбір сүт қышқылы бактериялары лимон сияқты органикалық қышқылдарды сіңіре алады. Сүт қышқылы бактериялары азотпен қоректену көздерін қажет етеді-олар азоттың органикалық түрлерін пайдаланады. Көптеген сүт қышқылы бактериялары ақуыздарды сіңіре алады, дегенмен олар аминқышқылдарында, пептидтерде және полипептидтерде жақсы дамиды. Ақуыз молекуласының ыдырау өнімдері осы бактериялармен жақсы сіңеді. Бұрын олар сүт қышқылы бактериялары аммоний тұздарын сіңірмейді деп сенген. Қазір минералды азотта өсуге қабілетті сүт қышқылды ашытудың жеке қоздырғыштары сипатталған, бірақ табиғатта олар сирек кездеседі. Құрамында көміртегі мен азот бар заттардан басқа, сүт қышқылы бактерияларына фосфор, калий, кальций және басқа элементтер қажет, олар әдетте әртүрлі минералды қосылыстары бар ортаға енеді. Сүт қышқылы бактерияларының көпшілігі өсу заттарын қажет етеді. Жеке бактериялардың дамуы үшін рибофлавин қажет. Бұл жағдайда олардың метаболизмінің нәтижесі басқа өсу заты болуы мүмкін, мысалы, В дәрумені,. Сүт қышқылы бактериялары өте кең температура диапазонында дамиды. Көптеген түрлер үшін оңтайлы 30-40 °C температурада 7-ден 42 °C-қа дейінгі температураға артықшылық беріледі, алайда табиғатта төменгі (кем дегенде 3 °C) немесе одан жоғары (максимум 57 °C) температурада көбейе алатын формалар бар. Сүт қышқылы бактериялары спора түзбейді, сондықтан температура көрсетілген шектен жоғары көтерілгенде олар тез өледі. Көптеген сүт қышқылы бактериялары РН 5,5— 8,8 диапазонында өседі, бірақ қоршаған ортаның бейтарап реакциясымен жақсы көбейеді. Тіршілік әрекетінің нәтижесінде олар қоректік ортаны едәуір қышқылдандырады, сондықтан олар қоршаған ортаның қышқылдығы жоғары аймақта өмір сүруге бейімделді. Таяқша пішіндері коккоидтарға қарағанда қоршаған орта реакциясының төмен мәндеріне шыдайды. Олар қышқылды жақсы көретін организмдер, олар үшін оңтайлы рН 5,5-5,8 және одан аз, әдетте олар РН 5—те, кейбіреулері РН 2,9-3,2-де өседі. Сүт қышқылы бактерияларының жекелеген өкілдеріне тән сипаттамаларға қысқаша тоқталайық (е. и. квас - никова, О. А. Нестеренко ұсынған). Гочоферментативті ашытуды жүзеге асыратын сүт қышқылы бактерияларының коккалық формалары Sireptococcaceae тұқымдасымен, Streptococcus және Pediococcus тұқымдасымен ұсынылған. Streptococcus тұқымдасының бактерияларында диаметрі 0,5—1 мкм дөңгелек немесе сәл сопақша жасушалар бар, олар жалғыз, жұпта немесе тізбекте орналасқан. Бұл микроорганизмдер глюкозаны ашытып, негізінен сүт қышқылын түзеді. Олар табиғатта кең таралған-өсімдіктерде, топырақта, көңде, сүтте және басқа субстраттарда, бірқатар тамақ өндірісінде қолданылады. Бұл тұқымға S. Lactis, S. lactis var түрлері жатады. diacetilactis, S. cremoris, S. thermophilus. S. Lactis-сүт қышқылы стрептококк, сопақ пішінді жасушалары бар. қысқа тізбектерде орналасқан немесе жұптастырылған. Моносахаридтерден басқа лактоза мен мальтозаны ашытады. 30-35 °c дамуы үшін оңтайлы температура. 5. креморис-кремді стрептококк, сүт қышқылынан ерекшеленеді, оның жасушалары ұзын тізбектерде орналасады. Түрдің температуралық оптимумы 25-30 °C. ашыту процесінде ол Ұшпа қышқылдардың көбеюін құрайды. S. cremoris, S. lactis сияқты. ашытылған сүт өнімдерін, май мен ірімшіктерді өндіруде қолданылады. S. lactis var. diacetilactis сүт пен сүт өнімдерін ашыту кезінде Ұшпа қышқылдар мен хош иісті заттардың көбеюін құрайды, соңғыларының негізгісі — диацетил. Микроорганизм лимон қышқылын ашыту қабілетіне ие. Бұл стрептококк сүт өнімдерінің дәмі мен хош иісін жақсартады, сондықтан оны S. lactis және S. cremoris-пен бірге ашытылған сүт өнімдеріне, май мен ірімшіктерге арналған стартерлерде қолданады. S. thermophilus жоғары температурада дами алады (шамамен 50 °C). Ұқсас S. cremoris. Сахарозаны ашытады. Ол болгар таяқшасымен бірге қолданылады (Lactobacillus bulgaricus) Оңтүстік йогурт дайындау үшін. Кейбір ірімшіктерді өндіруде маңызды рөл атқарады (швейцариялық). Pediococcus тұқымдасының өкілдері-грам-позитивті споралы емес-үйінділерде, дәптерлерде, жұптарда немесе жалғыз орналасқан қозғалмайтын кокктар. DL-сүт қышқылын қалыптастыру үшін гомоферментті сүт қышқылын ашыту жүзеге асырылады. Тұқым түрлері үшін оңтайлы рН мәні 5. Бактериялар анаэробты жағдайларды жақсы көреді. Олар ашытылған өсімдік материалдарында — ашытылған көкөністерде, сүрлемде, сондай-ақ ірімшікте, сүтте, жануарлардың ас қорыту жолында және Г.л. тұқым түрлерінің ішінде ең қызықтысы R. damnosus, R. acidi-lactici, R. dextrinicus, R. halophi/us. Сүт қышқылын ашытуды жүзеге асыратын бактериялар сем-ге жатады. Lactobacillaceae, Lactobacillus тұқымдасы. Олар қысқа кокктан ұзын жіп тәрізді пішіндердің айтарлықтай әртүрлілігімен сипатталады. Олар жеке, жұпта немесе тізбекте орналасқан. Бұл тұқымның бактериялары сүт, астық және ет өнімдерінде, сырада, шарапта, маринадтарда және маринадтарда, суда және ағынды суларда, сондай-ақ адам мен жануарлардың ауыз қуысы мен ішек жолдарында кездеседі. Қанттар негізінен сүт қышқылын қалыптастыру үшін ашытылады. Lactobacillus үшін оңтайлы рН 5,5—5,8, бірақ олар РН 5 және одан төмен болған кезде дами алады. Гомоферментативті сүт қышқылдарының арасында екі топты ажыратуға болады — Thermobacterium және Streptobacterium. Бірінші топ 45 °C және одан жоғары температурада өсетін, әдетте 20 °C температурада дамымайтын және ешқашан NS 15 °C температурада өсетін организмдермен ұсынылған. D(—)-сүт қышқылының түзілуіне L. delbrueckii, L. leich - mannii, L. Lactis және L. bulgaricus қатысады; DL-сүт қышқылы — /.. helveficus және L. acidophilus (сурет. 37). Биохимиялық ерекшеліктері бойынша аталған түрлер бір-біріне өте жақын. L. bulgaricus әдетте Оңтүстік ашытылған сүт өнімдерінен, L. helveficus — ірімшіктерден (швейцариялық, кеңестік), /.. acidophilus-адамның ішегінен. Ацидофильді таяқшаның қатысуымен ашытылған сүт асқазан-ішек аурулары үшін жақсы емдік құрал болып табылады. Гомоферментативті сүт қышқылы бактерияларының екінші тобының өкілдері сүтте дамыған кезде қысқа тізбектер түзеді. Бұл аз белсенді сүт қышқылдарының тобы. Олар 15-38 °C температурада жақсы дамиды, олар үшін оңтайлы 30 °C. сүтте, сүт өнімдерінде және өсімдіктерде әдетте екінші топтағы бактериялардың бірнеше түрі кездеседі: L. casei, L. xylosus, әдетте L(+)- сүт қышқылының түзілуіне қатысады, L. plantation, /.. curvatus DL-сүт қышқылын құрайды. Сүт қышқылы бактерияларының үш тұқымындағы жасушалардың пішіні мен орналасуы: l — Lactobacillus,; B-Streptococcus: B-Pediococcus, x2180 (po: R. Steinier) L. casei ірімшіктердің пісуінде маңызды рөл атқарады. L. plantarum көкөністерді ашыту және сүрлеу кезінде сүт қышқылын ашытуға қатысады. Гетероферменгативті сүт қышқылын ашытуды leuconostoc, Lactobacillus (Betabacterium субгенусы), Bifidobacterium тұқымдасының өкілдері жүзеге асырады. Leuconostoc тұқымдасының бактериялары сфералық немесе көбінесе жасымық тәрізді жасушаларға ұқсайды. Жасушалар бір - бірден, жұпта немесе қысқа тізбектерде орналасады, үйінді тәрізді кластерлер табылмайды. Грам-позитивті. Дау тудырмайды. Глюкоза D(—^сүт қышқылы, этил спирті және C02) түзу үшін ашытылады. Факультативті анаэробтар, олар үшін оңтайлы температура 20-30 °C. сахарозасы бар ортада бұл организмдерде шырыштың немесе декстрандардың қалың сыртқы қабығы пайда болады. Тұқым түрлері негізінен өсімдік материалдарында (кейде сүтте) кездеседі. Моно-және дисахаридтер ашытылған, NS күрделі көмірсулармен қоректенуі мүмкін. Морфологиялық және физиологиялық белгілері бойынша рахаттанатын leuconostoc тұқымдасының бірқатар түрлері бар. L. mesenteroides және L. dextranicum қырыққабатты ашыту және сүрлеу кезінде көмірсулардың ашытуына белсенді қатысады. L. dextranicum және L. SGE-moris лимон қышқылын ашытып, диацетил түзеді, сондықтан олар май мен ірімшік өндірісінде қолданылатын ашытқылардың құрамдас бөлігі бола алады. Гетсрофсрментати вн ые лактобактериялар (бета бактериялар) — Lactobacillus fermentum, L. brevis, L. cellobiosus — және басқалары глюкозаны ашытып, DL-сүт қышқылы, С02, сірке қышқылы және этил спиртін түзеді. Олар әдетте нан ашытқыларында кездесетін өсімдіктерде кездеседі. Бұл температура максимумы шамамен 45 °C болатын кішкентай таяқшалар. Bifidobacterium тұқымдасына қозғалмайтын, түзу немесе тармақталған таяқшалары бар бактериялар, V-пішінді, клуб тәрізді немесе күрек тәрізді жасушалар жатады. NS спора түзеді, грам-позитивті. Глюкоза негізінен сірке және /,(+)-сүт қышқылдарына дейін ашытылады. Қатаң анаэробтар С02 болуына жол бермейді; олар үшін оңтайлы температура 36-38 °C. бифидобактериялардың 20 — дан астам түрі белгілі; тұқымның типтік өкілі-В.бифидит. Бифидобактериялар-адамның, жануарлардың, жәндіктердің және т.б. ішектерінің тұрғындары, Bifidobacterium тұқымдасының өкілдері адам нәжісінің микробтық құрамының 50-90% құрайды. Сүт қышқылы бактерияларының органикалық антибиотиктерді (низин, диплококцин, лактолин, бревин және т.б.) синтездеу және органикалық қышқылдарды өндіру қабілеті бұл организмдер адам мен жануарлардың шірік және патогендік ішек микрофлорасының антагонистері екенін көрсетеді. Сүт қышқылы бактерияларының практикалық маңызы зор. Олар ашытылған сүт, ашытылған өнімдер, ірімшіктер, қышқыл май және т.б. өндірісінде кеңінен қолданылады. Жер шарының әртүрлі климаттық аймақтарында сүт қышқылды бактериялардың тең емес түрлері сүтте өмір сүреді. Солтүстік аймақтағы сүтте әдетте Streptococcus Lactis, оңтүстігінде таяқша тәрізді бактериялар L. bulgaricus және т.б. осыған байланысты әр түрлі аймақтардың қышқыл сүті дәмі жағынан бірдей емес. Әр елде өзінің ұлттық ашытылған сүт өнімдері бар. Өндіріс жағдайында ашытылған сүт өнімдері пастерленген сүтті тиісті таза бактериялық дақылдармен ластау арқылы дайындалады. Осы мақсатта сүт қышқылы стрептококк (S. Lactis), Болгар таяқшасы (L. bulgaricus), ацидофильді таяқша (L. acidophilus) және т. б. қолданылады. Бірқатар сүт қышқылы өнімдері микроорганизмдердің симбиотикалық кешендері бар стартерді қолдана отырып дайындалады. Мысалы, айран дайындау үшін сүтке түрлі-түсті қырыққабаттың миниатюралық бастарына ұқсайтын айран дәндері енгізіледі. Олардың құрамында Lactobacillus bulgaricus бар. Streptococcus lactis, лактозаны ашытатын Saccharomyces kefiri ашытқысы. Ашыту өнімдері-сүт қышқылы және алкоголь. Аралас ашыту сонымен қатар бие сүтінен қымыз дайындаудың негізі болып табылады. Бұл жағдайда сүт қышқылын ашыту Lactobacillus bulgaricus-қа жақын термофильді сүт қышқылы таяқшалары және лактозаны ашытатын Торула тұқымдасының ашытқысы арқылы жүзеге асырылады. Ашытылған сүт мезгіл-мезгіл шайқалады, нәтижесінде казеин тромбы ұсақталады. Йогурт таза дақылдардың пастерленген гомогенизацияланған сүтіне Streptococcus thermophilus және Lactobacillus bulgaricus енгізу арқылы дайындалады, ал биогурт сүтті Lactobacillus acidophilus және Streptococcus thermophilus дақылдарымен ашыту арқылы дайындалады. Сүт қышқылы бактерияларының қызметі ірімшік өндірісінің негізі болып табылады. Ірімшік жасау процесі-күйіс қайыратын жануарлардың асқазанынан бөлінетін бүйрек әсерінен сүт казеинінің коагуляциясы. Алынған тромбтар Сарысудан бөлінеді, басылады, тұз ерітіндісінде сақталады, содан кейін піскенге дейін жатуға қалдырылады. Пісу кезінде ірімшік массасында күрделі процестер жүреді, онда казеиннің едәуір бөлігі сүт қышқылы бактерияларының ферменттерінің әсерінен аминқышқылдарына өтеді. Кейбір ірімшіктерді жасау үшін пропионды бактериялар, зеңдер және т. б. қолданылады. D. ірімшіктердің сапасын жақсарту үшін сүт қышқылы бактерияларының стартерлері жиі қолданылады. Этил спирті-қантты микроорганизмдермен ашытудың кең таралған өнімдерінің бірі. Тіпті өсімдіктер мен саңырауқұлақтар анаэробты жағдайда этил спиртін жинайды. Алкогольді ашыту химиясын қарастырыңыз.:. Алкогольді ашытудың қоздырғыштары-бұл аэробты жағдайда өсірілетін, осы өндіріс үшін қажетті қасиеттері бар тиісті нәсілдерді таңдайтын ашытқы. Алкогольді ашыту процесі АТФ түріндегі бірдей энергия қорымен және гликолиз сияқты ферментативті жолмен, пирув қышқылының түзілуіне дейін жүзеге асырылады. Пирув қышқылының этил спиртіне айналуы екі кезеңде жүреді. Алдымен пируват (пирув қышқылы) пируватдекарбоксилазамен тиамин пирофосфатының қатысуымен ацетальдегидке дейін декарбоксилденеді, содан кейін ацетальдегид алкоголь дегидрогеназасымен этанолға Nadh қатысуымен азаяды2 ашытқы жасушадағы биохимиялық процестерді дамыту үшін энергия алады: глюкоза - этил спирті + СО2 + 166 кДж/моль. Энергетикалық тұрғыдан ашыту-бұл тиімсіз процесс. Сонымен, егер 1 грамм глюкоза молекуласы со-ға дейін тотықсызданса2 және Н2О аэробты тыныс алу процесінде 36 мольАТФ синтезделсе, онда алкогольдік ашыту процесінде тек 2 моль АТФ болады. Ашытқы метаболизмнің бір түрін (аэробты) екіншісіне (анаэробты) ауыстыра алады. Ашытудың негізгі өнімдерімен-этил спиртімен және СО2 - жанама өнімдер түзіледі: глицерин, сірке альдегиді, сірке қышқылы, сукцин қышқылы, сондай-ақ фузель майлары деп аталады. Сивуш майларының құрамына пропанол, 2-бутанол, 2-метилпропанол, амил (пентанол) және изоамил (триметилбутанол) спирттері кіреді, олар ашытқылардың қалыпты ашыту метаболизмінің өнімдері болып табылады және кез-келген ортада ашытқылардың өсуімен анықталады. Бұл заттардың синтездеу жолдары әлі толық түсінілмеген. Жоғары спирттер алкогольді ашыту сусындарының хош иісі мен дәмін қалыптастыруға қатысады. Ашытқы глюкоза мен пирув қышқылынан басқа ашытуға қабілетті. Аралық өнім ретінде пирув қышқылын ашыту кезінде ацетальдегид түзіледі; егер сіз глюкозаны ашытатын ашытқыға бисульфит қоссаңыз, онда жаңа өнім пайда болады - глицерин, бірақ сонымен бірге этил спирті мен СО2 шығымы төмендейді. Бисульфиттің қатысуымен ашыту өнеркәсіпте глицерин өндірісінде қолданыла бастады. Алкогольді ашыту жағдайларына көптеген факторлар әсер етеді: ашытылатын ортаның химиялық құрамы, яғни оның толықтығы, ортаның концентрациясы мен қышқылдығы, алкоголь мөлшері, температура, бөгде микроорганизмдердің болуы. Ашытқының көпшілігі моносахаридтерді ашытуға, моносахаридтерді ашытуға, ал дисахаридтерден сахароза мен мальтозаны ашытуға қабілетті. Пентозалар тек кейбір ашытқымен ашытылады. Ашытқы крахмалды ашыта алмайды, өйткені олар амилолитикалық ферменттер түзбейді. Көптеген ашытқылар үшін ортадағы қанттың ең қолайлы концентрациясы 10.15% құрайды. Қант концентрациясы жоғарылаған кезде ашыту энергиясы төмендейді, ал қанттың 30.35% - при ашыту әдетте тоқтайды. Ашыту энергиясы белгілі бір уақыт аралығында белгілі бір мөлшерде қантты ашыту қабілеті деп аталады. Табиғатта қанттың 50.60% және одан жоғары концентрациясында да ашытуға қабілетті ашытқы бар. Ашытқының көпшілігі үшін азоттың жақсы көзі аммоний тұздары болып табылады, бірақ ашытқы аминқышқылдары мен пептидтерді де қолдана алады. Ашыту әдетте қышқыл ортада жүреді РН 4.5 сілтілі ортада ашыту нәтижесінде глицерин түзіледі. Ашыту жылдамдығы шамамен 30 температурада байқалады.°С; 45.50°С температурада ашытқы жасушаларының өлуі нәтижесінде ашыту тоқтатылады. Температураның төмендеуі ашытудың баяулауына әкеледі,бірақ ол О°C-тан төмен температурада да толығымен тоқтамайды. Ашытқының түрі мен нәсіліне байланысты 2.5% концентрациясында алкогольдің жинақталуы оларға қазірдің өзінде қысым жасайды. Көп жағдайда ашытқы 12.14% (көлемді) алкоголь жинаған кезде ашыту тоқтатылады. Селекционерлер 16.18 және тіпті 20% алкогольдің жиналуына төзімді ашытқы нәсілдерін өсірді. [2 б.118] 1.2 алкогольдік ашытуды қолдану алкогольдік ашытуды қолдану этил спиртін, сыраны, шарапты және наубайшы ашытқысын өндірудің негізі болып табылады. Этил спиртін алу үшін үш негізгі топтың әртүрлі шикізаттары қолданылады: құрамында қант (қант қызылшасы, жемдік сірне немесе меласса, қант қамысы, жеміс шырындары); құрамында крахмал (картоп, жер алмұрт, жүгері, арпа, сұлы, қара бидай, бидай); құрамында целлюлоза (ағаш және сульфитті сілті) бар. Шикізат экономикалық мүмкіндіктерге байланысты қолданылады; ол арзан және жеткілікті мөлшерде болуы керек. Қазіргі уақытта саңырауқұлақ уыты (аспергиллус тұқымдасының саңырауқұлақтары) қанттандыру үшін де қолданылады, бұл көптеген жолдармен арпа уытына қарағанда тиімдірек. Крахмалдың қанттануы нәтижесінде дисахарид мальтоза-уыт қант түзіледі. Құрамында крахмал бар шикізат қайнатылады және қантталады.
жүктеу/скачать 316,29 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|