С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
| Суыту және қатыру. Дайын болған аналық ашытқыны 26 - 28 оС температурадағы термостатқа салып суытады, бір сағаттың ішінде 5 - 6 рет салады. Біріншісіне 3 - 5 тәуліктің ішінде ашытқыға 4 - 5 рет бие сүтін құяды. Басында ашытқының 1\3 мөлшерін құяды, соңынан қоспаның қышқылдығы 65 - 75оТ болғанша сүт құяды. Ашытқыны суыту және қатыру төрт - бес тәулікке дейін созылады. Осы уақыт ішінде ашытқының қышқылдығы 130 - 140 оТ жету керек, содан кейін оны өндірісте қолдануға болады. Өндірістегі ашытқының қышқылдығын әр 4 - 8 сағат өткеннен кейінгі қышқылдығынан және ашытқыны араластыру арқылы білуге болады. Бұл ашытқының қажетті қышқылдығын қайтадан 130 - 140 оТ жеткізу үшін жасалады. Өндірістегі ашытқыны 25 - 28 оС температурада ұстау керек. Сүтті ашыту кезінде параллель өтетін екінші ашыту үрдісінін де жақсы жағдайда өтуін қарастыру керек. Ашытқыны балғын сүтпен араластырыды, себебі, қоспаның қышқылдығы 25 - 26 оС температурада 45 оТ болу керек. Негізінен сүтті ашытқыға құяды, керісінше емес. Бұл былай түсіндіріледі, керекті температураға жету үшін сүт қоспасын керекті мөлшерде жылытуға болады, ал ашытқыны жылытуға мүлдем болмайды, себебі, сүт қышқылды бактериялар мен ашытқының өміршендігін әлсіретіп тастауы мүмкін.
Сүтті қажетті температураға дейін жылыту үшін мына формуланы қолданады: Тм = (КТс - КТк) + МТс Мұндағы: Тм- сүттің температурасы, оС; К- ашытқы көлемі,л; Тс- қоспа температурасы, оС; Тк- ашытқы температурасы, оС; М- сүт көлемі, литр. Ашытқы температурасы- 7 оС; Ашытқы көлемі- 6 литр; Сүт мөлщері- 16 литр; Қоспа температурасы болуы тиіс- 18 оС; Бұл берілгендерді формулаға қоямыз: Тм = ( 6 * 25 – 6 * 7) + 18 * 25 =31 Қоспа 25 оС температура болуы үшін, сүтті 31 оС температурада қыздыру керек. Ашытқы қажеттілігін анықтау үшін келесі формуламен есептейді: А = М(Кс - Км) Кз-Кс мұнда; А- ашытқы мөлшері; 57 М- ашытылған сүттің мөлшері; Км- сүттің қышқылдығыоТ; Кз- ашытқы қышқылдығыоТ; Кс- қоспа қышқылдығыоТ; Ашытқының мөлшерінің қышқылдығы 135 оТ. Ашыту үшін 6 оТ қышқылдықтағы 40 л сүт керек. Қоспа қышқылдығы 45оТ болу керек. Формулаға салып есептейді: А = 40*(45 - 6) = 40*39 =17,3 135 - 4590 60оТ қышқылдықтағы 40 литр сүтті ашыту үшін міндетті түрде, 135 оТ қышқылдықтағы 17,3 литр ашытқы алу керек. Сүттен және ашытқыдан алынған қоспаны 15 - 20 минут араластырып және суытуға қояды. Қымыз ашыту кезінде ашыту температурасын 26 - 30 оС температурада болу керек. Сүтті және спиртті ашыту кезінде, жаз мезгілінде 22 - 26 оС температура қолайлы деп саналады. Бұл үшін сүтті 31 - 35 оС – та қыздырып және 6 - 8 оС температурада ашытқыны қолдану да жеткілікті. Сүтті ашытып болғаннан кейін, қоспаның қышқылдығы 65 - 70 оТ, болғанға дейін қыздырады. Бұл үшін ашытқының белсенділігіне байланысты, температура және кеткен қышқылдыққа байланысты екі немесе бес сауым уақыт қажет етеді. Араластыру - қымызды араластыру қоспаның қышқылдығы 50- 53 оТ – қа жеткенде ғана басталады, осы кезде қымызда шамалы ғана спецификалық дәм пайда болады (дәмі ашытқыны сүтпен араластырып болғаннан кейін 2 - 3 сағаттан кейін қарайды). Араластыру 60 - 80 минут ағаштан жасалған ұзын таяқшаның көмегімен атқарылады. Араластыру кезінде қымыздағы үлпекпен пен ақуыздың аэрацияның қозуы жүреді, олар ашытқының тез ашуына көмектеседі. Қымыздың өзіне тән иісі пайда болған кезде араластырутоқтатылады. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|