С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
| Жұмысты жүргізу тәртібі: Сыртқы түрін және консистенциясын анықтау. Бұл кезде ашытылған сүт өнімдерінің біркелкілігіне, тұнбаның бар-жоқтығына, қаймақтың түзілуіне көңіл аударады. Органолептикалық сараптағанда сүт өнімдерінің сыртқы түріне, консистенциясына, түсіне, дәміне және иісіне көңіл аударады. Өнімнің консистенциясы оның дайындалу түріне, биохимиялық процесстердің интенсивтілігіне және сақталуына байланысты болады. Термостатты әдіспен дайындалған сұйық сүт өнімдері тығыз қалпы бұзылмаған болады, ал резервуарлы әдіспен дайындалса — қалпы бұзылған консистенциясы қаймақ тәріздес болады. Сатылымға түскен ұйыған сүт \Простокваша\ келесі талаптарға сәйкес болуы керек: дәмі және исі ашытылған сүтке тән болады, құрамында бөгде иіс және дәм болмауы керек. Егер ол қант қосылып дайындалса аз ғана тәтті дәмі және иісі болады. Консистенциясы қою, аз ғана мөлшерде сарысуы болады. Сатылымға бөгде иісі және дәмі бар азықтық, аммиактың, ащы, сонымен қатар лас, көгерген және сарысуы 5% жоғары ұйыған сүт жіберілмейді. Ацидофилин және ацидофильді сүтті сиырдың майы алынбаған және майсыздандырылған пастерленген сүтінен дайындайды. Ашытқыны ацидофильді таяқшаның таза культурасында басқа сүт қышқылды микроорганизмдерді қосу және қоспай дайындайды. Ацидофилинге сүтқышқылды стрептококк және айран ашытқысын қосады, ал ацидофильді сүтке сүт ашытқыларын қосады. Ашытылған сүт өнімдерінің дәмі мен исі осы өнімдерге сәйкес келеді. Ацидофилинде спиртті дәм болуы мүмкін. Егер өнімді қант және басқа да қосалқы заттарды қосу арқылы дайындалса оның дәмі сәл тәттілеу, иісі сол енгізілген заттарға сәйкес келуі керек. Консистенциясы және сыртқы түріне байланысты ацидофилин және ацидофильді сүт тығыз болады, оны сұйылтқанда сұйық қаймақ тәріздес болады. Қаймақты пастерленген қаймаққа сүтқышқылды стрептококкты қосу арқылы дайындайды. Қаймақтың түсі мен дәмі ашытылған, өзіне тән иісі және дәмі бар. Кей кезде аздап азықтың, ыдыстың ағаштың дәмі болуы мүмкін және ол кезде сатылымға жіберіледі. Айран майлы немесе майы алынған сүтті пастеризациялап, сүтқышқылды стрептококк немесе ацидофил бактериямсының көмегімен ұйытады. Сапалы айранның дәмі мен иісі хош иісті, түрі ақ, қою болуы керек. Айранның майлылығы 3,2% қышқылдылығы 75-120оТ, ал оңтүстік айран және ряженканың қышқылдылығы 85-150о жетеді. Сыртқы түрі мен консистенциясын анықтау. Сыртқы түрі мен консистенциясын анықтаған кезде оның біркелкілігіне, тұнбаның, үлпектедің бар-жоқтығына көңіл аудару керек. Түсін анықтау. Сүт өнімдерін ыдысқа құйып анықтайды. Иісі мен дәмін анықтау. Бұл кезде өнімдерге сай келмейтін иіс пен дәмнің бар-жоқтығына көңіл аударады. Зерттеу нәтижесін талдау Сынамалардың органолептикалық бағасын беріп кесте күйінде толтырыңыздар. Кесте 1 - Сүт тағамдарының органолептикалық көрсеткіштері
Көрсеткіш МС сипатттама. Көрсеткіштердің сипаттамасы 1. Сыртқы түрі мен консистенциясы 2. Түсі 3. Дәмі 4. Иісі Сүт өнімдерінің сапасына қорытынды жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|