С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
- Бұл бет үшін навигация:
- Анықтау әдісі
| Зертханалық сабақ 2
Тақырыбы: Ашытылған сүт өнімдерінің физико-химиялық қасиеттерін анықтау Сабақтың мақсаты: тақырып бойынша теориялық білімді бекіту, ашытылған сүт өнімдерінің майлылығын анықтауға баулу. Методикалық нұсқау Ашытылған сүт өнімдеріндегі майлылығын анықтау негізінен центрифугамен және реактивтерді қолдану арқылы жүргізіледі. Зерттеу жүргізу әдісі I. а) ұйыған сүтте, айранда, йогуртта, ацидофилиде. Бұл өнімдердің майлылығын қышқылды әдіспен анықтайды. Анықтау әдісі: Таза әрі құрғақ май өлшегішті қолға алып, оған үйлесімді резинка тығынды дайындап болғаннан кейін, май өлшегіштің 10 см3 күкірт қышқылын тығыздығы 1,81-1,82 кг/м3 автомат пипеткамен мұқият алып май өлшегішке құяды. Оның үстіне 5 мл айран құяды, енді оған 6 мл су қосып пипеткамен араластырады да, 1 мл изоамил спиртін қосады. Содан кейін бұл май өлшегішті дайындап қойған резинке тығынмен жақсылап тығындайды. Енді май өлшегішті екі ұшынан ұстап, ішіндегі толық араласқанша шайқайды, не екі-үш рет жоғары төмен аудастырады. Май өлшегіштегі заттар толық еріп болғаннан кейін оның резинка тығынын төмен қаратып 650 су ваннасына орналастырады, 5минуттан кейін оны ваннадан алып ортадан тепкіштің металл немесе пластмассадан жасалған ойықтарына қарама-қарсы, жіңішке жағын ортасына қаратып, екі-екіден қосарлап қояды. Егер май өлшегіштің саны тең болмаса, онда бос май өлшегішке су құяды. Ортадан тепкіштің қақпағын жауып, оны минутына 1000 айналым жылдамдықпен бес минут айналдырады. Содан соң май өлшегішті міндетті түрде су ваннасына тығынын төмен қаратып 5 мин қояды. Ванна ішіндегі судың деңгейі май өлшегіштегі май деңгейінен биік болуы керек. Мерзімді 5 мин өткен соң ваннадан алып, майлылығын есептейді. өлшегіштің тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай шкалада тұрғанын анықтайды. Шкаланы әрбір кіші бөлігі проценттің оннан біріне, ал үлкені бір процентке тең болады. б) қаймақ пен сүзбеде. Тексеру алдында қаймақты араластырып, егер ол қою болса, онда оны 30-35°С су моншасында 60°C қыздырып, араластырады да езеді. Алдын-ала өлшенген май өлшегішке 5 г өнімді салып 5 см3 су, 10 см3 күкір қышқылын және 1см3 изоамил спиртін қосады. Ал қалған тексеруді жоғарыда көрсетілгендей жүргізеді. Ашытылған сүт өнімдерінің қышқылдылығын анықтау. Ол үшін индикатора — фенолфталеин көмегімен титрлеу әдісін қолданамыз. а) простокваша, айран, ацидофильді сүт үшін. Көлемі 100-250 см3 колбаға 20 см3 су құйып, пипеткамен 10 см3 өнімді салады, үш тамшы фенолфталеин қосып натрий гидроксидімен ақшыл қызғылт түске дейін титрлейді. Тернер градусымен қышқылдылық натрий гидрооксидінің сулы ертіндісінің өнімнің 10 см3 бейтараптауға кеткен мөлшерін 10 көбейтілген мөлшеріне тең. в) қаймақ үшін. Көлемі 100-250 см3 колбаға 5 г қаймақты салып 30 см3 су, 3 тамшы фенолфталеин құйып натрий гидрооксидінің ертіндісімен ақшыл қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Ашытылған сүт өнімдеріндегі құрғақ затты анықтаудың жеделдетілген әдісі. Әдістің негізі зерттелетін өнімді кептіргіш шкафта 105°С кептіруге бағытталған. Зерттеу жолы. Металлдан жасалған бюкстың түбіне екі қабат дәке салып, 105°С 20-30 мин кептіреді де, аузын жауып эксикаторда 20-30 мин суытады да өлшейді. Дайындалған бюксқа пипеткамен 3 см3 зерттелетін өнімді салады да аузын жауып өлшейді. Осы жұмыстарды әр 20-30 мин 0,001 г қалғанға дейін қайталайды. Соңында қалған құрғақ қалдықтың түсі ақшыл-сары болуы керек. Зерттеу нәтижесін талдау Ашытылған сүт өнімдерінің сынамаларының физико-химиялық көрсеткіштерін төмендегі кестеге толтырыңыздар. Ашытылған сүт өнімдерінің физико- химиялық көрсеткіштері Көрсеткіштер МС бойынша нормалары. Нақты анықталғаны майдың жалпы салмағы, % Ылғалдың жалпы салмағы, % Құрғақ заттың жалпы салмағы, % Қышқылдылығы, 0Т Ашытылған сүт өнімдерінің сапасы туралы қортынды Сабақтың материалдық қамтамасыз етілуі. Ашытылған сүт өнімдерінің сынамалары. Мемлекеттік стандарттар. Май өлшегіштер, тығындар, реактивтер. Пипеткалар 5, 10 и 20 см3, су моншасы. Циллиндр, химиялық стакандар. Таразы. Фарфор аяқшалары 150-200 см3. Металл бюкстар. Күкірт қышқылы (тығыздығы 1810-1820 кг/м3); изоамил спирті; күйдіргіш калий немесе натрийдің ертінділері 0,1 моль/дм3; 1% ды фенофталейннің спиртті ертіндісі. Студенттердің өзіндік жұмысы. Сынамалардың органолептикалық және физико- химиялық көрсеткіштерін анықтап, МС талаптарымен салыстырып ветеринариялық санитариялық баға беріңіздер. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|