С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
| 4-5 тәжірибелік сабақ
Тақырыбы: Шикізат сүттің майлылық көрсеткіштерін анықтау Сабақтың мақсаты: Шикізат сүттің сезімдік көрсеткіштерін анықтау тәртібін үйрену. Сиымдылығы 150 мл колбаға 10 мл зерттелетін сүт құйып анықталады. Сүтті мөлдір шыны цилиндрде күндізгі жарық сәулесінде тексереді. Сүттің түсі негізінен ақ келеді. Түсінің өзгеруі оның бұзылғандығын көрсетеді. Сүт ішіне кейбір микроорганизмдер түскенде, сиыр көк түсті пигменті тоғай шөбін жегенде, желінсау немесе туберкулез ауруларында, сүтке су қосқанда, оның майын қалқып алғанда және сүтті қалайы ыдысқа құйғанда сүт түсі көкшіл тартады. Сары түсті пигмент шығаратын микробтар түскенде, денеде іріңді жара болғанда, желіннің туберкулез ауруларында, уыз араласқанда немесе оны рауғаштан дайындалған дәрімен емдегенде сүттің түсі өте сарғыш келеді. Желін қатты қабыып, оның ұлпаларында жара болса, сүттің түсі қан араласқандықтан қызғылт тартады. Сүттің дәмін анықтау. Зерттеудегі сүттің дәмін анықтау мақсатында оны арнайы 150 мл колбаға құйып алады. Сау сиыр сүтінің дәмін анықтау үшін оны ауызға толтырады, бірақ оның жұтудың қажеті жоқ. Өнімді тілге салған уақытта оның түрлі дәм ажырататын сезімдік көрсеткіштерге назар аударылады. Егер температура 360С - тан жоғары болса, қышқыл мен ащы дәмін, ал 150 С тан төмен температурада тұзының және басқа дәмдерін білу қиынға соғады. Сүттің ақаулары, шығуына байланысты азықтық, бактериалдық және тағы да басқа себептерден болуы мүмкін. Таза және сапалы сүттің тәттілеу дәмі болады. Сауын сиырға балық ұнын бергенде және оны балдыры бар сумен суарғанда сиыр сүті балық татиды. Сиыр жусан, пияз, дала қышасы, көгеріп кеткен сұлы мен арпа сабанын, пісірген қызылша және осы сияқты азықты жесе, сүтке уыз қосылса, ауру сиырды сабур, рауғаш және осы сияқты дәрімен емдесе, сиырды суалтар алдында және сүтті таттанған ыдыста сақтаса- ол сүттің дәмі ащы болады. Сиыр суалар алдындағы сүті, уыз араласқан сүт және желінсау ауруы мен желін безінің туберкулез ауруы кезінде сүт тұз татиды. Пептон мен аммиак түзетін бактериялардың өсіп-өну әрекетінен, жаңа сауылған сүтті жабық ыдыс ішінде сақтағанда, сиырды дала қырықбуыны өскен шалған жайылымына жайғанда, ашыған сүтті содамен бейтараптағанда және желін безі туберкулезі болғанда сүттен сабын дәмі шығады. Сиырды шаршыгүлді тамыр жемістеріне жататын шалқан, тарнамен азықтандырғанда оның сүті шалқан татиды. Мал азығының ішінде қызылшаның өте көп болуынан және сәуле шығаратын микроорганизмдердің әсерінен, сиырдың сүті қызылша татиды. Сүтті таттанған ыдыстың ішіндегі және темір тотығы көп сумен суарса ондай сиырдың сүтінен темір дәмі шығады. Сүттің консистенциясын анықтау Сүттің консистенциясын анықтау үшін, сүт сынамасының 20 мл бір химиялық ыдыстан екінші ыдысқа құйып анықтайды. Сүтті бір ыдыстан екіншісіне баяу құяды. Жаңа сауылған сүт біркелкі сұйықтау болады. Бірақ та, сүт ішіндегі сүт қышқылы бактерияларының кейбір түрі шіріткіш бактериялардың тіршілік әрекеті нәтижесінде, сүтке уыз араласса, желінсау ауруының кейбір түрлері мен аусыл ауруында сүт тым қоймалжыңдап кетеді. Сиыр күйлеген кезде, сүтке су қосқанда, дұрыс қатпаған сүтті қайтадан еріткенде су сияқты сұйық көрінеді. Тағы бір есте болатын нәрсе – сүттің түсінің, иісінің, дәмінің, сондай-ақ консистенциясының әр түрлі ақаулары болуы мүмкін. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|