С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
|
1 Мал сүтінің құрамы Ғылыми түсінікте сүт – адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін сұйық зат, бағалы тағамдық өнім. Біз енді мал сүтіне тоқаталсақ, одан әртүрлі тағамдар әзірленеді, сиыр сүтінің құрамында су 87,5, сүт қанты – 4,7, май – 3,9, белоктар – 3,3, минералды заттар – 0,7 пайыз болады. Және сиыр сүтінде дәрумендер мен ферменттер де бар. Мал сүтінің құрамындағы белоктар: альбумин – жас организмнің өсуі үшін, глобулин – иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Адам ағзасы сүттегі белоктарды 98 пайызға дейін толық сіңіреді. Сүттегі 12 дәруменнің ішінде А, Д, D2, В2 дәрумендері мен каротиндер адам ағзасы үшін өте маңызды. Дәрігерлердің дәлелдеуінше, сүттегі А дәрумені көз бен тері саулығына, Д дәрумені сүйек мықтылығына, жасушалардың бөлінуіне, ультракүлгін сәуледен қорғануға қажет. Мамандар жүкті әйелдерге, бет терісі мен бұлшық еттері тонусын сақтағысы келетіндерге сүт өнімдерін тұтынуға кеңес береді. Жаңа сауылған жылы сүттің неғұрлым бағалы болатыны мәлім. Себебі, құрамында өзіне түскен бактериялардың өсуін кідіртетін, тіпті жойып жіберетін қасиеті болады. Сүттің осы қасиетін сақтау үшін салқындатады. 300С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 150С температурада 8 сағаттай, 100С температурада 24 сағаттай сақталады, – дейді сүт зауытының мамандары. Олардың айтуынша, тағам рационына сүтті енгізгенде басқа азықтар құрамындағы кальций тұзы, сүт құрамындағы темір де адам ағзасына жеңіл сіңетін көрінеді. Ғылыми әдебиеттер арқылы тағы бір білгеніміз, А дәрумені әсіресе жазғы сүтте көп кездеседі екен, біздің елімізде үш жүзге жуық шөптесін өсімдіктер бар болса, жүзге жуығын жылқы мен мүйізді ірі қара жейтін болып шықты. Зауытта сүтті залалсыздандыру кезінде 135 градусқа дейін қыздырып, тез суытады. Сонда барлық бактериялар (пайдалысы да) өліп, мұндай сүт жарты жыл бұзылмайды екен. Ал ашық орамын тоңазытқышта 2-3 күн сақтауға болады. Енді сүтті пастерлеу кезінде 60-70 градусқа дейін қыздырып, соның нәтижесінде сүт құрамында дәрумендермен бірге пайдалы микроағзалардың басым бөлігі де сақталып қалады. Мұндай сүттің сақталу мерзімі қысқа – 36 сағат қана. Академик А. А. Покровскидің (1916–1976) «Тағам туралы толғау» (1964) атты кітабында барлық тағам өнімдері шартты түрде негізгі алты топқа бөлініп, біріншісіне сүт, сыр мен ашытылған сүт өнімдері: сүзбе, айран, простокваша, ацидофилин, т.с.с. жатқызылады. «Көп кісілер сүт өнімдерінің тамаша қасиеттерін әлі де жете бағаламайды», – деп жазады ғалым. Алайда балалардың ғана емес, ересектердің де негізгі тамақтық заттар жөніндегі қажеттерін едәуір мөлшерде қанағаттандыра алатын нақ осы сүт болып табылады. Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары, оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық белок, 3,2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілетін кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А, В2, D2 дәрумендері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едәуір көп болады. 100 грамм сүт ағзаға 60-қа жуық килокалория береді. Күніне жарты литр сүт – энергия жөніндегі тәуліктік қажеттің үштен бірінен астамы. Дұрыс ашытылған жағдайда сүт негізгі пайдалы қасиеттерін сақтап қана қоймайды, сонымен бірге тоқ ішекте шіріткіш микроорганизмдер ұстайды. Сыр мен сүзбенің алуан түрлері, соның ішінде әсіресе майсызданған сүзбе аса бағалы тамақ өнімдері болып табылады. Нақ осы майсызданған сүзбеде ең көп мөлшерде, 18 пайызға жуық белок, салыстыра алғанда аздаған мөлшерде 0,6 пайыз май бар. Майсызданған сүзбенің калориялық қуаты көп емес (100 грамм өнімде 86 килокалория), демек бұны семіз адамдарға ұсынуға болады. Оның үстіне, басқа сүт өнімдері сияқты сүзбеде де салыстыра алғанда көп мөлшерде анық байқалатын липотропты әсері, яғни ағзаға аса зиянды қатерден – бауырды май басудан сақтандырғыш қасиеті мол холин, метионин және басқа заттар бар. Құрамында белокпен қатар (20–25 пайызға жуық) едәуір мөлшерде майы бар (25–30 пайыз) сырдың алуан түрінің тағамдық құндылығы өте жоғары. 100 грамм сыр шамамен 350–40 килокалорияға тең. Құрғақ сүт белокқа өте бай: 26 пайызға жуық, мұндай сүттің 100 грамында 475 килокалория бар. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|