Сабақ 11 Модуль Ұнды кондитер өнімдерін өндіру технологиясы
жүктеу/скачать 276,61 Kb. Pdf көрінісі
|
практика 11
| Вафли қамырын мерзімдік әдіспен илеу
қуаттылығы шағын кәсіпорындарда Т-тәріздес қалақшалары бар илеу машинасында жүргізіледі. Бұл жағдайда шикізаттарды машинаға жүктеу қатаң түрде белгілі бір реттілікпен жүзеге асырылады. Ұннан басқа барлық шикізаттар келесі кезекпен қамыр илеу машинасына енгізіледі: химиялық қопсытқыштар, тұз, су (жалпы мөлшердің 5 - 10%), меланж, эмульсия түріндегі тағамдық фосфатидтер және өсімдік майы. Барлық шикізаттар 30 мин аралығында араластырылады да қалған салқын су (8 – 10°С) енгізіледі. Ұнды екі кезеңде енгізеді және тез арада илеуді бастап, қамыр біртектес қалыпқа жетіп дайын болғанша жүргізеді. Дайын қамырда ұнның жентектері болмауы тиіс. Салмасыз тәтті вафлилер өндіру барысында қамырды илеу келесі жағдайда жүргізіледі. Алдымен илеу машинасына салқын су (8 – 10 °С ), құмшекер, ұнның рецебі бойынша қарастырылған мөлшерінің үштен бір бөлігі, қопсытқыш енгізіледі. Қоспаны бірнеше минут араластырғаннан кейін меланж енгізеді, одан кейін 37°С температурада ерітілген май қосылады, соңынан қалған су мөлшері және хош иістендіргіштер енгізіледі. Қамырды бұлғау тағы 5 – 8 мин жүргізіледі. Дайын қамырдың ылғалдылығы 42 – 44 %, температурасы – 22°С аспауы қажет. Вафли парақшаларын пісіру үшін жартылай автоматты газ немесе электр пештері пайдаланылады, олардың вафлиге арналған 24, 30 не одан да көп жылжымалы формалары болады. Дайын қамыр вафли пісіргіштің төменгі жартысына мөлшерлеп құйылады. Қамыр плитаның үстіңгі жартысымен сығымдалып жабылады да жұқа қабатта пісіріледі. Формалардың сыртқы беті тегіс, бедерленген немесе гофрленген болуы мүмкін, сондықтан вафли парақшалары белгілі бір бедерлермен алынады. Вафли парақшаларын 170 – 180°С температурада 2 – 4 мин арлығында пісіреді. Пісіру аяқталғаннан кейін вафли пісіргіштің беткі қабаты ашылады да одан дайын өнім шығарып алынады. Пісіру барысында артық қамыр форманың шеттерінен ағып шығады (ағын), ол шикі қамыр түрінде формадан бөліп алынады. Пісірілген парақшалар пішіні бұзылып кетпеуі үшін тез арада салқындатылады. Салқындату 30°С дейін жеткізіліп, ұзақтығы 1 – 2 мин аралығын қамтиды. Вафлиді шығаруда бірнеше түрлі салмалар қолданылады. Майлы салма кондитерлік май, кокос майы, қант ұнтағы, қышқылдар мен хош иістендіргіш заттар қоспасы болып табылады. Салма үшін қолданылатын майдың балқу температурасы жоғары болмауы керек. Салма үзіліссіз немесе мерзімді тәсілде дайындалады. Үзіліссіз тәсілде майлы салманы дайындау кезінде дірілдетіп илеу машинасына қант ұнтағы, температурасы 23 – 20 ° С дейін салқындатылған май және үгітілген вафли қиындылары мен құрғақ сүттен тұратын рецептік қоспалар салынады. Кейбір салмалардың рецебінде какао ұнтағы қарастырылған (жалпы мөлшердің 30%). Масса 15 – 20 мин арасында шамамен 30°С температурада араластырылады да қалыптап жағу машинасына жіберіледі. Майлы салманың ылғалдылығы – 0,5 - 1%. Помадалы салма помада өнімі мен майды біріктіре отырып, тағамдық фосфатид пен сорбитті қосып араластыру жолымен дайындалады. Тағамдық фосфатидтер салмадағы ылғалдылықтың вафли парақшаларына таралып кетуін тежейді, ал сорбит вафлидің сақталу мерзімін ұзартады. Помадалы салманың ылғалдылығы – 10 – 15% тең. Пралинді, жаңғақты және жеміс салмалары торт өндірісіндегі дайындау әрекеттерімен бірдей. Соңғы кездері төменгі этерифицирленген пектиндерді жемісті салмалар әзірлеуде кеңінен пайдаланып жүр. Вафли парақшаларына салма жағу механикаландырылған тәсілде жағу машинасы арқылы жүргізіледі. Вафли парақшасы ұзына бойына тасымалдағыштың үстіне көлденең орнықтырылады да білікті жағу механизмінің астына түседі. Парақшалардың бетіне біркелкі қалыпта салма жағылады және үстінен басқа парақшамен жабылады. Қанша парақшада вафли алуға байланысты осы әрекет қайталанып отырады. Салма жағылған парақшалар сығымдаушы тасымалдағыштан өтеді де салқындатуға жіберіледі. 17 сурет. Майлы салмалармен вафли өндіруге арналған механикаландырылған желінің схемасы: 1 – ұнды мөлшерлеп беретін шнекті дірілдеткіш; 2 – вафли қамырын алуға арналған араластырғыш; 3 – үзіліссіз қимылдайтын су мөлшерлегіш; 4 – езілген эмульсияны қалыптастыратын гомогенизатор; 5 – вафли қамырын беретін сорғыш; 6 – қоймалжың эмульсияны беретін сорғыш; 7 – су мөлшерлегіш; 8 – қоймалжың эмульсия алуға арналған эмульсатор; 9 – температуралық машина; 10 – май беретін сорғыш; 11 – майды темперирлеуге арналған аралық ыдыс; 12 – салқындатылған май беретін сорғыш; 13 – май беретін сорғыш; 14 – майды салқындатқыш; 15 – виброараластырғыш; 16 – дисмембратор; 17 – таразы; 18 – құмшекерді құнарландырғыш; 19 – май мөлшерлегіш; 20 – қайталама қалдықтарды жентектеп ұсақтауға арналған қондырғы; 21 – қайталама қалдықтарды соңына дейін ұсақтауға арналған үш білікті қондырғы; 22 – майлы үгінділерді араластырғыш; 23 – ұсақ дисперсті қайталама қалдықтарды құнарландырғыш; 24 – құмшекер беретін нория; 25 – елеуіш; 26 – құмшекерді құнарландырғыш; 27 – тасымалдағыш; 28 – жұмыс үстелі; 29 – орау машиналары; 30 – кесу машинасы; 31 – салқындатқыш шкаф; 32 – салма беруге арналған сорғыш; 33 – вафли парақшаларын салмамен жағу машинасы және вафли текшелерін қалыптастырушы; 34 – вафли парақшаларын салқындатқыш; 35 – вафли пісіру пеші. Вафлилер оның парақшаларының түрлі үйлесімімен және салмалармен шығарылады. Үш қатпарлы вафли бір қатар салмамен шығарылады, мұнда вафли парақшалары өнімнің сыртында болады. Мұндай вафлилер негізінен ылғалтұтқыш салмалармен: помадалы, жемісті және т.б. өндіріледі. Бес қатпарлы вафлилерде екі қабат салма салынады, олар үш қабатты вафли парақшаларының аралығында орналасады. Вафли рецебі бойынша оның парақшалары мен салмалардың ара қатынасы 1:4 мөлшерде болуына басымдылық беру қарастырылады. Вафли текшелері цех ішінің температурасында 4 сағат шамасында тұрғызылады немесе жекеленіп мұздатқыш камерада 12°С температурада 4 – 25 мин аралығында ішіндегі салмасының түріне тәуелді жағдайда ұсталады. Салқындатылған вафли текшелері болат таспалы тартқышпен немесе циркульді арамен кесіледі. Кесілген вафлилер бөлшектеп орауға және буып-түюге жіберіледі. Вафлилердің шығарылған күннен бастап сақталу мерзімдері: майлы салмамен, пралинді салмамен шығарылғандар – 2 ай; жемісті салмамен – 1 ай; помадалы салмамен – 25 сөтке; салмасыз шығарылған вафлилер – 3 ай. жүктеу/скачать 276,61 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|