Сабақ 11 Модуль Ұнды кондитер өнімдерін өндіру технологиясы

Практикалық сабақ 11 
Модуль 3. Ұнды кондитер өнімдерін өндіру технологиясы
Тақырып 3. Вафли өндіру технологиясы 
Вафлилер жұқа кеуекті парақшалар түріндегі өнім, олар қатпарланған салмалы немесе 
салмасыз да әр түрлі пішінде өндіріледі – тік бұрышты, дөңгелек, үш бұрышты немесе түрлі 
пішіндерде шығарылады. Олардың сырты шоколадты немесе кондитерлік глазурмен 
көмкеріліп шығарылуы мүмкін. 
Вафлилерге арналған салмалар майлы, пралинді немесе пралин тәрізді, жемісті, 
помадалы, халвалы, қайнатылған қоюландырылған сүт өнімдері және т.б. түрінде алынады. 
Вафлилерде бөтен татым мен иіс болмауы қажет, белгіленген атауына сәйкес келуі тиіс. 
Сыртқы түрі бойынша вафлилер бірдей көлемде және дұрыс пішінде, шеттері түзу 
кесілген және суреттері айқын білінетін болуы қажет. Вафлилердің салмасы шеттерінен 
шығып тұрмауы керек. Глазурленген вафлилердің сыртқы беті тегіс, көпіршіктерсіз және 
жарылмаған болуы тиіс. Вафли парақшасы салмасына тығыз жабысқан болуы қажет. 
Салмасы бар вафлилердің түсі ақшыл сарыдан сарыға дейін, ал салмасыз 
шығарылатындар сары түстен ақшыл қоңыр түске дейін қамтылады. Дақтардың немесе күйіп 
кеткен тұстарының болуына жол берілмейді. Салмасының түсі де біркелкі болуы тиіс. 
Салмаларының сапасы оның консистенциясының біртектес, жентексіз, түйіршіктерсіз 
болуымен сипатталады. Майлы және пралинді салма ауызда жылдам ериді, нәзік майлы 
құрылымға ие болады. 
Сындырған кезде вафли парақшасы жақсы піскен, кеуектілігі жетілген, сынғыш қасиетке 
ие болады. Жұмсақ вафлилер сынғыш болмайды. 
Вафли өндіру технологиясы қамыр әзірлеу, вафли парақшаларын қалыптау мен пісіру, 
салманы дайындау, қамыр қабатын қалыптау кейіннен оны жекелеген өнімдерге кесу, орау 
және сақтау кезеңдерінен тұрады. 
Вафли қамырының ерекшелігі,
оның сұйық консистенцияда болуына байланысты басқа 
қамыр түрлерінен өзгешелеу болады. Осыған байланысты оны вафли пешінде қалыптау тәсілі 
де өзгеше: вафли қамыры төмен тұтқырлықта болуына орай жақсы мөлшерленеді және 
форманың бүкіл бетіне жылдам да тегіс жайылады. Вафли қамырының ылғалдылығы – 58 – 
65% тең.
Вафли қамырының сұйық консистенциясын алу үшін пайдаланылатын ұнның сапасы мен 
мөлшеріне қатаң талап қойылады. Ең қолайлы ұн әлсіз сападағы және желімділігі 32% 
аспайтын түрі болып табылады. 
Бидай ұнына қойылатын талаптармен қатар қамыр илеудің технологиялық өлшемдерін де 
қадағалаған жөн. Вафли қамырын илеу судың аз мөлшерде қолданылуымен жүргізіледі, әрі 
жылдам және аса жоғары емес температурада ұнның желімділік түзуінің алдын ала отырып 
жүзеге асырылады.
Вафли парақшаларының және салмасыз вафлилердің сақталу мерзімін арттыру 
мақсатында рецебіне құмшекер енгізу қарастырылады. Құмшекер өнімдердің ылғал сіңіргіштік 
қабілетін төмендетеді және вафли парақшаларының қытырлақ болу қасиетін арттырады. 
Сондықтан ылғалды салмасы бар (помадалы, жемісті) вафли өндірісінде рецебі бойынша 
вафли қамырына 10 % дейінгі мөлшерде
құмшекер енгізу қарастырылады. 
Құрамына 
лецитин, 
ферменттер 
мен 
тағамдық 
қоспалар, 
пектин 
сияқты 
жақсартқыштардың кешенін қолдану ұсынылады, олар тұрақсыз қасиетке ие ұнды қолдану 
барысында пайдаланылуы мүмкін. 
Вафли қамыры үзіліссіз немесе мерзімді тәсілдерде дайындалуы мүмкін. 
Қамырды үзіліссіз тәсілмен дайындау кезінде
әуелі эмульсаторда – гомогенизаторда 
немесе бұлғау машинасында қоюландырылған эмульсия дайындалады, оған ұннан басқа 
барлық шикізаттарды жүктейді. Шикізаттар 30 – 50 мин аралығында араластырылады да 
қамыр илеуге жұмсалатын жалпы судың 5% мөлшерінде су қосылады, масса қайтадан 5 мин 
аралығында араластырылады. 
Дайын болған қоюландырылған эмульсия үздіксіз ағында гомогенизаторға салынады да 
қалған су мөлшерімен қосылып араластырылады, нәтижесінде езілген жұмыс эмульсиясы 
алынады. 

Қамыр илеу екі секциялы қамыр илеу машинасында жүргізіледі, ол алдын ала араластыру 
камерасынан және бұлғау машинасынан тұрады. Қамыр илеу машинасына үзіліссіз қалыпта 
екі ағынмен езілген эмульсия мен ұн беріледі. Дайын қамыр ылғалдылығы 58 – 65% және 
температурасы 18 – 20°С жағдайында қалыптауға жіберіледі. 
Вафли қамырының сапасын арттыру және үрдістің жеделдете жүруін жүзеге асыру 
мақсатында дірілдеткіш түріндегі араластырғыш пайдаланылады. 
Вафли қамырын үзіліссіз тәсілмен дайындайтын ШВ-2Т
стансасы қоймалжың 
эмульсияны алуға арналған, сұйық күйдегі езілген эмульсияны және дайын қамырды алуға 
арналған жабдықтарды қамтиды. Езілген эмульсияны ұнмен үзіліссіз қарқынды түрде 
араластыру нәтижесінде 13 – 15 мин аралығында қамырдың қалыптасуы пайда болады. 
Дірілдеткіш қамыр илегіште ол 15 – 18 мин аралығында құралады.