Сабақ Тақырыбы: «Түйнекжемістілер мен тамыржемістілерді өңдеу және турау тәсілдері»
жүктеу/скачать 2,78 Mb.
|
Ашық сабақ бекіту КӨКӨНІС
| Тамыржемісті көкөністерді өңдеу. Тамыржемісті көкөністерге –сәбіз, қызылша, тарна, шомыр, шалғам, ақжелкек, желкөк, ботташық, балдыркөк жатады.
Сәбізді, ақжелкекті, ботташықты сорттап, олардан көктерін, тамыршаларын кесіп тастайды да жуады, қолмен тазалайды. Ақжелкек пен балдыркөктің көктерін іріктеп алып, бұзылған, сарғайған және солған жапырақтарын жұлып, жуады. Тағамдар дайындау үшін тамыржемістілерді турайды. Сәбізді жай немесе күрделі формада турайды. Жай формалары: Сабанша Томаршалар Текшешелер Бөлікшелер Дөңгелекшелер Тілімшелер Күрделі формалары: Жұлдызшалар Айдаршалар Шар тәрізділер Сабанша. Оларды маринад, борщ (флоттық пен сібірліктен басқа), кеспе сорпа, қышқылтым сорпа, сәбіз котлеттерін дайындауға пайдаланады. Қолмен немесе көкөніс турағышпен турайды. Сәбізді қолмен турау кезінде жұқалап, жалпақтап кеседі де, оны сабаншаға ұсақтап турайды. Томаршалар. Жұмыр кеспеден және көкөністен жасалатын сорпалар дайындауға және бүктіруге пайдаланады. Шикі сәбізді алдымен ұзындығы 3,5-4 см етіп цилиндр пішінде көлденең кесіп, сосын қалындығы 0,5 см болатындай етіп жалпақтап кеседі де томаршаларға турайды. Текшешелер. Шикі сәбізді орташа текшешелерге турап бөктіруге, бұқтыруға, ұсағын-көже, піскен сәбізден алғандарын- салқын тағамдар үшін, шикі сәбізден алынған өте ұсақтарынан –тәуліктік щи, күріш көже дайындауға пайдаланады. Сәбізді ұзына бойына тіліп ұзын томаршалар алады, сосын оларды көлденең кесіп текшешелер алады. Мөлшеріне қарай текшешелер орташа, ұсақ және өте ұсақ болып бөлінеді. Бөлікшелер. Сәбіз бөлікшелерін бөктіру, турам ет, жас орамжапыратан жасалған щи, пештің қақпақты ыстық қуысында пісірілген сиыр етін дайындауға пайдаланады. Биіктігі 4см-дей етіп сәбізді көлденең цилиндр пішінге кеседі, олардыұзынынан екіге бөліп, әрқайсысын радиусы бойынша бөлікшелерге турайды. Дөңгелекшелер. Шикі дөңгелекшелерді шаруа көжесін, пісірілгенінен салқын тағамдар дайындауға пайдаланады. Диаметрі бірдей (2,5-3см) сәбізді қалындығы 0,1см дөңгелекшелерге турайды. Тілімшелер. Шикі тілімшелерден флоттық және сібірлік борщ, пісірілгеннен салат, винегрет дайындайды. Сәбізді ұзынынан екі немесе төрт бөлікке кесіп, сосын қалындығы 2-3 мм болатындай етіп көлденең кеседі. Сәбізді күрделі формаға турағанда өрнектеп турау тәсілі қолданылады. Сәбіздің бірдей диаметрлерін алып, айналдыра тегістейді, содан соң үшкір немесе арнайы пышақпен өрнектейді. Жұлдызшалар. Салқын тағамдарды әсемдеу үшін пайдаланады. Өрнектелген сәбізді қалындығы 1 мм етіп екіге бөледі. Айдаршалар. Салқын тағамдарды әсемдеу үшін пайдаланады. Өрнектелген сәбізді ұзынынан екіге бөліп, кейін қалындығы 1 мм болатындай етіп көлбеу-қиғаш түрде турайды. Шар тәрізділер. Суда пісірілген салқын тағамдар гарнирін дайындауға пайдаланады. Әртүрлі мөлшердегі сәбізді арнайы кескішпен немесе қолмен жону тәсілі арқылы турайды. Тазартылған көкөністер мен шала фабрикаттарды сорттау кезінде олардың сапасы төмендемеу үшін, бірден жылумен өңдеуден өткізу керек. Тазартылған шикі картопты ашық ауада сақтағанда жайлап қараяды, себебі онда тирозин амин қышқылы болады, ол ауадағы оттек пен полифинилоксидаз ферменті әсерінен тотығады да, басқа химиялық зат меланинге (қара түсті) айналып кетеді. Картоп қарайып кетпес үшін оны мұздай суға салып 2-3 сағ. ұстайды. бұл кезде суға қоректік заттар (көмірсулар, С витамині, минералдық заттар) ерип шығады. Картопты қарайтатын ферменттер қыздырғанда бұзылады да, пісірілген картоп қараймайды. Картопты қараюдан сақтау үшін сульфитациалау әдісіқолданылады. Бұл жағдайда картопты металл торға салып, 0,5-1%- тік натрий бисульфаты ерітіндісінде 5 мин. тоғытады. Сосын оны алып мұздай суда 2-3 рет жуады. Тазартылған тамыржемісті көкөністерді себетте, жәшікте 0-ден 4ºС-қа дейінгі температурада 12 сағ. артық емес уақыт сақтайды. Көкөністер қарайып кетпес үшін бетін ылғал матамен жауып қояды. жүктеу/скачать 2,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|