Балықты өңдеу (механикалық-аспаздық) төмендегідей әрекеттерден тұрады:
ЖІБІТУ (ЕРІТУ);
ЫЛҒАЛДАУ (АЗДАП СУЛАП АЛУ);
БӨЛУ;
ШАЛА ФАБРИКАТТАР ДАЙЫНДАУ.
ТОҢАЗЫТЫЛҒАН БАЛЫҚТАРДЫ ЖІБІТУ (ЕРІТУ). Балықтың көп мөлшері кәсіпорынға тоңазытылған күйде түседі. Оларды ауада, суда немесе екеуінен құрастырылған (комбинированный) әдіспен жібітеді. Жібіту неғұрлым тез жүрсе, соғұрлым балықтың дәмдік сапасы мен бойында ылғалды ұстау қабілеті жақсы сақталады.
БӨЛМЕ ТЕМПЕРАТУРАСЫНДАҒЫ АУАДА өнеркәсіп шығаратын барлық сүбе түрлері, кеуекті ұлпалары бар және денесін арнайы бөлуден өткізілген балықтар, ішкі мүшелерінен өткізілген балықтар, ірі балықтар жібітіледі. Дайындау цехында балықты бір қатардан үстел үстіне қояды немесе сөрелерге орналастырады да 4-10 сағат уақыт ұстайды. Жібіту уақыттары балықтың мөлшеріне байланысты.
СУДА қабыршақты және қабыршақсыз балықтарды жібітеді. Астауға температурасы 10-15 С болатын су құяды да оңазытылған балықты салады. 1 кг балыққа 2 л су алады. Ұсақ балықтарды 2-2,5 сағат, ірі балықтарды 4-5 сағат бойы жібітеді. Жібіту уақытын ұзарту балық сапасының төмендеуіне әкеліп соқтырады. Суды сіңіру мен ұлпалардың бөртуі есебінен балық мөлшері азаяды. Бұл процесті кеміту үшін суға тұз қосады (1 л суға 7-ден 13 г дейін).
