Сабақтың мақсаты: Ет және ет өнімдерінің сапа, таңба, орау және сақтау талаптарының ерекшеліктерін оқып үйрену



Дата15.09.2017
өлшемі19,6 Kb.
түріСабақ

Ет және ет өнімдері

  • Сабақтың мақсаты:
  • Ет және ет өнімдерінің сапа, таңба, орау және сақтау талаптарының ерекшеліктерін оқып үйрену
  • Еттің түрлері
  • Ет өнімдерін топтау
  • Еттің құндылығы
  • Еттің негізгі тіндері
  • Малдың ұшасын мүшелеу
  • Етті таңбалау
  • Ет санаттары
  • Еттің сапасына талаптар және сақтау
  • Сабақтың жоспары
  • Ет малды сойып алғашқы өңдеуден кейін алынатын ұша және ұша бөлігі.
  • Ет тамақтануда жоғары құндылығы бар өнім, ақуыз негізі
  • Проблемалық сұрақтар
  • Мейрамханаға сиыр ұшасы түсті, өнімді таңбасына, сыртқы түріне қарап анықтау.
  • Асханаға шошқа еті әкелінді, сыртқы пішініне, таңбасына қарап қандай санатқа жататынын, жасынанықтау.
  • Мейрамханада «Үйлену тойы», қазағымыздың дәстүрлі тағамы «Ет» құдаларға, күйеу жігітке қалай жасалады....
  • Ет қандай шикізаттардан алынады?
  • Біздің елімізде қандай малдардың етінен тағамдар дайындалады?
  • Қандай малдың еттері негізгі емес?
  • Негізгі шикізаттар
  • Ірі қара мал, қой, шошқа
  • Қолданылады
  • Сиыр, қой, жылқы, шошқа
  • Негізгі еместер
  • Бұғы, түйе, қоян, жабайы мал
  •  
  • Еттің
  • жіктелуі
  • Малдың түрі
  • Жасы
  • Жынысы
  • Термиялық күйі
  • Күйлілігі
  • Малдың жасына байланысты
  • Бұзау - 2 жетіден 3 айға дейін;
  • Жас төл – 3 айдан 3жылға дейін
  • Ірі қара мал(сиыр және өгіз) – 3жастан жоғары

Термиялық күйіне бойынша етті

  • Термиялық күйіне бойынша етті
  • Жаңа сойылған – бұлшық ет температурасы 33-37 °С тела животного,
  • Суытылған ет - температурасы 12-15 °С,
  • Салқындатылған ет — температурасы 4 –тен 0 °С
  • Тоңазытылған ет -8 °С
  •  
  • Еттің құндылығы
  • Су мөлшері
  • Ақуыздар
  • Көмірсутегі
  • Минералдық заттар 
  • Дәрумендер
  • Экстрактивтік заттар 
  • Еттің негізгі тіндері
  • Еттің химиялық құрамы
  • Ет:
  • су (55-85%),
  • Ақуыздар
  • (18-21%)
  • май (1,2—49 %)
  • экстрактивті заттар
  • (0,3-0,5 %)
  • Дәрумендер: В1,В2,В6,В12,РР,Н. А,Д,Е.
  • Минералды заттар:Са,Р,К,Ғе (0,8-1,3%)
  • Көмірсутегі (0,4-0,8)

Негізгі ет тіндері

  • Бұлшық ет – 60-70%,
  • Байланыстыру тіні –
  • 9,7-12,4%.
  • Сүйектер – 17-35 %,
  • Майлар - 0,6 до 40%.
  • Шеміршек тіні 
  • Қан 

Күйлілігі – бұлшық еттің дамуы, сыртындағы жиналған майы.

  • Күйлілігі – бұлшық еттің дамуы, сыртындағы жиналған майы.
  • Шошқа етінің жасы, салмағы есептеледі.

Жас мал, ересек - I , II санатқа.

  • Жас мал, ересек - I , II санатқа.
  • I санатты сиыр еті - бұлшық еті дамыған, майы мойынында, жайырынында, қабырғасында, санында жиналған.
  • II санат — бұлшық еті аз дамыған, май аз жиналған.

Қой, ешкі - ұсақ малдар І , II санттарға бөлінеді.

  • Қой, ешкі - ұсақ малдар І , II санттарға бөлінеді.
  • I санатты ұсақ мал еті - бұлшық еті дамыған, майы белдемеде, жауырынында, қабырғасында, жамбас-санында жиналған.
  • II санат — бұлшық еті аз дамыған, май аз жиналған.

Шошқа еті – бұлшық етіне, салмағына, майының қалыңдығына қарай:

  • Шошқа еті – бұлшық етіне, салмағына, майының қалыңдығына қарай:
  • I санат- 53 - 72 кг, майының қалыңдығы (шпик) 1,5-3,5 см.
  • II санат – жас мал 34- 98 кг, шпик 1,5- 4 см
  • III санат- майлы шошқа ұшасы, шпик қалыңдығы 4,1 см
  • IV категории (кәсіптік өңдеу) —98 кг жоғары, шпик 1 - 4 см.
  • V санат — торай ұшасы салмағы 3- 6 кг.

Сиыр, шошқа, қой ұшаларын мүшелеу

Сиыр ұшасын мүшелеу

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 6
  • 5

Сиыр ұшасының төрттен бірі:

  • Артқы аяқ
  • Алдыңғы аяқ
  • Сиыр ұшасын жіліктеу
  • Вырезка
  • Шошқа ұшасы
  • Қой ұшасын жіліктеу

Қазақша қой етін жіліктеу

  • Қазақша қой етін жіліктеу
  • Ұшаны сүйекті бөлмей етімен жіліктейді
  • Рис. 2. Разделка баранины по-казахски
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 6
  • 8
  • 7
  • 13
  • 5
  • 9
  • 10
  • 12
  • 11
  • 1.Жанбас
  • 2. Ортан-жілік
  • 3.Асықты-жілік
  • 4.Белдеме және беломыртқа
  • 5.Сүбе
  • 6. қабырға
  • 7.Төс
  • 8.Омыртқа
  • 9.Жауырын
  • 10.Тоқпан-жілік
  • 11.қары-жілік
  • 12.бұғана
  • 13.Мойын

Жылқы ұшасын қазақша мүшелеу

  • Жылқы ұшасын қазақша мүшелеу
  • Жылқы еті қара түсті. Ұшасында 18 қабырға бар, одан қазы айналдырылады. Қабырғалардың майын ауыстырмай дәлдеп алу қажет.
  • Химиялық құрамы:
  • Су- 75,3%
  • Ақуыз - 21,7% ..
  • Май - 2,5%
  • Көмірсутегі 0,5%

Жылқы бұлшық етіндегі көмірсутегінің мөлшері 1 %, гликоген етке тәтті дәм береді. Жылқы майы ағзада тез қорытлады.

  • Жылқы бұлшық етіндегі көмірсутегінің мөлшері 1 %, гликоген етке тәтті дәм береді. Жылқы майы ағзада тез қорытлады.
  • Рис. 3. Схема разделки конской туши
  • 1
  • 2
  • 4
  • 5
  • 6
  • 3
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10

Жалпақ омыртқа

  • Жалпақ омыртқа
  • Жал
  • Қазы
  • қарта
  • Төстік
  • Жауырын
  • Жанбас
  • Жая
  • Мойын
  • Кәрі-жілік
  • Асықты-жілік

Етті белгілеу

  • Етті белгілеу
  • Ет өнеркәсібінде ветеринарлық, тауартанулық сараптамадан өтілген еттерге белгі қойылады.
  • Белгі, таңба - көк түсті, пішіні - сопақша немесе дөңгелек
  • Таңбаның ішіне- 3 қатар сандар жазылады:
  • 1 қатар – елдің, областтың реттік саны,
  • 2 қатар – ауданның, қаланың реттік саны,
  • 3 қатар-- кәсіптік мекеменің реттік саны
  • Таңбаның жоғарғы жағына елдің аты, төмегі жағына — «Госветнадзор» жазылады.
  • 717
  • 713
  • 01
  • Елдің реттік саны
  • Аудан, қала
  • Өнеркәсіп
  • «ҚР»
  • «Госветнадзор».
  • Таңба

Таңбалау

  • Таңбалау
  • Сиыр ұшасы I санат – дөңгелек;
  • Сиыр ұшасы II санат – квадрат-шаршы;
  • Арық сиыр ұшасы – үшбұрыш;
  • Бұқа ұшасы қосымша әріп - «Б».
  • Бұзау ұшасы - «Т».
  • Жас мал - «М»
  • «Балалар тағамы» - «Д»

Таңбаны

  • Таңбаны
  • сиыр еті ұшасына 2 жерге – жауырын, жамбасқа қояды
  • Бұзау ұшасына – 1 жерге жауырынына
  • Арық ірі қара малына – 1 жерге жауарынына қойылады.

Шошқа етін белгілеу

  • Шошқа етін белгілеу
  • I санат — бекон, дөңгелек таңба;
  • II санат – етті жас мал — квадрат-шаршы;
  • III санат майлы — сопақша,
  • IV санат өндірістік өңдеуге арналған - үшбұрыш,
  • V санат — торай ұшасы — дөңгелек, артқы аяғында бирка дөңгелек таңбасы бар «М»
  • Ромбы таңбасы- стандартқа сай емес ұшаны

Еттің сапасы

  • Еттің сапасын –
  • технологиялық өңдеуі, балғындығы,
  • күйлілігі,
  • жасы,
  • малдың түрі,
  • химиялық құрамы анықтайды
  • Балғын тоңазытылған ет
  • Күдікті балғын ұша
  • Балғын емес ұша
  • Етті сақтау

Етті тасымалдау және сақтау

  • Ет ұшасын іліп қойып арнайы қоймаларда сақтайды
  • Ауаның ылғалдылығы - 85-90%.
  • Суытылып сақтау – ірі мал 0 ден - 1,5°С 10-16 күн, ұсақ мал - 0 до - 2°С 10-12 күн.
  • Тоңазытылып етті сақтау - 18С-та
  • Сиыр 12 ай, -25С 18ай
  • Б
  • т
  • М
  • Д
  • М

Құда табақ

  • Құда табақ
  • Күйеу табақ
  • Бас
  • Жанбас
  • Ортан-жілік
  • Омыртқа
  • Қазы
  • қарта
  • Асықты-жілік
  • қабырға
  • Төс
  • шұжық

Үй тапсырмасы

  •  
  • Ет шалафабри
  • каттары
  • Табиғи
  • Шабылған
  • Тартым
  • Буып-түю
  • Сақтау

Каталог: uploads -> doc -> 06b8
doc -> Сабақ Сабақтың тақырыбы : Кіріспе Сабақтың мақсаты : «Алаштану» курсының мектеп бағдарламасында алатын орны, Алаш қозғалысы мен Алашорда үкіметі тарихының тарихнамасы мен дерекнамасына қысқаша шолу
doc -> Тәрбие сағаттың тақырыбы: Желтоқсан жаңғырығы
doc -> Сабақтың тақырыбы : Әбунасыр Әл- фараби Сабақтың мақсаты
doc -> Сабақ жоспары Тақырыбы: Үкілі Ыбырай Мектеп:№21ом мерзімі
06b8 -> Жүргізуші коуч Макашова Лиза
06b8 -> Қалалық, облыстық семинарлар, сайыстар, конференциялар Қашан?
06b8 -> Сабақтың тақырыбы: Механикалық қозғалыс. Денелердің қозғалысын сипаттау тәсілдері. Сабақтың мақсаты
06b8 -> Сабақ № Сыныбы: 7 Пәні: Қазақстан тарихы Күні: 11. 02. 16ж Уақыты
06b8 -> Сабақ ЖОСПАРЫ сабақ: Unit New technology
06b8 -> «Арлан» әскери-патриоттық клубы Жетекші АӘД пәні мұғалімі: Р. Кусманов Сарытоғай ауылы


Достарыңызбен бөлісу:


©engime.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

енгізу | тіркеу
    Басты бет


материалдарды жүктеу