Сабақтың мақсаты: Ет және ет өнімдерінің сапа, таңба, орау және сақтау талаптарының ерекшеліктерін оқып үйрену

Ет және ет өнімдері

• Сабақтың мақсаты:
• Ет және ет өнімдерінің сапа, таңба, орау және сақтау талаптарының ерекшеліктерін оқып үйрену

• Еттің түрлері
• Ет өнімдерін топтау
• Еттің құндылығы
• Еттің негізгі тіндері
• Малдың ұшасын мүшелеу
• Етті таңбалау
• Ет санаттары
• Еттің сапасына талаптар және сақтау

• Сабақтың жоспары

• Ет малды сойып алғашқы өңдеуден кейін алынатын ұша және ұша бөлігі.
• Ет тамақтануда жоғары құндылығы бар өнім, ақуыз негізі

• Проблемалық сұрақтар
• Мейрамханаға сиыр ұшасы түсті, өнімді таңбасына, сыртқы түріне қарап анықтау.
• Асханаға шошқа еті әкелінді, сыртқы пішініне, таңбасына қарап қандай санатқа жататынын, жасынанықтау.
• Мейрамханада «Үйлену тойы», қазағымыздың дәстүрлі тағамы «Ет» құдаларға, күйеу жігітке қалай жасалады....

• Ет қандай шикізаттардан алынады?
• Біздің елімізде қандай малдардың етінен тағамдар дайындалады?
• Қандай малдың еттері негізгі емес?

• Негізгі шикізаттар

• Ірі қара мал, қой, шошқа

• Қолданылады

• Сиыр, қой, жылқы, шошқа

• Негізгі еместер

• Бұғы, түйе, қоян, жабайы мал

• Малдың жасына байланысты
• Бұзау - 2 жетіден 3 айға дейін;
• Жас төл – 3 айдан 3жылға дейін
• Ірі қара мал(сиыр және өгіз) – 3жастан жоғары

Термиялық күйіне бойынша етті

• Термиялық күйіне бойынша етті
• Жаңа сойылған – бұлшық ет температурасы 33-37 °С тела животного,
• Суытылған ет - температурасы 12-15 °С,
• Салқындатылған ет — температурасы 4 –тен 0 °С
• Тоңазытылған ет -8 °С

• Еттің химиялық құрамы

• Ет:

• су (55-85%),

• Ақуыздар
• (18-21%)

• май (1,2—49 %)

• экстрактивті заттар
• (0,3-0,5 %)

• Дәрумендер: В1,В2,В6,В12,РР,Н. А,Д,Е.

• Минералды заттар:Са,Р,К,Ғе (0,8-1,3%)

• Көмірсутегі (0,4-0,8)

Негізгі ет тіндері

• Бұлшық ет – 60-70%,

• Байланыстыру тіні –
• 9,7-12,4%.

• Сүйектер – 17-35 %,

• Майлар - 0,6 до 40%.

• Шеміршек тіні 

• Қан 

Күйлілігі – бұлшық еттің дамуы, сыртындағы жиналған майы.

• Күйлілігі – бұлшық еттің дамуы, сыртындағы жиналған майы.
• Шошқа етінің жасы, салмағы есептеледі.

Жас мал, ересек - I , II санатқа.

• Жас мал, ересек - I , II санатқа.
• I санатты сиыр еті - бұлшық еті дамыған, майы мойынында, жайырынында, қабырғасында, санында жиналған.
• II санат — бұлшық еті аз дамыған, май аз жиналған.

Қой, ешкі - ұсақ малдар І , II санттарға бөлінеді.

• Қой, ешкі - ұсақ малдар І , II санттарға бөлінеді.
• I санатты ұсақ мал еті - бұлшық еті дамыған, майы белдемеде, жауырынында, қабырғасында, жамбас-санында жиналған.
• II санат — бұлшық еті аз дамыған, май аз жиналған.

Шошқа еті – бұлшық етіне, салмағына, майының қалыңдығына қарай:

• Шошқа еті – бұлшық етіне, салмағына, майының қалыңдығына қарай:
• I санат- 53 - 72 кг, майының қалыңдығы (шпик) 1,5-3,5 см.
• II санат – жас мал 34- 98 кг, шпик 1,5- 4 см
• III санат- майлы шошқа ұшасы, шпик қалыңдығы 4,1 см
• IV категории (кәсіптік өңдеу) —98 кг жоғары, шпик 1 - 4 см.
• V санат — торай ұшасы салмағы 3- 6 кг.

Сиыр, шошқа, қой ұшаларын мүшелеу

Сиыр ұшасын мүшелеу

• 1

• 2

• 3

• 4

• 6

• 5

Сиыр ұшасының төрттен бірі:

• Артқы аяқ

• Алдыңғы аяқ

• Сиыр ұшасын жіліктеу

• Вырезка

• Шошқа ұшасы

• Қой ұшасын жіліктеу

Қазақша қой етін жіліктеу

• Қазақша қой етін жіліктеу
• Ұшаны сүйекті бөлмей етімен жіліктейді

• Рис. 2. Разделка баранины по-казахски

• 1

• 2

• 3

• 4

• 6

• 8

• 7

• 13

• 5

• 9

• 10

• 12

• 11

Жылқы ұшасын қазақша мүшелеу

• Жылқы ұшасын қазақша мүшелеу
• Жылқы еті қара түсті. Ұшасында 18 қабырға бар, одан қазы айналдырылады. Қабырғалардың майын ауыстырмай дәлдеп алу қажет.
• Химиялық құрамы:
• Су- 75,3%
• Ақуыз - 21,7% ..
• Май - 2,5%
• Көмірсутегі 0,5%

Жылқы бұлшық етіндегі көмірсутегінің мөлшері 1 %, гликоген етке тәтті дәм береді. Жылқы майы ағзада тез қорытлады.

• Жылқы бұлшық етіндегі көмірсутегінің мөлшері 1 %, гликоген етке тәтті дәм береді. Жылқы майы ағзада тез қорытлады.

• Рис. 3. Схема разделки конской туши

• 1

• 2

• 4

• 5

• 6

• 3

• 7

• 8

• 9

• 10

Жалпақ омыртқа

• Жалпақ омыртқа
• Жал
• Қазы
• қарта
• Төстік
• Жауырын
• Жанбас
• Жая
• Мойын
• Кәрі-жілік
• Асықты-жілік

Етті белгілеу

• Етті белгілеу
• Ет өнеркәсібінде ветеринарлық, тауартанулық сараптамадан өтілген еттерге белгі қойылады.
• Белгі, таңба - көк түсті, пішіні - сопақша немесе дөңгелек
• Таңбаның ішіне- 3 қатар сандар жазылады:
• 1 қатар – елдің, областтың реттік саны,
• 2 қатар – ауданның, қаланың реттік саны,
• 3 қатар-- кәсіптік мекеменің реттік саны
• Таңбаның жоғарғы жағына елдің аты, төмегі жағына — «Госветнадзор» жазылады.

• 717
• 713
• 01

• Елдің реттік саны

• Аудан, қала

• Өнеркәсіп

• «ҚР»

• «Госветнадзор».

• Таңба

Таңбалау

• Таңбалау
• Сиыр ұшасы I санат – дөңгелек;
• Сиыр ұшасы II санат – квадрат-шаршы;
• Арық сиыр ұшасы – үшбұрыш;
• Бұқа ұшасы қосымша әріп - «Б».
• Бұзау ұшасы - «Т».
• Жас мал - «М»
• «Балалар тағамы» - «Д»

Таңбаны

• Таңбаны
• сиыр еті ұшасына 2 жерге – жауырын, жамбасқа қояды
• Бұзау ұшасына – 1 жерге жауырынына
• Арық ірі қара малына – 1 жерге жауарынына қойылады.

Шошқа етін белгілеу

• Шошқа етін белгілеу
• I санат — бекон, дөңгелек таңба;
• II санат – етті жас мал — квадрат-шаршы;
• III санат майлы — сопақша,
• IV санат өндірістік өңдеуге арналған - үшбұрыш,
• V санат — торай ұшасы — дөңгелек, артқы аяғында бирка дөңгелек таңбасы бар «М»
• Ромбы таңбасы- стандартқа сай емес ұшаны

Еттің сапасы

• Еттің сапасын –
• технологиялық өңдеуі, балғындығы,
• күйлілігі,
• жасы,
• малдың түрі,
• химиялық құрамы анықтайды

Етті тасымалдау және сақтау

• Ет ұшасын іліп қойып арнайы қоймаларда сақтайды
• Ауаның ылғалдылығы - 85-90%.
• Суытылып сақтау – ірі мал 0 ден - 1,5°С 10-16 күн, ұсақ мал - 0 до - 2°С 10-12 күн.
• Тоңазытылып етті сақтау - 18С-та
• Сиыр 12 ай, -25С 18ай

• Б

• т

• М

• Д

• М

Құда табақ

• Құда табақ

• Күйеу табақ

• Бас
• Жанбас
• Ортан-жілік
• Омыртқа
• Қазы
• қарта

• Асықты-жілік
• қабырға
• Төс
• шұжық

Үй тапсырмасы