Определение эффективности пастеризации

• 
  кратковременная – 74-76 °С в течение 20 с;
  
• 
  моментальная – 85-90 °С без выдержки.
  

Микробиологический контроль эффективности па­стеризации молока проводят в соответствии с действую­щей инструкцией, при этом определяют общее микроб­ное число в 1 мл (МАФАнМ), коли -титр и бродильный титр.

Количество МАФАнМ определяют в 1 мл исследуе­мого молока или молочных продуктов. Для этого готовят последовательные разведения сырого молока до 1:106 и пастеризованного молока до 1:103 на стерильной воде.

По 1 мл из двух-трех последних разведений вносят в стерильные чашки Петри и заливают расплавленным и охлажденным до 45 °С питательным агаром. Содержимое чашек тщательно перемешивают путем легкого враща­тельного покачивания, после застывания среды чашки помещают в термостат при 37 оС на 48 ч. После этого подсчитывают количество выросших колоний в каждой чашке, определяют среднее арифметическое по послед­ним разведениям. При этом для подсчета берут те чашки, количество колоний в которых не менее 30 и не более 300. Общее микробное число в 1 мл молока определяют умно­жением количества колоний на степень разведения.

Микробиологические показатели молока в соот­ветствии с действующими СанПиН представлены в табл. 2.

В кисломолочных продуктах МАФАнМ не определя­ют из-за наличия специфической флоры, используемой для их изготовления, но обязательно контролируют со­став молочнокислой микрофлоры.

При определении санитарно-показательных микро­организмов в молоке учитывают наличие и количество бактерий группы кишечной палочки. БГКП являются по­стоянными обитателями кишечного тракта человека и жи­вотных, находятся в кормах, почве и подстилке, т.е. полу­чить молоко без кишечной палочки довольно сложно. При попадании в молоко эти бактерии вызывают различные пороки, изменяя вкус, запахи консистенцию молока.

Для характеристики санитарно-гигиенических усло­вий производства и реализации молока устанавливают степень обсеменения продукта бактериями группы ки­шечной палочки, т.е. определяют коли-титр.