В веден ие. Существует большое количество микроорганизмов, приносящих пользу человеку. Молочнокислые бактерии являются наиболее важной группой полезных микроорганизмов. Они встречаются в пищеварительной системе человека и животных, используются в пищевой и фармацев тической отраслях, а также при производстве кормов для животных. Молочнокислые бактерии ис пользуются в производстве ферментированных молочных продуктов, консервировании (к примеру, квашение капусты), хлебопечении и др. Попадая в организм человека путём потребления ферментированных молочных продуктов, лактобактерии на стенках кишечника образуют биопленку. Однако такая колонизация временная, поэтому употреблять молочнокислые продукты для сохранения нормальной микрофлоры необходи 100
мо регулярно. Бактериальная закваска была и остаётся важным звеном формирования качества любой ферментированной молочной продукции. В качестве заквасочной микрофлоры используются разные штаммы и виды молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии осуществляют трансформацию основных компонентов молока (лактоза, белки, жиры) во вкусовые, ароматические, биологически активные вещества, а также подавляют рост технически-вредных микроорганизмов. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий является основой по созданию и под держанию отраслевых коллекций микроорганизмов. Поиск конкурентоспособных заквасочных бак териальных культур, и в последующ ем разработка, изготовление бактериальных заквасок и бактери альных концентратов проводится в различных отечественных и зарубежных научно исследовательских организациях (Ганина, 2018).
