Отраслевые коллекции микроорганизмов должны иметь определённый набор штаммов с идентичными свойствами для составления бактериальных композиций, которые будут в дальнейшем использоваться при ротации бактериальных заквасок на производстве. Несмотря на имеющийся фонд коллекционных штаммов молочнокислых бактерий, активно используемых в промышленных целях, поиск новых штаммов мезофильных лактококков и пополнение коллекции вновь выделенными штаммами с технологически ценными свойствами для получения ферментированного молочного продукта с заданными характеристиками не утрачивает своей актуальности (Каган, 2010; Соловьёва, 2010; Орлова, 2015). В лаборатории микробиологии молока и молочных продуктов Сибирского НИИ сыроделия сформирована коллекция различных групп полезных микроорганизмов «Сибирская коллекция мик роорганизмов» (СКМ) (лактококки, термофильный стрептококк, лейконостоки, лактобациллы, бифи добактерии, пропионовокислые бактерии). Эта коллекция создавалась несколько десятилетий трудом микробиологов Сибирского НИИ сыроделия (М.А. Алексеева, И.П. Анищенко, Я.Р. Каган, И.Я. Сер геева, Е.Ф. Отт), которые выделяли микроорганизмы из различных природных источников и получа ли новые штаммы путем селекции или путём обмена с другими отечественными или зарубежными научными организациями. Цель исследований - выделение и изучение физиолого-биохимических свойств молочнокис лых бактерий, перспективных для использования при производстве ферментируемых молочных про дуктов. М атериалы и м етоды исследований. Объектами для выделения молочнокислых бактерий служили молоко натуральное коровье - сырьё и молоко козье сырое. В работе использовали стан дартные и общепринятые методы микробиологического анализа (Банникова, 1975; МР 2.3.2. 2327-08,
