наибольшая массовая доля приходится на комплекс лейцина и изолейцина (5,65 %), лизина (3,06 %), аланина (2,7 %), аргинина (1,99 %). В рулете отмечается низкий уровень метионина (0,83 %). Оставшаяся часть аминокислот находится в готовом продукте приблизительно в равном количестве (табл. 3). Таблица 3 - Аминокислотный состав готового продукта «Рулет из мяса страуса» Наименование показателей Полученные результаты, % Незаменимые аминокислоты: Валин 1,41 Лейцин+изолейцин 5,65 Лизин 3,06 Метионин 0,83 Фенилаланин 1,64 Треонин 1,64 Заменимые аминокислоты: Аргинин 1,99 Г лицин 1,76 Серин 1,29 Аланин 2,7 Пролин 1,53 Тирозин 1,29 Поскольку незаменимые аминокислоты не синтезируются организмом человека, а поступают в него с потребляемой пищей, данный продукт является источником вышеназванных веществ, содержащихся в нем в количестве, достаточном для удовлетворения физиологической потребности человека [4, 5, 6]. После проведения микробиологического анализа образцов соленого изделия из страусиного мяса на наличие бактерий групп кишечной палочки цвет среды остался фиолетовым, посторонние запахи отсутствовали и поплавок не всплыл на поверхность, что свидетельствует об отсутствии газообразования. Бактерии групп кишечной палочки в исследуемых образцах обнаружены не были. По истечению 72-х часов после обогащения проб и выдержки в термостате определялось о б щее количество микроорганизмов в 1 г продукта и наличие в нем сальмонелл. Все чашки Петри были 268
