муки пшеницы. Минеральный состав зерна суданской травы характеризуется большим содержанием железа, кальция, магния, калия [2]. Перспективы применения муки зерна суданской травы при приго товлении пшеничного хлеба определяются его ценным химическим составом, изучением ферментной активности, влияющим на белково-протеиназный, углеводно-амилазный комплексы муки, обеспечи вающих ускорение созревание теста. Как было установлено ранее, проведение оптимизации полученных зависимостей качествен ных показателей хлеба от количества муки зерна суданской травы, позволило установить, что опти мальным соотнош ением муки пшеничной I сорта и муки зерна суданской травы является 90:10 при безопарном способе тестоприготовления, улучшающих качество хлеба по органолептическим и фи зико-химическим показателям. Стабилизация качества хлеба в условиях разнообразия свойств основного и дополнительного сырья, расширения ассортимента хлеба и другие факторы, влияющие на процесс приготовления те ста, приводят к необходимости корректировки и оптимизации соотношений рецептурных компонен тов, во взаимосвязи с параметрами ведения технологического процесса. В работе изучали влияние различных количеств рецептурных компонентов, при однофазном способе тестоприготовления на качество хлеба, приготовленного с использованием муки зерна су данской травы. М атериалы и методы . Для исследования влияния дополнительных видов сырья - сахара и маргарина на качество хлеба проводили пробные лабораторные выпечки хлеба безопарным способом из смеси муки пшеничной первого сорта и муки зерна суданской травы при соотношении 90:10. Са хар-песок и маргарин вносили в количествах 3-10 % к массе муки. В качестве контроля использова лись пробы хлеба из пшеничной муки и муки зерна суданской травы при вышеперечисленном соот
