fication of sorghum malt helps to shorten the maturation time of the dough by 50-60 minutes, improving the quality of the bread. Keywords: brewer’s yeast, wheat bread, dough fermentation, malt suspension В ведение. В настоящее время реализация задачи стабильного обеспечения населения хлебом хорош его качества и высокой пищевой ценности основывается на комплексном использовании сырь евых ресурсов, переходе на малоотходные и ресурсосберегающ ие технологии, совершенствовании структуры ассортимента выпускаемых изделий. Наиболее ценным побочным продуктом пивоваренного производства являются пивные дрожжи. Анализ исследовательских работ свидетельствует о возможности замены хлебопекарных дрож жей на пивные дрожжи, а также использования дрожжевых ферментных препаратов, автолиза тов пивных дрожжей для улучшения биологической ценности хлеба. Пивные дрожжи содержат больше белка, липидов и углеводов, аминокислотный состав белков характеризуется большей на 4 4 47% суммой незаменимых аминокислот, по сравнению с хлебопекарными дрожжами. Белки пивных дрож жей являются полноценными, так как в них представлены все незаменимые аминокислоты. От мечено более высокое в 2,2 и 1,5 раза присутствие ниацина и тиамина, соответственно. Пивные дрожжи отличаются значительным содержанием витаминов группы В, РР, минеральных веществ, таких как F, K, Ca, Mg и др. Пивные дрожжи обладают высокими технологическими свойствами: зи- мазная активность была выше на 12,8%, мальтазная активность выше в 2,2 раза, осмочувствитель ность на 5-15% по сравнению с хлебопекарными дрожжами [1]. Продукты из пророщенного зерна можно считать самыми древними хлебопекарными улуч- шителями. Проросшее зерно - это полезный продукт, содержащий витамины С, А, В^ В 2, В 6 и Е. Сус
