довой суспензии из сорго в количестве 5, 10, 15, 20 %, прослеживали в течение 300 мин. Результаты и их обсуж дение. Сбраживание сахаров в два периода с нарастанием процесса до максимума и его снижением характерно для контрольных образцов. Для опытных образцов характер изученных закономерностей газообразования теста в исследуемый период брожения значительно из менялся. Здесь наблюдается постепенное нарастание интенсивности газообразования до максимума с постепенным его снижением, т.е. не происходит перепадов в процессе перестройки ферментной си стемы дрожжей из-за недостатка легкоусваеваемых сахаров. Максимальная скорость газообразования достигается для контрольных образцов через 60 и 210 мин от начала брожения теста. Для опытных же образцов максимальная скорость газообразования зависит от дозировки солодовой суспензии из сорго. Так при внесении 5% солодовой суспензии, максимальное значение составляет 2630см 3/(кг-ч) и достигается через 180 мин от начала брожения, при внесении 10, 15% - 2870 и 3020 см3/(кг-ч), соот ветственно, и прослеживается через 150 мин от начала брожения. Лучшее значение получено при внесении 20% солодовой суспензии и составляют 3180 см3/(кг-ч), соответственно, и отмечается через 120 мин от начала брожения. Продолжительность наступления максимума скорости газообразования сокращалась с увели чением количества солодовой суспензии: с 180 мин в образце с внесением 5% солодовой суспензии до 120 мин в пробе с внесением солодовой суспензии в количестве 20%. Существенным фактором, способствующим интенсификации брожения теста в этот период, является образование сахаров, аминокислот, полипептидов и других веществ под действием ферментов солодовых продуктов. Анализ влияния солодовой суспензии из сорго на качество хлеба, приготовленного при ис
