пензии и экстракты, приготовленные из солодовых продуктов - это богатейший источник аминокис
лот, витаминов, минералов. Они являются легкоусваиваемыми продуктами и оказывают стимулиру
ющее и тонизирующее воздействие на клетки человеческого организма. Солодовые экстракты заняли
прочное место в технологии хлебопекарного производства и в настоящее время не могут быть заме
нены другими ингредиентами. Наряду с характерными вкусовыми веществами солодовые экстракты
включают в свой состав целый ряд различных сахаров, которые под действием высокой температуры
претерпевают изменения, усиливающие аромат, вкус и цвет готовых изделий, увеличивают срок со
хранения свежести. Высокая пищевая ценность солодовых экстрактов позволяют использовать их для
производства лечебно-диетического хлеба [2]. C целью, разработки нового ассортимента хлеба с ис
пользованием пивных дрожжей, проводилось исследование влияния солодовой суспензии из сорго на
интенсивность созревания теста для повышения качества хлеба.
363
М атериалы и м етоды . Для этого готовили тесто безопарным способом по следую щ ей рецеп
туре (%): мука пшеничная I сорта - 100; прессованные и пивные дрожжи (при следую щ их соотнош е
ниях 50:50) - 2,5; соль - 1,5; закваска мезофильная - 4; солодовая суспензия - 5, 10, 15, 20. Контроль
ные образцы замешивали по той же рецептуре (первый - при внесении только прессованных
дрожжей, второй - прессованных и пивных дрож жей при соотношениях 50:50), без добавления соло
довой суспензии. Качество хлеба оценивали в соответствии с требованиями НТД. Изучали влияние
солодовой суспензии из сорго при приготовлении пшеничного хлеба на продолжительность брож е
ния теста, ее свойства и качество хлеба. Динамику скорости газообразования теста с внесением соло
Достарыңызбен бөлісу: |
