пользовании пивных дрожжей, показал их высокую значимость для формирования показателей для
безопарных способов тестоведения. Так, при внесении солодовой суспензии из сорго в количестве 5 и
10% к массе муки наблюдалось улучшение пористости хлеба, по cравнению с первым контролем, на
2,7 и 2,9%, удельного объема на 2,3 и 2,7%, общ ей сжимаемости мякиша на 3,6 и 3,9 %, соответ
ственно. А по сравнению со вторым контролем значения пористости хлеба, удельного объема, общей
сжимаемости мякиша были выше на 2,3 и 2,7%; на 2,0 и 2,4%; на 3,1 и 3,5%, соответственно. Опыт
ные образцы с внесением солодовой суспензии из сорго в количестве 5 и 10% к массе муки имели
правильную форму, цвет мякиша и корки коричневый, вкус и аромат очень приятный, ярко выражен
ный.
Дальнейшее увеличение дозировок солодовой суспензии приводило к появлению шерохова
той корки, трещинам и подрывам на поверхности, неравномерным расположением пор в мякише хле
ба, ухудш ению физико-химических показателей.
Заклю чение. Из проведенных исследований следует, что внесение 10% солодовой суспензии
из сорго является наиболее оптимальной дозировкой, обеспечивающей улучшение
физико
химических показателей качества хлеба с применением пивных дрожжей, его вкуса и аромата. П ро
ведение предварительного замачивания и осахаривания солода из сорго и использование полученной
суспензии при производстве хлеба с применением пивных дрожжей, способствует сокращению вре
мени созревания теста на 50-60 мин., что может быть положено в основу ускоренных технологий.
Библиографический список
1. Шаншарова Д.А., Альменова А.С., Усембаева Ж.К. Влияние солодовых продуктов на качество пше
ничного хлеба // Пищевая технология и сервис. - 2009. - № 6. - С. 5-6.
2. Альменова А.С., Шаншарова Д.А., Усембаева Ж.К. Формирование качества пшеничного хлеба, при
Достарыңызбен бөлісу: |
