Семестрлік жұмыс
жүктеу/скачать 65,99 Kb.
|
stud.kz-32755
| 2. Май өндіру технологиясы
Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май сарымай және қорытылған деп бөлінеді. Сарымайды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сарымайға келтіру (термомеханикалық немесе вакуумды). Қорытылған май – таза сүт майы, стандартты емес(дәмі, консистенциясы, иісі) сарымайды қорыту арқылы алады. Сарымайды шайқау арқылы алғанда кілегейді 90-950С температурада пастерлейді де, 1-40С дейін суытады және 1-3сағат бойы жетілдіреді, бұл кезде сүт майы қатады, май түйіршіктерінің белок қабаты ісінеді. Қышқыл сары майды өндіргенде жетілу алдында оған сүт қышқылды және аромат түзуші бактериялар қосады. Жетілген кілегейді май дайындағышта периодты түрде немесе үздіксіз шайқайды. Шайқау кезінде май түйіршіктерінің белок қабаты бұзылады. Қабықшасынан айырылып олар май дәндеріне қосылады. Дәндерді ары қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылығын стандарт мөлшеріне дейін реттейді. Кілегей құрылымын сарымайға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге (кілегейді тарту) негізделген. Термомеханикалық әдісте майлылығы жоғары майды май түзгішке салады, онда ол араластырылады да суытылады (14-170С дейін), нәтижесінде май түйіршіктерінің белок қабаты ыдырайды, май кристализациясы жүреді және ылғал бірқалыпты таралады. Вакуумды әдісте май түйіршіктернің белок қабатының ыдырауы майлылығы жоғары кілегейдің вакуумде лезде өздігінен булану мен суытылу нәтижесінде болады, одан кейін түзілген май дәндерін механикалық өңдейді де, орайды. Құрылымын сарымайға келтіру әдісімен алынған майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары. Сары май алу технологиясы келесі кезеңдерден тұрады: С үтті фермада (үйде) сауу С үтті бірінші өңдеуден өткізу С үтті заводта тасмалдау С үтті қабылдау Сүтті сепаратордан өткізу ↓ Кілегейді нормаға келтіру ↓ Кілегейді гомогендеу ↓ Кілегейді пастерлеу ↓ Кілегейді төменгі температурада дайындау ( кілегейді жетілдіру , кілегейді ұйытқыға қосу ) ↓ Кілегейді шайқау ↓ Сары май түйіршіктерін жуу ↓ Сары майды механикалық өңдеуден өткізу ↓ Майды орап , формаға салу ↓ Майды сақтау жүктеу/скачать 65,99 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|