СҮТ ӨНДІРІСІНЕ АРНАЛҒАН СҮТ ШИКІЗАТЫ

Сүт өнімдерінің өндірісі үшін қолданылатын сүт шикізаттар:

• 
  табиғи сиыр сүті – шикізат;
  
• 
  кілегей, сүтті сепарирлегенде алынады;
  
• 
  екіншілік сүт шикізаты, тұтас сүтті (майсыздандырылған сүт, пахта және сүт сарысуы) қайта өңдеу үрдісінде алынған.
  

Тұтас сүтпен қатар сүт шикізаты ретінде тұтас сүтті сепарирлеуден алынған кілегей, майсыздандырылған сүт, пахтпа және сүт сарысуын алуға болады.

Тұтас сүтті негізгі (сепарирлеу кезінде) немесе жанама (ағында нормалау кезінде) өнім ретінде сепарирлеу немесе ағында нормалау кезінде әр түрлі майлылықта кілегей алынады. Сүт майының негізгі бөлігі кілегейде болады. Бірақ биологиялық қатынастағы негізгі құндылықты ол бермейді. Кілегейге ақуызды-лецитинді жиынтықтар, сондай-ақ сүт майының биологиялық белсенді компоненттері – алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары, сондай-ақ линолевал, линоленовалды, арахидонды қышқылдар кіреді. Бұлардың холестерин алмасуын реттеп, адамдағы атеросклеротикалық үрдісті ескертетін жоғары белсенді склеротикалыққа қарсы заттар екені дәлелденген. Кілегейлер жоғары майлылықтағы сүт өнімдерін (ішетін кілегей, қаймақ, май және т.б.) өндіргенде қолданылады.

Сепарирлеу мен ағында нормалау кезінде кілегейден басқа жанама өнім ретінде майсыздандырылған сүт алынады. Оған тұтас сүттегі ақуызды заттардың негізгі бөлігі, лактоза, минералды заттар және майда еритін дәрумендерден басқа сүттің биологиялық-белсенді заттарының бөлігі өтеді. Құрғақ заттардың массалық үлесі 9%. Сүт майы 0,05 % ғана, негізінен сүтті сепарирлеуге кезінде плазмаға түскен кішкене май шариктері күйінде. Майсыздандырылған сүтті негізінен диеталық сүт өнімдер өндірісінде және жемдік мақсатта қолданады. Пахта – сиыр сүтінің әр түрлі түрінен кілегей өндіруде алынған жанама өнім. Пахтаның ерекше құндылығы, оған кілегейден липотропты заттар: май нормалауға және холестерин алмасуға қатысатын фосфатидтер мен лецитиндер өтеді. Пахта құрамында толық сүт ақуыздары, лактоза, минералды және биологиялық белсенді заттар бар. Сүт майы тұтас сүттен аз, бірақ майсыздандырылған сүттен көп (м.д.ж. = 0,5%). Пахта майсыздандырылған сүт сияқты сүт өнімдер өндірісінде бағалы шикізат, сондай-ақ ол көптеген сүт өнімдер өндірісінде май компоненттерін нормалау үшін қолданылады.

Сүт сарысуы – сыр, ірімшік және казеин өндірісіндегі жанама өнім. Соған қарай оның құрамы ерекшеленеді, оған қарамастан оның құрамында тұтас сүттегі құрғақ заттардың жартысы болады. Бұл сүт сарысуынан тағам, сүт, косметика өндірісінде қолданылатын ақуыз сарысуын, сүт қантын алуға мүмкіндік береді. Сүт сарысуын қолданудың басқа да әдістері бар, оның ішіне сарысудан шырындар алуды жатқызуға болады.

Сүт шикізаты құрамымен, қасиетімен, тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығымен түсіндірілетін сапалы мінездемесі бар.

Сүт және сүт өнімдерінің органолептикалық қасиеттері. Сүт келесі органолептикалық қасиеттермен мінезделеді – сыртқы түрі, текстурасы (консистенциясы, структурасы және жағылу қасиеті), түсі, дәмі, иісі және ароматы. Бұл қасиеттер адамның көру, түсіну, сезу, есту мүшелері арқылы анықталады.

Органолептикалық сараптама – бұл өнім қасиетіне жауап ретіндегі адам сезу мүшелерінің сапалы және санды бағасы. Сапалы бағаны сөзбен суреттеу арқылы білдірсе, ал сандық бағаны – графиктегі сан арқылы. Өнімнің органолептикалық қасиеті оның химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы сияқты тұтынушы таңдауына әсер етеді.

Шикі сүт және кілегейдің органолептикалық қасиеті зоотехникалық және ветеринарлық факторлармен, химиялық құрамымен, қабылдау талаптарымен, біріншілік өңдеумен, сақтау және тасымалдаумен түсіндіріледі.

Зоогигиеналық ережелер сақталған сау малдан алынған сүттің жағымды тәтті дәмі мен жеңіл спецификалық иісі болады. Мұндай дәм сүтке май, лактоза, ақуыз, минералды заттар береді.

Сау малдан алынған сүттің сырқы түрі ақ, кішкене сарылау түсті, оның қанықтылығы май мен каротин мөлшеріне байланысты. Сүттің консистенциясы біркелкі, қауыссыз және қалдықсыз. Шикі сүттің иісі, дәмі, ароматына жануар денсаулығы, лактация сатысы, тамақтану рационы, сүтті сақтау ұзақтығы мен шарттары және т.б. сияқты факторлар әсер етеді.

Дәм беретін және ұшқыш компоненттердің, физико-химиялық қасиетінің және сүт құрамының күрт өзгеруі қайта өңдеуде дайын өнімге өтетін дәм мен иіс ақауларына алып келеді.

Технологиялық қасиеттер. Сүттің негізгі технологиялық қасиеттеріне термотұрақтылық және мәйекті ашыту жатады.

Термотұрақтылық – ақуыз коагуляциясынсыз сүттің жоғары температурадағы қызуды төзу қасиеті. Ерітіндідегі ақуыз молекулаларының тұрақтылығының негізгі факторлары үстіңгі заряд үлкендігі мен гидрофильді бөлшектердің деңгейі болып келеді. Яғни, казеинді мицелланың теріс зарядтары мен олардың гидратация деңгейі төмендететін факторлар, сүт термотұрақтылығын төмендетеді. Оған сүттің химиялық құрамының сапалы және санды өзгеруі кіреді: казеиннің фракционды құрамы, ақуыз сарысуының денатурация деңгейі, тұз құрамы және сүттің рН. Сүт құрамы жыл мезгіліне, лактация деңгейіне, сиыр түріне, тамақтану рационына және т.б. байланысты.

Сүттің термотұрақтылығына кальций мен магний иондарының мөлшері әсер етеді. Сүттегі кальций ионының көбеюі кезінде олардың ККФК-ға қосылуы жүреді. Нәтижесінде казеинді бөлшектердің теріс заряды азайып, олар қыздырғанда коагулирленетін (тұнбаға түседі) үлкен агрегаттарға қосылады.

Қышқылдығы 16-18°Т (рН 6,6-6,7) болатын балғын сүт ақуыз коагуляциясынсыз жоғары температуралы өңдеуге төзеді. Қышқылдылықтың жоғарлауы термотұрақтылықтың төмендеуіне әкеледі, себебі ол кезде ақуыз бөлшектерінің зарядтары азайып, коллоидты кальций тұздарының бөлігі ерігіштік күйге ауысады. Бұл казеинді бөлшектердің агрегациясына және қыздыру кезінде олардың коагуляциясына әкеледі. Сүттің термотұрақтылығын стерилденген өнімдер, сүт консервілерін, балаларға арналған тағамдар өндіргенде бақылайды.

Мәйекті ашыту – бұл сүт ақуызының мәйекті фермент әсерінен тығыз тұнба түзіп, ұю қабілеті. Сүттің мәйекті ашу қабілетіне бірінші кезекте казеин мен кальций ионының мөлшері әсер етеді – олардың мөлшері көп болған сайын, ол тез ұйыйды және тұнба тығызырақ болады. Осы көрсеткіштер, сондай-ақ сүт қышқылдылығы және кейбір басқа көрсеткіштер сүттің сырға жарамдылығы кезінде бағаланады.
3.1 Табиғи сиыр сүт-шикізатын қабылдау, жіберу және есептеу реті

Сүт-шикізатын қабылдау – сүт-шикізатының нормаланған сандары мен құжаттарын безендеруге, олардың сорттылығын бекіту нақты сапа көрсеткіштеріне сай келуін жүргізу процедурасы.

Сүт-шикізатын қабылдау әкелуші немесе алушымен басқа жақтың өкілінің қатысында, немесе жеткізу келісімшартының қажетті бөлшегі болатын, жеке заңды тұлға қатысында жүзеге асырылады.

Сүт-шикізатты жеткізуші – сүт-шикізаттың иесі, оны өңдеуге қатыспайды.

Сүт-шикізатты қабылдаушы – сүт-шикізатын оны ары қарай тасымалдауға және/немесе резервирлеуге және/немесе қайта өңдеу өндірісінде қолдану мақсатында сатып алатын заңды тұлға.

Сүт-шикізатты қабылдау жеткізу келісімшартында көрсетілген жерде болады.

Сүт-шикізатты қабылдау орны – үлгі таңдап алуды, сүт-шикізаттың сапа көрсеткіштерін өлшеуді және сапа мен қауіпсіздік құжатын безендіруді бекітілген ретпен жүргізуге құқылы заңды тұлға немесе заңды тұлғаның құрылымды бөлімшесі.

Қабылдау орны ретінде зертхана немесе ауылшаруашылық өндірісінің сынау орталығы, үлгі таңдау мен сапа көрсеткіштерін өлшеу шарттарына жауап беретін, мемлекеттік және аудандық қадағалау мен бақылау қызметінің жинау, тасымалдау немесе қайта өңдеу өндіріс орындары болуы мүмкін.

Мысалы, сүт-шикізатты қабылдаушы көлігімен қабылдау орнынан шығару және жеткізу келісімшартпен жеткізу аттестатталған ауылшаруашылық өндірісінің (ферма) зертханасымен анықталуы мүмкін, өндіруші көлігімен тасымалдау кезінде – зертхана атестатталғандығына немесе қабылдаушы құрылымдық бөлімшесіне сай келетініне қарамайды.

Сүт-шикізатты қабылдау келесі процедуралардан тұрады:

• 
  сүт-шикізат партиясымен әкелінетін, құжаттар;
  
• 
  үлгі таңдау;
  
• 
  сапа көрсеткіштерін өлшеу;
  
• 
  сапа мен қауіпсіздік құжатын безендіру.
  

Сүт-шикізатпен келген құжат иесі немесе оның өкілі, үлгі таңдау үшін өлшеулер жүргізуге атестатты құқылы заңды тұлға көрсеткен уақытта қабылдау басталады. Ал иесіне сапа мен қауіпсіздік құжатын берген уақытта қабылдау аяқталады.

Сүт-шикізатпен келетін құжаттар:

• 
  тауарлы-тасымалдау жүкқұжаты заңды тұлғалар үшін немесе заңтаңба жеке тұлғалар үшін;
  
• 
  ветеринарлық сертификат;
  
• 
  қауіпсіздік көрсеткіштерін сынау хаттамасы.
  

Сүт-шикізатты флягтарда немесе басқа тасымалдау тараларында тасымалдау кезінде заңды тұлғалар әр тасымалдау тарасына партия номерін, орын номерін және сүт көлемін (массасын) көрсетіп, заттаңбамен қамтиды.

Жеке тұлға шаруашылығында өндірілген сүт-шикізатты тасымалдау тарасының әр бірлігінде ГОСТ Р 52054-2003 бойынша белгіленген заңтаңба (этикетка) болуы керек.

Ветеринарлық сертификат (анықтама) сүт-шикізаттың әр партиясын әкелген адаммен беріледі.

Сүт-шикізат бір айдан астам уақыт аралығында бір тұлғаға әкелінсе, ветеринарлық сертификат (анықтама) бір айда бір рет, алдынғы сертификат мерзімінің бітуіне 3 тәулік кешіктірмей беріледі. Мұндай жағдайда әрекеттегі ветеринарлық сертификат номері мен оның алынған күнін тауарлы-тасымалдау жүкқұжатында немесе заңтаңбада көрсетіледі.

Қауіпсіздік көрсеткіштерін өлшеу хаттамасы сүт-шикізат иесі бекіткен сүт өндірісі ұйымдарындағы сүт және сүт өнімдеріндегі микробиологиялық және химиялық ластаушылар мөлшерін кезекті және мерзімді бақылау инструкциясына сәйкес мерзімді безендіріледі.

Көп тасымалдау кезінде сүт-шикізаттың қауіпсіздік көрсеткіштерін өлшеу хаттамасына сүт-шикізатты алғашқы бақылау кезінде сатып алушымен анықталған өлшеу хаттамасымен алмастырылады.

Сапа мен қауіпсіздік көрсеткіштерін өлшеу хаттамасындағы өзара үрдіс жеткізу келісімшартында көрсетіледі.

Үлгі таңдап алу мен сараптамаға дайындау ГОСТ 13928-84 бойынша жүргізіледі.

Үлгіні әр тасымалдау тарасынан екінші жақ қатысында алып келуші немесе алушы таңдайды. Үлгіні заңды тұлға сүт-шикізаттың иесі немесе оның өкілі қатысында алады.

Үлгі алу уақыты сүт құжаттарын алғаннан кейін 15 мин аспау керек.

Сүт-шикізатының сапасы туралы келіспеушіліктер болған жағдайда үлгіні екі есе көп алады. Алынған үлгілер сүт қабылдау орнындағы стерилденген тарада алынған кезден (2±1) °С температурада 24 сағат сақталады.

Сапа көрсеткіштерін өлшеу. Сапа көрсеткіштерінің мәнін анықтау үшін стандартты әдістер қолданылады. Өзара келісім болса, стандартты емес әдістерді қолдануға болады. Даулы жағдайларда ГОСТ Р 52054-2003 көрсетілген стандартты әдістер қолданылады.

Өлшеуге нормасы ГОСТ Р 52054-2003 көрсетілген, органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштер жатады. Өлшеу ұзақтығы ГОСТ Р 52054-2003 көрсетілген уақыттан аз болмауы керек.

Сапа мен қауіпсіздік төлқұжаты сүт-шикізаттың әр партиясына безендіріледі. Сапа мен қауіпсіздік төлқұжатының түпнұсқасы қабылдауды жүргізген заңды тұлғада болады. Сапа мен қауіпсіздік төлқұжаты көшірмесі жеткізушіге немесе сүт-шикізатты тасымалдауды ұйымдастырған тұлғаға беріледі.

Сүт-шикізаттың термотұрақтылығын, сондай-ақ ГОСТ Р 52054-2003 кірмеген өлшемдерін өлшеу жеткізу келісімшарты бойынша жүзеге асырылады. Сүт-шикізатты қабылдау графигі келісімшартта айтылады. Сүт-шикізат сортын ГОСТ Р 52054-2003 және СанПиН 2.3.2.1078-01 бойынша анықтайды.

Сүт-шикізатты беру – сүт-шикізат иесінің ауысуын қамтитын, технологиялық, заңды және финансты процедуралар жиынтығы.

Қабылдап-өткізу бақылауы – жеткізуші немесе алушы немесе олардың өкілі қатысында алушымен дайындалған, дайын өнім көрсеткіштерінің нәтижелері.

Сүт-шикізатты беру екі жақтың келісімі бойынша жүргізіледі. Екі жақ өзара келісіммен сүт-шикізат қабылдау графигі мен орнын өзгерте алады.

Сүт-шикізатты беру оның иесі немесе өкілі қатысында орындалады.

Сүт-шикізатты беру сапа мен қауіпсіздік төлқұжаты болған жағдайда ғана орындалады.

Сүт-шикізатты беруде келісімшартқа сәйкес оның нетто көлемін немесе нетто массасын өлшейді. Нетто көлемі мен нетто массасын өлшеу келісімшартта айтып өтілген метрологиялық мінезді өлшеу құралдарымен жүргізіледі. Егер сүт-шикізаттың көлемі мен тығыздығының нәтижелері болса, онда нетто массасын есеп түрінде анықтауға болады.

Сүт-шикізатты беру уақыты алушының технологиялық мүмкіндігін ескере отырып, келісімшартқа бекітеді.

Сүт-шикізатты беру тауарлы-тасымалдау жүкқұжатында жазылады.

Тауарлы-транспортты есеп кем дегенде екі данадан беріледі. Бір данадан кем емесі тасымалдаушыға немесеоның өкіліне беріледі.

Өндіруші сүт шикізатын қабылдағаннан соң бір сағаттан көп емес уақытта тасымалдаушыға тараны (флягь және автомолцистерналар) таза жуылған және дезинфекцияланған күйінде қайтаруы тиіс. Тараны уақытынан кешіктіріп қайтару ақысы туралы шарттар жеткізілім шартында белгіленеді.

Сүт шикізатының жалпыұлттық массасы бойынша ақуыз үлесінің шартты массасы жалпыресейлік базистік норма формуласы бойынша есептеледі:

Мұндағы - жалпыресейлік базистік сүт ақуызының массалық үлесін есепке алғандағы сүт шикізатының шартты массасы, кг;

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто одновременно по базисной общероссийской норме массовой доли белка и по базисной общероссийской норме массовой доли жира производитсяпо формуле:

Мұндағы - сүттегі майдың және ақуыздың жалпыресейлік базистік үлесін есепке алғандағы шартты массасы, кг.

Құрылғы:

• 
  ГОСТ-9218-86 бойынша толық сыйымдылықтың транспорттық шаралары;
  
• 
  л қателігі болуы мүмкін 10 л сыйымдылықты сүт өлшеуіштер;
  
• 
  аралықта қателігі болуы мүмкін сүт есептеуіштері, оның ішінде импорттылары да бар;
  
• 
  8481-81бойынша 0,5 бөліну шкаласымен АМ типті немесе 1,0 бөліну шкаласымен АМТ типті сүтке арналған ареометрлер;
  
• 
  сыртқы диаметрі 31, 39 және 50 мм, биіктігі 215, 265 және 415 мм ГОСТ 18481-81 бойынша ареометрлерге арналған шыны цилиндрлер;
  
• 
  бөліну шкаласы 0,5 және 1, өлшеу диапазоны 030 аралығында ГОСТ 9137 бойынша сұйықтыққа арналған (сынаптан жасалмаған) шыны термометрлер;
  
• 
  механикалық типті ІІІ класс сортты ГОСТ 10733 бойынша сағаттар;
  

Үлгілерді таңдау ГОСТ 13928-84 бойынша жүргізіледі. Сүт шикізатының нақты тығыздығын () талаптарды ескере отырып ГОСТ 3625-84 нақты температурада анықтайды.

Тығыздық пен температураны өлшеу уақыты 3 минуттан көп емес. Тығыздық пен температураны өлшеу ГОСТ 3625-84, п 2.3.1-2.3.3 бойынша жүргізіледі.

Сүт шикізатының массасын мына формула бойынша есептейді:

m=V-

мұндағы

m- қабылданған сүт шикізатының нетто массасы, кг

V- қабылданған сүт шикізатының нетто көлемі, (1л=1)

қабылданған кездегі температура бойынша сүт шикізатының нақты тығыздығы, .

Өлшеу нәтижелері мен есептемелері қабылдау журналына тіркеледі.

Нетто массасын анықтаудың гравиметриялық әдісі. Әдіс сүттің нетто массасын статистикалық өлшеужолымен жанама анықтауға негізделген.

Аппаратура:

• 
  тексеру аралығы 20 кг көп емес дәлділіктің ГОСТ 29329 бойынша орта тобына негізделген автоматты таразылар;
  
• 
  тексеру аралығы 0,5 кг көп емес. СМИ-250М, СМИ-500М және РС-400Ц 13М типті сүтті өлшеуге арналған тұрақты циферблантты таразылар;
  
• 
  тасымалдауға арналған (автомолцистерналар, бак, фляг және т.б.), уақытша сақтауға және сүтті өлшеуге арналған технологиялық резервуарлар;
  
• 
  әрбір қабылданған кездегі өлшенген салмағының шегімен груз-балластар.
  

Технологиялық резервуарды сүтпен толтырады және брутто массасын есепке ала отырып бірінші өлшеуді жүргізеді;

Сүт шикізатының нетто массасын мына формуламен анықталады:

Нетто массасын анықтаған кезде сүт шикізатының бір дозасы үшін талабын есепке алады, мұндағы е- таразының бөліну бағасы.

Сүт шикізатының әр дозасы үшін , , массаларының нәтижелерін қабылдау журналына енгізеді.

Қабылданған сүт партиясының массасын барлық өлшенген сүт дозаларының партиясын жинақтау арқылы анықтайды:

Сүт тасымалдауға арналған автомолцистерналар алюминнен және тот баспайтын болаттан жасалады және бір, екі немесе төрт секциядан тұрады. Сүтті тасымалдау кезінде сүт жылып кетпес үшін цистернаның сырты жылуоқшауландырғыш материалмен жабылған және жіңішке болат қабықшамен қапталған болуы керек. Сүтті тасымалдау кезіндегі температураны келесі формуламен есептеуге болады:

автомолцистерналардың жылуалмасу коэффиценті-1,2-2 Вт, теміржол және су транспорттарына арналған сүт цистерналарының жылуалмасу коэффиценті-0,65-1,2 Вт.

Қышқылдылығы 18-ден көп емес, 4 дейін салқындатылған сүт сүт өндіруші зауытқа жіберілмес бұрын 6 сағат ғана сақталады, ал 6салқындатылған сүт 4 сағаттан артық уақыт сақталмайды.

Автомолцистернаның әрбір секциясы тығыздалған резіңкесі бар герметикалық жабатын қақпақтары бар люкпен жасақталған. Цистернаны сүтпен ваккум астында және сүт көбіктенбес үшін астынғы жағынан толтырады.

Сүтті тасымалдауға арналған көлік таза, жөнделген қалыпта болуы тиіс; машина кузовы тез жуылатын гигиеналық жабындымен болуы керек. Көлікте әр машинаға 6 айдан көп емес уақытқа Госсанэпиднадзор территориялық орталықтарымен берілетін санитарлық құжаты болуы керек. Көлік жүкке жауапты адаммен тексерілуі керек. Сүт тасымалдауға арналған транспорттармен басқа заттарды, әсіресе улы химикаттарды және иісі қатты заттарды тасымалдауға болмайды.

Шофер-экспедитор медициналық тексерілуден өткен, арнайы киімі бар, жеке бас гигиенасын сақтауы тиіс және сүт өнімдерін тасымалдау шарттарын орындауы тиіс.

Сүт қабылдағаннан кейін автомолцистерналарды және флягтарды келесідей кезектілікпен санитарлық тазалаудан өткізеді: сүт және кілегейдің қалдықтарынан тазалау үшін сумен шайқайды, жуғыш құралдармен жуады, жуғыш заттардың қалдықтарынан тазалау үшін сумен шайқайды, дезинфекциялық сұйықтықпен дезинфекциялайды және дезинфекциялаушы заттардың қалдықтарынан арылту үшін сумен шайқайды. Дезинфекциялаудың орнына кей кезде стерилдеу жүргізіледі. Цистернаның ішін ыстық сумен (t) 5-7 минут аралығында жуады немесе ыстық бумен 1,5 МПа қысымда 2-3 минут аралығында буландырады.

Сүт қабылдау орындары автомолцистерналарға қызмет көрсететін арнайы платформалармен жабдықталған, сонымен қатар автомолцистерналарды және флягтарды жууға арналған құрал-жабдықтармен жабдықталған болуы тиіс. Сүттің әр түрлі партиясының араласып кетпеуі үшін сүт қабылдаудың бірнеше тізбегін (сорғылар, салқындатқыштар, есептеу және сақтау аппараттары) қарастыру керек.

Қабылданған сүтті есептеу үшін келесі құрылғылар қолданылады: жүзетін және резервуарлы сүтөлшеуіштер; тензометриялық, шкалалық, гирлік, цифербланттық таразылар; сақина поршендік есептеуіштер; индукциялық және турбиналық шығын есептеуіштер.

Шикізат ретінде шикі немесе пастерленген күйде қабылданатын сүт немесе кілегей нормативті құжаттардың органолептикалық, физико-химиялық және санитарлық-гигиеналық көрсеткіштеріне сай болуы тиіс. Жанама шикізаттар мен материалдарда зауытқа қабылданар кезінде ГОСТ-терге және техникалық шарттарға сай болуы керек.

Өнеркәсіп сүтті ветеринариялық-санитарлық тексеріс нәтижесінсіз қабылдамауға тиіс.

Бурцеллез және туберкулез ауруымен ауыратын мал сүті залалсыздандырылған күйде «Санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм, колхозов и совхозов» талаптарына сай және ветеринарлық және санитарлық-эпидемиологиялық органдардың рұқсатымен қабылдануы тиіс. Бұндай аурулармен алынған сүт зауыттың лабораториялық зерттеуінен өтіп, пероксидазаға деген жғымсыз реакциясынан кейін ғана қабылданады. Бұл шикізаттан алынатын өнім ассортименті Госсанэпиднадзор органдарымен құпталған болуы керек.

Балаларға арналған сүт өнімдерін өндіруге алынатын сүт жоғарғы және бірінші сортты сүт дайындалатын арнайы бөлінген фермалардың келісімімен ветеринарлық және Госсанэпиднадзор органдарының және ГОСТ талаптарына сай болуы тиіс.

Өндірісте сүтті қабылдағаннан соң өңдеу алдында 6 сағат уақыттан көп сақтау үшін пастерлейді.

Сүтті қабылдау алдында сүт цистерналарының шлангілері және штуцерлері дезинфекцияланған және ауыз суымен шайқалған болуы тиіс. Сүт қабылданғаннан соң шлангілер жуылған, дезинфекцияланған, қақпақпен бекітілген немесе су өтпейтін чехолмен жабылған және кронштейнге ілінген болуы тиіс.

Өндірісте сүт және кілегейді қабылдауды қабылдаушы немесе лаборанттың және сүтті жеткізушінің қатысуымен мастер жүзеге асырады. Сүтті қабылдау кезіндегі негізгі құжатқа қабылданған сүттің массасы, майдың массалық үлесі, қышқылдылығы, температурасы, сонымен қатар егер сүт флягпен жеткізілсе флягтардың саны көрсетілген есеп кітапшасы жатады.

Сүтті қабылдау тараны немесе көлікті тексеруден басталады. Тараның және көліктің тазалығы, флягтардың резеңке сақиналарының болуы, сүт цистерналарының қақпақтары тексеріледі. Тараны және арнайы көлікті жоғарыда аталғандай санитарлық өңдеуге жіберіді. Содан кейін пломбаларын шешіп, флягтағы немесе цистернадағы сүтті араластырады және сатып алу кезіндегі сиыр сүтіне арналған ГОСТ бойынша зертханалық нәтижелер алу үшін зертханаға жіберіледі.

1-кесте

Сорт	Жоғарғы	Бірінші	Екінші	Сортсыз
1	2	3	4	5
Қабылдау температурасы, көп емес	8	8	8	-
Тығыздығы, , көп емсе	1028	1027	1027	1026,9
Қышқылдылығы,	16-18	16-18	16,00-20,99	15,09-21,00
Тазалық тобы	І	І	ІІ	ІІІ
Бактериалдық ластану, мың.КОЕ/г		300-500	500-4000	4000-20000
Соматикалық жасушалардың құрылымы,	<500	<1000	<1000	>1000
Сорттылық коэффиценті,	1,2	1,0	0,9	0,7
Салқындатылған сүтті ұстау	2,5	2,5	2,5	-
Термотұрақтылығы үшін қосымша ақы, , руб.	0,2	0,2	0,2	-

Пломбаларды шешу, органолептикалық бағалау және сүтті сорттауды қабылдап алушы немесе мастер орындайды. Үлгілерді алуды, температураны өлшеуді және физико-химиялық зерттеулерді лаборант жүзеге асырады. Сүт температурасын автомолцистернаның әр секциясынан және флягтардан өлшейді. Сүт үлгісі бар ыдыста ұсынушының аты мен жеткізілу күні белгіленген этикетка болуы керек. Сүт үлгісін зерттеу соңына дейін сақтау міндетті. Зерттеу нәтижелерін өнеркәсіп зертханасында сақталатын арнайы журналға тіркейді. Есеп кітапшасына зауытта жасалған зерттеулердегі майдың массалық үлесін, қышқылдылығын және қабылданған сүттің температурасын тіркейді.

Сәйкесінше зерттеулер жүргізу арқылы сүттің сортын анықтап(1-кесте), қабылданған сүт шикізатын бағалайды.

1 кг сүтті сатып алу () бағасын мына формуламен есептейді:

Мүндағы 0,73-1 майдың баға коэффиценті, 1,41- 1 ақуыздың баға коэффиценті; салқындатылған сүтті ұстау коэффиценті; термотұрақтылығы үшін қосымша ақы.

Көлем коэффиценті қабылданған сүттің көлеміне байланысты келесідей анықталады:

Келіп түскен сүт көлемі

1000 кг дейін 1,00

1000-нан 2000 кг дейін 1,05

2000-нан 3000 кг дейін 1,08

3000-нан 5000 кг дейін 1,11

5000-нан 10000 кг дейін 1,13

10000-нан және жоғары 1,15

Жоғарғы сортты, 3,9майлылықты және 3,0 ақуыз мөлшері бар 2800 кг сүттің сатып алу бағасын есептеуіне мысал:

(3,90,73+3,01,41)1,081=7,65