Семинар (тәжірибелік) сабақтар

«5В072700- Азық – түлік өнімдерінің технологиясы»

Кафедра «Тамақ өнімдері және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясы»

Курс 4

Барлық сағат __________________________________

Дәрістер 15

Семинар (тәжірибелік) сабақтар

Зертханалық сабақтар 30

БӨЖ_______________________________________

Курстық жұмыс (жоба) ___________семестр

Емтихан __________ семестр

Құрастырушы

Муслимова Н.Р. аға оқытушы ________ «__» ___ 2016 ж.

2 ТАЛҚЫЛАНДЫ

Хаттама «____» __________ 2016 жыл, № __.

Хаттама «____» __________ 2016 жыл, № __.

Төраға ______________ Н.А. Нургазезова
3 БЕКІТІЛДІ

Университеттің оқу-әдістемелік кеңесінде мақұлданды және баспаға ұсынылды

Хаттама «____» __________ 2016 жыл, № __.
ОӘК төрағасы, оқу-әдістемелік істері жөніндегі проректор
Г.К. Искакова ______________________
АЛҒАШ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ
1 ӨНІМНІҢ ИДЕНТИФИКАЦИЯСЫ. ЖАЛПЫ ЕРЕЖЕЛЕР
2 СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ РЕГЛАМЕНТ БОЙЫНША НЕГІЗГІ ЕРЕЖЕЛЕР
3 СҮТ ӨНДІРІСІ ҮШІН СҮТ ШИКІЗАТТАРЫ
4 СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫ ЖӘНЕ ӨНДІРІСІН БАҚЫЛАУ
5 СҮТ ЫДЫСЫНА ЖӘНЕ ИНВЕНТАРЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР
6 СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІН ҚАСИЕТТЕРІН АНЫҚТАЙТЫН АНАЛИТИКАЛЫҚ ӘДІСТЕР
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
НЕГІЗГІ НОРМАТИВТІ ҚҰЖАТТАР ТІЗІМІ

КІРІСПЕ

Технологиялық бақылаудың басты мақсаты болып келесілер табылады: НТҚ сәйкес емес өнімдерді өңдеу мен өндіріс орындарында шығаруды болдырмау; технологиялық дисциплиналарды нығайту және өндірісте шығарылатын өнімнің сапасына әсер ететін барлық сілтемелердің жұмысын жоғарылату; материалдық ресурстарды рациональды іске асыру, 1 тонна шикізатты өндіру үшін материалдық, еңбектік, қаржылық және энергиялық ресустардың аз мөлшерін жұмсау.

Осы міндеттерді ары қарай іске асыру үшін негізгі шарттардың бірі өндіріс орындарында технохимиялық бақылауды күшейту болып табылады. Еңбекті ұйымдастыруды жетілдіру мен техникалық қамтамасыз етілуді барынша күшейту.

Сүт өндірісі кәсіпорындарында жұмысшылардың еңбегін технохимиялық бақылау бойынша ұйымдастыруына қарай типтік жобамен іске асады. Онда жұмыс орынын ұтымды жобалау мен жұмысшыларға барынша жағдай жасау және еңбек етуді жақсарту бойынша ұсыныстар көрсетілген. Технохимиялық бақылауды талдау жасауға уақыт нормасы мен еңбекті ұйымдастырудың ғылыми типтік шарттары көрсетілген.

Технохимиялық бақылау әдістерінің жетілуіне ары қарайғы жобалау мен инструменттік енгізу (Т-201 кулонометрлік титрлегіш тұздың массалық үлесін анықтау үшін; ОСС-76 маркалы құрылғы ірімшік қоюының (сгусток) кесуге дайындығын анықтайтын құрал; УКР-ЗК маркалы құрылғы жууғыш ерітіндінің концентрациясын автоматты түрде реттеу және бақылауға арналған және т.б.), сонымен қатар бұзбайтын бақылау әдістері (рентгенотелевизиондық әдіс ірімшіктің жетілу процесінде суреттің пайда болғанын анықтау үшін) кіреді.

Соңғы уақытта бүкіл әлем бойынша өндіріс орындарын метрологиялық қамтамасыз ету жұмыстары интенсивті жүргізіліп жатыр. Метрологиялық қызметтің басты мақсаты – өнімнің сапасын, басқарудың эффективтілігін және материалдық құндылықтардың қолданылуын, есепке алу дәлдігін жоғарылату және т.б.

Техникалық бақылау бөлім туралы ережеде (өндірістік зертханада) технохимиялық бақылаудың келесі қызметтері қарастырылған: өндіріске келіп түсетін шикізаттың, тараның, негізгі және қосымша материалдардың сапасын бақылау; сүт шикізатын өңдеуде және сүт өнімдерін өндірудегі технологиялық процестерді бақылау; дайын өнімнің сапасын, тараны, қаптау мен маркілеу және дайын өнімнің шығарылуы жағдайы мен режимдері мен сақтау мерзімі, шикізаттың шығынын, материалдар мен өнімнің жіберілуін толығымен бақылауға алу; қоймаларда сақталу кезіндегі өнім мен материалдардың сапасын бақылау; жуудың режимі мен сапасын, тарылар мен құрылғылардың дизинфекциясын бақылау.

Барлық бақылау ұйымдары өз қызметтерін қатаң түрде әрекеттегі НТҚ талаптарына сай жүзеге асыру керек: шикізатқа, дайын сүт өніміне, өндірісте қолданылатын негізгі және қосымша материалдар, таралар стандарттары мен техникалық талаптарымен; талдау әдістері стандарты; сүт өндірісі кәсіпорындарында технохимиялық және микробиологиялық бақылау нұсқаулығы; сүт өнімдерін өндірудегі технологиялық нұсқаулықтар; сүт және сүт өнімдерін мемлекеттік тәртіппен сатып алу нұсқаулығы; сүт өнімдері өнеркәсібінде шикізатты қабылдау және өңдеу нұсқаулығы; тоңазытқыштарда, базаларда ірімшік пен қаймақты сақтау нұсқаулығы; халықтық қолданысқа тауарды жеткізу ережесі; құрал – жабдықтарды санитарлық өңдеуден өткізу ережелері; сүт өнімдерін өңдеуге кететіін шикізат шығындарының нормасын есептеу ережелері; сонымен бірге технологиялық процестерді қамтудың метрологиялық картасы. Жоғарыда көрсетілген негізгі құжаттар сапалы өнім шығару және өндірудің технологиялық бақылауын біріккен жүйеге белгілейді.

1 ӨНІМНІҢ ИДЕНТИФИКАЦИЯСЫ.

ЖАЛПЫ ЕРЕЖЕЛЕР
Нарықтық қатынастың қалыптасуымен, оның ары қарай жетілуі үшін өнімнің ерекшелігіне негізгі коммерциялық нысан ретінде айқын қарау керек.

Атап айтқанда тауар өндірушілермен, сатушыларды және тұтынушылардың қызығушылықтарын біріктіріп тұрған байланыстырушы зат. Сату – сатып алу процесінен тауарды алып тастасақ болды, барлық күрделі қондырма – қаржы, есеп, маркетинг, менеджмент және басқа да нарықтық инфрақұрылым күйрейді.

Сондықтан тауарды көп – жақты зерттеу мәселесі қоғамдық қалыптастыру және өндірістік қатынаста өзекті боллып келеді.

Тауарды идентификациялау кезінде нақты тауар түрінің шынайылығын және тауардың атауын, сонымен қатар бардық талаптарға немесе тауар туралы ақпарат, маркировкасында көрсетілген немесе тауар көрсетуші құжаттарына сәйкестігін көрсетеді.

Идентификацияның соңғы нәтижесі балама сипатқа ие: белгілі талаптарға тауардың сай екендігі, не сай келмейтіндігі айқындалады. Идентификация нәтижесінің теріс болуы, тауардың фальсификациясын көрсетеді.

Қазіргі таңда өзекті болып тұрған мәселе тауардың сапасы бірқатар маңызды себептерін көрсетті:

• 
  нарықтық экономикаға көшу (біріншілік капитал жинау мақсатында кез-келген құрал қызмет ете алады, соның ішінде фальсификацияда);
  
• 
  қатаң регламенттік жүйесін тауарлы- ақшалы қатынаста толық экономикалық еркіндікке ауыстыру (мемлекеттік бақылау қызметінің уақытша әлсізденуі, көп жағдайда тұтынушыларды алдау фактіне әкеп соғады, фальсификациялы тауардың есебінен де);
  
• 
  фальсификациялы тауар үшін істегі заңның және құжаттардың жетілмегені, қылмысты істі қалыптастырмағаны, әкімшілік және қылмыстық жауапқа тартпағаннан жауапкершілік жоқ;
  
• 
  шаруашылық жүргізуші субъекттердің ағымдағы заңдарды толығымен қолданбауы;
  
• 
  сатушылар мен тұтынушылардың нашар ақпараттануы, тауарды жетік біле алмау, ассортиментті анықтау, идентификация сыншыларының көмегімен фальсификациялық әр түрлі өнімді анықтау.
  

Өнімнің, өндірушілердің идентификацияда қолданылатын түсініктер, мемлекеттік стандарт МЕСТ Р 51293-99 «Өнімнің идентификасиясы. Жалпы ережелер» көрсетілген.

Өнімнің идентификациясы мақсаты: тұтынушыларды алақол өндірушілерден қорғау; қоршаған ортаға, өмірге, тұтынушының денсаулығына, оның мүлкіне қауіпсіз өнім екендігіне кепіл беру.

Өнімнің идентификациясын жүргізеді:

• 
  сертификация ұйымдары – міндетті немесе ерікті сертификация кезінде;
  
• 
  өкілетті орындаушы ұйымдар орынлаушы билік – бақылаушы – қадағалайтын қызметте олардың компетенциясы аумағында болады.
  

Өнім түрлерінің түрі(подвид)- қолданылған дәмді азық түлік, май мөлшерінің массалық кеңдігі, термоөңдеудің біріккен түрі, көптеген өнімдер.

Өнім белгілері – олардың классификациялық топтарға біріктіретін ерекшеліктері, қасиеттері немесе өнім мінездемесі.

Өнім түрлерінің түрін(подвид) класс бойынша сәйкесінше орнатуға, сонымен қатар біртұтас тілдік және кеңстік ұғымына стандарттау термині мүмкіндік берді.

Жеке терминді немесе топтық терминді стандарттау - облыстарда білім алудың жаңа даму деңгейін орнатудағы тарихи құбылыстар, өндірістік немесе қоғамдық қатынастар. Көбінесе терминология ұғымы облыстардағы жылжымалы қызмет түрін атқарады.

“Аралас өнім” туралы термин 1997 стандартта мысал ретінде жақсы көрсетілген. ГОСТ Р 51074 “ Тамақ өнімдері. Тұтынушыға арналған ақпарат. Жалпы талаптар” алғашқы қадам дәстүрлі сүт өнімдері мен құрамы қүрделі өнімдерге, органолептикалық сипаттамалары ұқсас дәстүрлі өнімдерде жасалынды. Алғашында “Аралас өнім” ұғымы жоғары нәтиже көрсетті. Кейіннен термин өзектілігін жоғалта бастады, себебі “ Кодекс Алиментариус” Codex Alimentarius міндеттілігі туралы нұсқаулар шикізаттың шығуына,өнімнің атауына рұқсат бермеді. 1999 жылы “Аралас өнім” термині сүт өнімдерін бұрмалауда үлкен мүмкіндіктерге ие болды.

ГОСТ Р 51074 Codex Alimentarius стандартын үйлестірушілер бірнеше жылдың ішінде атқарып шықты, отандық базаны халықаралық норматив бойынша, және 2003 жылғы жаңа стандарт бойынша міндеттерді біріктірді, негізгі принциптер мен ережелерді, Ресей Федерациясының мемлекеттік жүйесі бойынша стандарттап орнатты.

Мамандардың ұсынысы бойынша ГОСТ Р 51917 “Cүт және құрамында сүт бар өнімдер. Терминдер және анықтамалар ”атты сүт өнеркәсібі үшін жаңа термин қосылды және “Құрамында сүт бар өнімдер” термині “Аралас өнім” терминін алмастырды. “Құрамында сүт бар өнімдер ” терминін қолдана отырып классификациялық топтық өнімдердің күрделі шикізат құрамы “Аралас өнім” терминин қолданылуын тоқтатты. Бастапқы кезде “Құрамында сүт бар өнімдер ” термині сүт өндірісіндегі мамандар үшін біркелкі қабылданды. Қазіргі уақытта сүт және сүтқұрамдас өнімдер туралы негізгі терминдер мен анықтамалар ГОСТ Р 51917 “Cүт және құрамында сүт бар өнімдер. Терминдер және анықтамалар ” стандарты бойынша Ресей Федеациясының аумағында өндіріліп өткізіледі.

Cүт және құрамында сүт бар өнім түрлерінің 56 мың түрін қамту үшін терминологиялық стандарт ГОСТ Р 51917-2002 қарапайым терминдер-сүт, казеин, бифидоөнім және т.б, құрамдас терминдер, және шикізат құрамы үшін ерекше белгілер қолданылады, сонымен қатар оларға қолданылатын ұйытқылар, термиялық және арнайы өңдеу, сонымен қатар өнімнің майлылығы жатады.

Шартты түрде барлық терминдерді ГОСТ Р 51917-2002 бойынша бөлеміз:

-Стандартты термин обьектісі;

-Обьектінің стандартты мінездемелік термині;

-Стандарртық терминнің құрылымдық элементі

ГОСТ Р 51917-2002 бойынша орнатылған терминдер, Сүт және сүт құрамдас өнімдерінің стандарт бойынша жұмыс саласына кіретін құжат және әдебиет түрлерінде міндетті түрде қолданылады.

Әрбір ұғым үшін стандарттық термин тағайындалған. Терминдер белгілі стандартта классификациялық түрде жүреді. Мысалы, сүт өнімі сүт құрамды өнім, ұлттық сүт өнімдері, екіншілік сүтті шикізат. Басқада терминдер түйінді болып келеді, олар алыстағы күрделі терминдердің құрылуына және термин элементтердің қолданылуына арналған.

Жеке топқа ГОСТ Р 51917-2002 Ресей аумағында тарихи атаулары қалыптасқан, ашытқы және ерекше технологияға тәуелді ұлттық қышқылды сүт өнімдері жатады. Оларға: айран, қымыз, ацидофилин, варенец, қатық, Мечников қатығы, қаймақ, ряженка, сүзбе және ірімшік жатады.

Өнімдер, ұлттық қышқылды сүт өнімдерінен бөлінеді, ал дайын өнімдегі сүт қышқылды микроорганизмдердің қалыптағы сапасы бойынша бірігеді (соңғы мерзім шегінде10/6-10/7 КОЕ/г ).

Балмұздақ, сүзбе, пасха, ірімшік стандартты анықтамасы бар өнімдер, Ресей базарында көп жылдар бойы үлкен сұранысқа ие.

Сүт өнімдеріндегі термин атауларын келесі топтастырылған белгілерде қолданылуы мүмкін:

-Тұтыну сипатта (коктейль, желе, соус, шырын, кірем, мусс, паста, торт, кисель, пудинг)

-Құрамы ерекше өнімдер (сүтті, құлпынайлы, сүт өсімдікті, өсімдік сүтті, сүтті майлы, гидрогенизировандыұ майлы сүтті, сүт концентрантты)

-Азық түліктің жіне азықтық үстеменің қолдану көрінісі (жеміс жидекпен, кофемен, шокаладпен, конякпен, саңырауқұлақпен, крабпен, теңіз өнімдерімен және т.б.)

-Өнімді арнайы және термиялық өңдеу(термоөңдеусіз, пастерленген, ерітілген, УВТ-өңдеу, ермиялық, стерилденген, мұздатылған, концентратты, құрғақ және сублимерлі)

-Өнім құрамындағы майдың массалық үлесі (майсыздандырылған, майсыз, майлылығы аз, классикалық және қалыпты май, майлы және майлылығы жоғары).

Ұзақ уақыт классификацияның технологиялық тәсілдері өнім өндіруде қолданылды. Қазақстан Республикасының қабылдау заңына байланысты тауар айналым базарында өзгерістер болды, онда тұтынушылардың құқығын қорғады, Қазақстан заңнамаларымен еуропалық нормалар арасында үйлесімділік өзгеріп стандартты өнім және соған байланыста критерия және классификация орнады.

Қазіргі уақытта терминология жүйесі негізгі заманауи стандартты болуы керек. Классификация және терминология бөлек жұмыс істей алмайды, бірақ стандартизация мен классификация бөлек болуы мүмкін,бұлар белгілі терминологиялық анықтамаларда бөлек болады. Сонымен, классификация обьектісі ГОСТ Р 51917-2002 стандартталған терминіне қосылған.

Классификациялық тіркелмеген стандарты, сүт және сүтқұрамдас өнімдердің идентификациялық шекарасын,және бір уақытта сүт өнімдерінің түрін және сүт өнімдерінің түрлерінің түрін орнатуға мүмкіндік берді.

Сүт және сүтқұрамдас өнімдерін классификациялық әзірлеу қағидасы кезінде, терминологиялық стандартың 198 термині, шамамен обьектінің 56 мың түрін сипаттайды.

Сүт және сүтқұрамдас өнімдердің классификациялық белгілері

Барлық сүт және сүтқұрамдас өнімдердің ортақ белгілері бойынша бір класқа біріктірді, сүт құрамында құрғақ заттардың болуы, өнім құрамындағы құрғақ заттардың массалық үлесі 25.5% болуы керек,сонымен қатар сүттің майлылығы және ақуыз 10,0% кем болмауы керек.

«Сүт өнімдерінің өнеркәсібі» шикізатты белгілері бойынша үш класқа бөледі:

-Cүт өнімдері;

-Құрамында сүт бар өнімді айырбастайтын майлы сүт және ақуыздың көлемі-2,0 ден 49,0%;

- Құрамында сүт бар өнімді айырбастайтын майлы сүт және ақуыздың көлемі-51,0 ден 90,0%;

Сүт және сүтқұрамдас өнімдер өнімдердің реологиялық сипаттамалары барлық өнімдердің диапазонды тұтқырлығын, сұйықтығын, және деформацияның үйілген тығыздығын айырбастайды.

Келесі белгілерін термиялогиялық өңдеу режимінен оқуға болады. Ұлттық сүт қышқылды өнімдердің классификасиялық белгілері майдың массалық үлесі бойынша бөлінеді.

Йогурт ұлттық сүт қышқылды өнімге жатпайды, бірақ болашақта сүт қышқылды өнімді ашытқаннан кейін, термиялық өңдеуге рұқсат берілмек. Ашытқаннан кейінгі термоөңдеу - йогурт өнімдерінің белгілері, бір топта және бірыңғай орналасқан өнімдер - сусын, коктейль, паста және т.б.

Топтық өнімдердің термині. Стандартизациялық топтық өнімдердің термині қазіргі уақытта тексерілмеген. Топтық өнімдердің термині нормативтік және техникалық құжаттамалар бойынша қабылданады. Өнімдерді өңдеген кезде назар аударатын басты факт, топтық өнімдердің бірдей белгілері бойынша әрбір бөлімде қайталанады.

Қазіргі таңда өндіріс орындарында өнімнің жаңа түрін өндіргенде ұлттық өнімнің технологиясы жиі қолданылады,олар өнімнің сақтау мерзімін ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді. Оларды жаңа шикізат көздерінде, тағамдық қоспалар мен ингредиенттерде қолданады. Нәтижесінде базарларда жаңа өнімдер пайда болады.

Белгілер бірыңғай өнімдердің тобында, яғни ішуге арналған кілегей, сарысу, пахта, барлық ұлттық сүт қышқылды өнімдерде, йогуртта, кваркада, сүзбе және бидай сүзбелерінің массасында және бірыңғай өнімдерде тек ішетін сүттен басқасында қайталанады. Жоғары сапалы бірыңғай өнімдер тек «Сүт өнімдері» класы бойынша шығарылады.

«Сүт өнімдері» класының құрамына келесі өнідердің тобы кіреді:

- тағамдық қоспасыз ферменттелмеген өнімдер;

-тағамдық өнімдер мен тағамдық қоспалы ферменттелмеген өнімдер;

-тағамдық өнімдерсіз мен тағамдық қоспаларсыз ферменттелген өнімдер;

- тағамдық өнімдер мен тағамдық қоспалы ферменттелген өнімдер;

«Құрамында сүт бар өнім сүтті майы немесе ақуыздың майға немесе сүт негізді емес ақуызбен алмастыру-2,0 ден 49,0 %» және «Құрамында сүт бар өнім сүтті майы немесе ақуыздың майға немесе сүт негізді емес ақуызбен алмастыру- 51,0 ден 90,0%» келесі топтағы өнімдер кіреді:

- ферменттелмеген тағамдық өнімдерсіз және тағамдық қоспасыз құрамында сүт бар өнімдер;

- ферменттелген тағамдық өнімдерсіз және тағамдық қоспасыз құрамында сүт бар өнімдер;

- ферменттелмеген тағамдық өнімдер және тағамдық қоспалы құрамында сүт бар өнімдер;

- ферменттелген тағамдық өнімдер және тағамдық қоспалы құрамында сүт бар өнімдер;


Сүт және сүтқұрамдас өнімдердің күрделі терминдеріне сараптамалық әдістер құру

Күрделі терминдерді құру-маңызды практикалық тапсырма. Күрделі терминдер арқылы бірінші кезекте болашақ тұтынушының қызығушылығын арттыру арқылы, өнімдердің қасиеттерін анықтауға мүмкіндік беріледі.

Өнімдердің техникалық атаулары-классификациялық орналасуына сәйкес, терминдердің стандартты реті.

Сүт және сүтқұрамдас өнімдер туралы техникалық атаулар, ережелер мен анықтамалар «Сүт және сүтқұрамдас өнімдердің технологиялық термині» қарастырылған.

Күрделі термин-екі не одан да көп сөзден тұратын, классификациялық күрделі стандартталған терминдер. Күрделі терминдегі сөздердің саны орындалатын тапсырмаға байланысты.

Терминдер өнім түрлерінің өзіндік ерекшеліктерін көрсетеді. Сүт және сүтқұрамдас өнімдер түрлерінің терминдерінің жеке қолданылуы аймағы болады. Сүт өнімдері, сүтқұрамдас өнімдер және біртекті өнімдердің термині келесі өнімдерде қолданылады: сусындарда, кокетейльде, кисельде, бидай өнімдерінде, тұздықтарда, кремдерде, пасталарда қолданылады.

Термин түрлері:

- сүтті-өсімдікті

- сүтті-майлы

- кілегейлі -өсімдікті

- кілегей -майлы

- ірімшікті -өсімдікті

- ірімшік- майлы

-сүтқышқылды-өсімдікті (ацидофилин, ряженко, айран, қымыз, простокваша, йогурт)

-сүтқышқылды-майлы (ацидофилин, ряженко, айран, қымыз, простокваша, йогурт)

-сүтті-өсімдікті (ацидофилин, ряженко, айран, қымыз, простокваша, йогурт) ашытылған

- сүтті-майлы (ацидофилин, ряженко, айран, қымыз, простокваша, йогурт) ашытылған

-кілегейлі-өсімдікті (ацидофилин, ряженко, айран, қымыз, простокваша, йогурт) ашытылған

- кілегей –майлы (ацидофилин, ряженко, айран, қымыз, простокваша, йогурт) ашытылған;

Термоөңдеу әдістері бойынша термин түрлері: термоөңдеусіз; пастерлеу; стерилдеу; ерітілген; УВТ-өңдеу; УВТ-стерилді өңдеу;

Майлылығы бойынша термин түрлері: майсыздандырылған, майсыз, майлылығы аз, орташа майлы, майлы, өте майлы;

Тағам дәмді өнімдердің термин түрлері: жемістер, көкеністер, кофе, шоколад, жұмыртқа, жұмыртқа ақуыз, бал, жаңғақ, арахис, шарап, каняк, ликер, саңырауқұлақ, креветка, хош иіс және т.б.

2.Сүт және сүт өнімдеріне негізгі техникалық регламенттегі ережелері

Ресей 2008ж 12 шілдеде N 88-ФЗ «Сүт және сүт өнімдері атты техникалық регламент » атты Федератциялық заң қабылданды.Федерациялық заңның қазіргі мақсаты ретінде Федерациялық заңның 27 желтоқсан 2002 жылғы N184 –ФЗ«техникалық реттеме туралы» (келесі Федерациялық заң техникалық реттеме туралы заң), Федератциялық заңның 2 қаңтар 2002 ж N 29-ФЗ тамақ өнімінің сапасы және қауіпсіздігі туралы,сонымен қатар келесі негізгі түсініктер қолданылады:

1. 
   Сүт –бір немесе бірнеше жануардан лактатция кезеңінде бір немесе одан көп сауудан өнімге басқа қоспалардың қосылуынсыз немесе одан басқа қосылуынсыз немесе одан басқа заттардың алынуынсыз алынатын ауылшаруашылық малдарының сүт бездерінің секретциясы арқылы алынатын физиологиялық қалыпты өнім.
   
2. 
   Сүтті өнімдер – өндірілген сүт өнімдері, ол өзіне сүт өнімдерін, сүтті құрамды өнімді қосады.
   
3. 
   Сүтті өнім – сүттен өндірілген немесе оның құрамдас бөлігі сүт текті емес майдан және ақуыздан өндірілген азықтық өнім.
   
4. 
   Құрама сүтті өнім – сүттен және қосымша өнімдер қосылған немесе қосылмаған және сүтті емес компоненттерден өндірілген азықтық өнім. Дайын өнімде сүттің құрамы 50% жоғары, балмұздақ пен тәтті тағамдарда сүт 40% жоғары болуы керек.
   
5. 
   Сүт құрамды өнім – сүт немесе сүт өнімдерінен немесе сүттің өңдеуінен алынған қажет емес өнімдер және сүттектес емес компоненттер, соның ішінде сүттектес емес майлар немесе ақуыз дайын өнімнің құрғақ зат мөлшерінің құрамындағы сүттің құрғақ зат мөлшері 20 %-дан көп емес тағамдық өнім.
   
6. 
   Екіншілік шикі сүт – сүттен өңделген жанама өнім, бірақ күнделікті қолданған идентификациялық белгілер немесе тұтыну қасиеттерін аздап жоғалтқан өнім, өңдеуден кейін қолдану үшін арналған;
   
7. 
   Жанама сүт өнімдерін қайта өңдеу- өндіріс процесінде қайта өңдеу арқылы алынған сүт өнімдері;
   
8. 
   Шикі сүт – термоөңдеуде 40˚C төмен емес температурада өңделетін,нәтижесінде кейбір құрамдас бөліктері өзгермейтін сүт.
   
9. 
   Қаймағы алынбаған сүт –құрамдас бөліктері бойынша сүтті реттеу.
   
10. 
    Майсыздандырылған сүт–сүт құрамындағы майдың массалық үлесі 0,5% кем емес, майсыз сүтті майды сүттен бөлу нәтижесінде алынады.
    
11. 
    Ішуге арнаған сүт – сүт құрамындағы майдың массалық үлесі 9% кем емес, шикі сүттен немесе сүт өнімдерінен, және термоөңдеуге ұшыраған немесе басқа өңдеуге қатысатын құрамдас бөліктерін реттеу арқылы өндіріледі.
    
12. 
    Ерітілген сүт – ішуге арнаған сүт, 85-99˚C үш сағаттан кем емес термоөңдеуге ұшыраған, органолептикалық ерекшелігі бар.
    
13. 
    Пастерленген сүт,стерилденген сүт, ультрапастерленген сүт – ішуге арналған сүт, микробиологиялық қауіпсіздік үшін, термоөңдеу әдісі орнатылады.
    
14. 
    Сүтті шырын –концентірленген немесе қойылтылған сүт, оларды құрғақ қаймағы алынбаған сүттен немесе құрғақ майсыздандырылған сүттен және судан жасайды.
    
15. 
    Байытылған сүт сусыны –қосымша енгізілген сүтті сусын,мұндай заттар ақуыз, дәрумендер, микро және макро элементтер, тағамдық талшықтар, жартылай қанықтандырылған май қышқылдары, фосфолифитті, пробиотикті, пребиотик сияқты жеке және кешенді болады.
    
16. 
    Концентірленген немесе қойылтылған қаймағы алынбаған сүт – концентірленген немесе қойылтылған сүт өнімдері, сүт құрамындағы құрғақ заттардың массалық үлесі 25% кем емес, ал майсыздандырылған құрғақ сүтте ақуыздың массалық үлесі 34% кем емес, майдың массалық үлесі 7% кем болмауы керек.
    
17. 
    Концентірленген немесе қойылтылған майсыздандырылған сүт – концентірленген немесе қойылтылған сүт өнімдері,сүт құрамындағы құрғақ заттардың массалық үлесі 20% кем емес, ал майсыздандырылған құрғақ сүтте ақуыздың массалық үлесі 34% кем емес, майдың массалық үлесі 1,5% кем болмауы керек.
    
18. 
    Қанытпен қойылтылған сүт–концентірленген немесе қанытпен қойылтылған сүт өнімдері, құрғақ майсыздандырылған сүт өнімдеріндегі ақуыздың массалық үлесі 34% кем болмауы керек.
    
19. 
    Құрғақ қайағы алынбаған сүт –құрғақ сүт өнімдері, сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесі 95% кем емес, ақуыздың массалық үлесі 34% болатын, майдың массалық үлесі 20% болуы керек.
    
20. 
    Құрғақ майсыз сүт - құрғақ сүтті өнім, сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесі 95% кем емес, құрғақ майсыздандырылған сүт өнімдерінде ақуыздың массалық үлесі 34% кем емес, майдың массалық үлесі 1,5% артық емес.
    
21. 
    Сүттектес емес компоненттер - азықтық өнімдер, сүтті қайта өңдеу өнімдеріне қосылатын иағамдық өнімдер (саңырауқұлақ, шұжық өнімдері, ет өнімдері, теңіз өнімдері, бал, көкеніс, жаңғақ жемістер; жұмыртқа, джим, повидло, шоколад және басқа кондитерлік өнімдері; кофе, шай, пикер, ром; қант, тұз, дәмдеуіштер; басқа тағамдық өнімдер; тағамдық қоспалар: дәрумендер; микро және макроэлементтер; сүтектес емес ақуыз, май, көмірсу,).
    
22. 
    Кілегей – сүт немесе сүт өнімдерінен жасалған, май эмульциясы және сүтті плазма және құрамы 9% кем емес майдың массалық үлесін құрайтын сүтті өнім.
    
23. 
    Шикі кілегей –45˚C астам температурада термиялық өңдеуге ұшырамайтын кілегей.
    
24. 
    Ішетін кілегей – термиялық өңдеуге ұшыраған (кемінде пастерленген) және тұтынушы тарасына құйылған кілегей.
    
25. 
    Сүт қышқылды өнім – сүт, және сүт өнімдерінің және микро ағзаларды қолданып және сүттің құрамды бөліктерін алмастырмайтын сүт тектес емес компоненттер немесе ондай компоненттерді қоспай, бірақ қазіргі федеральді заңда бекітілген мөлшерде тірі микроағзалар болатын,олардың қоспасының белсенді қышқылдылық көрсеткішін (рН) және ақуыз куагуляциясының төмендеуіне әкеліп өндіретін сүт өнімі немесе құрамды сүтті өнім.
    
26. 
    Айран – аралас ашыту (сүт қышқылы және спирт) жолын пайдалана отырып микроорганизмдердің көмегі арқылы ашытылады немесе термофильді сүт қышқылды стрептококкторда болгар сүт қышқылының таяқшалары арқылы дайындалып кейіннен суды қосу арқылы немесе оны қоспай дайындалатын сүт ұышұылды өнім.
    
27. 
    Ацидофилин – ашыту микроорганизмдерін бірдей қатынаста –ацидофилді сүт қышқылды таяқшалар, лактококтар және айран саңырауқұлақтары ашытқысынан дайындалған сүт қышқылды өнім.
    
28. 
    Варенец – алдын ала стерилденген немесе ашыту микроорганизмдерін – органолептикалық қасиеттері термофильді сүт қышқылды стрептококтарға жетуіне дейін 97 температурада басқандай термиялық өңделген сүтті немесе сүт қышқылды өнімдерді ашыту жолымен алынған сүт қышқылды өнім.
    
29. 
    Йогурт – жоғары сортты құрғақ майсыз сүт , термофильді сүт қышқылды стрептококтар және балгар таяқшалары арқылы алынған сүт қышқылды өнім.
    
30. 
    Кефир – сүт қышқылы және ашытқы,таза дақыл қоспаларынсыз,аралас ашыту (сүт қышқылы және спирт) жолымен өндірілетін,кефир саңырауқұлақтарын пайдалана отырып дайындалған сүт қышқылды өнім.
    
31. 
    Қымыз–аралас ашыту (сүт қышқылы және спирт) және бие сүтінің микроорганизмдері арқылы өндірілетін,балгар және ацидофильді таяқшаларды пайдалана отырып дайындалған сүт қышқылды өнім.
    
32. 
    Қымыз өнімдері – қымыз өндіру технологиясына сәйкес бие сүтінен өндірілетін сүт қышқылды өнімдер.
    
33. 
    Қатық –ашытқы микроорганизмдерін пайдаланып өндірілетін лактокты немесе термофильді сүт қышқылды стрептококтар арқылы алынған сүт қышқылды өнім.
    
34. 
    Мечниковская қатығы – ашытқы микроорганизмдерін пайдаланып өндірілетін термофильді сүт қышқылды стрептококтар және балгар таяқшалары арқылы алынған сүт қышқылды өнім.
    
35. 
    Ряженко – ерітілген сүтті ашыту арқылы сүт өнімдерін немесе олардың қосылуынсыз ашытқы микроорганизмдерін қолдана отырып термофильді сүт қышқылды стрептококтар және балгар таяқшаларын қосып немесе қоспай алынған сүт қышқылды өнім.
    
36. 
    Қаймақ – ашыған кілегей арқылы сүт өнімдерін немесе олардың қосылуынсыз ашытқы микроорганизмдерін қолдана отырып – лактококко немесе лактококко қоспалары және термофильді сүт қышқылды стрептококтар арқылы алынатын,өнім құрамындағы майдың массалық үлесі 9% аз болмауы керек сүт қышқылды өнім.
    
37. 
    Сүзбе - ашытқы микроорганизмдерін қолдана отырып - лактококко немесе лактококко қоспалары және термофильді сүт қышқылды стрептококтар және қышқылдық әдістер арқылы ақуыз коагулациясы кейіннен сарысуларды престеу, центрифугалау, немесе ультрафильтрация арқылы алынған сүт қышқылды өнім.
    
38. 
    Астық сүзбе (Зерненый творг) – астық, сүзбе, кілегей және ас тұзы қосылып жасалған сүт өнімдері. Дайын өнімдерге термиялық өңдеу және стабилтзаторды қолдануға рұқсат берілмейді.
    
39. 
    Творожная масса – сүт өнімдері немесе сүт құрамды өнімдер, сүзбеге сары май және кілегей, қойылтылған қанытты сүт, қант және тұз қосу арқылы жасалады. Дайын өнімдерге термиялық өңдеу және стабилтзаторды қолдануға рұқсат берілмейді.
    
40. 
    Сүзбе өнімі – сүт өнімі немесе сүт құрамды өнім, сүзбе немесе сүтті кайта өңдеу арқылы, сүт өніміне жатпайтын қоспалар қосу арқылы, майлар мен ақуыздар, термиялық өңдеу арқылы алынатын өнім. Дайын өнім құрамындағы сүзбенің нақты үлесі 75% кем болмауы керек, өнімге термиялық өңдеу және стабилтзаторды қолдануға рұқсат береді. Өнімді «Творожный сыр» ретіндеде қолданылады.
    
41. 
    Творожный сырок – сүт өнімі немесе сүт құрамды өнім, творожной массадан жасалады, массасы 150 г болады.
    
42. 
    Сырок – сүзбе өнімі, формандалған, тамақ өнімдерден, глазурьді жабу немесе глазурді 150г артық емес массасымен жабу керек.
    
43. 
    Сквашенді өнім – сүтті немесе сүтті құрамды сүт қышқылды өнім, скваштан кейінгі термиялық өңделген немесе сүт құрамды өнім.
    
44. 
    Сиыр сүтінен алынған май – сүтті өнім немесе сүтті құрамды өнім, негізгісі эмульционды май.
    
45. 
    Сары май – сиыр сүтінен алынады, майлылығының массалық үлесі, 50 ден 85% құрайды.
    
46. 
    Тәтті сары май – сары май пастерленген майдан өндірілген.
    
47. 
    Қышқыл сары май – сары май, сүт қышқылды микроорганизмдерді қолданған пастерленген майдан өндірілген.
    
48. 
    Ірітілген май – сары май, ірімшік өндіру кезінде алынатын май.
    
49. 
    Ерітілген май – сиыр сүтінен алынады, майлылығының массалық үлесі 99% кем емес сары майдан өндірілген, өзіндік органолептикалық қасиеті бар.
    
50. 
    Май пастасы – сүтті өнім немесе сүт құрамды эмульсиялық май негізіндегі өнім, өнім құрамындағы майдың массалық үлесі 39 дан 49% аралығын қамтиды,сиыр сүтінен жасалатын өнім.
    
51. 
    Тәтті-сары майлы паста – пастерленген кілегейден жасалған майлы паста.
    
52. 
    Қышқыл-сары майлы паста – сүтқышқылды микроағзаларды қосып, пастерленген кілегейден алынған майлы паста.
    
53. 
    Сырлы майлы паста – сыр өндірісінде алынатын кілегейден жасалған майлы паста.
    
54. 
    Сүт майы – сүт плазмасын жою жолымен сүт және сүт өнімдерінен өндірілетін, дәмі мен иісі бейтарап, майдың массалық үлесі 99,8% кем емес сүт өнімі.
    
55. 
    Крем-өсімдіктектес спред – жалпы майдың массалық үлесі 39-95%, және май фазасында майдың массалық үлесі 50-95% болатын, сүтті эмульсионды май негізінде өңделген өнім.
    
56. 
    Крем-өсімдіктектес балқытылған қоспа – крем-өсімдіктектес спредтан май фазасын еріту жолымен немесе басқа технологиялық әдістерді қолданып өндірілген, сүтті қайта өңдеп алынған, майдың массалық үлесі 99% кем емес өнім.
    
57. 
    Сыр – сүтті ферменттер көмегімен сүт ақуызын коагуляциялайтын, немесе қышқылды немесе термоқышқылды әдістермен келесідегідей сарысудан сыр массасын бөлу, оны қалыптау, престеу, тұздау, жетілдіру тізбегін орындайтын, арнайы ашытқыларды, технологияларды пайдаланып, сүт, сүт өнімдері немесе аралық өнімдерден жасалған, сүт өнімі немесе құрамды сүтті өнім.
    
58. 
    Ерітілген сыр –сүт өнімдерін немесе сүтті қайта өңдеудегі аралық өнімдерді, эмульгирленетін тұздарды немесе ерігенше құрылымтүзгіштерді араластыру, ұсатуды қолданып, сыр немесе ірімшіктен жасалған сүт өнімі немесе құрамды сүтті өнім;
    
59. 
    Сыр өнімі – сыр өндірісінің технологиясына сәйкес жасалған сүтқұрамды өнім;
    

61) Ірімшік, маринадталған ірімшік өнімі – ірімшік өнімі, піскен немесе тұз ерітіндісінде сақталатын өнім.

62) Ірімшік, қатты, жартылай қатты, аса қатты ірімшік өнімдері - ірімшік өнімі, қазіргі федеральді заңға тиісті болып табылатын оргонептикалық және физико-химиялық қасиеттерінің болуы.

63) Көгермейтін ірімшік өнімдері – ірімшік өнімі, ішкі немесе дайын ірімшіктің бетінде көгеруі.

64) Ірімшік шламдары (слизневые) – ірімшік өнімі, шламды микроорганизм арқылы жасалатын, дайын өнімнің дамытушы ірімшік өнімі.

65) Ірімшік, балқытылған ірімшік, ірімшік өнімі, тұздалған балқытылған ірімшік - тұздауға және тұздауға арналған сипаттамасы бар ерекше органолептикалық қасиеті бар.

66) Сүт, сүт компоненті, консервіленген сүт – құрғақ және сүт консентрленген тарада оралған, сүт құрамдас өнім.

67) Балмұздақ – қатырылған және тәтті мұздатылған түрінде тұтынылатын, сүт құрамдас өнім.

68) Сүтті (молочное) балмұздақ - балмұздақ (сүт өнімі және сүт құрамдас өнім) массалық үлес көрсеткіші 7,5% кем емес.

69) Кілегейлі (сливочные) мороженое – (сүт өнімі және сүт құрамдас өнім) массалық үлес көрсеткіші 8-11,5% сипатталатын сүт өнімі.

70) Пломбир – (сүт өнімі және сүт құрамдас өнім) массалық үлес көрсеткіші 12-20% болатын өнім.

71) Сүт қышқылды(кисломолочный) балмұздақ – балмұздақ (сүт өнімі және сүт құрамдас өнім) сүттің массалық көрсеткіші 7,5% кем емес болатын және стартерлік (заквасочных) микроорганиздер көмегімен, сүт құрамдас өнім.

72) Балмұздық табиғи өсімдік майымен - балмұздақ (сүт қосылған өнімі),құрамында өсімдік майы мен сүт қосылған өнімінің массалық үлесі 12% артық емес.

73) Жеңіл балмұздақ - 5-7ºC температура аралығындағы, тұтынушыларға фризерлеуден кейінгі сатылатын балмұздақ.

74) Қатырылған балмұздақ – барлық фризерде ұшыраған мұздату температурасы 18°C-тан жоғары және көрсетілген температурасын сақтау кезінде, тасымалдау және іске асыру.

75) Жеңіл балмұздаққа арналған қоспа – сұйық сүт өнімі, , сүт құрамдас өнім немесе барлық сүт өнімі, балмұздақты өндіруге арналған барлық коомпоненттардан тұрады.

76) Құрғақ балмұздаққа арналған қоспа – құрғақ сүт өнімі, кептіру арқылы жасалған құрғақ балмұздаққа арналған қоспа немесе манызды қоспа компоненттерін араластыру арқылы және су, сүт, кілегей, шырынды қалпына келтіру арқылы жасалатын балмұздақ өнімі.

77)Нормаланған сүт өңдеу өнімі – майдың массалық көрсеткіші, белок, құрғақ май заттары немесе көрсеткіштер сәйкестігі, белгіленген стандарттар, атқарушы биліктің федералды органдардың нормативтік құжаттары, ережелер жинағы немесе техникалық құжаттар.

78) Пастерленген, зарарсыздандырылған немесе ультрапастерленіп өңделген сүт өнімі – термиялық өңдеуден және Федералды заңның талаптарына сәйкес, микроорганизмдерің рұқсат етілген деңгейінде орнатылған өнім.

79) Сүтті қайта өндеу жолында концентрленген, буландырылған,ықшамдалынған немесе мұздатылған өнім – суды ішінара жою арқылы өндірілген құрғақ заттардың массалық көрсеткіші 20% кем емес.

80) Қантпен қоюлатылған сүтті өңдеу өнімі – сахароза немесе басқа да қанттардың қосылуымен дайындалатын концентрленген сүт өнімі.

81) Құрғақ сүт өндеу өнімі – сүт өндеу өнімі, суды ішінара жою арқылы өндірілген құрғақ заттардың массалық көрсеткіші 90% кем емес.

82) Сублимациялық сүт өндеу - – суды ішінара жою арқылы өндірілген құрғақ заттардың массалық көрсеткіші 95% кем емес.

83) Сүтті қалпына келтіру – концентрленген және су, сүт, ұүрғақ сүт дайындау.

84) Байытылған сүт өндеу – сүт өнімдерін өндеу, белок, витаминдер,макро және микроэлементтер, диеталық талшық, полиқанықпаған май қышқылдары, фосфолипидтер, пробиотиктер, пребиотиктер қосылған комплекстер мен жеке қосылған қосылыстар.

85) Бұлғанған (взбитый) сүт өндеу өнімі - шайқау (взбивания) арқылы жасалған сүт өнімі.

86) Сүтті өңдеп (рекомбинированный) өндеу өнімі – сүт өнімдері және олардың жеке компоненттерін су қосып өңдеу.

87) Төмен лактозалы сүт өндеу өнімі – лактоза ішінара (частично) гидролизленген және жойылған сүт өнімі.

88) Лактозасыз сүт өнімін өндеу – лактоза түгелдей гидролизденген және ішінара жойылған сүт өнімі.

89) Толық немесе ақуыз гидролизатына негізделген өнімдер – сиыр сүтінің ақуыз, соя, толық оралған және гидролиздену жолымен сүтті өндеу.

90) Пахта – жанама өнім алу кезінде сиыр сүтінен алынған май өндеу.

91) Сарысу (ірімшік, сүзбе және козеинді ірімшік) – ірімшік жасау кезінде (ірімшік сарысуы), сүзбе, козеинді ірімшікті өндеу.

92) Ұлттық сүт өнімі – тарихи Ресей Федерациясының аумағында құрылған атауы бар, оның өндіру технологиясының ерекшеліктері, географиялық обьектінің атауы пайдаланылатын-сүт өнімінің кеңістікте тарату.

93) Биологиялық өнім – микроорганизмдер көмегімен өндірілген және байытылған монокультуралық немесе бірлестіктерге тірі пробиотикалық микроогранизмдер (пробиотиктер) кезінде және одан кейін ашуына қосут пробиотигі. Термиялық өндеу дайын өнімді өндеуге жіберуге рұқсат етілмейді.

94) Сүт компоненттері – құрғақ заттар (май, сүт ақуызы, қант (лактоза) фермент, витамин, минералды заттар), су.

95) Құрғақ сүт құрамы – су қосқандағы сүт компоненті.

96) Құрғақ емес сүт өнімі - май мен суды қосқандағы сүт компонеттері.

97) Плазмалық сүт – сүт белоктары, сүт, қант (лактоза), минералды заттар, витаминдер және су фазасындаға коллоидтық жүйесі.

98) Іркіт ақуыыздары – сүт ақуызы, казеиннің тұну қалдығы.

99) Сарысу ақуызындағы концентрат – ультрафильтрациялық сүт сарысуынан алынған сарысу ақуызы.

100) Казеин – май сүтінен дайындалған және сүт белоктарының ірі фракциясы.

101) Альбумин – сүт өндеудегі сарысуға өндірілген және ақуыз концентраты.

102) Алмастырылатын (заменитель) сүт өнімі – азық-түлік өнімінде өндірілген немесе сүтті емес компоненттерін толық мақсаттар үшін пайдаланылады.