Сүт және қышқыл сүт өнімдеріне қойылатын ұлттық стандарттардың талаптары

Ресей шекарасында ГОСТ 13277-79 «Пастерленген сиыр сүті. Техникалық шарттар» істен шығаратын, 1 шілде 2004 жылдан бастап ГОСТ Р 52090-2003 «Ішуге арналған сүт. Техникалық шарттар» енгізілді.

Ішуге арналған сүт сапасына қойылатын талаптар. Сипаттамасы және нормасы

Көрсеткіш	Сүт
	Майсыздандырылған	Майлы емес	Майлылығы аз	Классикалық	Майлы	Майлылығы жоғары
1	2	3	4	5	6	7
Сыртқы түрі	Мөлдір емес сұйықтық. Майлы және майлылығы жоғары сүт бетінде араластырғанда жоғалатын май болуы мүмкін.
Концистенциясы	Сұйық, біртекті, аздап қою. Ақуыз үлпектерінсіз және қою май түйіршіктерінсіз
Дәмі және иісі	Сүтке тән бөгде иіс пен дәмсіз, аздап қайнаған дәмі бар. Стерилденген және піскен сүт үшін білінетін қайнаған сүт дәмі. Қайта өңделген сүтте тәтті дәм болуы мүмкін
Түсі	Барлық массасында біркелкі ақ, піскен сүт үшін крем түстес, майсыздандырылған сүт үшін аздап көкшіл түс болуымүмкін
Майдың массалық үлесі,	0,1	0,3; 0,5; 1,0	1,2;1,5; 2,0; 2,5	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Ақуыздың массалық үлесі,	2,8	2,8	2,8	2,6	2,6	2,6
Тығыздығы, көп емес	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Қышқылдылығы, көп емес	21	21	21	21	20	20
Өнімнің өнеркәсіптен шығарылғандағы температурасы, : пастерленген және УВТ-өңделген	4	4	4	4	4	4
Стерилденген және УВТ-өңделіп стерилденген	2-ден 25-ке дейін	2-ден 25-ке дейін	2-ден 25-ке дейін	2-ден 25-ке дейін	2-ден 25-ке дейін	2-ден 25-ке дейін
Тазалық тобы, төмен емес	І	І	І	І	І	І

Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша ішуге арналған сүт 2-кестедегі талаптарға сай болуы керек.

3-кесте

Ішуге арналған сүт және кілегейдің қауіптілік көрсеткіштері

Көрсеткіш	Рұқсат етілген деңгейі, , көп емес	Есерту
1	2	3
Токсикалық элементтер: Қорғасын мырыш	0,1 0,5	Сутегі саны 4,0 ммоль УЮ/кг сүттегі май
кадмий	0,3
Сынап	0,005
Микотоксиндер(афлатоксин М)	0,0005
Антибиотиктер:
Левомицетин	Жіберілмейді	< 0.001ед/г
Тетрациклиндік топ	Жіберілмейді	< 0.01 ед/г
Стрептомицин	Жіберілмейді	< 0.5 ед/г
Пенициллин	Жіберілмейді	< 0.01 ед/г
Ингибиторлық заттар (пестидтер): гексахлорциклогексан (изомерлер)	0,5
ДЦТ және оның метаболиттері	0,5
Радионуклидтер, Бк/л: Цезий-137	100
Стронций-90	25

Ескерту:

1. 
   Грицинді, бацитрацинді, пенициллинді, стрептомицинді және осы топтағы антибиотиктерді, тетрациклиндік топтағы антибиотиктерді анықтауда химиялық әдістерді қолдануда, олардың нақты құрамының есебі белсенді стандарт бойынша жүргізіледі.
   
2. 
   Шикі сүт және басқа азық-түлік шикізатын өндіруде пестицидтердің қалдық мөлшері бақылауға алынады.
   

Өнімнің микробиологиялық көрсеткіштері 4-кестедегі талаптарға сай болуы керек.

Сүттің және кілегейдің микробиологиялық көрсеткіштері

Өнім топтары	КМАФАнМ, КОЕ/г()	Өнім массасы, г(), жіберілмейді		Ескерту
		(колиформалар)	Патогендік, дәлірек салмонеллалар
1	2	3	4	5
Стерилденген сүт және кілегей, сүт негізінде асептикалық құйылымдағы басқа өнімдер, өнеркәсіптік стерилденген сүт консервілері (А тобы)	-	-	-	Ескертулерді кесте соңынан қарау
Тұтынушылық тарадағы сүт, кілегей, сүт сарысуы, пастерленген пахта	1	0,01	25	1 жіберілмейтін S.aureus 25 жіберілмейтін L.monocytogenes
Флягтар мен цистерналардағы	2	0,01	25	жіберілмейтін S.aureus 25 жіберілмейтін L.monocytogenes
Піскен сүт	2,5	1,0	25

Ескерту:

1. 
   1г B.subtilis тобында 11 жасушасынан көп емес КМАФАнМ
   
2. 
   B.cereus немесе B.polymyxa;
   
3. 
   Өнімнің 1г C.botulinum, C.perfringens басқа мезофильді клостридидтер;
   
4. 
   Спора түзбейтін микроағзалар немесе саңырауқұлақтар немесе ашытқылар;
   
5. 
   Саңырауқұлақтар, ашытқылар, сүтқышқылды микроағзалар. Спора түзуші термофильді аноэробтар, аэробты және факультативті-анаэробты микроағзалар жіберіледі, бірақ сақтау температурасы 20аспауы керек.
   

Сүтті ГОСТ Р 52054-2003 бойынша қабылдайды. Стерилденген өнім өндіруге арналған сүт жоғарғы және бірінші сорт талаптарына сай және термотұрақтылығы бойынша екінші топтан төмен болмауы тиіс. Содан кейін шикізаттың сапасын анықтайды және дайын өнімнің құрамындағы майдың массалық үлесіне сәйкес келетіндей есеппен сүтті қалпына келтіреді; піскен сүт өндірісінде ылғалдылықтың шығымын есепке алу керек, бұл кездегі қалпына келтірілген сүттегі майдың массалық үлесі 0,15 мөлшерін шығарып тастағанға тең.

Сүтті қалпына келтіруді кілегейайырушы-сепараторларда немесе құрастырғыш компоненттерді араластыру арқылы жүзеге асырады. Қалпына келтіруге қажетті кілегей мен майсыздандырылған сүтті табиғи сүтті сепарирлеу арқылы алады. Тәтті май өндірісінде пахтаны қалпына келтіру үшін қолданады. Қалпына келтірудің оптималды температурасы-35-40

Өндірістің аз мөлшерінде құрғақ сүтті пастерлеуші ванналарда немесе басқа ыдыстарда суды қыздыруды қамтамасыз ете отырып және араластыру арқылы қайта қалпына келтіруге болады. Сүтті қайта қалпына келтіргеннен соң оны метал сит немесе фильтрлер арқылы ерімеген түйідерден тазалайды. Құрғақ кілегейді 40-тан 60-қа дейін суда ерітеді. Қалпына келтірілген кілегейді 10МПа қысымда және 45-тен 70гомогендейді, содан кейін қалпына келтірілген сүтпен араластырады.

Ерітілген қоспаны 4-6-ға дейін салқындатады және ақуыздың ашуы үшін, су дәмін жоғалту үшін және қажетті тығыздыққа жету үшін жабық ыдыста осы температурада 3-4 сағат ұстайды. Деараторлар қолданғанда ұстап тұру қажет емес.

Май эмульсиясын келесі жолмен дайындайды. Майды 1,5-2,5 кг массалық бөлшектерге бөледі және араластырушы ваннаның үстінде орналасқан майерітушіде ерітеді. Ваннаға 63-65дейін ысытылған, майдың 1 массалық бөлшегіне сүттің 3 массалық бөлшегі есебімен сүт құяды.

Май жылытылған сүтте ерітілуі мүмкін. Қоспаны араластырады, 10 МПа-дан төмен емес қысымда гомогендейді немесе эмульсорда эмульгирлейді. Осындай жолмен дайындалған эмульсияны сүттің қалған массасымен резервуарда немесе ваннада араластырады және қышқылдылығының артып кетпеуі үшін тазалауға жібереді, гомогендейді, пастерлейді, салқындатады.

Ортадантепкіш сүт тазалағыштарда қалпына келтіру температурасында тазалау жүргізіледі. Шикі сүтті тазалау кезінде сүттегі бактерияларды өлтіру үшін арнайы жасақталған герметикалық сепараторы бар бактофуганы қолдануға болады. Содан кейін сүтті өңдеге жібереді немесе 4 температураға дейін салқындатады және аралық сақтау резервуарларында сақтайды. Салқындатылған сүтті өңдеуге дейін сақтау 4 дейінгі температурада 12 сағат, 6дейінгі температурада салқындатылған сүттікі 6 сағаттан аспауы керек.

Гомогендеуді (12,52,5) МПа қысымда және 45-тен 70 -қа дейінгі температурада жүзеге асырады. Майдың массалық үлесі 3,5-дан жоғары өнімді жасап шығаруда гомогенизациялау міндетті болып табылады, бірақ дайын өнімнің дәмін жақсарту үшін майлылығы аз өнімді де гомогенизациялайды.

Гомогенизациядан кейін сүтті (76) температурада 20с уақыт пастерлейді. Құрылғыға байланысты пастерлеу температурасы 80-нен 99қа дейін көтеріледі.

Өндірістің аздаған көлемінде сүтті пастерлеуді және салқындатуды ұзақ пастерлеу ванналарында немесе басқа екі қабырғалы араластырғышы бар ыдыстарда жүргізеді.

Піскен сүт өндірісінде гомогенделген табиғи, қалпына келтірілген немесе майсыздандырылған сүтті 95-тен 99-ға дейінгі температурада ысытуды қамтамасыз ететін трубалы пастеризаторларда немесе басқа жылуалмастырушы аппараттарда пастерлейді.

Піскен сүтті (майлылығына байланысты) 95-99 3-5 сағат аралығында жабық ыдыста крем түсіне дейін өткізеді. Ұстап тұру кезінде сүт бетінде ақуыз бен майдан тұратын қабат қалыптаспас үшін әрбір сағат сайын 2-3 минут араластырғышты қосып тұру керек. Пастерленген немесе піскен сүтті (4) температураға дейін салқындатады және құю мен қаптауға немесе пастерленген сүттің сақталуы 6 сағаттан аспайтын аралық резервуарға жібереді.

Сақтау температурасына дейін салқындатылған пастерленген сүттің технологиялық үрдісі аяқталған және өнім реализацияға дайын болып есептеледі.

Пастерленген сүтті құюға дейін өндірістік қажеттілік бойынша резервуарларда (4) 6 сағаттан көп уақыт сақтау қажет болса, оны құю алдында қайтадан пастерлеуге жібереді немесе сәйкесінше дайын өнімнің өнеркәсіптегі сақтау мерзімі қысқаруы мүмкін.

Стерилденген сүт өндірісінде пастеризациядан кейін стерилизация алдында тағы бір рет сүттің термотұрақтылығын, қайнаған суда ерітіп, фильтрлейтін және пастерленген сүтке 15 минут бойы бірқалыпты араластыру арқылы қосатын тұз-тұрақтандырғышын тексереді. Тұз-тұрақтандырғыштар ретінде лимонқышқылдық және фосфорқышқылдық калий және натрийді пайдаланады.

Стерилизацияны бір- немесе екісатылы әдіспен жүргізеді. Бірсатылы стерилизацияда сүтті құйғаннан кейін және бөтелкелерді жөндегеннен соң 20-30 минут (116)температурада немесе 15 минут (120) температурада периодты стерилизаторларда стерилдейді.

Екісатылы стерилизацияда сүтті гомогендеуден кейін бірден 20с (137) температурада стерилдейді, (35) дейін салқындатылады, уақытша сақталу үшін буферлік резервуарға түседі.

Құю алдында сүт (35)-ға дейін жылытылады, бөтелкелерге құйылады, қапталады және тоқтатылусыз үрдістегі стерилизаторларда стерилденеді.

УВТ-өңделген сүт стерилизациядан кейін вакумделеді немесе стерилизация үрдісінен пайда болатын оттегі және басқа газдар, иістен арылту үшін бумен қаныққан инжекцияға жіберіледі. Вакумдеу өнімнің дәмін жақсартады және оның тұрақтылығын сақталуын жақсартады. Мұндай сүтті асептикалық тазаланған стерильденген ауаның қысымымен құяды.

Өнімдердің нақты сақтау мерзімін және сақтау шарттарын СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» сәйкес өндіруші организация орнатады.

Студенттің өздік жұмыстарына арналған тақырыптар тізімі

1. Сүт өнімдерін бақылауға қойылатын МЕСТ талаптар

2.Сүтті қабылдау жəне сақтау кезіндегі санитарлық гигиеналық талаптар

3. Сүт өнімдерін өндірудегі физика-химиялық өзгерістер.

4.Қаймақ түрлері жəне оның өндіру технологиясы

5.Сүт консервілерін өндіру технологиясы

6. Сары май өндіру технологиясы

7. Сүтті алғашқы өндеу