Ш. А. Абжанова Алматы: ату, 2009. 65 б
жүктеу/скачать 1,06 Mb. Pdf көрінісі
|
abzhanova sha et zhne et onimderinin tekhnologiiasy
| Еттің химиялық қасиеті.
Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% белок, 0.5-49% май, 0.4-0.8% көмірсулар, 2.5-3% экстрактивті заттар, 0.7-1.3% миннералды заттар, ферменттер,витаминдер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және басқа факторлар әсер етеді. Ет биологиялық құнды белоктардың көзі. Жеңіл сіңетін белоктардың негізгі бөлігі бұлшық ет тканінде жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма белоктары-миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин жатады. Еттің толық құнсыз белоктарында триптофан ауыстырлмайтын белогі жоқ коллаген және эластин жағаущы тканьде басым және жалпы белок мөлшерінің 3-4% құрайды. Коллаген толық құнсыз белок болғанымен де, жылулық өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімінің жалпы амин қышқылдық құрамын жақсартады. Еттің тағамдық құндылығын анықтау үшін белокты сапалық корсеткіш, яғни толық құнды белок мөлшерінің толық құнсыз белок мөлшеріне қатынасы қолданылады. Тек толық құнсыз белок құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: белокты сапалық көрсеткіщ жоғары болса еттің құндылығы жоғары болады. Жануарлар майларының құрамында ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады. Еттің көмірсулары гликогенмен корсетілген, жануар крахмалы деп аталды. Етте оның мөлшері 0.6-0.8%, ал бауырда -5%. Бұлшық ет ткантінде гликоген бос және белоктармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышқылына дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген процесстер жүреді, еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді. Экстрактивті заттар еттің өзіндік дәмі мен ароматын түзуге қатысады. Экстрактивті заттар азотты және азотсыз болады. Азотсыз экстрактивті заттарға көмірсулар және олардың алмасу өнімдері (глюкоза, мальтоза, сүт, пирожүзім, янтарь және басқа органикалық қышқылдар), сонымен қатар витаминдер және органикалық фосфаттар (АТФ,АДФ) жатады. Азотты экстрактивті заттарға белоктың алмасу өнімдері 8 жатады: аралық-пурин негіздері, амин қышқылдары және т.б., соңғы- мочевина, амоний тұздары және т.б. Мысалы, піскен еттің дәмі глутамин қышқылын негізделген, тирозин ароматты нашарлатады, шошқа етінің ароматын серин мен глицин жақсартады. Уреатиннің массалық үлесі сорпа күштілігін айқындайды, глютатион ет консистенциясын жақсартатын бұлшық ет ферменттерін активтейді. Экстрактивті заттартәбет ашады, яғни асқорыту жүйесін күшейтеді де еттің сіңімділігін жоғарлатады. Етте калий, фосфор, хлор, магний, кальций, темір макроэлементтері және мыс, молибден, қалайы, қорғасын, алюминий,хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод микроэлементтері бар. Миниралды заттар бұлшық ет және сүйек тканьдерінде саркоплазмада еріген күйде немесе белоктармен байланысқан күйде жинақталады. Олар белок синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет тканінің белоктарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы болып табылады. Ет В тобы (В 1 ,В 2 ,В 3 ,В 6 ,В 12 ), РР, фоли қышқылы, биотин витаминдерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В 2 массалық үлесі-0,13-0,17 мг%, никотинамиды РР - 3,9-6,7 мг%, фоли қышқылы -0,013-0,026 мг%, биотин -3,4-4,6 мг%. Сиыр және қой етінде шошқа етіне қарағанда В 12 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр және қой етіне қарағанда В 1 ( 0,74-0,94 мг%), В 6 (0,42-0,5мг%), В 3 (0,7-2мг%) витаминдеріне бай. Етте майда еритін А және С витаминдерінің массалық үлесі өте аз. В 1 витамині еті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және жылулық кептіргенде ішінара ыдырайды; В 2 және РР витамині пісірген кезде тұрақтырақ ( 85% қалдық ), В 6 (45-60% қалдық). Еттің сорпасына 10-15% суда еритін витаминдер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде қолдану керек. жүктеу/скачать 1,06 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|