Сүт өнімдері Сүзбе өндірісінің технологиясы

жүктеу/скачать 3,1 Mb.

Дата	23.02.2020
өлшемі	3,1 Mb.
	#58881

Байланысты:
Сүзбе 222[1]

Сүт өнімдері Сүзбе өндірісінің технологиясы

ҚР Ғылым және Білім министрлігі

Е.А.Букетов атындағы Қарағанды мемлекеттік университеті

Химия факультеті

Орындаған: Баратова М.Е.

Баржақсынова А.

Тексерген: Жакупбекова Э.Ж.

Қарағанды 2019ж.

Жалпы мәлімет

Ғылыми түсінікте сүт–адам мен сүтқоректілердің сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін сұйық зат, бағалы тағамдық өнім. Сиыр сүтінің құрамында су-87,5, сүт қанты–4,7, май–3,9, белоктар–3,3, минералды заттар–0,7 пайыз болады. Мал сүтінің құрамындағы белоктар: альбумин – жас организмнің өсуі үшін, глобулин– иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Адам ағзасы сүттегі белоктарды 98 пайызға дейін толық сіңіреді. Сүттегі 12 дәруменнің ішінде А, Д, D2, В2 дәрумендері мен каротиндер адам ағзасы үшін өте маңызды.

Глоссарий

Гомогенизациялау–сүттің май түйіршіктерін уатып, тұтқырлығын жоғарлатып және дәмін жақсарып, 10-15 МПа қысым арқылы (100-150 атм) 45-55 °С температурада сүтті механикалық өңдеу.
Пастеризациялау – сүттің биологиялық және тағамдық құндылығын сақтау үшін ұзақ, немесе төменгі температурада ( 30 мин 60 - 65 °С дейін); қысқа уақытта (20-30 с ішінде 74-78 °С дейін); лезде, немесе жоғарғы температурада (85-99 °С дейін ) қыздыру.
Стерилизациялау–өнімдегі барлық микрофлораны (100%) жою және сақтау мерзімін ұзарту .
Уперизациялау-сүтке тікелей таза қыздырылған бу жіберу арқылы сүтті стерилизациялау әдісі.

Сүзбе

Сүзбе-белокты сүт қышқылды өнім. Оның құрамында 14-17% ақуыз, май 3-18%, минералды заттар 1-1.5% бар. Күкірт ұстағыш аминқышқыл – метионин және мезин кездеседі. Диетикалық және емдік өнім болып есептеледі. Ол толық құнды белоктардан басқа минералды заттарменде (кальций, фосфор, темір, магний және тағыда басқаға ) бағалы.
Сүзбе консистенциясы-нәзік, бірқалыпты, майлы сүзбе–әз-мәз жағылғыш, майсыздары–бірқалыпты емес, сарысуы бөлінген кесек–кесек. Түсі–ақ, крем тәрізді сарғыш, массасы тегіс, өнім құрамында ішек таяқшалары 0,00001г және патогенді микроорганизмдер сальмонелл өнімде 25 г-нан көп болмау тиіс.

Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады.

Пастерленген сүттен алынған сүзбені тікелей тамаққа қолдануға және одан сүзбе өнімдерін дайындауға қолданылады.

Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды (сырник,варениктер),балқытылған сырларды және қолданар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады

СҮЗБЕ ҚЫШҚЫЛ-МӘЙЕКТІ ЖӘНЕ ҚЫШҚЫЛДЫ ӘДІСТЕРМЕН ӨНДІРІЛЕДІ.

Сүзбені қышқыл мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды.

Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады,ұйытындыны кеседі ,ал сарысудын бөлінуін тездету үшін қыздырады.Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады.

Сүтті қабылдағанда өзі сорғыш центробежді насос арқылы сүт қабылдағыш бакта (1) қабылдайды. Сорғы (3) арқылы сүт тазалағышқа (4) келеді. Сүт тазартқышта сүт әртүрлі қоспалардан тазартады. Одан кейін сүтті пастерлейді(5).Пастерленген сүтті салқындатады. Салқынтатқыш құрылғыснда салқындатылған пастерленген сүтті сүзбе ваннасына (6) ВК-2,5–ке құйып, сүтке ашытқыны(10) қосып ашуға қояды. Пайда болған қойылтпақты сарысуынан бөліп, өзі престелетін арбаға престелуге қояды. Престелген қойылтпақты сүзбе салқындатқыш (8) құрылғыда салқындатып өзі өңдеуге жібереді. Майлылығы 9%- ке жеткізіп, дайын сүзбені қораптап (9) және қоймаға жібереді.

Сүзбені дәстүрлі әдіспен алу технологиясы

1 - сүтке арналған сыйымдылық;

2 – теңгеруші бачок;

3 – сорғы;

4-тазартқыш;

5- пластиналы пастеризационды -салқындатқыш қондырғы;

6- сүзбе ваннасы;

7- пресс - арба;

8- сүзбе салқындатқыш;

9-сүзбені қорабтауға арналған автомат;

10- ашыту сыйымдылығы.

Сүтті тазарту және қыздыру

Сүзбені өндіру үшін қышқылдылығы 200 Т жоғары емес жоғары сапалы сүтті жібереді, сүтті міндетті түрде ашытуға дайындау керек. Ол үшін алдымен тазартады. Сүтті тазартқыш–сепараторда немесе үш қабат мәрліден фильтірлейді немесе басқа фильтрлі матадан тазалайды. Тазаланған сүтті 37 ± 2ºС қыздырады.

Сүттің майлылығы және ақуыз титрі бойынша нормалау

Кейіннен сүтті құрамы (сүттің майлылығы және ақуыз титрі) бойынша нормалайды және ашыту температурасына дейін салқындатады. Бұл дәстүрлі әдіспен сүзбе өндіру кезінде орын алады. Бөлу әдісінде бұл операцияның орнына сүтті сеператорлау операциясы енгізіледі. (Нормализация резервуар-пастеризатор аппаратында жүргізіледі.)

Сүтті пастерлеу

Сүтті пастерлеу режимі ұйыту кезінде алынатын қоймалжыңның тығыздығына әсер етеді. Пастерлеудің температурасын жоғарылатқан кезде, қоймалжыңның тығыздығы артады, сонымен бірге қоймалжыңның ылғалды ұстау қабілеті жоғарылайды, бұл қоймалжыңнан сарысу бөлінуін қиындатады. Осыған байланысты сүзбе өндірген кезде сүтті 78 (+-) 20 С температурада 15-20 с ұстау арқылы пастерлейді. Бұл режим нормаланған қоспадағы микрофлораны жою үшін қолайлы деп есептеледі. Пастерленген қоспаны жылы мезгілде 28-300 С температураға дейін және суық мезгілде 30-320 С температураға дейін салқындатады.

Сүтке ашытқы қосу

Қоспаны ашыту және ұйыту сүзбе өндіруге арналған арнайы екі қабырғалы ванналарда жүреді. Мезофильді стрепококктардың таза культураларынан тұратын ашытқыны жылдың суық мерзімінде 30-32 °С, жылы мерзімінде - 30-32 °С температурада қосады. Сүзбені мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде сүтке бактериялық ашытқымен бірге мәйек ферментін қосады. Мәйек ферменті ұйытындының қышқылдығын төмендетеді, ұйытынды тығыз болады. Мәйек ферментімен бірге ашытқы қосылған сүтке хлорлы кальцийдің 40 %-тік ерітіндісі қосылады (1 тонна сүтке 500 г кебу тұз қосылады). Мәйек ферменті мен хлорлы кальций қосылғаннан кейін сүт толық ұйығанға дейін оны қозғамайды.

Сүтті ашыту

Сүтқышқылды микроорганизмдердің тершеілігі нәтижесінде ашытқы қосылған сүттің қышқылдығы жоғарылайды.

Сүзбені мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде ұйыту процесі ашытқы қосқан сәттен бастап 4-6 сағат ішінде жүреді. Сүттің қышқылдығы майлы және жартылай майлы творог өндіргенде 66-70 °Т, майсыз творог үшін 58-60 °Т. Ұйыту процесінің аяқталғанын ұйытындының шетін кесу арқылы және шыққан сарысудың түсі бойынша анықтайды. Дайын ұйытынды кескен кезде шеттері түзу, беті жылтырап тұру керек. Шыққан сарысу мөлдір, ашық жасыл түсті болу керек.

Ұйытындыны өңдеу

Ұйытындыны өңдеу. Дайын ұйытындыны сымнан жасалған пышақтармен кубиктерге кеседі. Кубтың қабырғасы 2 см. Алдымен ваннаның бойымен горизонталь қабаттарға, содан соң ені бойынша вертикаль қабаттарға кеседі. Кесілген қоймалжыңды 30-40 минутқа тыныш күйге қалдырады. Ұстау уақыты кезінде одан сарысу қарқынды бөлінеді, бөлінген сарысу ваннадан сифон немесе келте құбыр ( штуцер) арқылы шығарылады.

Өздігінен престеу

Сарысудың бөлінуін жақсарту үшін қоймалжыңды кіші порциялармен престейді, бұл үшін қоймалжыңды мықты бөз немесе лавсан қаптарға құяды. Ваннаның келте құбыры арқылы әрбір қапқа өзінің ағысымен 7-9 кг қоймалжың құйылады. Қаптардың аузын байлап, бірнеше қатар етіп прес-арбаға жинайды. Өздігінен престеу ауаның температурасы 160 С-тан жоғары емес цехта 1 сағат аралығында өтеді. Өздігінен престеу аяқталғанда қоймалжыңның беткі жағының жылтыры жойылады. Өздігінен престеуден кейін қаптарды бірнеше қатар етіп прес-арбаға жинайды және температура сүзбе дайын болғанға дейін қысымның әсерінен престейді.

Өздігінен престеу

Престеу процессі кезінде сүзбе салынған қаптарды бірнеше рет сілкіп ауыстырып отырады, бұл сарысудың бөлінуін жылдамдатады. Қышқылдықтың өсуінің алдын алу үшін престеуді ауаның температурасы 3-80С бөлмелерде жүргізеді. Престеудің аяқталғанын сүзбенің құрамындағы ылғалдылықтың құрамы бойынша анықтайды. Престеу процессі 10 сағатқа созылады. Сүзбені бөз емес лавсан қаптарда престеу тиімді.

Сүзбені салқындату

Престеуден кейін сүзбені сүтқышқылды ашу процесін тоқтату және артық қышқылдық пайда болуына жол бермеу үшін дереу 3-8 °С температураға дейін салқындатады. Салқындату процесі престеу үшін қолданылған құрал жабдықтарға байланысты жүргізіледі. Сүзбені толық салқындату үшін оны салқындату камераларында сақтайды немесе арнайы салқындатқыштар қолданады. Творогты 10 °С температураға дейін салқындатады.

Орау, буып-түю және сақтау.

Сауда орындарында сату үшін арналған майлы, жартылай майлы және майсыз творогты салмағы 250, 500 және 1000 г брикеттерге орайды. Орау кезінде творогтың температурасы 6 °С-ден жоғары болмау керек. Орау арнайы жабдықтардың көмегімен жүргізіледі. Оралған өнім салқындату камераларында 0 – 4°С температурада сауда орындарына жіберілгенше сақталады.

Бөлектеу тәсілімен сүзбені алу технологиясы

Бұл тәсіл көп таралған. Бастапқыда ол қышқылды - мәйекті тәсілмен майлы емес сүзбені өңдеуден құралады, содан кейін оны таза араластырады. Бұл тәсіл ұйытқыдан сарусудың бөлінуын жеңілдетеді, бұл кезде майдың жоғалуы (1т сүзбеге 13 кг майдың үнемділігі) қысқарады, майлы сүзбенің негізгі кемшілігі – жоғары қышқылдығы жойылады. Жақсы консистенция беру үшін дайын сүзбені үгітетін машина арқылы өткізеді, содан кейін оны салқындатылған қаймақпен араластырады. Өнімді салқындатады және буып – түйеді.

1,7-сыйымдылық; 2,5-сүтке және қоймалжыңға арналған сорғы; 3- пластиналы пастеризатор;4 -бөлуші сепаратор;6-пластиналы пастеризатор-салқындатқыш; 8-дозирующий насос;9- заквасочник;10-емкостный аппарат для сквашивания;11-мембранный насос;12-пластинчатый теплообменник;13- сепаратор-творогоотделитель; 14- приемник; 15-насос для творога; 16- охладитель для творога; 17- смеситель.

ВК-2,5 ашытқыш ваннасы

Ұйытқыны дайындау үшін ВК-2,5 ваннасы (1-cурет) және ВС-2,5 (2-сурет) престеу ваннасы қолданылады. ВК-2,5 ваннасының сыйымдылығы 1,5м³ болса ВС-2,5-тің сыйымдылығы – 0,7м³. Ваннадағы негізгі жұмысшы органы жартылай цилиндр іспеттес жылу алмастырғыш жейдесі бар ыдыс, ыстық және суық суларқа арналған түтіктер, дайын азықты қотаратын кран және орнатылуға ыңғайлап жасаған төрт аяғы бар. ВК-2,5 ваннасы тек ашытқы дайындау үшін қолданылса ВС-2,5 ваннасында дайын ұйытқыны престеуде қызметін атқарады. ВК-2,5 салмағы 330 кг, ал ВС-2,5-105кг.

1-кран;

2-жылу алмастырғыш жейде;

3-корпус;

4-түтік;

5-толтырылу түтігі;

6-төгу түтігі

1 сурет - ВК-2,5 ашытқыш ваннасы

Сурет - ВС-2,5 престегіш ваннасы

ВС-2,5 престегіш ваннасы дөңгелегі бар арба мен тор көзден құралған. Ваннадағы ашылып жатқан ұйындыны жылу алмастырғыш жейде көмегімен белгілі бір температурада ұзақ уақытқа дейін ұстайды. Ашытылған ұйынды өз қалпына келгеннен кейін түтік арқылы жейдедегі ыстық суды ағызып жіберіп суық сумен жейдені толтыру арқылы ұйынды салқындатылады. Дайын азық қапқа құйылады да тор көздің үстіне жатқызылады. Қаптағы сүзілген қойыртпақтың арқасында сарысы бөлектеніп, ванна түбіндегі түтік арқылы сыртқа шығып кетеді де, ыдыстағы сүзбе өздігінен престелінеді. Кейінгі кезде өнеркәсіпте осындай ванналарда, қосымша қалған сарысуды жоғарғы жағынан сығымдап шығаратын басқыш рамалары бар. Ол рама винт арқылы тұтқаға бекітіліп жасалынады да корпусқа бекітіледі.

1-тор көз;

2-арба;

3-ванна корпусы;

4-сарысу түтігі.

Сурет - ВС-2,5 престегіш ваннасы

Көп секциялы сүзбе дайындағыш (3-сурет) жеті секцияға бөлінген сыймдылығы (жалпы секцияның ) 550л. Сүт түтік арқылы(11) сүт қабылдағышқа (12) беріледі. Сүт қабылдағышта сүт мөлшерін өлшеп отыратын қалқымалы бекіткіш клапан бар. Төртінші секцияда ашытылған сүтті бөліп тұратын бөлгіш қондырғы (7) орналасқан. Бөлгіш қондырғылар дегеніміз-көлденеңінен және тігінен орналасқан струналар. Сөңғы екі секция сүзгіш қызметін атқарады. Бұл секциялардағы цилиндрлі қабырғада винт арқылы бекітілген ажыратып алынған тор (4) және торлы қалқан бар. Сары су түпкі ыдысқа (6)кетеді де, дайын азық астау (9) арқылы басқа ыдысқа жегіледі. Бастапқы үш секцияда дайын сүттен қоймалжың дайындалады, төртіншісінде ұйындыны кескілеп бөлектейді, бесіншіде сүзу процесі жүреді де соңғы екі секцияда сорғыту процесі жүреді. Осы сүзбе дайындағыш тасқынды тізбекке кіреді. Онда пастерлегіш, салқындатқыш, нормалағыш, консекциялы сүзбе дайындағыш, хлорлы кальций мен мәйекті мөлшерлегіш жасады. Өнімділігі 250кг/сағ.

Көп секциялы сүзбе дайындағыш

а-қондырғы:

1-корпус; 2-бөлгіш;

3-бандаж; 4-тор; 5-торлы қалқандар; 6-түбі; 7-кескіш; 8-рама; 9-астау; 10-ролик; 11-түтік; 12-қабылдағыш.

б-көп секциялы сүзбе дайындағыштағы сүзбенің дайындалу сұлбасы

3 сурет - Көп секциялы сүзбе дайындағыш

Жабық түрдегі сүзбе дайындағыш (4 сурет) бірнеше технологиялық операциялар орындайтын қондырғыға жатады. Сыйымдылығы 2000 литрлік ванна сүтті қыздыру үшін және дайын қоймалжыңды салқындату үшін пайдаланады. Жетек механизмі (9) ыдысты қажет бұрышқа қоюға ыңғайландырып жасалады. Ыдыстың төбесі тескілеуіш (перфированная) қақпақпен (1) жабылған. Ол сүзгіш матаны керіп ұстап тұрады. Жылжымалы жинағыш (6) сары су мен сүзбені жинау үшін пайдаланылады. Сүзгі дайын тұрған ыдысқа (3) құйып, ыстық су арқылы қыздырады. Ұйытылу кезінде температура бірқалыпты сақталып құруы қажет. Дайын қоймалжыңды кесіп, түбіндегі сары суды түп жағынан кран арқылы сыртқа шығарылады да, қақпаққа (1) сүзгіш мата орнатылады. Сары суды ажырату үшін жиі-жиі ыдысты 1300-қа бұрып айналдырып отырады. Қоймалжыңды престеу кезінде салқындату процесі мұзды су көмегімен бірге жүргізіледі. Дайын сүзбені арту үшін қақпақтағы сүзгі мата алынып тасталынады да, дайын сүзбені ыдысты көлбеу бұрып тұрып қақпақ алынғаннан кейін жылжымалы жинағышқа (6) тиейді.

Жабық түрдегі сүзбе дайындағыш

1-қақпақ; 2-сүзгі тақтайша; 3-қайтару ваннасы; 4-қаққыш; 5-рама; 6-жинағыш; 7-тіреу; 8-басқару кнопкалары; 9-жетек механизмі

4 сурет. Жабық түрдегі сүзбе дайындағыш

Қорытынды

Сүзбе - микрооргонизмдердің дамуына қолайлы орта және оның бұзылуына әкеліп соқтырады. Сүзбені көбінесе қантпен, балмен, жеміс жидекпен қолданады. Сүзбені көбінесе жана дүниеге келген балаларға және орта жастағы, кәрі адамдарға пайдалы. Нәрестелерге сүт қосылған жұмсартылған сүзбе беруге болады. Пастерленген сүттен жасалған жаңа сүзбені тамаққа қолдануға болады. Шикі сүттен дайындалған сүзбеде бөгде микрооргонизмдер болуы мүмкін, кей жағдайларда ол адамға зиянын келтіреді. Сүзбені айраннан немесе сиыр сүтінен дайындайды. Сүзбе - нормаланған немесе майсызданған пастерленген сүттен және жаңа сүттен ашыту арқылы, хлорид кальций, ұлтабар ферментін немесе пепсин қосып, сарысуының біршама бөлігін алу арқылы дайындаған ақуызды сүтқышқылды өнім. Құрамына және қышқылдығына байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы, майсыз болады.

Назарларыңызға рахмет!!!

жүктеу/скачать 3,1 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: