Т ехнология производства



бет3/46
Дата04.10.2022
өлшемі4,13 Mb.
#151602
түріУчебник
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   46
Байланысты:
Технология производства продукции общественного питания (Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др.) (z-lib.org)

Загрузочная

характеру потребления (первые, вторые блюда и др.), назначению (диетические блюда) и другим признакам.


Влок охлаждаемых и неох-лажоаемых камер и кладовых

ДоготоВочный цех

\


>


Холодный, _ цех "•

Горячий, ~ цех

Основанием для расширения ассортимента кулинарной продукции сверх рецептур, имеющихся в Сборнике, является необходимость повышения ее пищевых достоинств (биологической ценности, витаминной активности, вкуса), увеличения выпуска продуктов детского и дие-
Рис. 2. Схема технологических
потоков полуфабрикатов, готовой
продукции и пищевых отходов на
доготовочных предприятиях
тического питания, появления в обращении новых продуктов (новые виды океанических рыб и др.). В то же время интересы индустриализации отрасли требуют унификации рецептур, ограничения ассортимента кулинарной продукции общественного питания научно обоснованным количеством типов изделий определенного вида при условии удовлетворения спроса потребителей и массового производства.
Глава 2 ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ
КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы ее режимов. В результате некоторые способы обработки сырья и продуктов не имеют строгого определения и носят описательный характер.
Изданный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР ОСТ на применяемую в отрасли терминологию лишь частично устранил указанные затруднения.
Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям технологического процесса или по природе действующего начала.
По стадиям технологического процесса различают: способы, используемые на стадии обработки сырья (определяют также первичная, или механическая кулинарная, обработка) с целью получения полуфабрикатов; способы, применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; способы, используемые на стадии реализации готовой продукции.


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   46




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет