Т ехнология производства

т ехнология производства продукции
общественного
питания
Допущено Министерством торговли СССР в качестве учебника для студентов вузов, обучающихся по специальности 1011 «Технология и организация общественного питания»
Библиотека 3-г^.су , , , кого
тс, ;,,,гг !W> Сог^г л чо^гсвда
МОСКВА «ЭКОНОМИКА» 1986

ББК 36.94 Т38
ВВЕДЕНИЕ

Рецензенты
кандидаты технических наук
В. Д. АНДРОСОВА
М. М. КАЛАКУРА
Л. Я. КОВТУНЕНКО
Л. А. БУТЕНКО
А. И. ЮЛИНА М. И. ПЕРЕСИЧНЫЙ
Технология производства продукции общест-Т38 венного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания» / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.
В учебнике дается подробная характеристика всех техно ioiичсских про цессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарньх изделии Особое внимание обращается на требования прсдъявтяе мые к качеству продукции общественною питания Все техноло! ические про цессы рассматриваются с учетом изменения физико-химических свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки
3504000000—142
ББК 36.99
1C) Издательство «Экономика», 1986
Социально-экономическая программа развития нашего государства предусматривает дальнейший рост народного благосостояния. Одним из важнейших направлений решения этой проблемы является более полное удовлетворение потребностей населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания, повышение культуры их потребления за счет совершенствования технологии производства, улучшения качества готовой продукции, сокращения отходов и потерь.
В решении этих задач большая роль принадлежит общественному питанию, в сфере которого перерабатывается значительное количество продовольственных ресурсов. Услугами общественного питания ежедневно пользуется более 100 млн. человек.
Как указано в Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1986—1990 годы и на период до 2000 года, принятых XXVII съездом КПСС, потребности трудящихся в общественном питании по месту работы к концу пятилетки должны быть обеспечены полностью. Намечено увеличить сеть столовых и общеобразовательных школах, высших и средних специальных учебных заведениях, расширить специализированную сеть предприятий быстрого обслуживания, значительно повысить качество приготовления блюд. Все это предполагает развитие общественного питания опережающими темпами по сравнению с розничной торговлей.
Важным направлением развития отрасли является внедрение индустриальной технологии производства продукции посредством реконструкции действующих и строительства новых предприятий и кулинарных комплексов с поточной технологией производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой охлажденной кулинарной продукции с последующей доготовкой или разогревом их на доготовочных предприятиях.
Индустриализация отрасли наряду с интенсификацией производства способствует укреплению технологической дисциплины, повышению качества продукции и более рациональному использованию продуктов.
Централизация производства полуфабрикатов и готовой продукции на специализированных и оснащенных современной техникой предприятиях позволяет использовать преимущества, которые дает концентрация производства, и вместе с тем приближать сеть доготовочных предприятий к потребителю.
Индустриализация производства кулинарной продукции связана с созданием новой и совершенствованием существующей технологии производства продукции общественного питания, тео-
*|

ретические основы которой изучает и развивает отраслевая техническая наука — технология производства продукции общественного питания.
Предметом курса «Технология производства продукции общественного питания» являются: технологические процессы производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при обработке; способы управления технологическими процессами с целью получения готовой продукции высокого качества при наименьших затратах сырья и продуктов.
Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров-технологов со всеми этапами, способами и приемами обработки продуктов и протекающими в последних изменениями, в результате которых они приобретают вкус, цвет, аромат и консистенцию, присущие готовым кулинарным изделиям.
Изложение курса начинается с характеристики технологического процесса производства и ассортимента продукции общественного питания, их развития в свете индустриализации отрасли, приводится характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов, реализации готовой продукции. Рассмотрены понятия качества кулинарной продукции, критерии и методы его оценки, вопросы технологического обеспечения качества продукции. Приведены общие представления об изменениях пищевых веществ в процессе переработки продуктов.
В последующих разделах излагаются технологические процессы обработки различных продуктов и производства готовых блюд и кулинарных изделий. При этом технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при кулинарной обработке. Такое изложение материала позволяет ознакомить будущих специалистов со способами и методами управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами.
При описании технологии производства представленных в учебнике блюд и кулинарных изделий обращено внимание на особенности их приготовления в целом, без конкретизации по отдельным рецептурам или колонкам (вариантам) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981).
Материал курса излагается на базе знаний, приобретенных студентами при изучении смежных общетехнических и специальных дисциплин.
Сведения о составе и потребительских свойствах продуктов, которые изучаются в курсе товароведения продовольственных товаров, позволяют инженеру-технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными крите-
риями для обоснования и организации технологических процес
сов. .
Знания биохимии необходимы, чтобы управлять биохимическими процессами при изготовлении продукции общественного питания, контролировать качество сырья и .готовых блюд.
При организации рационального питания следует руководствоваться требованиями физиологии; учитывать потребности в незаменимых факторах питания для различных контингентов населения; дифференцированно подходить к использованию продуктов
питания.
Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
Правильная эксплуатация оборудования и организация на индустриальной основе производства кулинарной продукции невозможны без знания курсов технических дисциплин.
Вопросы правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов предприятий и организаций, снижения себестоимости продукции рассматриваются в курсах экономики и организации общественного питания.